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My-Dog’s-No-Shepherd’s Pie 牧羊烤肉派

(ENGLISH)

我一直很困扰说这个地方叫做“小姐与狗” – 虽然这个意见很多的“小姐”的声音让人耳鸣阵阵- 却除了这里小小提到以外，很少听到任何有关”狗”的事情。所以当前几天，一个让我不完美的狗儿们亮相的完美的机会来敲门时，我抓住了。既然我之前稍微提起过这里夏天的尾巴如何悄悄地消失，那么我想我也应该大致描述一下秋天的脚步又如何渐渐走远。在这两个季节的中间大概会有2 个礼拜的时间，气候温度因为刚刚好，所以平常显得毒气逼人的空气也奇迹似地好像还能呼吸（没冷气也没暖气= 没煤炭）。树叶已经开始金黄，但还是固执地赖在家不走，直到有一天被一股暴风般的鬼天给刮地天花乱坠的，在草地上像花瓣一样旋转跳跃。

就是那一天。那一天草还绿，天还蓝，而一年之间唯一一次北京竟然悠然怡人- 在这一切都将飞快消失，气候忽然滑进北中国刺骨的冬天的之前。

那天我想应该照几张相。

他们就是“小姐与狗”里的“狗儿”们。要更进一步地聊聊他们，我必需先说，我已经寻找了一只完美的狗寻找了12 年了。至今，还天不从人愿。我爱我的狗儿子们。真的，包括了所有“爱”的定义中的带来的欢乐与痛苦。但他们实在不是“好狗”，更别说是完美了。要再更进一步聊，可能我必须解释一下我对“完美的狗”的期许。只能说那是一条，还在进行中，不断进化中，又充满了自我觉悟的历程。

可能我刚才说我从来没有过一只完美的狗，言之过早了。我曾经有过，他的名字叫牛奶。更准确地说，他是我妈妈的完美的狗，因为在他2 岁那年他毅然地决定了我妈是一个比我还好的… 厄，妈妈。但是他天妒英才地在不到芳龄5 岁就离开了我们，希望是去一个充满鸡肉干和漂浮着“天使”蛋糕屑的地方。

牛奶1 岁时，我欢迎了家里另一个成员，我们的马尔基斯- 饺子（不在相片里，因为那天他开了刀，像袋鼠一样待在Jason 的外套里）。哈！他小时候逗得我们大家多乐啊，顽皮地在每个人裤管边又叫又啃得，一路被慢慢地拖着走。谁知道，在他慢慢长大后才发现，他其实是… 来真的。这个曾经无威胁性的小毛毬，长大成了一个闪电般速度，冷血惊悚的杀人机器。能够像小孩对鸽子一样，迅雷不及掩耳吓得一屋子成年人鸟兽散。

那时在我给朋友的手指粘上OK 綳的时候，我就悄悄地希望：如果能有一个可以带出家门而不必担心吃官司的友善狗儿该有多好哇…

所以后来来了我们的法国斗牛- 八豆。我在West Village 的宠物店看到她，孤单一人呆坐在笼子里，寂寞地打着8 折。我成功地谈判了她交接来我们家的事宜，当作一个完全不相干的吵架的和好条件（我气啊！… 但是如果我们带她回家我就不气了…）。她“刚好”就是我所想要的 – 友善。非常友善… 太友善！友善到我们带她去一个屋顶烤肉趴都1 个钟头了，还没有人看出来她跟我们有任何关系（“喂，这是谁的狗啊？”）。你只要给她一个微笑，她就会乐意地跟你回家，但是至少这可以看作是一个可爱的缺点吧。她真正的缺陷在于她… 好像不怎么有脑。她曾经流得沙发都是血，因为她为了要把一根小尖的骨头藏在枕头下而把自己的脸刮个稀巴烂。她也不时地在她，不存在的脑子没办法和膀胱连接上的时候，在我们新铺好的床上来个一泡。

那时我又悄悄地希望，如果能有一个友善，忠心又聪明的狗儿该有多好哇…

所以后来来了我们的小土狗 – 虾米。命运交汇让我在北京的街头遇见他，在寒风刺骨的三月天里哆嗦着。那天刚好也是Jason 出差刚到家的时候，却发现自己又得出门了，还怀里塞着一个“惊喜”一路奔向兽医。两个月还找不到有缘人之后，我们渐渐发觉自己从“临时监护”变成“永久父母”。不过没关系，因为他们不说土狗是“衷心又聪明界”里的佼佼者吗？厄… 我只能说在他聪明的基因还有待发展的时候，他已经明显凸现他很不忠心的本性！他是很友善啦，就喜欢除了我们之外的所有人！他宁愿一个人睡在客厅椅子下面，也不愿意回来我们在房间里为他准备的温暖小床。讽刺的是，他好像对当流浪狗比较有志愿…因为每次遛他的时候，他都好像终于抓到机会要离家出走。他让我想说，“我不是个好妈妈！…”

说了这~~么多，不管我怎么抱怨我的狗儿女们，任何他们健康上一点点不舒服或小红灯就能让我来个情绪大崩盘。所以我想我如果能下任何注解，那就是也许世上没有完美的狗就好像没有完美的家人一样。而我能够拥有他们当我“不完美的美好”的伙伴，是幸运的吧。我想我现在应该闭嘴，留下这一道- 牛肉炖羽衣橄榄烤肉派- 的食谱给你们，因为这毕竟是一个寻找冬季温暖的季节。而也许我已经找到了，就在我那抓坏，尿坏，又变形的沙发上卷卧着，鼾声阵阵…

分量： 2 ~ 3

材料：

• 牛肉炖羽衣橄榄：
  • 800 g 的牛小排肉，或牛肋条
  • 2 根葱 5 片姜，烫牛肉用
  • 1 个小洋葱，切细
  • 10 颗大蒜，切碎
  • 10 片姜
  • 2 片月桂叶
  • 1 粒八角
  • 2 小匙新鲜花椒
  • 盐巴和黑胡椒，和白胡椒
  • 2 杯低盐鸡汤
  • 2 杯水
  • 350 g 羽衣橄榄
• 白豆泥：
  • 2 罐头白豆，或奶油豆（通常400 g 一罐）
  • 2 大匙无盐黄油
  • 2大匙橄榄油
  • 1/4 杯磨碎的怕马森起司
  • 1/4 小匙黑胡椒
  • 1/4 小匙盐巴
  • 1/4 小匙辣椒粉
  • 1 搓小茴香粉
• 更多的帕玛森起司
• 1 个法式乡村面包

牛肉切成小块，跟葱和姜一起放进大锅里。加入足够盖住所有材料的清水，大火煮滚。滚两分钟之后，确定牛肉没有再继续渗出血水后，将整锅倒入干净的水槽内。在冷水下将牛肉冲洗干净，确定所有的脏东西和渣渣都洗掉后，放在碗里待用。

这里我牛肉是用压力锅煮的，但是也可以用普通的锅子。只是时间会比较长。

在压力锅内或是普通汤锅，炒香洋葱，蒜头，姜，月桂叶，八角，新鲜花椒和一点盐。加入牛肉，鸡汤和水，煮滚。查一下味道，调整一下盐巴和胡椒，但不要加太多盐，因为最后水分会蒸发，咸度也会增加。盖上压力锅盖，按照压力锅指示，煮1 个小时。或是在炉火上用小火炖2 个小时，或320ºF/160ºC 烤箱内烤2 个小时，直到牛肉软烂。

羽衣橄榄洗干净，将粗躁的茎梗去掉。斯成大片，待用。

将罐头白豆里的水沥干。食物处理机内加入白豆，黄油，橄榄油，怕马森，黑胡椒，盐巴，辣椒粉和小茴香粉。将材料打成泥状。可能要不时停下来，将旁边的材料刮下来，才能打得均匀。如果觉得湿度太干，无法打成泥状，可以加入2 大匙牛奶稀释。打好后，待用。

牛肉煮好后，检察一下剩下的水分。应该还有 2 杯的水分左右。如果水分看起来好像都蒸发了，就再加一些水。炖牛肉在炉火上保持小滚，加入羽衣橄榄。可能需要分3 次，等它煮过体积缩小后再加入更多。等加入所以的羽衣橄榄后，保持小滚煮半个钟头，直到羽衣橄榄软烂。

烤箱余热上火。将牛肉炖羽衣橄榄放进烤盘内，上面铺上白豆泥。表面铺平后，撒上更多的帕玛森。在烤箱内烤到表明成金黄色，大概15~20分钟。

滴上橄榄油，配着法式乡村面包一起吃。

狗儿们开心地捡着面包屑。

Cured Roe aka Botargo 烏魚子意大利麵

(ENGLISH)

我超酷的朋友 Sharon 最近在台北开了一家超酷的 wine bar 叫 Whinos， 而我上次回去的时候有机会去拜访她这个超酷的小空间。不用说，超酷的。工业设计却又温暖，私人且亲密但充满了彼此交融的对话，是我对一个- 大城市里的个人小空间- 的所有遐想。让我超级无比对她感到 嫉妒 高兴。你知道那种感觉？当你心中一直有的小小梦想，但不是你，而是由一个明显比你酷又有种的朋友来实现了，而你不由自主地被 嫉妒 为她而高兴的情绪所包围的那种感觉？这就是我的感觉。极度为了她的酷而 羡慕 开心着。

所以请体谅一下，当她’ 礼貌上’地问我（你知道… 听说我喜欢煮点东西什么的）建议一下一些 tapas 食谱的时候，我好像认真了。我知道我知道… 自我感觉良好的女人… 虽然只是在 facebook 上闲聊的两三个字，但我想现代式的谈话再正经也不过如此，哦？所以我花了好几个星期才在这里介绍这道菜，不是因为我忘记了，而是显示我有多认真（不是要给你压力什么，Sharon）。一开始我花了不少时间构想一道西班牙料理叫 fideuà。或是 croquette？或者是自制风干猪板油？但是最后我把这些想法全扫进垃圾桶，因为我觉得这道菜应该要是高雅的，不做作的，不费力的简单但是有深度，就跟大部分的经典料理一样，而最重要的是要和其他店内的料理相呼应。啊… 压力，压力… 我实在是个不抗压的人… 让我想起了另一个人也是在这样的情况下所做出的料理… 在普㑩旺斯那集里的 Tony。

没错，他是被革除了制作蛋黄酱的资格，但是他制作了这道菜- 乌鱼子意大利面- 而似乎也收到了美好的回应。乌鱼子，又名 botargo 或是在欧洲其他地区又名 bottarga, poutargue, butarga, butariga 等等（难怪他们无法达成任何共识），其实就是腌制后再风干的乌鱼卵。 OH 你猜怎样？ OH， 猜一下嘛！ OH，OK… 不猜就算了但我还是要告诉你。乌鱼子就这么刚刚好，天意般的是台湾著名的土产（任何在机场有卖的东西都可以叫做“著名土产”吧？）！虽然它从来没有离开过- 只是庆祝过年时才吃的东西- 这块领域，但是有什么比- 将它做成让人意想不到的欧式料理- 更能凸现它其实拥有的多变性？

一道简单，但高雅的意大利面和橄榄油炒过的乌鱼子拌在一起，再加一撮辣椒碎来增加它的刺激度。虽然我说了这么多，还是会有些人把乌鱼子归类为“不是每个人都喜欢”的味道。这么说吧，我5 岁的时候决不会选择乌鱼子，多过红豆面包什么的。虽然我和曾经也做过这道菜的朋友，喜欢上它浓郁特殊的味道，但我还在努力让Jason 也上同一条船。但我希望至少它是值得考虑的对象，又或至少可以激起运用这个随手可得的食材的心思。我希望你喜欢，我超酷的朋友。

分量：2

材料：

• 1 块乌鱼子，大概5″ x 2″ (13 cm x 5 cm) 大小
• 1/4 杯初榨橄榄油
• 1 大匙清酒，或米酒
• 1 小匙辣椒碎
• 2 转现磨黑胡椒
• 300 g 意大利面 spaghetti
• 1/8 杯煮意大利面的水
• 1/4 小匙海盐
• 1/4 杯刨丝的菜头
• 1 大匙寿司醋

剥去乌鱼子上的薄膜，用磨碎器磨碎。应该有大概 1 杯。

将菜头刨丝后，将多余的水分挤干。用寿司醋略腌。

煮开一大锅水，加一把盐巴。在一个平底锅里加入1/4 杯橄榄油和乌鱼子，中火加热。锅子热了以后，加入1 大匙清酒，让酒精蒸发。乌鱼子会开始渗出一些油脂，颜色变深，大概2 分钟。加入辣椒碎和黑胡椒后，关火，等意大利面煮熟。

大锅水滚后，加入意大利面，搅拌，让面条煮到快熟但不完全。面条应该要在酱汁里熟透。将面条移到平底锅里，加入1/8 煮面的水。开大火，搅拌翻煮知道大部分的水分蒸发，每条面条都包裹着橄榄油和乌鱼子。试试看味道，加入海盐调味。

跟平底锅一起上桌可以保持面条的温热。加入腌过的菜头，趁热食用。

Not-a-Muffin Amaretto Financier 被誤解的小蛋糕

(ENGLISH)

“我的同事超爱那些迷你 muffins…”
“他们不是muffin！ 他们是FINANCIERS！”
“Financier 是长方形的。他们不是financiers。”
“不懂不要说话好吗？！我要帮饺子（我的宝贝狗儿子）找新爸爸！”

OK，最近精神状况不太稳定。但是如果可以的话，我要为我自己说几句话解释一下，为什么当- 对厨事一窍不通的老公- 对我煮的东西有意见的时候我会有点失控。因为常常有像以下这样的对话发生在我们的生活中：

“喂，你可不可以把那颗番茄煮掉？”
“什么番茄？”
“就是那颗在桌上好几天的番茄啊！”
“你是说… 那颗南瓜吗？”
“… 哦….”

你看看，我怎么能接受这样的人给我意见呢？

说回到 financiers。他们不是 muffins。 Saveur 杂志甚至称它们为饼干，不过我不能完全同意，因为毕竟它们的口感比较像蛋糕，不像饼干。在上一期Saveur 杂志还没出刊前，我从来没有听过它们的存在。实在是相见恨晚，因为这些无比香郁浓烈的法国小蛋糕，准备动作只需要用到一个大碗，而且从头到尾只需要30 分钟以下。简单到你会对它们为你赢得的称赞感到心虚。

Saveur 的食谱主要是有开心果粉组成，但是传统financiers 是用杏仁粉做的。这简直是正合我心意，因为我超爱杏仁的味道。不是烤杏仁哦，是从杏仁露或杏仁精中可以闻到的香气。或是打开一瓶杏仁酒，深深吸一口气就能闻到那几近花香的浓郁。我还记得我小时候，第一次吃到杏仁香味的时候是大概在我6 岁时，一个邻居灯具店的老板看我很无聊，给了我一个用盒子装着的杏仁饼干。我吃了一口，竟然舍不得吞下去，在口里含了快1 分钟。真的，就是有这么夸张。虽然要满足一个6 岁小孩的味蕾其实也没那么困难，但是一直到今天，我还为杏仁特有的香气深深着迷。

不过给大家一个小小的建议，如果你有长方形的小蛋糕烤模，就用那个。因为那是 financier 传统的形状。我用的是迷你muffin 烤模，但是第一次做的时候一不小心低估了那1 小匙蓬松粉的力量而把面糊加至全满。结果它们在烤箱里膨胀，长出了muffin top，好像因为比基尼季节过了它们就可以不顾身材一样。所以第二次我学聪明了，如果要烤出漂亮，像小碟子一般的financier，记得烤模顶多加至7 分满就好。

分量：2 打

材料：改自于 Saveur

• 113 克的无盐黄油
• 4 颗蛋白
• 1/4 杯红糖
• 1/2 杯白糖
• 1/2 小匙盐巴
• 2 大匙 Amaretto 杏仁酒
• 1/2 杯纯杏仁粉
• 1/2 杯 + 2 大匙面粉
• 1 小匙蓬松粉
• 1/3 杯切碎，或切半的咸杏仁

烤箱余热至 350ºF/175ºC。

在一个小锅里，用中火将黄油慢慢加热溶化。黄油会开始冒泡，然后渐渐焦黄，大概5~6 分钟。听到吱吱响的声音渐渐退去后，就是黄油已经焦糖化的指标。关火放凉 10 分钟。

准备一个大碗，将蛋白，红糖，白糖，盐巴和杏仁酒充分打散均匀。加入杏仁粉，面粉（全部）和蓬松粉，充分拌均。加入焦黄油，再度搅拌均匀（原本的食谱说要过滤掉黄油里的焦块，但是我不介意所以我没有）。

淡淡地将烤模涂上油，然后加入面糊至7 分满。上面撒上咸杏仁碎，放入烤箱烤20 分钟，直到边缘开始金黄香脆。

让它们在模型里凉10 分钟后，再拿出来在凉架上。

简单，快速又美味。

The Dreamiest of Dreamy Milk Toast 夢幻牛奶土司

(ENGLISH)

哇，你们都不知道这里背后有一个多悲惨的故事。悲惨的部分当然跟牛奶土司本身无关。我和牛奶土司之间只有单纯而美好的回忆- 好像小时候站在面包店，像个白痴一样对着架子上的牛奶土司傻笑着，然后无法控制般地想用手指去戳它们的回忆。啊，多美好啊。这悲惨的故事是有关我如何终于成功地，在我的厨房里做出梦幻牛奶土司背后那坎坷的道路。这条路充满了失望，心碎和背叛（那些“据说可信”的食谱们… 你们怎么可以…）。就让我说，9 月19 号晚上10:45 点，一条土司在我的厨房里死于非命。接着凌晨4:30 点，另一条土司也随它而去。

这是我如何谋杀了它们，和赎罪的故事。

我不知道那天是被什么上了身，但肯定是不祥的开始。从早上开始，我就一直想着要做一条卷着花生果酱的白土司。我知道，我知道。这是什么多此一举的点子。但它就是在我的脑子里生根了。因为那天我刚好破天荒地在中午12 点，那么早就起床了，所以我很悠哉地花了整整3 个小时地时间评估到底要不要出门买材料的可能性。但这3 个小时也不是全然白花，我还是很忙地在电话上跟我妈八卦了2 个小时，又看了一会的Barefoot Contessa。终于在下午3 点整，我把自己从沙发上撕了下来，决定跑它这么一趟。

结果一趟回来，奖励我的是一阵暴怒的头痛。

这头痛怎么解释呢？ a) 因为我们没车。我们骑自行车。 b) 在北京骑自行车有80% 的机会，最终会以脑部缺氧做结束。为什么呢？那，空气污染那是理所当然每天都要的了（每天空气好不好，只要看那天能不能看得到西边远方的山脉就知道了。我只能说我来这里的头两个月，连那里原来有座山我都不知道！），还有不知道为什么那些喜欢放黑屁的乌贼公车，老是很凑巧地一直环绕在我身边。当然我们也不要忘记那些喜欢在骑车的时候，刁着一根烟的朋友们，因为他们也觉得要为我的悲惨尽一份心力。总而言之呢，这一切的一切都会在我的脑部发起强烈，停止呼吸的讯息。我想一边骑车，一边憋气为什么会引起头痛就不需要多做讲解了。所以这头痛又将我决定要做土司的毅力，延迟了3 个小时。

终于在晚上 7 点，我着手开始进行。

我量好了。我揉好了。我醒好了然后擀好了，又醒过然后开始烤了。第一条土司在晚上11:45 整从烤箱出炉。但是我连第一口大气都还没时间吸，它竟然像被踏过的布丁一样，从中间瞬间塌陷然后断成两半（请在这里发出一声惊呼）。这马上驱使了我的灵魂出窍，漂到厨房上方看着我自己在看着那条土司，然后它也看着我。我们三个就这样陷入一片惊吓过度后的沉默。发… 发生了什么事呀？ ！我回去再一次看过那食谱，发现在试图将分量减半的过程中，将湿料计算错误。啊！ ~都是那天杀的头痛！ ！我自问，一个有责任感的blogger 在半夜12 点的这时刻应该要怎么做呢？咬牙重新再做一遍！我将我计算错误的地方重新修改。 4 个小时后，我等着我最终的胜利之第二条土司，千呼万唤地从烤箱使出来。土司是出来了，只是它没夹带着胜利。第二条土司硬到可以砸死人。我烤出了个什么凶器？ ！啊！ ~~ 这时我又自问，一个有责任心的blo… TMD 我想骗谁呀？

在凌晨 4:30，我夹着尾巴去睡觉了。

我第二天醒来的心情就像掉进脏水里的隔夜面包一样，湿答答地一无是处。我发现我必需要舍弃花生果酱的想法，先老老实实地研究如何作出一条完美的白土司。而在白土司的世界里，又有什么比北海道的牛奶土司更为人爱戴的。这应该是在土司界里，最柔软，绵密，香浓又有Q 劲的代表作。我花了两天的时间，结合了几个不同的食谱，终于在第3 天，第三条土司哼着自己的主题曲，顶着光环地从烤箱里出来了。啊，太好吃了！好到我都不敢相信是真的，需要在接下来几天连续再做几条来证明它真的存在。各位，好吃到你们会想挖个洞睡在里面。

分量：两条土司

* 你可以试着将这个食谱减半，但是因为过程有些繁重，我会建议做2 份，然后将第2 份面团冻起来到下次要吃的时候再烤。

** 这个面团需要分两次醒。第一次的醒面建议在冰箱里长时间完成。据说口感和保水度都会增加。

*** 原本的食谱加了奶粉。但个人认为哪一个没婴儿的家里会有奶粉这种东西？所以我没放，而是加了炼乳来增加奶香。

**** 我重试了换算单位，但是我强烈建议所有材料用公克来测量最为准确。

材料： ****

• 第一阶段：
  • 600 g 的高筋面粉（蛋白质含量至少在12~14% 之间，我用的是金像牌）
  • 42 g 的蛋白（大概 4 1/2 大匙）
  • 7 g 的干酵母 （大概 1 1/8 小匙）
  • 168 g 的动物性鲜奶油（大概 3/4 杯）
  • 190 g 的全脂牛奶（大概 3/4 杯）
  • 12 g 的无盐黄油，室温
  • 18 g 的白糖（大概4 小匙），或是2 大匙炼乳***
• 第二阶段：
  • 7.2 g 的盐 （大概 1 小匙）
  • 5 g 的（大概 1 小匙）
  • 90 g 的白糖 （大概 7 大匙）
  • 50 g 的蛋白（大概 5 大匙）
  • 36 g 的奶粉 （我没加）
  • 12 g 的无盐黄油，室温
• 最后阶段：
  • 40 g 的无盐黄油
  • 细海盐
  • 鸡蛋水

第一阶段：将鲜奶油，牛奶，黄油和糖放在碗里，在微波炉里加热至110ºF（温热）。在揉面机的碗里，放入面粉，干酵母和蛋白，再加入温热的牛奶混料。用中速将面团揉至光滑，大约3 ~ 4 分钟。将面团用保鲜膜包盖上，放入冰箱里醒18~24 小时。或是在室温下醒1~2 个小时，直到面团膨胀成两倍大。我将面团放在温热的咖啡机上醒，大概花了2 个小时。

第二阶段：面团醒好后拿出碗里，把空气打出来后，切成小块。放回去揉面机的碗里，加入盐巴，干酵母，糖和蛋白（黄油待用）。用中速将面团揉至光滑有弹性（大概5 分钟），然后加入室温黄油，再用中速将黄油完全揉进面团中（大概3 分钟）。这时面团不应该太湿，或是搅拌时有大半一直粘在碗上。如果面团非常粘手粘碗，可以加入2 大匙的面粉继续揉面。最后转到快速，揉打面团 6~10 分钟。会听到面团打着碗边发出“啪啪”的声音。

揉好的面团应该湿润但是不会太粘。要发展出足够的筋度。试试看用手掌，慢慢地将面团拉开。如果可以拉出手掌般大片的薄膜，就是可以了。将面团分成两份，用保鲜膜盖好。如果刚才是在室温下醒面团，就让它静置15 分钟。如果是放冰箱里醒面，就静置30 分钟。这期间，将“最后阶段”的40 g 的黄油放入小锅里，用中火加热到冒泡，焦糖化（变成咖啡色）。然后关火待用。

面团休息好了以后，拿出第1 份面团，切成3 等份。每一份擀成椭圆形，将两边折向中间，再擀成长方形，然后像寿司一样卷起来（看图）。第 2 份面团也重复这个步骤。现在应该会有 6 小块卷起来的面团。用保鲜膜盖好，再静置 15 分钟。

我将两条土司卷成不同形状。一个是麻花状，一个不是。做麻花状：拿出3 小卷面团，每一块再擀成椭圆形。在面团上刷上焦糖化的黄油，然后撒上一些细海盐，再卷成长条状。将3 条长条状的面团像编辫子一样绑好，然后放入长方形的土司模。做传统形状：拿出3 小卷面团，每一块再擀成椭圆形。在面团上刷上焦糖化的黄油，然后撒上一些细海盐。像第一次一样把两边折向中间，再擀成长方形，然后像寿司一样卷起来。 3 个卷好的面团并排在长方形土司模里。

这时候可以将1 份面团冻起来到下次要吃的时候。从冷冻室拿出来以后，放到土司模里静置完全退冰。退冰后面团会开始膨胀，到8 分满时可以放进烤箱。

烤箱预热至 360ºF/180ºC。让面团在烤模里醒面，膨胀至8 分满（不是两倍大哦，那是10 分满）。这在我的厨房花了 1：30 小时。在面团上均匀涂上鸡蛋水，用铝箔纸盖起来放进烤箱里烤20 分钟，再将铝箔纸拿掉，再烤20 分钟，或是直到土司成金黄色。土司在烤箱里会再度膨胀许多。

将土司拿出铐模，放凉 20 分钟。但是我觉得一定要在它还有些温热的时候吃最好。什么都不用加也可以吃掉半条…

Taiwan Niu Rou Mien 牛肉麵

(ENGLISH)

我要一开始说一些好像八杆子打不着关系的话，那就是日本人简直是行销天才。不，不是天才。是上人！不，不是上人。是神！ ！说真的，他们的文化迷人的秘密究竟在… 啊你看！是凯蒂猫！ （拍！回神！）…究竟是什么，让他们可以成为全世界数一数二的文化外销国家，尤其是成功地将他们的料理推广成一股无法抵挡的新势力。想想，10 几年前谁会想到，基因里注定对全熟鸡胸肉有忠实狂热的美国人，竟然愿意放下他们的刀叉，拿起筷子，吞下一块在醋饭上的生鱼片然后还说，“啊… 鲜哪！！”。真的假的！别管X-men 了，这才是人类基因突变的一大跃进！

我告诉你，真的不是盖的。日本人什么都卖得出去。

我知道你们想，“这里最好是有个重点，因为这图片看起来一点也不像拉面。” 对了，重点来了。拉面。这个近几年来席卷美国每个角落的日本料理，大概是一碗有史以来最受“尊崇”的一碗面，15 美金那么尊贵。想想越南河粉，一定是中国城里不起眼的某个小角落。想想日本拉面，哇，蝉风徐徐，黑色原木流理台的后面站着一位看起来好像晚上要和他的刀子和面条说些体己话才能睡觉的厨师。连好莱坞都躲不过它的魔咒，拍了一部叫”The Ramen Girl” 的电影。不就是一碗面吗？ TMD 实在太屌！

对了，重点。重点是我说这些，都是出自打从心底对他们行销手腕的崇敬，还有打从心底对“我们”自己的百思不解的困惑。因为说到面的市场，不是只有日本人，好像除了我们以外大家都分到一杯羹。

我出生于一个小小的海岛，不知道你有没有听过，叫台湾。日本也在这里待过一阵子，对，50年！大家会想这么久的时间里，我们总有偷学到一两招让自己看起来很屌的方法。但是没有！因为台湾流着这么一个骄傲的血液，当然要固执地坚持把所有的东西都包在红白塑胶袋里，然后在日光灯下享受啦。我真的不懂耶。我们口袋里也不是没东西。你知道David Chung 出名的“猪肉包”（aka 卦包）。台湾来的。还有无所不在的珍珠奶茶？还是台湾来的。 Yeah，只能说我们喜欢低调啦。

但是也许台湾心里面想要发光的渴望还没完全软趴趴。至少看着对面的日本那摊拉面有如此的光环，心里还是掀起了一丝丝的空虚…

所以有覺于國際上日漸明顯那可有可無的地位，和試著要急救囘那漸漸要死不活的鬥志，臺灣政府近年來在地方發起了我們自己的國家代表麵的比賽 – 牛肉麵節。這個比賽成功地對這個差點逐漸老化的料理，注入了新的活力和生命（但是不要太開心，這活力嘛還是傳不出去臺灣這個豆子般大的海島）。突然之間，在臺灣牛肉麵又“屌”起來了。不，不只是“屌”起來而已。突然之間它變成了代表臺灣料理的驕傲。

我保证我绝对不是什么文化大使，或是什么旅游推广大使（对，我还没说完）。老实说对这个“好像应该是家”的地方，我比我认识的任何人都来得要刻薄。所以这绝对无关于什么民族意识。这是就事论事。台湾没什么，但是还是有值得被注意的料理。所以我要把这篇食谱寄出去，希望某天某人会踏入这个微不足道的小网址。希望那个某人正好在寻找下一个“一碗面”的超级热潮。希望这个某人又刚好认识另一个某人，有个50 万美金可以花花，在纽约投资一个小但是超级酷，一碗面卖你15 块美金的餐厅。当这一切终于… 超级奇迹似地发生后，有人会开始说，“台湾的牛肉面真是超级屌的”。

分量：6 ~ 7人分

* 这个食谱需要一锅很浓的高汤做底。所以我刻意把高汤的做法放在上一篇 golden foundation。高汤的材料有些许不同，但方法是完全一样的。如果想要方便一点，也可以用家里已经有的高汤（但是要无盐才行），但是味道可能会淡一些。

** 牛肉面分成两个部分。一锅是浓而咸的卤牛肉，另一锅是最后用来稀释牛肉汤的无盐的高汤。

高汤：将需要总共 10 ~ 11 杯的高汤。做高汤的细节请看这里。

• 2 根牛大腿骨（切成块），或是5~6 块牛肋骨
• 1 只鸡骨架，或是 1/2 只鸡
• 1 只猪脚（切成 4 块）
• 香料：
  • 1 颗洋葱
  • 1 根小红萝卜
  • 2 根大葱
  • 5 片姜
  • 5 颗蒜头
  • 3 颗八角
  • 1/2 根桂皮
  • 1 大匙黑胡椒粒
  • 1/2 小匙茴香子
  • 1/2 小匙小茴香子

按照上一篇的步骤做高汤 *。可以好几天前就先做好。

牛肉面汤：

• 1000 g 的牛肋条，或无骨牛小排
• 400 g 的大葱，切成段
• 60 g 的姜，切成片
• 1 整粒蒜头，压碎
• 1 大颗洋葱
• 1 颗番茄
• 2 小匙冰糖，或蔗糖
• 5 1/2 杯高汤* （剩下的高汤留着备用）
• 4 根干辣椒（怕太辣也可以不要）
• 2 包卤包，（或是自己配一个简单的）香料：
  • 6~7 颗八角（看大小而定）
  • 1 根桂皮
  • 4 片香叶
  • 1 1/2 大匙茴香子
  • 1 大匙小茴香子
  • 2 大匙四川花椒
  • 1 1/2 小匙花椒粉
  • 1/4 小匙五香粉
  • 1/4 小匙黑胡椒粉
• 酱料：
  • 6 大匙浓缩番茄膏（超市意大利罐头番茄架上都有卖）
  • 5 大匙豆瓣酱（我用的是鹃城豆瓣）
  • 1 大匙 + 1 小匙沙茶酱（牛头牌）
  • 1/3 小匙咖喱粉
• 调料：
  • 1 杯米酒，或是清酒
  • 1 杯酱油+ 1/4 ~ 1/8 杯做调整用（我用的是金味王）
  • 2 小匙冰糖，或是蔗糖
• 完成：
  • 1 小匙米醋
  • 1 1/2 大匙无糖花生酱（我用的是新竹福源牌）
• 配料：
  • 切丁的香葱
  • 炒酸菜（制作方法之后会发布）

2:00 ~ 2:30 pm: 牛肉切成2″ x 2″ (5 x 5 cm) 的小块，分成两批（比较容易炒）。烧热炒锅，加入2 大匙油和1 小匙蔗糖，再放入第一批牛肉。将牛肉煎炒至完全金黄色后，放在盘子上。锅子里再加入1 小匙蔗糖，炒第二批。炒至金黄色后，全部移出锅子，放在盘子上待用。

2:30 ~ 2:40 pm: 锅子再加入3 大匙油，然后放入大葱，姜和1 小匙蔗糖。煎炒至大葱成焦黄色（好像快要焦了的感觉）。这期间将洋葱切半，放到炉火上烧到有点焦黑，待用。大葱炒好后，加入烧过的洋葱和大蒜，略为拌炒一下。

2:40 ~ 2:50 pm: 加入酱料，炒至香味溢出，酱料颜色变深，大概2~3 分钟。再加入香料（如果是用买的卤包，待会再加），略为炒香后，把所有的东西包括牛肉，移入压力锅内（或是一个大汤锅）。如果炒锅底部有些粘住的焦糖，加入1/4 杯水溶化后，也加入压力锅里。

2:50 ~ 3:00 pm: 这时压力锅（或汤锅）加入调料，让它滚两分钟。再加入5 1/2 杯的高汤（如果是用买的卤包，这时加入）。这时候非常重要的是要试试看味道。不同牌子的酱油甜味和咸味差距很大。我强烈建议用比较不甜的酱油。试试看味道，这时的汤应该满咸的（当汤喝应该要太咸），然后有一丝察觉不太出来的甜味来平衡咸味。如果味道太过“死咸”，再加入一些冰糖调整。如果太淡（几乎可以当汤喝的程度），就再加入一些酱油。我后来又加入 1/8 杯酱油。

3:00 ~ 4:00 pm （或是5:30 pm，如果不是用压力锅）: 按照压力锅的指示，煮1 个小时（45 分钟如果是用牛小排）。不是用压力锅的话，小火煮2~2:30 小时。

4: 20 ~ 4:50 pm (或是5:30 ~ 6:00 pm): 压力锅压力指示下去后，打开锅子试试看牛肉的柔软度。如果还是有点硬，就盖上再煮30 分钟。准备另一个大锅子，上面放上过滤网，将整锅牛肉透过过滤网倒到另一个锅子内。小心地将牛肉挑出来，不要弄碎它们。然后用木铲子用力压挤过滤网内的渣渣，把所有汤汁压挤出来。把渣渣丢掉。牛肉放回汤里后，加入1 小匙米醋，和融入花生酱（如果花生酱有颗粒，就透过过滤网）。

终于好了。

要吃的时候，将面煮好。牛肉汤用1 : 1/2 的比例和无盐高汤稀释后（也就是1 杯的牛肉汤加入1/2 杯的高汤），加入面条。这样的比例还是会有些略咸，但是我喜欢这样。或是也可以直接用牛肉汤做干的“拌面”。

记得一定要加香葱和酸菜。

Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大约做出10 ~ 12 杯的高汤，看浓缩程度而定。

* 这里给大家的是做高汤的技巧。材料和香料的部分可以因个人喜好而定（譬如说牛肉面的高汤）。平常我喜欢高汤简简单单的，加入各种不同料理都不会突兀。

** 有压力锅会简单很多。但如果没有也无所谓，只是时间会长很多。

材料：

• 1 只全鸡，或2 副鸡骨架（头，脖子，鸡脚和所有的骨头）
• 4 块猪骨，或2 根猪腿大骨，或1 根牛腿骨（切成小块）
• 1 根猪脚（切 4 块）
• 1 块 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金华火腿
• 足够的水 ***
• 香料： *
  • 2 根大葱
  • 5 ~ 7 片姜
  • 1 大匙黑胡椒粒
  • 1 小匙黄姜粉

2:00 ~ 2:30 pm: 将所有骨头放入大锅里，加入2根葱和姜片（不包括在材料内）和足够冷水盖过。用大火煮开，滚3 分钟直到没有血色为止。倒入水槽内，将每一块骨头洗干净。葱和姜片丢掉。

2: 30 ~ 3:40 pm: 将骨头和所有材料放入压力锅内（或大汤锅） **。加入足够的水，盖过所有材料（水和材料的比例应该是3 : 2 ***）。然后根据压力锅指示煮1 个小时（或如果没有压力锅就需要2 ~ 2:30 小时）。

3:50 ~ 5:50 pm (无压力锅更久): 压力指示下去后，打开锅盖。这时的鸡和骨头应该已经软烂。用夹子把每一根骨肉压烂，然后用中大火煮开，锅盖半开，让它再滚2 个小时。水分下降时就再加入1 杯水（一直保持原来的水位），直到汤汁呈现奶状，无透明感为止。

5: 50 ~ 6:00 pm: 所有的肉和骨头应该都已经碎开，不成形了。这时候不要再加水了，让它继续煮直到水位剩下原来的80 %。关火。把整锅高汤透过过滤网，倒入另一个大锅内。用木铲子挤压过滤网内的渣渣，直到所有汤汁都被挤出来后，把渣渣丢了。

让高汤完全冷却，分包冻起来可以用好几个月。

Egg Crepes 蛋餅

(ENGLISH)

我觉得多过于对午餐，晚餐，或其他食物，在文化上人对早餐有一份较明确的定义。虽然我的亚洲背景让对于美国文化以外的食物有较多的接触，但是每次旅行的时候，还是有时候会被当地的早餐内容… 小小惊讶了一下（如果我有起得那么早的话… ）。

蛤？通心粉和午餐肉泡在番茄水裏？真的假的？包在香蕉葉裏的椰漿飯和辣椒醬，蝦米和腌花枝？不是吧？又粘又稠，發酵過的豆子被瘋狂攪拌后配飯吃？厄，讓我想一下。或是一大碗熱騰騰的牛肉湯河粉？請告訴我它也可以是晚餐對吧？但是美國別高興的太早，像山高的鬆餅加培根，香腸，蛋和一堆糖漿？？那才叫瘋了！不過只有一個牛角麵包，又覺得有點孤單。

当然啦，我不是说我们那里没有人吃奇怪的早餐。一大坨糯米包着肉松和一根软掉的炸面团？ … 怪。但那绝对不是我们唯一的早餐，因为在台湾，早餐可是一件大事。在大街小巷充斥着这些连锁的店面，暗地里架敌方拐子，抓瞎敌方的眼珠，就为了在“最热门早餐店”这个市场，杀出一条血路。而没有一家早餐店的菜单上会少了这么一样东西，那就是蛋饼。

我对蛋饼绝对有一种怀旧的情感。它让我想背起塞满课本的书包，出门… 上学… 去… 好吧算了没有。总之呢，我在家里做蛋饼已经好久一段时间了。虽然近期被这个给拆散了，但偶尔还是会重温一下旧梦（意思是当我那个对蛋饼也很狂热的老公在我面前大吃大啃的时候，我可以舔个两口）。虽然多年来，我和超市里冷冻的蛋饼皮一直保持良好的关系，但我还是一直想要研发出自己的配方。因为外面买的蛋饼皮… 总在你最需要它的时候，不在家。我能说什么呢，这是它的天性。女人总是需要一个她靠得住的伴侣对吧。所以几天前，我终于付诸行动，结果就是超市蛋饼皮将永远被踢出家门。自己做的蛋饼皮，有我最在乎的两个特质，QQ 的口感和香脆的边缘。有了这个，谁还需要超市冷冻品？

分量：10~11 个蛋饼

材料：

• 1 1/2 杯普通面粉
• 1/2 杯地瓜粉
• 5 大匙细葱花
• 1 小匙糖
• 1/4 小匙盐
• 1/8 小匙黑胡椒和白胡椒
• 1.8 ~ 1 杯水
• 1/3 杯蔬菜油
• 8 颗蛋
• 3 大匙牛奶
• 1/2 小匙盐
• 白胡椒粉

将面粉，地瓜粉，葱花，糖，盐，黑胡椒和白胡椒放在碗里拌均。加入水和蔬菜油，用力搅拌直到完全混均，没有面团为止。静置 30 分钟。

准备一个平底不粘锅。做饼皮有两个方法。一个是开始用冷锅，加入面糊然后倾斜旋转锅子，让面糊流像四面八方形成圆形的饼皮。或是开始用热锅，加入面糊再用“T”字形木棍将面糊划开，形成圆形的饼皮。我个人认为“T”字形木棍法较为简单，因为我实在不怎么想要每做一片新的饼皮前，就要冷却一次锅子这个步骤。我的“T”字形木棍是自己用两根免洗筷子粘起来的。不用说只能适用于“一次性”使用。但是我觉得效果还不错。

中火烧热大的平底不粘锅，根据锅子的大小，加入足够可以铺满锅面的面糊。用“T”字形木棍，或是锅铲将面糊推刮成一个薄薄的圆片。这可能需要一点点练习。让饼皮在锅子里煎到有大泡泡冒起，底层稍微金黄后，翻面。等到另外一面也煎到金黄后就可以拿出来。继续下一片，直到用完面糊。

这些饼皮可以冻起来到要用的时候。每片饼皮中间夹一张油纸，放进密封袋里冻起来就可以。

要用的时候，把蛋，牛奶和盐巴在碗里打散。用同一个平底锅（尺寸一样），中大火烧热1 小匙油，再加入3~4 大匙的蛋液。蛋液应该要马上起泡，吱吱响。在蛋液还没凝固前，马上在上面铺上一片饼皮。压一压让他们粘合。蛋面煎到金黄后翻面。如果你的锅子温度对，这会发生地很快，大概30 秒以内。饼皮那面煎到边缘香脆就可以拿起来了。每个蛋饼都重复这些步骤。

蛋饼可以卷起来，折起来，或是随便你喜欢的形状。但是辣椒酱个人认为是一定要的。

Pretty Little Purple Shoestrings 美麗的紫色鞋帶

(ENGLISH)

我曾经尝试过自己在家炸薯条。就那么一次。

而因为这里找不到歌颂它的事迹的篇章，你就应该识相一些，不要问我发生什么事。你看哦… 不是说它不能吃。不不不… 谁说的！ ？但是我脑袋里仅存的一丝理智（还是有的）实在无法合理化这整个- 包括一步骤泡水，一步骤过水，两步骤过油，然后全部分两三次重复- 的过程。更别提那一缸子，永远无法被有良心地称之为“新鲜”的油，全部就为了那么一丁点塞牙缝量而且又没有外面好吃的薯条。你看，家里的油永远没办法那么热，也不可能像餐厅里投资那样- 炸油：薯条- 的比例。所以自己炸的薯条不会那么平均地金黄酥脆。

总而言之，我要痛心地说- 炸薯条还是留给专业餐厅执行就好。

我知道我不是唯一这么认为的人，因为和我有同感的家庭主厨们兴起了一拖拉库的烤薯条食谱，让我又必须要再次痛心地说- 烤薯条通常实在不怎么样。你看哦… 马铃薯含有过多的水分，让它们无法在烤箱里漂亮地酥脆。往往中间老是软啪啪，头尾又过于焦黄。可能我没明白什么叫“妥协”，但是要我说，中间塌软边角不均匀地焦黄又不香脆的东西，是薯条实在很牵强。还有哦，这整个话题跟烤薯块一点关系都没有。烤薯块不是薯条！

所以我一直在找解决办法。首先，我必须接受烤薯条永远不可能跟炸薯条一模一样。如果我必须在薯条的两个特质中做选择- 松软的中心和酥脆的外皮- 那么我会舍弃松软那部分。再来，薯的品种必须比马铃薯的水分含量低，切出来的形状也必须比较细长，才能让它再烤箱里顺利地香脆。然后理论上，我可以将油以喷雾式的方法喷上去，就可以解决口感不均的问题。我希望我还没已经讲到大家不想听了，因为…

我实验了一下我的理论，而出现在我台面上的是两盘金黄酥脆的紫鞋带薯条。当然如果我要很龟毛地形容它的话，它们比较像是薯条和洋芋片的合体，不能代替炸薯条但是是另一种美味。当然我不可能就此打住。来一些大蒜，百里香… 海盐和黑胡椒是一定的… 雪花般的帕玛起司也无伤大雅。突来一笔，我拿出冰箱里的青柠，削了些果皮在上头…

完美的手抓零食！终于一个像样的烤薯条。唉，怎么说呢。有时候人生就是偶尔顺遂一下…

分量：2

我已经成功说服自己用喷雾瓶来上油是很重要的。

材料：

• 2 颗大的或是 3 颗小的紫薯
• 4 大匙橄榄油在喷雾瓶内（不会全部用掉）
• 2 颗大蒜
• 1 小匙百里香叶
• 3 大匙现磨的帕玛起司
• 1 小匙青柠檬皮
• 1 小匙初榨橄榄油
• 细海盐和黑胡椒

烤箱预热至 430ºF/220ºC。

紫薯削皮后，切成像火柴般大小。如果你有食物处理机或是削片刀来帮你完成这个步骤，恭喜你。我没有。

把紫薯条泡在冷水里5 分钟，将水倒掉，换干净的水再泡5 分钟。水分充分沥干后，用干净的布将每根薯条的水分吸干。越干越好。

准备两个烤盘，上面铺上油纸（铝箔纸不行… 会粘… 不要问了）。将薯条分两份，平均地铺平在上面。我会告诉你最好不要重叠，但你应该也不会听就好像我也没听一样，所以… 只要答应我你会考虑一下就好。让薯条风干一下，大概 10 分钟。

进烤箱之前，用喷雾瓶在薯条上喷上一层薄薄的油（如果到烤盘上都有油就是太多了！）。稍微移动一下让底部也沾到一些油，然后放进烤箱中下层。我的烤箱受热非常不均，所以每隔5~8 分钟，我会拿出来移动一下薯条的位置。烤的过程中，分2~3 次拿出来，重新用喷雾瓶上一层油，直到烤到金黄香脆（不会弯曲了）。第一盘先拿出来，放第二盘进去。

第二盘重复一样的步骤。最后5 分钟把第一盘放回去第二盘的下层回温。烤的期间，切碎大蒜和百里香，放入大碗中。准备 3 大匙的帕玛和青柠檬皮。

两盘薯条都烤好后，趁热倒入大蒜百里香的大碗中，再加入初榨橄榄油，海盐，黑胡椒，帕玛森起司和青柠檬皮碎，均匀地拌均。

打开一瓶啤酒，看 DVD 时间。