意大利面 Tag

In 中文简体

Bok Choy and Pork Ravioli 意式菜肉餃子

(ENGLISH)

你那儿天气变凉了吗？不管你在哪儿。

我今天早上起床的时候，就算是我还在混沌不清的脑袋也感觉到了窗帘背后透进来的灰暗。我颠簸进我的浴室洗洗刷刷，然后进而打开我的房门，很快地被一股冷空气给包围。打了几个喷嚏，穿上一条暖和的睡裤（也帮我12 岁的狗儿子，饺子，穿上毛衣），然后心里想着，“唉，真想要一杯Starbucks 的toffee nut latte… ”。

就这样，夏天正式地走了。

一年之中，很少有比秋天来临更让人忧愁善感的时候，对吧？它让我深沉地想念纽约。我想念那城市清冽的空气在我的脸上的感觉，想念热腾腾的苹果醋在市场人群中蔓延着，想念着透过衣袖也能感觉到的热咖啡，和想念看着纽约客在人行道上的时尚走秀。我会感觉到耳朵渐渐麻木，下意识将拳头伸进Jason 大而暖的手心，然后一起走向城市某一个角落的地铁站。秋天，是… 不，曾是我们最喜欢的季节。

如果你对秋天的感想和想家无关，而它也不是你最爱的季节，那么我希望你不会觉得我过于煽情。但至少我想我们都能同意，这是一个适合暖心料理的季节。

当然，有比自制意大利饺子更简单的暖心料理。你可以将一些起司，奶油和通心粉塞进烤箱内也是一餐。但是自制意大利饺子有种让人愉悦的力量。在每个揉面，擀面和捏面的动作里带着让我放松的因素，尤其是背景放着喜欢的音乐或是爱看的节目。自制意大利面团并没有想象中艰难，但是费时吗？它是。所以如果这是可以在你居住的地方轻易买到的食材，那么就不要费心。当然在北京，这不是一个选择。

说到意大利面团，我并不喜欢用有些食谱建议的，用1000 多个蛋黄来和面，留下1000 个蛋白无所事事。我觉得如果所用的鸡蛋是高等品质，意大利人所用的100 g 的面粉和1 颗蛋其实已经很好。如果所做的面团多过300 g 面粉（通常是），那么我就会加多1 颗蛋黄。我也看过有人用饺子皮代替，我想效果应该也不错。

在尝试过比较经典的意大利馅料（譬如说菠菜和鲜乳酪）后，我想试试看带有中国风味的口味，就是大家都熟悉的菜肉。用青江菜和猪肉和馅，然后加入浓郁的鸡汤，但在上面淋上蒜头和百里香焦黄油和撒上满满的帕玛森起司。当然馅料的变化其实无限大。更准确地说，有什么加入浓醇鸡汤，蒜头百里香焦黄油和帕玛森起司，会不好吃的？

这些意大利饺子为我难得伤感的心带来些许安慰。希望它们对你也起同样作用。

分量：7~8 个饺子

意大利面团：

• 300 g 的意大利tipo 00 面粉，或是高品质饺子粉
• 3 颗蛋
• 1 颗蛋黄
• 1 小匙盐巴
• 1 大匙初榨橄榄油

陷料：

• 13 颗青江菜，川烫冰镇后挤干（大概1 杯）
• 230 g 的猪绞肉
• 1/4 杯的现磨怕马森起司
• 1/2 小匙姜末
• 1/2 小匙盐巴
• 3 小匙玉米粉，或太白粉
• 1/8 小匙白胡椒

大蒜百里香焦黄油：

• 2 大匙黄油
• 1 颗磨碎的大蒜
• 3 根百里香
• 1/8 小匙现磨黑胡椒

完成：

• 2~3 杯自制鸡高汤

用手，或揉面机，将面粉，鸡蛋，蛋黄，盐巴和橄榄油混均直到形成一个面团。面团如果太干无法成型，就再加1 小匙水。用手，或揉面机用中速，将面团彻底地揉10 分钟（中途移动一下面团，确定它均匀地被揉过）。如果是用手揉面，10 分钟过后连一滴汗也没出的话，那就是你没做对。想象自己是的意大利阿婆，死劲地揉它。面团需要呈现光滑，发亮及有弹性才行。用保鲜膜包住，静置至少 30 分钟。

青江菜洗净，用滚水川烫后放进冰块水里冰镇。拿出来，用将水挤干后，切碎。将青江菜，猪肉，怕马森起司，姜末，盐巴，太白粉和白胡椒在碗里混均。用力搅拌直到粘稠。

准备好擀意大利面的台面。需要意大利擀面机，细玉米粉或意大利粗小麦粉，和保鲜膜（防止面团干裂）。面团拿出后切成 2 部分。撒上一些细玉米粉。擀面机转到最厚的设置，将1 块面团卷过擀面机。然后折半，重复一样的步骤大概3 ~4 次（这时候可以趁机将面皮形成工整的长方形状）。然后将擀面机的设置转到下一个（渐渐变薄）设置，再将面皮卷过去。一直重复，直到面皮成非常薄的厚度。我的擀面机设置从1 （最厚）到6 （最薄）。我大概停在 5.5 左右。面皮充分撒上玉米粉，切成两片曡在一起，然后盖上保鲜膜。另一块面团重复一样的步骤。最后会有 4 张长面皮。

我们只需要用到一半分量的面皮，剩下的可以做成别的意大利面。

拿一张面皮，底部铺上足够的玉米粉防粘。用冰淇淋勺挖出一份馅料，记得要压紧，能多扎实就多扎实（馅料里的空气越少越好），平均地摆在面皮上，中间隔2″ 距离(5 cm)。馅料周围抹上鸡蛋水，然后拿另一片面皮平铺在上面。用手掌侧边，尽量紧实地压陷下去，将馅料包进面皮里。尽量别把多余的空气包进去！用饼干模或杯子，把饺子一个一个切出来。剩下的面皮可以重新揉成面团，做别种意大利面。

煮饺子前，先做好焦黄油和热好鸡汤。将黄油，大蒜泥，百里香和黑胡椒放入小锅。用中火加热直到百里香开始爆香，黄油成焦黄色。关火待用。

烧开一大锅水加一大挫盐巴。让水保持小滚状态，不是大滚（稀薄的面皮可能会破）！ ！用网子将饺子一个一个放入水里，盖上锅盖，小滚直到饺子浮在水面上，面皮成淡黄色。在小心用网子一个，一个拿出来，放在干净的布上吸干水分，然后放入盘子内。

加入鸡汤，在每盘子里淋上2 小匙大蒜百里香焦黄油（或是更多也可以…）。像下雪一样，充分磨上爬马森起司，趁热吃。

Continue Reading

In 中文简体

Magic Shrooms 奇幻的菇

(ENGLISH)

回想起来我好像对 L’atelier de Joel Robuchon 不太公平。

好吧，我之前好像把它讲得一文不值（最好人家有差），连给它几张照片的权利都剥夺了（最好人家有在乎）。可能我没把事情讲清楚说明白。其实我的意思是呢，没错，我们点的游客陷阱套餐的确烂透了（“女士，这是我们家Robuchon招牌…那也是我们家Robuchon招牌…”Pfff！）。但是我们旁边的当地法国人点的东西看起来简直赞爆了！！要是如果我们口袋里有多余的300欧元可以花花，我们也许就可以重写我们对Robuchon的记忆。要是如果我多长一层牛皮，不要脸地借拍一张照片，我就可以放到这里给大家看看，”excuse… eh.. moi?…  flash, flash oui?”。

我实在没办法说今天的菜单是引发自我们根本没吃到的那道菜，因为就算这样说都算是夸大其词。老实人我应该说，这又是一个大陆出品，只用二等材料，跟原版简直是南辕北辙的山寨版。

“干嘛这么自我贬低！”

不是我要妄自菲薄！要是如果我家前门一开就是巴黎菜市场的话… 哦但当然不是… 我是住在一个沙漠边上的城市，那里蔬菜平地像没气的啤酒。

终于把心里话吐出来了。我到底想说什么？

我想说我要得到肥地像猪头一样大的羊肚菌，我想说什么！！要做旁边法国人吃的那盘羊肚菌奶酱意大利面，就需要爆大颗的羊肚菌。 我的妈呀，这羊肚菌也太大了吧！大到30天后，Jason 还难拔那心头的痛。那个“早知道就不要小巴子气，叫一盘来吃吃”的痛。埃，早知道呀，早知道… 千金常常是可以买得到早知道的？

那怎么办呢？只能随机应变。现在也不是云南香菇季节的秋天。就算是，我也没在这里见过那么大颗，新鲜的羊肚菌。那干货吗，小颗地像老鼠屎黑豆一样，吃起来也离它不远。至于大颗的干货，贵到可以把我狗孩子们的礼仪大学基金烧出一个洞，大约要 ¥400/100克。为什么刚才才说不要这么小气，现在又在精打细算… 永远学不会。反正我要骄傲，理直气壮地说，这是… 中等阶级，小资平民版本啦。

这里用的香菇是平常市场上都可以买得到的。有普通香菇，干的牛肝菌，还有茶树菇。我是不会用普通的蘑菇，因为根本没味道。总之大致上来说，深色的香菇会比浅色的香菇好。

分量：2份怕胖的女人份，或1份不怕胖的男人份

香菇：

• 150 克的香菇
• 150 克的茶樹菇
• 15 g 克的牛肝菌干
• 1 1/2 杯鸡高汤
• 2 颗蒜头
• 1 颗红葱
• 2 大匙橄榄油
• 1 大匙无盐黄油
• 盐巴胡椒

最后：

• 250 克的 bucatini （中间有洞的长条意大利面）
• 4 根百里香
• 1 大匙橄榄油
• 1 大匙无盐黄油
• 2 大匙鲜奶油
• 现磨的肉豆蔻
• 现磨的帕玛起司
• 盐巴胡椒

用一点水或湿布，将香菇擦拭干净。香菇切片，茶树菇去根。

牛肝菌干用水把沙冲掉，放在小锅里。加入鸡高汤煮滚，熄火。让它在高汤里泡30分钟以上。把牛肝菌从汤里拿出来。高汤用细网过滤。

烧热一个铝制，或不锈钢平底锅。*注意：千万不要用不粘锅。因为锅子需要烧到非常热 *  香菇是充满水分的海绵。如果锅子不够热，或锅子太小，水分会流出来，难以煎黄。锅子烧到稍微开始冒烟，加入橄榄油和黄油，铺上香菇。然后不要再动他们！让他们安静地，祥和地，平静地在油里… 炸到焦糖化！！如果有一点汁跑出来，没关系。不要动他们，水分会慢慢蒸发。香菇底部煎黄了，再搅拌，一直到四面八方都煎黄。香菇会缩成一半的体积。加入切碎的大蒜和红葱，炒到红葱软了。把所有的东西盛出来。

以上正在发生的时候，偷一点时间，烧开一大锅水，加入2大匙盐巴。开始煮意大利面。

留着平底锅底的黄色渣渣，放回炉子上开中大火。加1大匙橄榄油，放入牛肝菌干和百里香和一点盐。让百里香在油里爆一爆。Bucatini 还没完全煮透前，捞出来加入平底锅里。把炒好的香菇，鸡高汤，2大匙鲜奶油，和磨好的肉豆蔻也加进来。搅拌，让汤汁收干一半。再加入一大匙黄油搅拌。汤会变成一层油油亮亮，闪闪动人的酱汁，包裹每一条面条。干嘛这样看我！你以为法国厨房里在乎胆固醇指数吗？不！他们不在乎！如果他们要来阴的，我也可以！

把面盛出来。现磨一些肉豆蔻在上面，再磨上雪花般的帕玛起司。吃吧。

[subscribe2]

 

Continue Reading

In 中文简体

You.. Dirty Dirty Pasta 脏鸭子面

(ENGLISH)

巴黎的时差已经转换成全面性大失眠。

就算白天打死不睡，还是一整个晚上在数羊。起来觉得比前一天更累。两个礼拜没好睡也就算了。最晴天霹雳的竟然是我的心肝狗儿子，11岁饺子，毫无预期地动了一个真的不怎么小的手术。 如果我还没自我介绍，让我告诉你，这是我的 “世界可以发生的最悲惨的事情” 名单上前三名。总之呢，这整个礼拜就是烂透了。

虽然说活到现在本人算是没 “专业” 过，但我也很希望拿出专业的精神来对待这个网站。所以我的借口是，这一连串的不幸让这篇东西延迟了好几天才上架。不是我的错…  翻译需要好多时间。不过现在附身在我身上的时差灵已经渐渐离驾，我的狗儿子也在渐渐复原当中。我终于可以开始想人生中令人开心的东西：我的全高清亚洲美食卫星台！我也希望这道菜的灵感是我自己的，不过我是个老实人。 其实它是来自电视上介绍，纽约的 Lower East Side 里面一家新式意大利餐厅。  我怎么会没想到呢！？  美国南部 Cajun dirty rice，投胎转世变成意大利身！他们把碎鸡肝和鸭肉高汤混在一起当意大利面的酱。我想换成我自己在家做过好几次的烂炖鸭肉汤应该会更好吃吧。

不过需要先警告一下一天到晚在书店里面的 “超级无敌简易10分钟料理” 部门流连忘返的人。这篇东西为我的网站开启了全新的类别，叫做 “XX有的是时间”。如果你人生的写照不是：一天到晚有4 到 5 个小时的美国时间没事做的话，那你可能对这篇东西一点兴趣都没有。但如果不想放弃，那么就需要一个….

压力锅！  这些看起来脾气很差，疯狂喷气的锅子好像想要谋杀新装潢好的厂房，其实是很安全的。  而且可以把任何炖煮的时间砍成至少一半。在这个分分秒秒都是金的资本主义社会里的厨房里怎么可以没有它呢。不过比较深的压力锅是不适合煎东西的。水气会在锅身里面形成，流到锅底，东西就没有办法煎地金黄漂亮。在这道菜里是很重要的。所以我通常先用珐琅铁锅把要煎的东西做好，再把所有的材料移到压力锅里炖煮。

分量: 5~6 份意大利面，还有剩下很多有别的用途的烂炖鸭肉汤 烂炖鸭肉汤：

• 1 只全鸭
• 各 3/4 杯切成小丁的洋葱/胡萝卜/西芹
• 6 根百里香
• 4 颗大蒜
• 2 颗八角
• 2 片新鲜的月桂叶或 4 片干的
• 1 大匙面粉
• 盐巴
• 黑胡椒和白胡椒
• 1 大匙面粉 + 1 大匙奶油搅拌均匀

碎鸡肝：

• 4 付鸡肝 （在水里泡两个小时，换到牛奶里，在冰箱泡一晚上）
• 1/2 大匙盐
• 1 小匙太白粉/玉米粉

完成:

• 400 克，喜欢的意大利面
• 1 大匙的初榨橄榄油
• 3 大匙的碎鸡肝
• 3 根百里香
• 2 颗磨碎的蒜头
• 1 杯的烂炖鸭肉汤 （大约）

一开始要拿出冷血手术般的态度，先将鸭子四分五裂。干这件事情，厨房里冰冷不不锈钢洗手台里是最适合的。用把锋利的厨房剪刀，将鸭子的脖子和身体分开。沿着它的脊椎骨和胸前的软骨，将它的身体彻底斩成两半。再从腰部，翅膀和腿部中间，把它分成上半身和下半身。连脖子/头部，总共有5块。

用中大火将一个珐琅铁锅烧热。在鸭块撒上盐巴胡椒，转中火，鸭皮朝下，不要太贪心，分批 （一次两块）将鸭块煎到金黄。火不能太大，不然鸭油还没逼出来，已经焦了。五大块鸭肉煎好可能需要 20 分钟以上。趁这个时间把洋葱，胡萝卜，西芹，蒜头切好。鸭子煎好以后拿出来。锅底应该有很多鸭油。留两大匙在锅里，把其余的倒出来 （这些鸭油如果不留起来实在对不起这只鸭子的鬼魂。注射一点这鸭油在任何东西里面都会让它变美味）。

再来就跟炖任何东西一样，把蔬菜丁，蒜头，百里香，月桂叶，八角，盐巴胡椒放到鸭油里炒到半透明。加进面粉，炒一分钟，再加一杯水。用木勺将那些粘在锅子边上，咖啡色的渣渣全部刮下来。那都是食物里的糖分形成的焦糖。 然后将锅里所有的东西，和煎好的鸭块，一起倒到压力锅里。加上稍微还没盖满鸭肉的水（大约 4 杯水）锁上锅盖，转大火。压力锅开始喷气后再转小火煮 50 分钟。

关火后，用过压力锅的都知道要等它告诉你可以打开的时候才打开。这时候鸭肉应该已经炖烂了，如果还没就在用压力煮 10  分钟。把鸭肉块拿出来稍微冷却。用手把所所所有的鸭肉都拨下来，包括脖子和头上的小肉片！那些肉才是最美味的，朋友。把收集的鸭肉剁碎，再放回汤里，把汤汁收干三分之一。如果汤汁略嫌不够稠，把一大匙的面粉和牛油拌均匀，溶在汤里多煮10分钟。

把鸡肝从牛奶里拿出来。牛奶倒掉。把鸡肝，太白粉，盐巴放到食物处理机里，打成碎状。

烧开一大锅水，扔进一把盐巴。煮意大利面。烧热一把煎锅，放一大匙橄榄油，倒进碎鸡肝。不要过度搅拌。让一些碎鸡肝煎粘在锅子上，在用木勺刮下来。鸡肝还没全部炒熟之前，放进蒜泥和百里香，在油里爆出香味。如果这时候面还没好，先把火关掉。所有意大利面都应该在汤汁里完成熟透的部分，所以它在滚水里还没熟之前，就应该拿出来。把意大利面和一杯的烂炖鸭肉汤加进煎锅里，开大火，搅拌，让面几乎收干所有的汤汁。一开始如果汤汁不够就再加一点。起锅前淋上更多的橄榄油。在面上盖满现磨的 parmesan 起司。

换成长条意大利面和法葱。

[subscribe2]

Continue Reading