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Bok Choy and Pork Ravioli 意式菜肉餃子

(ENGLISH)

你那兒天氣變涼了嗎？不管你在哪兒。

我今天早上起床的時候，就算是我還在混沌不清的腦袋也感覺到了窗簾背後透進來的灰暗。我顛簸進我的浴室洗洗刷刷，然後進而打開我的房門，很快地被一股冷空氣給包圍。打了幾個噴嚏，穿上一條暖和的睡褲（也幫我 12 嵗的狗兒子，餃子，穿上毛衣），然後心裏想著，“唉，真想要一杯 Starbucks 的  toffee nut latte…”。

就這樣，夏天正式地走了。

一年之中，很少有比秋天來臨更讓人憂愁善感的時候，對吧？它讓我深沉地想念紐約。我想念那城市清冽的空氣在我的臉上的感覺，想念熱騰騰的蘋果醋在市場人群中蔓延著，想念著透過衣袖也能感覺到的熱咖啡，和想念看著紐約客在人行道上的時尚走秀。我會感覺到耳朵漸漸麻木，下意識將拳頭伸進 Jason 大而暖的手心，然後一起走向城市某一個角落的地鐵站。秋天，是… 不，曾是我們最喜歡的季節。

如果你對秋天的感想和想家無關，而它也不是你最愛的季節，那麽我希望你不會覺得我過於煽情。但至少我想我們都能同意，這是一個適合暖心料理的季節。

當然，有比自制意大利餃子更簡單的暖心料理。你可以將一些起司，奶油和通心粉塞進烤箱内也是一餐。但是自制意大利餃子有種讓人愉悅的力量。在每個揉麵，擀麵和捏面的動作裏帶著讓我放鬆的因素，尤其是背景放著喜歡的音樂或是愛看的節目。自制意大利麵糰並沒有想象中艱難，但是費時嗎？它是。所以如果這是可以在你居住的地方輕易買到的食材，那麽就不要費心。當然在北京，這不是一個選擇。

說到意大利麵糰，我並不喜歡用有些食譜建議的，用 1000 多個蛋黃來和麵，留下 1000 個蛋白無所事事。我覺得如果所用的雞蛋是高等品質，意大利人所用的 100 g 的麵粉和 1 顆蛋其實已經很好。如果所做的麵糰多過 300 g 麵粉（通常是），那麽我就會加多 1 顆蛋黃。我也看過有人用餃子皮代替，我想效果應該也不錯。

在嘗試過比較經典的意大利餡料（譬如說菠菜和鮮乳酪）后，我想試試看帶有中國風味的口味，就是大家都熟悉的菜肉。用青江菜和豬肉和餡，然後加入濃郁的雞湯，但在上面淋上蒜頭和百里香焦黃油和撒上滿滿的帕瑪森起司。當然餡料的變化其實無限大。更準確地說，有什麽加入濃醇雞湯，蒜頭百里香焦黃油和帕瑪森起司，會不好吃的？

這些意大利餃子為我難得傷感的心帶來些許安慰。希望它們對你也起同樣作用。

分量：7~8 個餃子

意大利麵糰：

• 300 g 的意大利 tipo 00 麵粉，或是高品質餃子粉
• 3 顆蛋
• 1 顆蛋黃
• 1 小匙鹽巴
• 1 大匙初搾橄欖油

陷料：

• 13 顆青江菜，川燙冰鎮后擠乾（大概 1 杯）
• 230 g 的豬絞肉
• 1/4 杯的現磨怕馬森起司
• 1/2 小匙姜末
• 1/2 小匙鹽巴
• 3 小匙玉米粉，或太白粉
• 1/8 小匙白胡椒

大蒜百里香焦黃油：

• 2 大匙黃油
• 1 顆磨碎的大蒜
• 3 根百里香
• 1/8 小匙現磨黑胡椒

完成：

• 2~3 杯自制雞高湯

用手，或揉麵機，將麵粉，雞蛋，蛋黃，鹽巴和橄欖油混均直到形成一個麵糰。麵糰如果太乾無法成型，就再加 1 小匙水。用手，或揉麵機用中速，將麵糰徹底地揉 10 分鐘（中途移動一下麵糰，確定它均勻地被揉過）。如果是用手揉麵，10 分鐘過後連一滴汗也沒出的話，那就是你沒做對。想象自己是的意大利阿婆，死勁地揉它。麵糰需要呈現光滑，發亮及有彈性才行。用保鮮膜包住，靜置至少 30 分鐘。

青江菜洗淨，用滾水川燙后放進冰塊水裏冰鎮。拿出來，用將水擠乾后，切碎。將青江菜，豬肉，怕馬森起司，姜末，鹽巴，太白粉和白胡椒在碗裏混均。用力攪拌直到粘稠。

準備好擀意大利麵的臺面。需要意大利擀面機，細玉米粉或意大利粗小麥粉，和保鮮膜（防止麵糰乾裂）。麵糰拿出后切成 2 部分。撒上一些細玉米粉。擀面機轉到最厚的設置，將 1 塊麵糰卷過擀面機。然後折半，重復一樣的步驟大概 3 ~4 次（這時候可以趁機將面皮形成工整的長方形狀）。然後將擀面機的設置轉到下一個（漸漸變薄）設置，再將面皮卷過去。一直重復，直到面皮成非常薄的厚度。我的擀面機設置從 1 （最厚）到 6 （最薄）。我大概停在 5.5 左右。面皮充分撒上玉米粉，切成兩片曡在一起，然後蓋上保鮮膜。另一塊麵糰重復一樣的步驟。最後會有 4 張長面皮。

我們只需要用到一半分量的面皮，剩下的可以做成別的意大利麵。

拿一張面皮，底部鋪上足夠的玉米粉防粘。用冰淇淋勺挖出一份餡料，記得要壓緊，能多扎實就多扎實（餡料裏的空氣越少越好），平均地擺在面皮上，中間隔 2″ 距離 (5 cm)。餡料周圍抹上雞蛋水，然後拿另一片面皮平鋪在上面。用手掌側邊，盡量緊實地壓陷下去，將餡料包進面皮裏。盡量別把多餘的空氣包進去！用餅乾模或杯子，把餃子一個一個切出來。剩下的面皮可以重新揉成麵糰，做別种意大利麵。

煮餃子前，先做好焦黃油和熱好雞湯。將黃油，大蒜泥，百里香和黑胡椒放入小鍋。用中火加熱直到百里香開始爆香，黃油成焦黃色。関火待用。

燒開一大鍋水加一大挫鹽巴。讓水保持小滾狀態，不是大滾（稀薄的面皮可能會破）！！用網子將餃子一個一個放入水裏，蓋上鍋蓋，小滾直到餃子浮在水面上，面皮成淡黃色。在小心用網子一個，一個拿出來，放在乾淨的布上吸干水分，然後放入盤子内。

加入雞湯，在每盤子裏淋上 2 小匙大蒜百里香焦黃油 （或是更多也可以…）。像下雪一樣，充分磨上爬馬森起司，趁熱吃。

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“Rice Pie” It Is 就叫飯餅吧

(ENGLISH)

Jason 想叫它做“飯餅”。那就叫飯餅吧。

我相信大家都有這種苦痛的經驗。從港式煲仔飯，到韓國石頭飯，到西班牙 Paella。他們都是不同种菜式，結合米飯和其他材料在熱燙的鍋具内烹煮，底部形成一層香脆的鍋巴。而許多人會說這層鍋巴正是這些米飯的靈魂所在。OK，現在來到“苦痛”的這個部分。就是，創造這層鍋巴的意義何在… 如果他們一心一意… 只想要… 粘在這些鍋具上面！就好比帶著心上人去酒吧内想把他們灌醉，結果他們卻最終跟著酒保回家。痛啊~！蛤？沒有人有這種經驗嗎？就我嗎？好吧… 我不懂爲什麽！我也中意這些鍋巴呀。而且是我先來的！它怎麽可以捨棄我而選擇鍋子呢？！害我每次都心碎地，在大汗小汗地敲刮這些其實是無辜的鍋子，卻無作用后而宣告放棄。然後看著他們仍然開心地，平靜地，滿足地抱在一起。心裏只旋繞這，“爲什麽？”….

哦~ 這個羞辱怎麽樣延續到事後要洗碗的時候就更不用説了。所以，也許這個問題根本沒有想要被解決。也許，大家其實變態地享受殘殺他們的鍋盤因爲沒有痛苦如何襯托快樂。也許這看起來奇怪又多此一舉。但是我不管，我要提出一個解決方案。一個可以創造出“可以吃得到”的鍋巴的方案。一個避免鍋巴愛錯人的方案。這個方案就叫做- 不粘鍋。沒錯。沒有鍋巴會愛上 Teflon。Teflon 是出名沒人愛的。任何一種遵從物理和化學定律的物質都不會抛棄我而選擇 teflon。安全啊！雖然我承認一開始我也心存疑慮，因爲腦海裏的天才往往在現實裏變成災難。

所以一開始，我只是期望可以得到吃得到的鍋巴，但是沒想到… 哈… 不粘鍋竟然來個出人意表！整盤飯竟然可以像一塊餅一樣滑出鍋子。OK，難免有幾塊叛逆的飯塊不合群地脫隊。我是無所謂，但我的龜毛卻不容許。所以我開始了尋找如何做出裏面鬆軟，外層香脆，又形狀完美的…. 飯餅就這麽誕生了。

如果你喜歡吃飯。如果你喜歡吃吸附了其他美味材料的湯汁的飯。如果你喜歡吃吸附了其他美味材料的湯汁又帶著香脆鍋巴外層的飯。

那麽。不。客氣。

我等不及為飯餅創造更多美味的變化，但我們先從經典開始。港式肉餅臘腸飯。以煲仔飯來説，沒有比這個經典的了。米飯在下面香脆著，上面一邊吸附著肉餅臘腸流出來的湯汁… 啊！不用説港式臘腸是必備的。這現在在各大超市都很容易買到。如果沒有，只有肉餅也是可以，但是會缺乏那特殊的香氣和甜味。如果只有臺式香腸也可以代替。

分量：2 人份

材料：

• 1 杯泰國香米
• 1/3 杯糯米
• 1 1/4  杯水
• 2 大匙油
• 1 小匙香油
• 150 g 港式臘腸
• 350 g 豬絞肉
  • 1/2 小匙 mirin 或 1/4 小匙糖
  • 1/2 小匙香油
  • 3 1/2 小匙醬油
  • 1/4 小匙白胡椒
  • 1/4 小匙鹽
  • 2 小匙太白粉
  • 4 ~ 5 大匙水
• 少許蔥，香菜，辣椒

需要一個堅固，狀況良好的不粘鍋是不在話下。千萬別用那些刮傷，燙傷的殘兵敗將“不粘鍋”。我用的是一個圓形， 8″ 寬 x 2″ 深/ 20 cm寬 x 5 cm 深的平底鍋。對這個分量來説剛剛好。 這道菜當然不需要拿出鍋子外。跟鍋子一起上桌是合情合理的。但是如果想要它像一個餅一樣的出菜，以下有幾個小建議。

1. 米可以稍微洗過，但不能洗得太徹底。需要有一些殘留的澱粉在米粒上，幫助他們粘在一起。如果覺得不乾淨，那就洗吧，但事後的煮飯水需要加 1/3 大匙的麵粉來補助洗掉的澱粉。
2. 這裡用的是香米和糯米的組合。糯米可以帶來需要的黏度。香米可以帶來香氣。
3. 煮飯的水量也很重要。肉餅事後會釋放出更多的水分，所以一開始加的水稍稍低於 1:1 的比例。

OK。拌均豬肉，mirin（或糖），香油，醬油，白胡椒，鹽和太白粉。用叉子用力攪拌直到變得粘稠。加入 1 大匙的水，繼續攪拌。一開始絞肉會變得比較“水”，容易攪拌。但需要一直持續攪拌直到所有的水分都被吸入，絞肉開始又變得濃稠，才可以加入下一大匙的水。一直重復知道所有 5 大匙的水都被加入。

把米放在一個過濾網裏，在清水下稍微沖洗，然後放在布上吸干水分。在平底鍋裏用中大火燒熱 2 大匙油，放進米稍微炒 30 秒。然後加入 1 1/4 杯的水攪拌一下。如果有米粒粘成一塊就用勺子把它們壓開。持續用中大火煮到水份大致被吸收掉。水位不超過米的位置。這時候就可以把肉餅鋪上去。用湯匙，像在凃麵包果醬一樣把絞肉鋪平在米上，延伸到鍋邊像是“封口”一樣。盡量讓肉餅的厚度一致。然後再輕輕壓入臘腸片。

把鍋蓋蓋上，轉中小火煮 10 分鐘。如果鍋蓋上有氣孔，用溼紙巾封住。10分鐘后，把火熄掉。再靜置 15 分鐘。這個階段這道菜算是已經煮熟了，但是我喜歡打開鍋蓋，在鍋邊淋上一些香油讓它滲入底部，然後開大火乾烤一下底部的鍋巴讓它更香脆。大概 2 分鐘。

你看看，你看看。這才叫鍋巴好嗎！

蔥，香菜和辣椒切絲放置在飯餅中間。燒熱 2 大匙油，淋在上面。會有“孜孜”聲，然後散出香味。這個飯餅已經不需要我多誇讚，只不過它恰巧承帶方便，隔天再熱的味道一樣好。

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Fancy a Meat Pie? 英国肉派

(ENGLISH)

這個事實已成定局。我會做派。

今天要獻給大家的呢，是這個無敵可愛的英式肉派。我承認自從上次成功地做了人生第一個派之後，我有點稍稍微地給它得意忘形了一下。一天到晚在像還有什麼可以“派”一下， “派”一下。世界上這麼多種各式各樣的派，為什麼我選擇這個呢？第一，當然是因為它看起來無比好吃。再來嘛，是因為這是注定好了的啦。第一次在電視一個介紹英國小吃的節目裡看到後，驚為天人，然後一本介紹一模一樣東西的美食雜誌從天而降掉在我的腿上。兩次聖筊耶，能說這不是命運嗎？

眼尖的人可能會發現，這長得實在太像Pâté en Croûte。這個懷疑是正確的。而且我相信這個英式迷你版本絕對是那個法國經典的遠… 不，近親。因為他們實在有太多相似處。譬如說兩個都是豬肉餡包在派皮里面烤熟。兩個都填了豬高湯肉凍，也因為如此，所以兩個都是完全冷卻了才吃。加上他們可疑的近距離地理位置… 沒錯。肯定。他們絕對關係非淺啦。不過英式肉派明顯有優勢。第一它方便。第二它看起來可愛多了。連食物縮小後都會時尚許多…

對於Rachel Ray 的粉絲來說，這個食譜看起來可能有點讓人望之卻步。可以說對，也可以說不對。在我忙完了一整天后突然有了一個“馬後砲”的領悟，就是這個東西其實非常容易作弊超近路，然後還是可以有一個看起來一模一樣的成品。這個肉派之所以會需要那麼久的時間，主要是因為要熬煮那鍋豬腳高湯。一方面需要它來做肉凍，一方面需要扒那些肉下來做餡。但是理論上來說，肉凍其實可以用普通的雞高湯，加入現成的“膠質粉”就成了。肉餡嘛其實沒有那些撕碎的豬肉皮，直接用膠肉餡也可以呀… 當然吃起來是不會一樣的，但看起來應該大同小異吧。 Well，我說了這是“馬後砲”的領悟。所以等我下次臨床試驗自己的理論，然後慘不忍睹的時候再告訴大家啊。

現在嘛，就從難的做起吧。

分量：5~6 個肉派

豬腳高湯：

•  2 隻豬前腳，切成4塊
• 1 豬大腿骨
• 1 塊豬前腳蹄膀，或5 快帶肉脊椎骨（總之“帶肉”的骨頭都可以）
• 7 根百里香
• 1 顆洋蔥
• 2 根西芹
• 2 片姜
• 3 顆大蒜
• 1 小匙黑胡椒粒

肉餡：

• 500 克豬膠肉
• 1 根高湯裡的豬腳扒下來的皮
• 蹄膀或脊椎骨扒下來的熟豬肉
• 1/2 顆切碎的洋蔥
• 1 顆蒜泥
• 1 小匙黑胡椒和白胡椒
• 3 大匙太白粉
• 1 大匙百里香葉
• S鹽巴

派皮：

• 500克麵粉
• 200 克無鹽黃油
•  1 大匙鹽巴
• 270 ~ 300 ml 的滾水

蛋汁水：

• 1 顆蛋 + 1 小匙水打散

個人認為上次的Creme Brulee Pie 時間表模式還滿好用的。所以從今以後，所有的”Got Nothing But Time 有的是時間” 的食譜，都會用時間表來解釋。不要擔心，這次的程序沒有布丁派來的繁瑣，因為這次的派皮不需要冷卻，也沒有先烤過定型。不過，派皮先烤過，定型後，的確是能夠加強口感的。所以完美主義者們，不要客氣。

1:00 ~ 1:20 pm – 把豬腳，蹄膀或脊椎骨，加3片激昂放在一個大鍋裡。加滿冷水煮開。小滾兩分鐘後，把水倒掉。所有的肉塊放到冷水下沖洗乾淨。

1:20 ~ 2:30 pm – 把所有的豬肉塊放進壓力鍋裡，加入洋蔥，百里香，大蒜，姜，西芹和黑胡椒粒。按照壓力鍋的指示，煮 1 個小時。然後關火。

2:40 ~ 3:00 pm – 壓力鍋的壓力指示下降後打開。取出所有的豬肉塊，再把高湯過濾到另一個鍋子裡。把1 隻豬腳放回高湯裡，小滾收乾至2/3。把上層的油盡量撈掉。

3:00 ~3:30 pm – 高湯小滾的同時，把1 隻豬腳的皮，和所有蹄膀或脊椎骨的肉取下來。用手撕碎。加入豬膠肉，洋蔥，蒜泥，太白粉，胡椒跟百里香。充分拌均。加入鹽巴調味，這就是肉餡啦。

3:30 ~ 4:00 pm – 做派皮的時間到了。在攪拌器的容器裡，加入麵粉，冷黃油和鹽巴。用低速將材料拌均，再慢慢加入滾水。雖然書上說需要300 ml 的滾水，但我只用了270 ml 就夠了。用攪拌器將麵團揉到光滑，大約2~3 分鐘。

4:00 ~ 4:40 pm – 烤箱預熱到 360ºF/180ºC。滾水已經大概把所有的“麵筋”都燙死了。所以麵團不太需要“休息”。直接可以擀麵。預備好 5~6 個圓柱狀的烤模。

拿出大概網球大小的麵團。在檯面和擀麵棍上撒上麵粉。將麵團擀成1/4″, 0.5 cm 厚的圓形。平鋪在烤模上。用手輕輕地把麵皮壓進烤模內。 重點重點！！千萬千萬注意不可以有小洞，或是“薄”地可能會破的地方。

將烤模填滿肉餡。再拿出一個比較小的麵團，擀成一樣的厚度的面皮。切出一個足夠覆蓋烤模的大小的圓形，再中間切出一個小洞。將派皮“蓋子”覆蓋在烤模上，摸一點蛋汁，非常緊密地將派皮粘合在一起。重點重點！ ！千萬千萬不要有縫隙或破洞！ ！ ！ ！這個派皮等會需要承接高湯肉凍。那一點點小洞小縫，會讓一邊從上面倒入的高湯，從另一邊留出來… 神奇耶！怎麼倒也倒不滿… 在廚房裡沒有比這個更災難的事情了… 我是說我猜的啦…

重複直到 5 個肉派都完成。

4:40 ~ 5:25 pm – 派皮上層抹上蛋汁水，放進烤箱烤45 分鐘。

5:25 ~ 5:50 pm – 把肉派從烤箱拿出來。小心地把肉派從烤模裡拿出來。如果旁邊有點粘住，用小刀小心地分開。不要戳破派皮哦！ ！肉派放回烤盤上，四處抹上蛋汁水。

5:50 ~ 6:20 pm – 放回烤箱再烤20 ~ 30 分鐘。或是直到旁邊烤到金黃。

6:20 ~ 6:40 pm – 派拿出來放在架上。稍微加熱高湯。不需要到小滾，只要讓它是液體狀就行了（可以加一些“膠質粉”幫助等會凝固的速度）。從肉派上面的小洞，小心將高湯倒入派裡。高湯會慢慢流進派裡面，“水位”降低後，再倒，一直到高湯下不去了為止。如果不幸地有“漏湯”的情況，可以用剩下的派皮把漏洞補起來。冷卻之後再拿掉。

6:40 ~ 8:00 pm – 肉派需要完全完全冷卻後才能吃。至少至少要2 個小時，讓高湯結凍，不然一切開就會流出來。

8:00 pm – 剛好趕上晚飯時間。芥末是一定要的配料。如果明天要開Brunch 趴，今天做好也可以。

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