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Bok Choy and Pork Ravioli 意式菜肉餃子

(ENGLISH)

你那儿天气变凉了吗？不管你在哪儿。

我今天早上起床的时候，就算是我还在混沌不清的脑袋也感觉到了窗帘背后透进来的灰暗。我颠簸进我的浴室洗洗刷刷，然后进而打开我的房门，很快地被一股冷空气给包围。打了几个喷嚏，穿上一条暖和的睡裤（也帮我12 岁的狗儿子，饺子，穿上毛衣），然后心里想着，“唉，真想要一杯Starbucks 的toffee nut latte… ”。

就这样，夏天正式地走了。

一年之中，很少有比秋天来临更让人忧愁善感的时候，对吧？它让我深沉地想念纽约。我想念那城市清冽的空气在我的脸上的感觉，想念热腾腾的苹果醋在市场人群中蔓延着，想念着透过衣袖也能感觉到的热咖啡，和想念看着纽约客在人行道上的时尚走秀。我会感觉到耳朵渐渐麻木，下意识将拳头伸进Jason 大而暖的手心，然后一起走向城市某一个角落的地铁站。秋天，是… 不，曾是我们最喜欢的季节。

如果你对秋天的感想和想家无关，而它也不是你最爱的季节，那么我希望你不会觉得我过于煽情。但至少我想我们都能同意，这是一个适合暖心料理的季节。

当然，有比自制意大利饺子更简单的暖心料理。你可以将一些起司，奶油和通心粉塞进烤箱内也是一餐。但是自制意大利饺子有种让人愉悦的力量。在每个揉面，擀面和捏面的动作里带着让我放松的因素，尤其是背景放着喜欢的音乐或是爱看的节目。自制意大利面团并没有想象中艰难，但是费时吗？它是。所以如果这是可以在你居住的地方轻易买到的食材，那么就不要费心。当然在北京，这不是一个选择。

说到意大利面团，我并不喜欢用有些食谱建议的，用1000 多个蛋黄来和面，留下1000 个蛋白无所事事。我觉得如果所用的鸡蛋是高等品质，意大利人所用的100 g 的面粉和1 颗蛋其实已经很好。如果所做的面团多过300 g 面粉（通常是），那么我就会加多1 颗蛋黄。我也看过有人用饺子皮代替，我想效果应该也不错。

在尝试过比较经典的意大利馅料（譬如说菠菜和鲜乳酪）后，我想试试看带有中国风味的口味，就是大家都熟悉的菜肉。用青江菜和猪肉和馅，然后加入浓郁的鸡汤，但在上面淋上蒜头和百里香焦黄油和撒上满满的帕玛森起司。当然馅料的变化其实无限大。更准确地说，有什么加入浓醇鸡汤，蒜头百里香焦黄油和帕玛森起司，会不好吃的？

这些意大利饺子为我难得伤感的心带来些许安慰。希望它们对你也起同样作用。

分量：7~8 个饺子

意大利面团：

• 300 g 的意大利tipo 00 面粉，或是高品质饺子粉
• 3 颗蛋
• 1 颗蛋黄
• 1 小匙盐巴
• 1 大匙初榨橄榄油

陷料：

• 13 颗青江菜，川烫冰镇后挤干（大概1 杯）
• 230 g 的猪绞肉
• 1/4 杯的现磨怕马森起司
• 1/2 小匙姜末
• 1/2 小匙盐巴
• 3 小匙玉米粉，或太白粉
• 1/8 小匙白胡椒

大蒜百里香焦黄油：

• 2 大匙黄油
• 1 颗磨碎的大蒜
• 3 根百里香
• 1/8 小匙现磨黑胡椒

完成：

• 2~3 杯自制鸡高汤

用手，或揉面机，将面粉，鸡蛋，蛋黄，盐巴和橄榄油混均直到形成一个面团。面团如果太干无法成型，就再加1 小匙水。用手，或揉面机用中速，将面团彻底地揉10 分钟（中途移动一下面团，确定它均匀地被揉过）。如果是用手揉面，10 分钟过后连一滴汗也没出的话，那就是你没做对。想象自己是的意大利阿婆，死劲地揉它。面团需要呈现光滑，发亮及有弹性才行。用保鲜膜包住，静置至少 30 分钟。

青江菜洗净，用滚水川烫后放进冰块水里冰镇。拿出来，用将水挤干后，切碎。将青江菜，猪肉，怕马森起司，姜末，盐巴，太白粉和白胡椒在碗里混均。用力搅拌直到粘稠。

准备好擀意大利面的台面。需要意大利擀面机，细玉米粉或意大利粗小麦粉，和保鲜膜（防止面团干裂）。面团拿出后切成 2 部分。撒上一些细玉米粉。擀面机转到最厚的设置，将1 块面团卷过擀面机。然后折半，重复一样的步骤大概3 ~4 次（这时候可以趁机将面皮形成工整的长方形状）。然后将擀面机的设置转到下一个（渐渐变薄）设置，再将面皮卷过去。一直重复，直到面皮成非常薄的厚度。我的擀面机设置从1 （最厚）到6 （最薄）。我大概停在 5.5 左右。面皮充分撒上玉米粉，切成两片曡在一起，然后盖上保鲜膜。另一块面团重复一样的步骤。最后会有 4 张长面皮。

我们只需要用到一半分量的面皮，剩下的可以做成别的意大利面。

拿一张面皮，底部铺上足够的玉米粉防粘。用冰淇淋勺挖出一份馅料，记得要压紧，能多扎实就多扎实（馅料里的空气越少越好），平均地摆在面皮上，中间隔2″ 距离(5 cm)。馅料周围抹上鸡蛋水，然后拿另一片面皮平铺在上面。用手掌侧边，尽量紧实地压陷下去，将馅料包进面皮里。尽量别把多余的空气包进去！用饼干模或杯子，把饺子一个一个切出来。剩下的面皮可以重新揉成面团，做别种意大利面。

煮饺子前，先做好焦黄油和热好鸡汤。将黄油，大蒜泥，百里香和黑胡椒放入小锅。用中火加热直到百里香开始爆香，黄油成焦黄色。关火待用。

烧开一大锅水加一大挫盐巴。让水保持小滚状态，不是大滚（稀薄的面皮可能会破）！ ！用网子将饺子一个一个放入水里，盖上锅盖，小滚直到饺子浮在水面上，面皮成淡黄色。在小心用网子一个，一个拿出来，放在干净的布上吸干水分，然后放入盘子内。

加入鸡汤，在每盘子里淋上2 小匙大蒜百里香焦黄油（或是更多也可以…）。像下雪一样，充分磨上爬马森起司，趁热吃。

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Fancy a Meat Pie? 英国肉派

(ENGLISH)

这个事实已成定局。我会做派。

今天要献给大家的呢，是这个无敌可爱的英式肉派。我承认自从上次成功地做了人生第一个派之后，我有点稍稍微地给它得意忘形了一下。一天到晚在像还有什么可以“派”一下， “派”一下。世界上这么多种各式各样的派，为什么我选择这个呢？第一，当然是因为它看起来无比好吃。再来嘛，是因为这是注定好了的啦。第一次在电视一个介绍英国小吃的节目里看到后，惊为天人，然后一本介绍一模一样东西的美食杂志从天而降掉在我的腿上。两次圣筊耶，能说这不是命运吗？

眼尖的人可能会发现，这长得实在太像 Pâté en Croûte。这个怀疑是正确的。而且我相信这个英式迷你版本绝对是那个法国经典的远… 不，近亲。因为他们实在有太多相似处。譬如说两个都是猪肉馅包在派皮里面烤熟。两个都填了猪高汤肉冻，也因为如此，所以两个都是完全冷却了才吃。加上他们可疑的近距离地理位置… 没错。肯定。他们绝对关系非浅啦。不过英式肉派明显有优势。第一它方便。第二它看起来可爱多了。连食物缩小后都会时尚许多…

对于 Rachel Ray 的粉丝来说，这个食谱看起来可能有点让人望之却步。可以说对，也可以说不对。在我忙完了一整天后突然有了一个“马后炮”的领悟，就是这个东西其实非常容易作弊超近路，然后还是可以有一个看起来一模一样的成品。这个肉派之所以会需要那么久的时间，主要是因为要熬煮那锅猪脚高汤。一方面需要它来做肉冻，一方面需要扒那些肉下来做馅。但是理论上来说，肉冻其实可以用普通的鸡高汤，加入现成的“胶质粉”就成了。肉馅嘛其实没有那些撕碎的猪肉皮，直接用胶肉馅也可以呀…  当然吃起来是不会一样的，但看起来应该大同小异吧。Well，我说了这是“马后炮”的领悟。所以等我下次临床试验自己的理论，然后惨不忍睹的时候再告诉大家啊。

现在嘛，就从难的做起吧。

分量：5~6 个肉派

猪脚高汤：

•  2 只猪前脚，切成4块
• 1 猪大腿骨
• 1 块猪前脚蹄膀，或 5 快带肉脊椎骨 （总之“带肉”的骨头都可以）
• 7 根百里香
• 1 颗洋葱
• 2 根西芹
• 2 片姜
• 3 颗大蒜
• 1 小匙黑胡椒粒

肉馅：

• 500 克猪胶肉
• 1 根高汤里的猪脚扒下来的皮
• 蹄膀或脊椎骨扒下来的熟猪肉
• 1/2 颗切碎的洋葱
• 1 颗蒜泥
• 1 小匙黑胡椒和白胡椒
• 3 大匙太白粉
• 1 大匙百里香叶
• S盐巴

派皮：

• 500克面粉
• 200 克无盐黄油
•  1 大匙盐巴
• 270 ~ 300 ml 的滚水

蛋汁水：

• 1 颗蛋 + 1 小匙水打散

个人认为上次的 Creme Brulee Pie 时间表模式还满好用的。所以从今以后，所有的 “Got Nothing But Time 有的是时间” 的食谱，都会用时间表来解释。不要担心，这次的程序没有布丁派来的繁琐，因为这次的派皮不需要冷却，也没有先烤过定型。不过，派皮先烤过，定型后，的确是能够加强口感的。所以完美主义者们，不要客气。

1:00 ~ 1:20 pm – 把猪脚，蹄膀或脊椎骨，加3片激昂放在一个大锅里。加满冷水煮开。小滚两分钟后，把水倒掉。所有的肉块放到冷水下冲洗干净。

1:20 ~ 2:30 pm – 把所有的猪肉块放进压力锅里，加入洋葱，百里香，大蒜，姜，西芹和黑胡椒粒。按照压力锅的指示，煮 1 个小时。然后关火。

2:40 ~ 3:00 pm – 压力锅的压力指示下降后打开。取出所有的猪肉块，再把高汤过滤到另一个锅子里。把 1 只猪脚放回高汤里，小滚收干至 2/3。把上层的油尽量捞掉。

3:00 ~3:30 pm – 高汤小滚的同时，把 1 只猪脚的皮，和所有蹄膀或脊椎骨的肉取下来。用手撕碎。加入猪胶肉，洋葱，蒜泥，太白粉，胡椒跟百里香。充分拌均。加入盐巴调味，这就是肉馅啦。

3:30 ~ 4:00 pm – 做派皮的时间到了。在搅拌器的容器里，加入面粉，冷黄油和盐巴。用低速将材料拌均，再慢慢加入滚水。虽然书上说需要 300 ml 的滚水，但我只用了 270 ml 就够了。用搅拌器将面团揉到光滑，大约 2~3 分钟。

4:00 ~ 4:40 pm – 烤箱预热到 360ºF/180ºC。滚水已经大概把所有的“面筋”都烫死了。所以面团不太需要“休息”。直接可以擀面。预备好 5~6 个圆柱状的烤模。

拿出大概网球大小的面团。在台面和擀面棍上撒上面粉。将面团擀成 1/4″, 0.5 cm 厚的圆形。平铺在烤模上。用手轻轻地把面皮压进烤模内。 重点重点！！千万千万注意不可以有小洞，或是“薄”地可能会破的地方。

将烤模填满肉馅。再拿出一个比较小的面团，擀成一样的厚度的面皮。切出一个足够覆盖烤模的大小的圆形，再中间切出一个小洞。将派皮“盖子”覆盖在烤模上，摸一点蛋汁，非常紧密地将派皮粘合在一起。重点重点！！千万千万不要有缝隙或破洞！！！！这个派皮等会需要承接高汤肉冻。那一点点小洞小缝，会让一边从上面倒入的高汤，从另一边留出来… 神奇耶！怎么倒也倒不满… 在厨房里没有比这个更灾难的事情了… 我是说我猜的啦…

重复直到 5 个肉派都完成。

4:40 ~ 5:25 pm – 派皮上层抹上蛋汁水，放进烤箱烤 45 分钟。

5:25 ~ 5:50 pm – 把肉派从烤箱拿出来。小心地把肉派从烤模里拿出来。如果旁边有点粘住，用小刀小心地分开。不要戳破派皮哦！！肉派放回烤盘上，四处抹上蛋汁水。

5:50 ~ 6:20 pm – 放回烤箱再烤 20 ~ 30 分钟。或是直到旁边烤到金黄。

6:20 ~ 6:40 pm – 派拿出来放在架上。稍微加热高汤。不需要到小滚，只要让它是液体状就行了（可以加一些“胶质粉”帮助等会凝固的速度）。从肉派上面的小洞，小心将高汤倒入派里。高汤会慢慢流进派里面，“水位”降低后，再倒，一直到高汤下不去了为止。如果不幸地有“漏汤”的情况，可以用剩下的派皮把漏洞补起来。冷却之后再拿掉。

6:40 ~ 8:00 pm – 肉派需要完全完全冷却后才能吃。至少至少要 2 个小时，让高汤结冻，不然一切开就会流出来。L

8:00 pm – 刚好赶上晚饭时间。芥末是一定要的配料。如果明天要开 Brunch 趴，今天做好也可以。

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Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣

(ENGLISH)

还需要我多说吗？

讲真的。不管是不是台湾人，如果看到这锅不会让你流口水的话，那只能说，道不同不相为谋。看这一锅炖烂的五花肉浸泡在酱红，琥珀色的汤汁… 蛤？

看起来比较像模糊不清，又老又黄的旧照片？

哎哟，哈哈… 就说最近Instagram不是很红吗… 想说玩一点“复古”风，跟上科技时代的脚步嘛…  好，不喜欢就算了。

肉燥… 肉燥。小的我还能为肉燥说什么？这可能只是为外面百个肉燥食谱里面添加一笔。在台湾料理里面，肉燥可能是最具地位的，最多用的，最“加一瓢什么都好吃”的代表作。去一趟台湾，肉燥至少会在餐桌上出现几次。因为我们什么都加肉燥。青菜烫一烫，拌点肉燥吃。面煮一煮，汤加点肉燥提香。一碗平白无故的饭淋上肉燥，变成可以让每个离乡的游子感动满足的一餐。对我来说，这就是台湾的味道。这就是，一锅台湾。

讲到肉燥怎么可以不说说油葱，正确来说是猪~~油葱。这是在台湾味蕾里站举足轻重的角色的客家菜中，缺一不可的材料。虽然我不是什么历史学家，但对我来说，台湾的味道是两个派系的结合，日本味（殖民的那个）和客家味（被殖民的那个）。绝大部分让台湾站上台面的台湾小吃，都有这两个派系的影子（柴鱼，味增加油葱？谁会想到）。直到50年代，大批“难民”涌进台… 算了，不要犯政治化…  总之呢！台湾食品里到处都找得到油葱，饭里，面里，汤里，嘛薯里，连TM在蛋糕里都有它！

但我今天讲的是肉燥。而我必须强调油葱好坏的重要性。像我爸说的，肉燥好不好吃就看它油葱香不香。没错。正确。那好的油葱上哪里买呢？别人我不知道，但我的都是偷渡来的… 每次回去这是偷渡名单上必有的东西。有装成一罐一罐的，还浸在… 猪油里的。也有一袋一袋，过滤干的。从传统市场买来后，真空包装，可以在冷冻室里保存很~~久的时间。

或是也可以DIY。OK，我还没试过DIY过。像我之前说的，它们需要用猪~~油炸。很~~多的猪~~油。要是我哪一天有那么疯狂，再让你们知道。

我看看还有什么… 带猪皮的五花肉，品质好的酱油和米酒，一些香料…就成了。等等，很多人会说，怎么可以没有卤蛋？！但不是我。

怎么解释呢？每个人生中都有那么一样东西，从小吃到大，从来没怀疑过它存在的可疑性。直到长大后，才发现原来那一直是他们妈妈自己发明出来疯狂的奇想，以清除冰箱材料之名，其行懒惰之事。一种习惯的味道，没办法用逻辑来解释，但也无法推翻。这个就是我的。贡丸。天知道为什么我妈把贡丸加在肉燥里，但从此以后我肉燥里就觉得应该要有它！妈，别人都觉得我很奇怪你高兴了吧！

材料：

• 1 公斤又 400 克的带皮五花肉，切丁
• 6 新鲜红葱
• 3 颗大蒜
• 1 大匙蔗糖
• 1 1/2 杯台湾油葱
• 1/2 杯酱油（+1/2杯用来调整咸度）
• 1 根肉桂
• 1/4 小匙五香粉
• 1/4 杯米酒
• 3 杯水
• 1 小匙白胡椒
• 5 ~ 6 贡丸

顺道提一下：

* 五花肉 – 一定要带皮。

* 蔗糖 – 不太算是红糖。是还没加过工的糖。也叫“片糖”。也有圆筒状的。或是用冰糖也可以。

* 酱油 – 每个牌子的酱油味道，盐分，糖分都不同。所以需要另外的1/2杯作来调整。

* 米酒 – 我米酒用完了，所以拿Jason的清酒代替。

* 贡丸- 想换卤蛋也可以。用叉子在煮熟的蛋白上挫满小洞，更容易入味。

煮开一大锅水，加几块葱姜。把五花肉丁烫煮2分钟，捞出来在冷水下冲干净。预热烤箱到310°F/150ºC。切碎新鲜红葱和蒜头，在一个铁锅或可以放烤箱的锅子里炒黄。相信我，用烤箱比在炉子上用砂锅，又搅拌，底部又焦粘好多了。开中大火。把所有的五花肉和蔗糖放进去，炒10~15分钟。五花肉会开始炸出很多的油，肉本身也会开始上点颜色。

加入米酒，1/2杯酱油，肉桂，五香粉，然后炸炒8~10分钟。锅边和锅底会开始有一层粘粘的焦糖出现。如果火太大有点焦的现象，马上把火转小一点。要的是咖啡色，不是黑色的焦糖。炒好后加入油葱，搅拌一下马上加入水。油葱千万不能在锅里炒太久！一旦焦了整锅肉会变成一锅苦涩的失败品！不要让我焦虑症发作…

加入水以后，会有一层厚厚，渍渍的猪油浮出来。把它捞掉。哦！！不要大惊小怪，猪友们！！等会在烤箱里还会有很多有出来好吗，不要担心。把这层油捞掉，可以让我准确地看到“水位”，就是汤汁收干的速度。没有那层厚厚的猪油当烟雾弹。这时候可以再用酱油调整一下咸度。这个牌子的酱油我又加了1/4杯。等会的贡丸也会释放出一些盐分。

把锅盖盖上，放进烤箱，310°F/150ºC烤1.5 ~ 2小时。汤汁会变得浓稠，有胶质，肉也会变得软烂。如果汤汁看起来好像快没了，就再加一点点水。这时候再放入贡丸，放回烤箱再烤一个小时。完成！

本来肉燥都是加在饭上变成卤肉饭吃，可是刚才提到客家，那就把来客家个彻底！汤圆。我最爱的东西。所有用糯米做出来，QQ的东西都是我的爱。通常是吃甜的没错，但跟肉燥一起变成咸的，有点奇怪但也别有一番风味…

• 一碗冷冻汤圆
• 5 根韭菜

把一锅水煮滚，下汤圆。汤圆浮起来就是熟了。捞起来，加进切段的韭菜煮10秒钟。一起放到碗里，加一瓢肉燥撒上白胡椒。嚼呀嚼呀嚼呀嚼呀….

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To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

(ENGLISH)

人生中就是一连串困难的抉择。

譬如说在监理所众目睽睽之下，决定要不要当器官捐赠者。又譬如说 PM 2.5 重度污染的天里是要出去买菜，还是在家饿死。 或者是要拿最后一丁点的预算去买非常之需要的空气清净机，还是买非常之想要的新 iPhone.  唉，当个大人实在不是一件容易的事。

有因当然就有果…  多年来无数个像这样人生重大的决定之后，我发现自己站在这个北京的家（我 t-m-d 怎么会把自己搞到这部田地？），做另一个重大的决择。馅饼到底要怎么包？

虽然这个挣扎乍听之下简直是幼稚，无聊，卑微到极点，但是其实它是具有非常代表性的。它代表了人生惨烈的那一刻，我终于被北京自我囚禁的生活给逼上绝路到极度无聊的那一刻。无聊到我尽然会自己在家里做这种东西！好吧，应该说 “尝试” 做这种东西。虽然现在说起来好像没什么说服力，但我真的真的曾经相信，有些事情还是留给专业人士来执行就好。当时对我来说，就是所有跟面团有关的事情。

好好，我知道，我在讲什么屁话。这里总共也只有 10 篇食谱里面，就有 4  个跟面团有关的东西。但是真的！两年前我想都不会像说我要自己做这些东西！我真的是在被这里极度缺乏的食物资源给逼疯的那一刻，才懵懵懂懂地决定自己在家做新鲜的意大利面，然后万劫不复，不可自拔地陷进这个复杂的面团世界。

为什么面团的世界要这么复杂？我觉得有两个原因是关键：

1.  面团世界实在有太多不同的化学变数。每个文化至少都有 2~3 个自己特有的面团种类。每种材料，口感和味道都完全不一样。

2.  每个面团师傅都是个人主义，自私自利人类！尤其是亚洲。在西方厨师都大仁大义地与世界分享秘密（同时赚大钱）的时候，亚洲师傅还沉醉在誓死保护家传秘方的迷思里。实在太没大爱了…

好吧，讲回馅饼。馅饼皮最重要的是什么呢？嚼劲！我这个面团有没有嚼劲？没有！对我这种 “只要它 QQ 我就吃” 的人来说，面团要有嚼劲实在是很难达到的境界。

虽然它没嚼劲，但我给它的那层胡椒脆皮是绝对有的。 好说至少脆度和嚼劲它有一个。

我好像有点偏离了关于抉择这件事。让我小拉回来一下。这里有两个做馅饼的版本。材料是完全一模一样的。唯一的不同是怎么包。以下是所有材料和做法：

面团：

• 400 克的饺子粉
• 2 小匙糖
• 1 小匙盐
• 1 小匙现磨的黑胡椒
• 4 大匙鸭油（记得吗？上次做的鸭肉酱）或鸡油
• 8 大匙的滚水
• 8 大匙的冷水

用搅面机，或叉子，把面粉，糖，盐，胡椒，鸭油和滚水混在一起。这是烫面的步奏。大致搅拌一下，再加入冷水。用搅面机或手，把面团揉到光滑有弹性。大概10分钟。

肉馅：

• 300 克的香葱，切丁
• 个 2  小匙的黑胡椒和白胡椒
• 1/2 小匙香油

用小香葱。不是大葱！！  香葱切丁，和其他材料混一起。

胡椒脆皮：

一颗鸡蛋和一小匙水大散就是鸡蛋水。 面粉，胡椒，蒜头粉和盐混均匀。待用。

版本 A:

OK。这是 “千层” 的版本。网络上常会看到。

在台面和擀面棍上撒上面粉。捏一块面团（大约 55 克），将它擀成一片薄薄的饼皮。越圆越好。 慷慨地在上面铺上一层胶肉馅，再撒上一层香葱馅。拿一小匙鸭油，用坚定不移的信念，无需道歉的态度，将鸭油淋在馅上。做了就做了，不要再回头。再来像卷大烟寿司一样，把饼皮卷成棍状。抹一些鸡蛋水在开口处，帮助它粘合。再把鸡蛋水抹在棍饼的内侧，然后把它卷成像一个蜗牛壳一样。

轻轻地把它稍微压平。抹一层鸡蛋水在表面，压上一层胡椒面粉。两面都要一样的步奏。烧热一个不粘煎锅，加 1~2 大匙油。这个步奏跟煎锅贴一样。把馅饼排在煎锅里，中间留 5 公分空间。转中火，加 1 大匙清水，盖上锅盖。光用煎的没办法让馅饼熟透，所以在煎的同时，需要让蒸汽把馅饼蒸熟。水气蒸发完以后，再把底部饼皮煎脆。 我一开始只加 1 大匙水，因为有时候饼皮会破 （啊…心碎啊…），肉汁会流出来。锅里会有太多水分。水可以再加，但太多就拿不出来。如果第 1 大匙的水蒸发完了，肉汁都没外露，就再加 1  大匙，再盖上锅盖。第 2 大匙的水也蒸发以后，将馅饼底部煎脆，然后翻面，重复一样的步奏。直到把两面都煎到香脆。

切开来很漂亮。但是肉汁都被饼皮吸收掉了。想要爆桨的效果需要版本B。

版本 B:

这个包法比较简单。锁住肉汁是版本B的使命，所以一样把饼皮擀开，但这次要稍微厚一些。把饼皮扑在一个碗里，中间有个凹漕。先放 1 大匙香葱馅，再 1 大匙肉馅，再 1 大匙香葱馅。用同样绝不回头的态度，加 1  小匙鸭油在馅上。用手指尖，尽量扎实地把饼皮收紧，捏成一个包子状。再尽量把多余的饼皮捏掉。

一样轻轻地把它稍微压平。四面涂上鸡蛋水，再压上胡椒面粉。煎法和版本 A 是一模一样的。

但是版本 B 在翻面的时候要特别小心。馅饼内部没有一层一层的饼皮，所以如果饼皮破了，所有的肉汁都回随大江流尽，一去不复返。人说泼出去的肉汁是收不回来的… 爆桨的理想也远去…

我觉得用叉子，轻轻的托住馅饼底部，用汤匙托住另一边，慢慢地把馅饼翻过来是比较保险的做法。天时地利人和，灾难今天没发生在我的馅饼上。

你看多可爱啊。香脆又多汁。

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