Golden Foundation 黃金基礎

Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大约做出10 ~ 12 杯的高汤，看浓缩程度而定。

* 这里给大家的是做高汤的技巧。材料和香料的部分可以因个人喜好而定（譬如说牛肉面的高汤）。平常我喜欢高汤简简单单的，加入各种不同料理都不会突兀。

** 有压力锅会简单很多。但如果没有也无所谓，只是时间会长很多。

材料：

• 1 只全鸡，或2 副鸡骨架（头，脖子，鸡脚和所有的骨头）
• 4 块猪骨，或2 根猪腿大骨，或1 根牛腿骨（切成小块）
• 1 根猪脚（切 4 块）
• 1 块 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金华火腿
• 足够的水 ***
• 香料： *
  • 2 根大葱
  • 5 ~ 7 片姜
  • 1 大匙黑胡椒粒
  • 1 小匙黄姜粉

2:00 ~ 2:30 pm: 将所有骨头放入大锅里，加入2根葱和姜片（不包括在材料内）和足够冷水盖过。用大火煮开，滚3 分钟直到没有血色为止。倒入水槽内，将每一块骨头洗干净。葱和姜片丢掉。

2: 30 ~ 3:40 pm: 将骨头和所有材料放入压力锅内（或大汤锅） **。加入足够的水，盖过所有材料（水和材料的比例应该是3 : 2 ***）。然后根据压力锅指示煮1 个小时（或如果没有压力锅就需要2 ~ 2:30 小时）。

3:50 ~ 5:50 pm (无压力锅更久): 压力指示下去后，打开锅盖。这时的鸡和骨头应该已经软烂。用夹子把每一根骨肉压烂，然后用中大火煮开，锅盖半开，让它再滚2 个小时。水分下降时就再加入1 杯水（一直保持原来的水位），直到汤汁呈现奶状，无透明感为止。

5: 50 ~ 6:00 pm: 所有的肉和骨头应该都已经碎开，不成形了。这时候不要再加水了，让它继续煮直到水位剩下原来的80 %。关火。把整锅高汤透过过滤网，倒入另一个大锅内。用木铲子挤压过滤网内的渣渣，直到所有汤汁都被挤出来后，把渣渣丢了。

让高汤完全冷却，分包冻起来可以用好几个月。