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Forgive Me I Have Pie-d… 原諒我做了個派…

(ENGLISH)

我的天… 我的天… 我的天呀,各位!我竟然烤了一个派!

生命中只有另一个时刻可以与这件事相比:就是在纽约的最后两年,我们被极端化的资本分子(好啦,是房租太贵了)赶出曼哈顿,搬到纽泽西河边。就在路边转角,开着一家全世界看起来最悲哀,又热爱红脖子的卡拉OK Bar。我用着比结婚那天还要坚定的信念对Jason说,“不管那天,只要我们稍~~稍微撩起了进去这里瞧瞧的念头,就是我们已经被纽泽西化的那一刻!需要二话不说,马上打包搬门回曼哈顿!”还好,我们成功地在没被纽泽西化之下,残存了一下。但竟在这里被… 发生这样的事。这明确地说明了我在另一个鬼地方待太久了,待到我竟然烤了一个派!

但撇开自我惊吓不说… 这奇怪的满足感是怎么回事?陌生但又充满了… 吸引力。难道烘培师傅无时不刻都是这种感觉吗?难道这就是让他们在每天四处还一片鼾声的时刻,就起身做牛做马的动力吗?一种蓬勃的自我成就感,好像我刚把我的孩子送上哈佛(好啦,应该比较像是把我的狗儿们教成导盲犬)。出乎意料的瘾头!我的天呀,那个看到Miranda拒绝做派的时候有切身之感的女孩到哪去了?同门 – 读书可不是为了进厨房- 的女性们,逃吧!这只堕落的羔羊已经陷进这个烤派,切饼干,舔面糊的世间太深而迷失了方向…  父呀母呀,我对不起你们。没在盖建筑大楼,反而在这里擀派皮。孩儿让大家失望了…

*也对烘培上瘾还在勒戒的病人就不要再读了,免得重蹈覆辙 * “长官,就是这个人害我上瘾的!”

如果在座的一生中只要买一本食谱,那就买他的:Thomas Keller。说开了,对好食客来说食谱不过就是视觉上的黄色书刊。虽然在色彩图表上鲜辣刺激,但多数实物根本就与现实相距甚远,又缺乏教育性质对吧。终于我在堕落沉沦了30几本食谱之后,Thomas Keller的书为我带来救赎。他的食谱就是会成功。他的步骤充满了不可忽视的细节,又带着他对食物处理上严谨苛求的态度。连我这种烘培白痴都可以第一次尝试,就烤得出松脆的派皮。真的,这根本就见证了他的奇迹。

拿起手上的书,就能施展他的神迹。哈里路亚。

不过这个焦糖布丁派不在他的食谱里。我只不过就是把我想的塞进他的派皮里(唯!这里是阖家观赏好吗?)。我们在巴黎吃了超美味的咖啡焦糖布丁,一直想试试。我从来没做过,但这个成果是重试第二次比我想象中成功。我要感谢本人自己在巴黎的观察。我相信我发现了香脆焦糖的秘密,就是粗蔗糖。在巴黎吃到的脆焦糖有很粗的颗粒,绝不是一般细砂糖的结果。对我来说再方便不过,因为我本来就只用粗蔗糖。它比细砂糖香,又充满甘蔗风味。如果没有的话,星巴克有免费的,去买啦!!

派皮:原自Thomas Keller

  • 1.6 杯普通面粉
  • 180 克的冰冰冰黄油
  • 3 1/2 大匙的冰水
  • 1/2 小匙盐
  • 1 1/2 小匙糖

* 这是原本派皮食谱的0.8份,所以分量有点奇怪

布丁:

  • 1 1/2 杯全脂牛奶
  • 1/4 杯鲜奶油
  • 10 大匙练奶
  • 1/8 小匙盐
  • 1 1/2 小匙香草精
  • 1 颗全蛋 + 4 颗蛋黄
终结:
  • 粗蔗糖
  • 火枪

好,别说我没警告大家。

看到吧,这个嘛又是另一篇“有的是时间”。从开始(做派皮)到结束(可以吃了)至少要烧掉8~9个钟头。什么!!!没错。我知道它看起来好像没怎样,但是要做得对,需要反反复复地冰呀 – 擀呀 – 再冰呀 – 再烤呀 – 再凉呀 – 又再烤呀 – 又再凉呀 – 还tm地又烤呀 – 还真tm地又凉呀的。哦…  所以绝对不是“哎哟,怎么随便弄弄就这样了”的一道菜。就算派皮的面团前一天就做好,剩下的步骤也要6个小时。所以如果做这是为了要打动一些一天到晚在心里给你打分数的人,譬如说公婆/亲家/老板/同事/女朋友/男朋友/新朋友/同性恋朋友/或邻居 的话,最好有心理准备。

所以我觉得要解释,就用时间表列出来是最适当的。

10:00 am – 开始派皮的面团。把面粉,盐和糖量好放在碗里。量好黄油,切成小块,放进冷冻室冰30分钟。

10:00 ~ 10:30 am – 这时候可以洗个澡。

10:30 ~ 10:50 am – 把黄油拿出来,放到搅面机的碗里。加入一半的面粉,从慢到快,用搅面机把黄油均匀地切进面粉里。这时候准备一杯有冰块的冰水。等到黄油已经全部被混进面粉后(看不到颗粒状的黄油块),加入剩下的一半面粉。一匙一匙地加入 3 1/2大匙的冰水。等到面团成型了就关掉机器。拿出来,将粉状的颗粒压回去面团里,再整块压成碟块状。保鲜膜包起来,冰箱冰至少1小时。(面团前一天做好也可以)。

11:00 am ~ 12:00 pm – 查一下电子邮箱。看一下惨不忍睹的新闻。上网逛个街顺便帮助一下经济。

12:00 ~ 12:20 pm – 把面团从冰箱拿出来。在台面和擀面棍上撒点面粉。面团因为很冰很硬,刚开始好像无从擀起。但继续,10分钟后就会简单一些。把面团擀成 1/5″/5mm厚的派皮。在烤模里薄薄地抹上一层油。用擀面棍把派皮像卷轴一样地卷起来,移到烤模上。派皮在烤箱里会缩水,所以千万不要拉薄它。将派皮从旁边提起,让它掉进烤模里,再用指尖轻轻地把它压成型。将多出的派皮攀付在烤模边上。再把多出1″/3cm的边剪掉。把烤模,剩的派皮都放回冰箱里冰30分钟。烤箱预热375ºF/190ºC。

12:50 ~ 1:30 pm – 烤模拿出来,在上面铺一层铝箔纸或油纸。再铺满干豆子。这是为了要预防派皮过于膨胀。放进烤箱烤到边边开始上色,大概 30 ~ 40分钟。这中间可以在碗里打1颗蛋,和4个蛋黄。蛋白留起来。然后… 不知道,拔眉毛,拉牙线。

1:30 pm – 把烤模拿出来,轻轻地把油纸和豆子拿出来。在派皮上薄薄地涂一层蛋白。书里没这块,但我觉得它可以让派皮有一层光亮的保护层。不至布丁倒进去时软化。放回烤箱烤到四处金黄,大概20分钟。

1:30 ~ 1:50 pm – OK, 午餐,午餐…午餐… 午餐要吃什么?热点肉燥饭吧?

1:50 ~ 2:50 pm – 烤模拿出来,让派皮完全冷却至少一个小时。把牛奶,鲜奶油和练奶加在小锅里,用小火加热。这时候把蛋和蛋黄打散。牛奶开始要小滚之前熄火,拿开。一汤勺一汤勺地把一半的牛奶,慢慢加进蛋汁里,一边搅拌。再把牛奶+蛋汁,一汤勺一汤勺地加回去热牛奶里。这叫 “tempering”,一种帮蛋汁慢慢加热,所以它不至于固体化的方法。这时候可以加入香草精,或是,这个步骤是选择性的,我没有这么做。但是它可以缩短布丁在烤箱的时间:*把奶锅放回小火慢慢加热,一边疯狂地搅拌(肌肉要没出来表示没做对,OK)。当它开始稍微有点浓稠了,马上拿开。搅拌一会后,加入香草精*

2:50 pm – 把烤箱温度转小到 310°F/150ºC。透过一个细的过滤网,把蛋奶汁倒进派皮里(如果蛋奶汁加热到浓稠,过滤网就格外重要,因为可能会有煮熟的蛋粒)。用非常小心翼翼,稳定不晃地把烤模放进烤箱。烤到布丁固体化,意思就是用牙签插入再拔出来,不会粘到蛋汁(我很智障地用了筷子… 大洞!看到了吗!)。我的布丁烤了1:20 ~ 1:40分钟。

2:50 ~ 4:20 pm – 把脏碗脏盘放进洗碗机。帮狗狗梳毛。地板随便拖一拖。试穿上一套衣服再脱下来。试画上一些妆再洗掉。盯~~~~~~着电视发呆。

4:20 pm – 查看一下布丁熟了没,应该没问题。把烤模拿出来,放凉15分钟。

4:35 pm – 拿一张铝箔纸,对折再对折,直到它变成一条细的三角形。把三角形尖头对准派的中心点,用剪刀,在派皮内圈的位置把尖头剪掉。摊开后就是一张中间有个大洞的指。用它把外圈的派皮仔细包起来。在露出来的布丁上撒上粗蔗糖(厚一点)。拿火枪把蔗糖烧到焦糖化。小心,不要像我把边边烧焦了….  让整个布丁派在烤模里冷却至少2个小时再拿出来切!!!(我有吗?… 哈哈… 您真幽默…)。

6:50 pm – 用把小刀,把烤模边缘多出来的派皮修掉。将布丁派小心拿出烤模,或是管他的,是谁在管?直接吃也行。这不用说,又是一次食蛋过量。

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Forgive Me I Have Pie-d… 原諒我做了個派…

(ENGLISH)

我的天… 我的天… 我的天呀,各位!我竟然烤了一个派!

生命中只有另一個時刻可以與這件事相比:就是在紐約的最後兩年,我們被極端化的資本分子(好啦,是房租太貴了)趕出曼哈頓,搬到紐澤西河邊。就在路邊轉角,開著一家全世界看起來最悲哀,又熱愛紅脖子的卡拉OK Bar。我用著比結婚那天還要堅定的信念對Jason說,“不管那天,只要我們稍~~稍微撩起了進去這裡瞧瞧的念頭,就是我們已經被紐澤西化的那一刻!需要二話不說,馬上打包搬門回曼哈頓!”還好,我們成功地在沒被紐澤西化之下,殘存了一下。但竟在這裡被… 發生這樣的事。這明確地說明了我在另一個鬼地方待太久了,待到我竟然烤了一個派!

但撇開自我驚嚇不說… 這奇怪的滿足感是怎麼回事?陌生但又充滿了… 吸引力。難道烘培師傅無時不刻都是這種感覺嗎?難道這就是讓他們在每天四處還一片鼾聲的時刻,就起身做牛做馬的動力嗎?一種蓬勃的自我成就感,好像我剛把我的孩子送上哈佛(好啦,應該比較像是把我的狗兒們教成導盲犬)。出乎意料的癮頭!我的天呀,那個看到Miranda拒絕做派的時候有切身之感的女孩到哪去了?同門- 讀書可不是為了進廚房- 的女性們,逃吧!這只墮落的羔羊已經陷進這個烤派,切餅乾,舔麵糊的世間太深而迷失了方向… 父呀母呀,我對不起你們。沒在蓋建築大樓,反而在這裡擀派皮。孩兒讓大家失望了…

*也对烘培上瘾还在勒戒的病人就不要再读了,免得重蹈覆辙 * “长官,就是这个人害我上瘾的!”

如果在座的一生中只要买一本食谱,那就买他的:Thomas Keller。说开了,对好食客来说食谱不过就是视觉上的黄色书刊。虽然在色彩图表上鲜辣刺激,但多数实物根本就与现实相距甚远,又缺乏教育性质对吧。终于我在堕落沉沦了30几本食谱之后,Thomas Keller的书为我带来救赎。他的食谱就是会成功。他的步骤充满了不可忽视的细节,又带着他对食物处理上严谨苛求的态度。连我这种烘培白痴都可以第一次尝试,就烤得出松脆的派皮。真的,这根本就见证了他的奇迹。

拿起手上的书,就能施展他的神迹。哈里路亚。

不過這個焦糖布丁派不在他的食譜裡。我只不過就是把我想的塞進他的派皮里(唯!這裡是闔家觀賞好嗎?)。我們在巴黎吃了超美味的咖啡焦糖布丁,一直想試試。我從來沒做過,但這個成果是重試第二次比我想像中成功。我要感謝本人自己在巴黎的觀察。我相信我發現了香脆焦糖的秘密,就是粗蔗糖。在巴黎吃到的脆焦糖有很粗的顆粒,絕不是一般細砂糖的結果。對我來說再方便不過,因為我本來就只用粗蔗糖。它比細砂糖香,又充滿甘蔗風味。如果沒有的話,星巴克有免費的去買啦!

派皮:原自Thomas Keller

  • 1.6 杯普通麵粉
  • 180 克的冰冰冰黃油
  • 3 1/2 大匙的冰水
  • 1/2 小匙鹽
  • 1 1/2 小匙糖

* 這是原本派皮食譜的0.8份,所以分量有點奇怪

布丁:

  • 1 1/2 杯全脂牛奶
  • 1/4 杯鮮奶油
  • 10 大匙練奶
  • 1/8 小匙鹽
  • 1 1/2 小匙香草精
  • 1 顆全蛋 + 4 顆蛋黃

终结:

  • 粗蔗糖
  • 火槍

好,別說我沒警告大家。

看到吧,這個嘛又是另一篇“有的是時間”。從開始(做派皮)到結束(可以吃了)至少要燒掉8~9個鐘頭。什麼! ! !沒錯。我知道它看起來好像沒怎樣,但是要做得對,需要反反复复地冰呀- 擀呀- 再冰呀- 再烤呀- 再涼呀- 又再烤呀- 又再涼呀- 還tm地又烤呀- 還真tm地又涼呀的。哦… 所以絕對不是“哎喲,怎麼隨便弄弄就這樣了”的一道菜。就算派皮的麵團前一天就做好,剩下的步驟也要6個小時。所以如果做這是為了要打動一些一天到晚在心裡給你打分數的人,譬如說公婆/親家/老闆/同事/女朋友/男朋友/新朋友/同性戀朋友/或鄰居的話,最好有心理準備。

所以我覺得要解釋,就用時間表列出來是最適當的。

10:00 am – 開始派皮​​的麵團。把麵粉,鹽和糖量好放在碗裡。量好黃油,切成小塊,放進冷凍室冰30分鐘。

10:00 ~ 10:30 am – 這時候可以洗個澡。

10:30 ~ 10:50 am – 把黃油拿出來,放到攪面機的碗裡。加入一半的麵粉,從慢到快,用攪面機把黃油均勻地切進麵粉裡。這時候準備一杯有冰塊的冰水。等到黃油已經全部被混進麵粉後(看不到顆粒狀的黃油塊),加入剩下的一半麵粉。一匙一匙地加入3 1/2大匙的冰水。等到麵團成型了就關掉機器。拿出來,將粉狀的顆粒壓回去麵團裡,再整塊壓成碟塊狀。保鮮膜包起來,冰箱冰至少1小時。 (麵團前一天做好也可以)。

11:00 am ~ 12:00 pm – 查一下電子郵箱。看一下慘不忍睹的新聞。上網逛個街順便幫助一下經濟。

12:00 ~ 12:20 pm – 把麵團從冰箱拿出來。在檯面和擀麵棍上撒點麵粉。麵團因為很冰很硬,剛開始好像無從擀起。但繼續,10分鐘後就會簡單一些。把麵團擀成1/5″/5mm厚的派皮。在烤模裡薄薄地抹上一層油。用擀麵棍把派皮像捲軸一樣地捲起來,移到烤模上。派皮在烤箱裡會縮水,所以千萬不要拉薄它。將派皮從旁邊提起,讓​​它掉進烤模裡,再用指尖輕輕地把它壓成型。將多出的派皮攀付在烤模邊上。再把多出1″/3cm的邊剪掉。把烤模,剩的派皮都放回冰箱裡冰30分鐘。烤箱預熱375ºF/190ºC。

12:50 ~ 1:30 pm – 烤模拿出來,在上面舖一層鋁箔紙或油紙。再鋪滿干豆子。這是為了要預防派皮過於膨脹。放進烤箱烤到邊邊開始上色,大概30 ~ 40分鐘。這中間可以在碗裡打1顆蛋,和4個蛋黃。蛋白留起來。然後… 不知道,拔眉毛,拉牙線。

1:30 pm – 把烤模拿出來,輕輕地把油紙和豆子拿出​​來。在派皮上薄薄地塗一層蛋白。書裡沒這塊,但我覺得它可以讓派皮有一層光亮的保護層。不至布丁倒進去時軟化。放回烤箱烤到四處金黃,大概20分鐘。

1:30 ~ 1:50 pm – OK, 午餐,午餐…午餐… 午餐要吃什麼?熱點肉燥飯吧?

1:50 ~ 2:50 pm – 烤模拿出來,讓派皮完全冷卻至少一個小時。把牛奶,鮮奶油和練奶加在小鍋裡,用小火加熱。這時候把蛋和蛋黃打散。牛奶開始要小滾之前熄火,拿開。一湯勺一湯勺地把一半的牛奶,慢慢加進蛋汁裡,一邊攪拌。再把牛奶+蛋汁,一湯勺一湯勺地加回去熱牛奶裡。這叫”tempering”,一種幫蛋汁慢慢加熱,所以它不至於固體化的方法。這時候可以加入香草精,或是,這個步驟是選擇性的,我沒有這麼做。但是它可以縮短布丁在烤箱的時間:*把奶鍋放回小火慢慢加熱,一邊瘋狂地攪拌(肌肉要沒出來表示沒做對,OK)。當它開始稍微有點濃稠了,馬上拿開。攪拌一會後,加入香草精*

2:50 pm – 把烤箱溫度轉小到310°F/150ºC。透過一個細的過濾網,把蛋奶汁倒進派皮里(如果蛋奶汁加熱到濃稠,過濾網就格外重要,因為可能會有煮熟的蛋粒)。用非常小心翼翼,穩定不晃地把烤模放進烤箱。烤到布丁固體化,意思就是用牙籤插入再拔出來,不會粘到蛋汁(我很智障地用了筷子… 大洞!看到了嗎!)。我的布丁烤了1:20 ~ 1:40分鐘。

2:50 ~ 4:20 pm – 把臟碗臟盤放進洗碗機。幫狗狗梳毛。地板隨便拖一拖。試穿上一套衣服再脫下來。試畫上一些妝再洗掉。盯~~~~~~著電視發呆。

4:20 pm – 查看一下布丁熟了沒,應該沒問題。把烤模拿出來,放涼15分鐘。

4:35 pm – 拿一張鋁箔紙,對折再對折,直到它變成一條細的三角形。把三角形尖頭對準派的中心點,用剪刀,在派皮內圈的位置把尖頭剪掉。攤開後就是一張中間有個大洞的指。用它把外圈的派皮仔細包起來。在露出來的布丁上撒上粗蔗糖(厚一點)。拿火槍把蔗糖燒到焦糖化。小心,不要像我把邊邊燒焦了…. 讓整個布丁派在烤模裡冷卻至少2個小時再拿出來切! ! ! (我有嗎?… 哈哈… 您真幽默…)。

6:50 pm – 用把小刀,把烤模邊緣多出來的派皮修掉。將布丁派小心拿出烤模,或是管他的,是誰在管?直接吃也行。這不用說,又是一次食蛋過量。

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