Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣
還需要我多說嗎？
講真的。不管是不是台灣人，如果看到這鍋不會讓你流口水的話，那只能說，道不同不相為謀。看這一鍋燉爛的五花肉浸泡在醬紅，琥珀色的湯汁… 蛤？
看起來比較像模糊不清，又老又黃的舊照片？
哎喲，哈哈… 就說最近Instagram不是很紅嗎… 想說玩一點“復古”風，跟上科技時代的腳步嘛… 好，不喜歡就算了。
肉燥… 肉燥。小的我還能為肉燥說什麼？這可能只是為外面百個肉燥食譜裡面添加一筆。在台灣料理裡面，肉燥可能是最具地位的，最多用的，最“加一瓢什麼都好吃”的代表作。去一趟台灣，肉燥至少會在餐桌上出現幾次。因為我們什麼都加肉燥。青菜燙一燙，拌點肉燥吃。面煮一煮，湯加點肉燥提香。一碗平白無故的飯淋上肉燥，變成可以讓每個離鄉的遊子感動滿足的一餐。對我來說，這就是台灣的味道。這就是，一鍋台灣。
講到肉燥怎麼可以不說說油蔥，正確來說是豬~~油蔥。這是在台灣味蕾里站舉足輕重的角色的客家菜中，缺一不可的材料。雖然我不是什麼歷史學家，但對我來說，台灣的味道是兩個派系的結合，日本味（殖民的那個）和客家味（被殖民的那個）。絕大部分讓台灣站上檯面的台灣小吃，都有這兩個派系的影子（柴魚，味增加油蔥？誰會想到）。直到50年代，大批“難民”湧進台… 算了，不要犯政治化… 總之呢！台灣食品裡到處都找得到油蔥，飯裡，面裡，湯裡，嘛薯裡，連TM在蛋糕裡都有它！ 。
但我今天講的是肉燥。而我必須強調油蔥好壞的重要性。像我爸說的，肉燥好不好吃就看它油蔥香不香。沒錯。正確。那好的油蔥上哪裡買呢？別人我不知道，但我的都是偷渡來的… 每次回去這是偷渡名單上必有的東西。有裝成一罐一罐的，還浸在… 豬油裡的。也有一袋一袋，過濾乾的。從傳統市場買來後，真空包裝，可以在冷凍室裡保存很~~久的時間。
或是也可以DIY。 OK，我還沒試過DIY過。像我之前說的，它們需要用豬~~油炸。很~~多的豬~~油。要是我哪一天有那麼瘋狂，再讓你們知道。
我看看還有什麼… 帶豬皮的五花肉，品質好的醬油和米酒，一些香料…就成了。等等，很多人會說，怎麼可以沒有滷蛋？ ！但不是我。
怎麼解釋呢？每個人生中都有那麼一樣東西，從小吃到大，從來沒懷疑過它存在的可疑性。直到長大後，才發現原來那一直是他們媽媽自己發明出來瘋狂的奇想，以清除冰箱材料之名，其行懶惰之事。一種習慣的味道，沒辦法用邏輯來解釋，但也無法推翻。這個就是我的。貢丸。天知道為什麼我媽把貢丸加在肉燥裡，但從此以後我肉燥裡就覺得應該要有它！媽，別人都覺得我很奇怪你高興了吧！
材料：
- 1 公斤又 400 克的帶皮五花肉，切丁
- 6 新鮮紅蔥
- 3 顆大蒜1 大匙蔗糖
- 1 1/2 杯台灣油蔥
- 1/2 杯醬油（+1/2杯用來調整咸度）
- 1 根肉桂1/4 小匙五香粉
- 1/4 杯米酒3 杯水
- 1 小匙白胡椒
- 5 ~ 6 貢丸
順道提一下：
* 五花肉 – 一定要帶皮。
* 蔗糖 – 不太算是紅糖。是還沒加過工的糖。也叫“片糖”。也有圓筒狀的。或是用冰糖也可以。
* 醬油- 每個牌子的醬油味道，鹽分，糖分都不同。所以需要另外的1/2杯作來調整。* 米酒- 我米酒用完了，所以拿Jason的清酒代替。
* 貢丸- 想換滷蛋也可以。用叉子在煮熟的蛋白上挫滿小洞，更容易入味。
煮開一大鍋水，加幾塊蔥薑。把五花肉丁燙煮2分鐘，撈出來在冷水下衝乾淨。預熱烤箱到310°F/150ºC。切碎新鮮紅蔥和蒜頭，在一個鐵鍋或可以放烤箱的鍋子裡炒黃。相信我，用烤箱比在爐子上用砂鍋，又攪拌，底部又焦粘好多了。開中大火。把所有的五花肉和蔗糖放進去，炒10~15分鐘。五花肉會開始炸出很多的油，肉本身也會開始上點顏色。
加入米酒，1/2杯醬油，肉桂，五香粉，然後炸炒8~10分鐘。鍋邊和鍋底會開始有一層粘粘的焦糖出現。如果火太大有點焦的現象，馬上把火轉小一點。要的是咖啡色，不是黑色的焦糖。炒好後加入油蔥，攪拌一下馬上加入水。油蔥千萬不能在鍋裡炒太久！一旦焦了整鍋肉會變成一鍋苦澀的失敗品！不要讓我焦慮症發作…
加入水以後，會有一層厚厚，漬漬的豬油浮出來。把它撈掉。哦！ ！不要大驚小怪，豬友們！ ！等會在烤箱裡還會有很多有出來好嗎，不要擔心。把這層油撈掉，可以讓我準確地看到“水位”，就是湯汁收乾的速度。沒有那層厚厚的豬油當煙霧彈。這時候可以再用醬油調整一下咸度。這個牌子的醬油我又加了1/4杯。等會的貢丸也會釋放出一些鹽分。
把鍋蓋蓋上，放進烤箱，310°F/150ºC烤1.5 ~ 2小時。湯汁會變得濃稠，有膠質，肉也會變得軟爛。如果湯汁看起來好像快沒了，就再加一點點水。這時候再放入貢丸，放回烤箱再烤一個小時。完成！
本來肉燥都是加在飯上變成滷肉飯吃，可是剛才提到客家，那就把來客家個徹底！湯圓。我最愛的東西。所有用糯米做出來，QQ的東西都是我的愛。通常是吃甜的沒錯，但跟肉燥一起變成鹹的，有點奇怪但也別有一番風味…
- 一碗冷凍湯圓
- 5 根韭菜
把一鍋水煮滾，下湯圓。湯圓浮起來就是熟了。撈起來，加進切段的韭菜煮10秒鐘。一起放到碗裡，加一瓢肉燥撒上白胡椒。嚼呀嚼呀嚼呀嚼呀….
