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I-Think-It’s-Asian Porchetta Sandwich 火烤五花三明治

(ENGLISH)

我开始质疑什么东西可以称之为“亚洲风味”。

Jason 咬了一口，用着他很“猪油”的嘴巴问我，“为什么要叫Asian 亚洲风味？”。蛤？ …我想是因为… “它的腌料啦！”。我暗地里夹着不肯定而- 肯定地回答他。我的意思是，我能不能将它称为“亚洲风味”，只因为猪肉腌料里有鱼露，大蒜蛋黄酱里有生姜，和捣辣椒是由一道湖南菜而来的灵感吗？是，我想应该合理吧。所以体谅一下。如果有人觉得食谱名字有点莫名其妙，请记住，我已经自我宣布过患有困惑人格分裂症。但是如果以上只是我自己在心虚而过于敏感的话，那就别理我。继续。

不过等一下，因为我对于“porchetta”这个字眼也有点小小的心虚。严格上来说嘛，“porchetta”是意大利将整只猪去骨，抹上香料，带皮卷绑起来烤至皮脆的一道菜。所以我想我充其量也只不过能较这个是“快速版” porchetta。简易方便版。一道~我有3只狗一个屋子和一个部落格要照顾~ 版。作弊！ …哎哟… “简易方便”这几个字眼听起来实在有点刺耳。好啦好啦，我发誓不久的将来一定为大家做一次真正的“porchetta”（至少要是带皮的）。高兴了吧，Mandy小姐？

OK，以上都是我一个人在自言自语。突然有点咕噜上身。

刚刚说到哪？哦对， porchetta （其实是）火烤五花肉。我第一次有冲动要烤五花肉是在我们还住在纽约的时候。那时候在一个“没事做”的周末“一定要做”的事，就是开车去Edgewater 的Mitsuwa 日本超市。在那里，我第一次看到了美到发亮，方的完美，名副其实“5 层肥肉和瘦肉交错”的传说黑豚猪。我不可能搞砸它的。因为它不可能被搞砸！撒点盐巴丢进烤箱，随随便便都会好吃啦。你看，五花肉就是这么贴心。肥瘦相间地让它想难吃都… 很难。近年来美国人才发现了这在亚洲风行已久的部位，心里在想这么多年来它都躲到哪去了？ Enjoy，兄弟。 Enjoy.

面包夹五花已经很怎样了，但还是要谈谈佐料。一个有自我要求的三明治怎么能少几个屌一点的佐料呢？姜汁蛋黄酱的做法这里就不多说了，因为已再上一篇“普㑩旺斯蛋黄酱”里详细说明了。稍做变化的部分会在这里稍微讲解一下。还有“捣辣椒”是一道湖南菜“辣椒捣皮蛋”里抽出来的。如果有又聪明又酷的朋友们尝试做了“油封辣椒酱”，而且在冰箱的某个角落正坐着一小瓶，那也可以用那个代替。

分量：3 ~ 4 个三明治（看每个夹了多少五花肉而定）

火烤五花肉：

•  2 块5″x5″ 或13cm x 13cm 的五花肉方块，加腌料：
  • 1 1/2 大匙鱼露
  • 1 tsp 小匙香油
  • 1/2 小匙蔗糖
  • 1/2 各小吃黑胡椒和白胡椒
  • 1 颗拍碎的大蒜
  • 1 片姜

姜汁蛋黄酱：

• 3 颗大蒜
• 1 小匙粗海盐
• 1 小匙姜末
• 1 颗蛋黄
• 1 小匙 dijon 芥末
• 1/2 小匙柠檬汁
• 1/2 杯橄榄油

“捣辣椒”：或是用油封辣椒酱

• 16 根长线椒或杭椒
• 2 颗大蒜
• 1/2 小匙粗海盐
• 1/2 小匙鱼露
• 1/4小匙柠檬汁
• 1 大匙橄榄油

快速醋腌红萝卜和洋葱：

• 1 杯细红萝卜片
• 1 杯细洋葱丝
• 2 大匙寿司醋（或1 1/2 大匙白酒醋加1 1/2 大匙细糖）

1 颗乡村欧式面包

一些芝麻菜

五花肉均匀涂上腌料，放在冰箱腌至少2 个小时。这期间可以开始准备佐料。

姜汁蛋黄酱的详细做法请参阅“普㑩旺斯蛋黄酱”。唯一的变化是，当准备加入柠檬汁的时候，一起加入姜末和芥末。

“捣辣椒”的做法。将辣椒放在炉火上，直接用火焰将他们烤到表皮开始焦皱，但不要完全烤焦。把辣椒头切掉，大致切成大段，放进石磨内。加入大蒜和海盐，将他们捣碎。捣碎后再加入鱼露，柠檬汁，橄榄油拌均。会有一些焦皮在里面，不过不用担心。不会有焦味。

快速醋腌红萝卜和洋葱，就是名副其实的快。把红萝卜削皮后，削成薄片。洋葱切细丝。加入2 大匙寿司醋，搅拌均匀，静放10 分钟就可以了。快吧？寿司粗的醋和糖的比例是很完美的，如果没有，用1：1 的醋和糖的比例也可以。但效果没那么好。

五花肉腌好了以后，用中上焗火预热烤箱。如果没有上焗火的选择，就有多热就多热。通常烤箱最热可以到 500ºF/250ºC。把五花肉肥肉面朝下，中间间隔4″/10cm ，放在烤架上下面加一个烤盘接油。把它放入烤箱的中上层，和上火间隔大概3″~4″ / 8~ 10cm 的距离。在我的烤箱内，大概需要10 分钟让肉面开始焦糖化。然后就可以把五花肉反面，变成肥肉面朝上。在我的烤箱内大概有花了10 分钟把肥肉面烤到稍微焦黄，滴着猪油，溢出香味… Umph！每个烤箱都不同哦！烤箱是很会骗人的！烤多久需要看五花肉焦糖化的程度来决定。

拿出烤箱，让五花肉静放在烤架上至少10 分钟。用剪刀把角落太焦的部分剪掉。五花肉休息够了以后，逆着肉的纹路，切成薄片。滴口水… 把流出来的汤汁倒回去肉片里让肉片吸收… 哦妈啊…

赶快！把面包切片，涂上橄榄油在平底锅上煎黄（烤箱也可以）。我个人认为平底锅煎出来的面包比烤箱烤的漂亮。

一片面包抹上姜汁蛋黄酱（天啊…），另一片抹上捣辣椒（吞口水）。厚厚地铺上五花肉片（不行了！），然后红萝卜和洋葱丝。合起来，中间切开！啊！不能等了！马上就得吃！不说了！拜拜！

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Don’t-Do-It-In-Provence Aïoli 普儸旺斯蛋黃醬

(ENGLISH)

这个要献给 Tony。

市面上传闻已久，Tony 已经杀青了他最后一集 No Reservations，而且正在拍摄将会是他最后一季的 The layover。大约一个月前，他冷血地在他的部落格上正式宣布他将结束这些过去 9 年来，在我的美食冒险生命中扮演着重要角色的节目。…“恶意抛弃”，是我能想到的字眼。你… 你怎么可以留我们在这里，夜里度过只 Sam B.的画面，和 Andrew Zimmer 在吃血块… 不然就是烂掉的 ball sacks… 或是 whatever…。

但我不会在这里耍感性。我不会在这里搞 – 你是多年来美食路程上重要的一页。我们会真心想念你 – 那套。因为其实这篇东西，老实说，其实主要是为了之后要来的另一篇主角而写的（烤五花三明治… 吸鼻子… 你会喜欢的）。所以珍重了。让我举起这根汤匙敬你一回。

敬你，Tony。敬下一程。

但当我说这是献给你的时候，我不是完全的在撒谎。因为在我第一次作蛋黄酱的这天，怎么能够不悲愤地想起他们在普罗旺斯队你所做的种种。想起他们如何独裁地决定了你不够格来制作道地的蛋黄酱。想起他们如何无情地剥削你身上每一丝自信心，让你自己都相信你只会自取其辱。想起他们如何像恐怖分子一样，在你脑袋里种下了恐惧的种籽。太不应该了！所以，我要完成你未能完成的。虽然不是身在普罗旺斯，但为了证明他们是错的！我要在因为电视播放而“太吵”，3 只狗乱跑而“太挤”，电风扇大放而“风太大”，但绝对闻不到任何恐惧的厨房里，证明他们的蛋黄酱不过就是很大蒜的美奶滋（只不过比较香，比较浓郁，比较美味… 其实不太像… 美奶滋啦）！

所以安息… 休息吧。我知道你完全自私地弃我们而选择了你的老婆，弃我们而选择了你的女儿，弃我们而选择了什么“真正”的假期。去吧，去躺在某个高级旅馆的游泳池旁叫客房服务送来的食物，因为我们都知道你根本暗地里就喜欢这套。去穿着你特别订制的高级皮鞋走在你 Upper East Side 的高级街道上，因为我们都知道你这年头都是这个调儿。不要再骗我们说什么你对住在越南有热情的渴望，因为我们都知道你那自命不凡的老婆才不跟你来这套。无所谓的。不伤不伤。我们都在这一回尽兴了。下一程再会。

材料：

• 3 颗大蒜
• 1/2 小匙粗海盐
• 1 颗蛋黄
• 1 1/2 小匙柠檬汁
• 1/2 杯橄榄油
• 现磨的黑胡椒

*  这是下一篇“烤五花三明治”里的一部份。但我觉得它会常被用到，所以把它拉出来，放在另一个目录里。

需要一个石磨，还有橘色淡黄。

把 3 颗大蒜和 1/2 小匙粗海盐放入石磨里，压碎成像蒜泥一样的细度。加入蛋黄和柠檬汁，搅拌均匀。

把 1/2 杯橄榄油放在小碗里，准备一个小汤匙。一点一点地，一滴一滴地，用小汤匙把橄榄油加入石磨里，一边搅拌。上一汤匙的橄榄油还没充分地被拌进蛋黄汁里之前，千万别再加下一匙。一种 “emulsion” 会渐渐形成。如果油加地太急，或一次太多，“emulsion” 就会被破坏而油水分离。别急。先把狗们喂饱，回好 emails，准备好一个没有别的事情可分心的环境。我不是害怕。我是小心。

随着加入的橄榄油，酱的颜色会越来越淡。重复以上的步骤直到 1/2 杯橄榄油完全融入。加进现磨的黑胡椒调味，大概 1/4 小匙。再用细海盐调整咸度。放在密封的罐子里冰起来，可以保存 2 个星期左右。

搞定。普罗旺斯蛋黄酱。怎样？ “Provencians”~！

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