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Salty Crispy Poppers 鹽酥雞

(ENGLISH)

很久很久以前在一个很远很远的地方，住着一个小女孩。每天放学她走着同一条路回家，穿着同一双鞋，哼着同一首歌。某一天的下午，她经过了每一天都会经过的小摊，但那天她感觉特别饥饿。她发现，她可能午饭时间因为忙着追打臭男生而忘了吃中饭。想起了她妈妈告诫她有关邪恶的路边小吃的故事，她摸着口袋里的零钱，犹豫了一下。这时有个站在沸腾油锅后面，布满皱纹的老太太对她笑着说，“小朋友，想吃盐酥鸡吗？很好吃哦”。

小女孩开始想着那些妈妈告诉她的故事。那些有关不听话的孩子背着妈妈偷吃了邪恶的路边小吃的故事。那些在他们身上发生的可怕的事情的故事。那些好像跟… 马桶有关的故事。 “不，我不要”。小女孩说。 “那不要就算了”。老太太说着，一边在缤纷的魔法粉末里翻滚着小块的炸鸡。小女孩深呼吸地闻着炸鸡的香气和神秘的香料粉末，顿时忘了妈妈的告诫。试一点就好，她想着。 “好吧，我想要买一些”。

“哦，你不会后悔的… 嘻嘻..“ 老太太笑着。小女孩拿着手里热烫烫用牛皮纸袋包着的鸡块，放了一个在嘴里。结果某些事情发生了…

我的妈呀！这简直是她吃过最赞的东西！ ！这是什么呀！为什么她从来不知道它的存在？ ！等等，她知道它的存在。因为小摊每天都在同一条路上的同一个路口，但是她怀心的后母妈妈一直以来都不让她尝试因为… 她不知道为什么！但她笃定跟邪恶的- 细菌过度敏感巫婆- 有关。小女孩快乐地回家了。这天，她有了她第一个真爱的一口，解开了- 害怕小吃- 的魔咒。虽然这故事里没有王子，但每当她的心情需要解救的时候，她都可以拥有神奇的盐酥鸡。

厄… 還有人在嗎？Anyways，我很慶幸地跟大家報告，小女孩回家后沒有可怕的事情發生。至少沒有跟馬桶有關的事。不過老實說，就算有，也是值得的。我從一開始這個網站時就想做這篇食譜。因爲這是臺灣最具代表性，最受歡迎，僅次於珍珠奶茶的小吃。如果去臺灣玩一趟，幾乎每個夜市都至少有一攤在賣這個。老實說，大部分也許都不怎麽樣。但是如果你找到了對的那攤。如果你有幸吃到了對的那個。難忘啊。它絕對是真愛的一口。但如果臺灣聼起來太“很遠很遠的地方”，那麽自己在家做吧…

分量：3 ~ 4 份

雞肉腌料：

• 1 1/2 對雞胸肉 （1 只半的雞胸）
  • 1 大匙醬油
  • 1/2 小匙鹽
  • 1/8 小匙五香粉
  • 1/4 小匙現磨黑胡椒粉
  • 1/4 小匙白胡椒粉
  • 2 顆壓碎的蒜頭

椒鹽：

• 1大匙細海鹽
• 1 1/2 大匙白胡椒粉
• 1大匙黑胡椒粉
• 1/2 小匙五香粉
• 1/4 小匙花椒粉
• 1/8 小匙味精

炸粉：

• 1 1/2 杯地瓜粉
• 1 1/2 大匙黑胡椒粉
• 1 1/2 大匙白胡椒粉
• 1 小匙鹽
• 2 小匙大蒜粉
• *下面有要注意的重要的炸粉知識

最後：

• 3 顆切碎的蒜頭
• 九層塔，和其他香料葉

我通常都是用去骨的雞腿肉來做。但不知道爲什麽，被鬼迷心竅，買了雞胸了。簡直是瘋了。我從來不買雞胸肉。發生什麽事情了…當然我也沒辦法瞪到他們消失，所以…

如果想用同分量的雞腿肉也可以。如果用雞胸肉，在雞胸肉表面划滿 1/3″/1cm 深的刀痕，然後切小塊（1.5″/4cm 的正方形）。跟其他材料腌 1 ~ 2 個小時。如果想要雞胸肉更多汁，可以用鹽水腌好幾個小時。但是老實說，我從來沒有“事前計劃”要做鹽酥雞過。每次都是臨時的嘴饞，一定要在兩個小時内滿足。所以我通常用雞腿肉。

腌肉的時候，將“椒鹽”的材料拌均。味精是看個人。如果想要最道地的鹽酥雞，味精是一定要的。

把所有“炸粉”的材料放大碗裏拌均。一定要地瓜粉。不能是麵粉或玉米粉什麽的。地瓜粉有特殊的顆粒。炸出來的樣子和口感都不是其他粉可以取代。

肉腌好了以後，打入 2/3 顆的蛋液攪拌均勻。然後一塊一塊地粘上炸粉。不要一次丟很多進去。注意讓每個表面都有平均的炸粉。然後一起放在烤架上，靜置 30 分鐘。這個步驟很重要。需要讓炸粉充分吸收水分，不然炸出來會有“粉粉”的口感和味道。

烤箱預熱到 300ºF/150ºC。準備一個炸鍋（有炸網和鍋蓋），用中大火燒熱 3 杯油（或更多，看炸鍋大小而定）。測油溫只需要將一根木筷子插入油裏，如果邊邊馬上冒泡泡，就是夠熱了，可以開始炸了。不要一次放太多塊，需要分小批來炸。雞塊在鍋裏需要有遊動的空間。我大概分了 4 批。將每批雞塊炸到四面金黃后，放到烤盤上在烤箱裏保溫，再炸下一批。

炸雞的時候，將 3 顆大蒜切非常碎，放在大腕裏。將九層塔洗乾淨。我最近种了一些其他香料，所以加了一點。可以不必。但是九層塔一定要。 所有雞塊炸好后，放入烤箱保溫。將炸網拿出來，放入所有的香料葉，上面蓋上鍋蓋（看圖）再放入炸鍋裏。這時候鍋蓋就很重要了。因爲葉子=水分。水分 + 熱油 = 爆炸！如果想要找理由重新裝修廚房，那就不要蓋鍋蓋….  如果不是用有鍋蓋的炸鍋，那麽將香料葉丟進鍋子裏后，馬上蓋上任何蓋子也行。你將會聽到“劈里啪啦”的聲音，但沒多久，這聲音就會不見。代表香料已經酥脆了。把炸網提起來，將酥脆的香料葉和切碎的蒜頭放一起。

把雞塊加入蒜頭香料的大腕裏，充分地撒上椒鹽，一邊翻滾著大碗，讓雞肉，蒜頭和香料拌均。我喜歡放囘還是溫熱的烤盤上吃，保持它們的溫度。哦，還有辣椒粉也是非常必需的哦…

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To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

(ENGLISH)

人生中就是一连串困难的抉择。

譬如说在监理所众目睽睽之下，决定要不要当器官捐赠者。又譬如说 PM 2.5 重度污染的天里是要出去买菜，还是在家饿死。 或者是要拿最后一丁点的预算去买非常之需要的空气清净机，还是买非常之想要的新 iPhone.  唉，当个大人实在不是一件容易的事。

有因当然就有果…  多年来无数个像这样人生重大的决定之后，我发现自己站在这个北京的家（我 t-m-d 怎么会把自己搞到这部田地？），做另一个重大的决择。馅饼到底要怎么包？

虽然这个挣扎乍听之下简直是幼稚，无聊，卑微到极点，但是其实它是具有非常代表性的。它代表了人生惨烈的那一刻，我终于被北京自我囚禁的生活给逼上绝路到极度无聊的那一刻。无聊到我尽然会自己在家里做这种东西！好吧，应该说 “尝试” 做这种东西。虽然现在说起来好像没什么说服力，但我真的真的曾经相信，有些事情还是留给专业人士来执行就好。当时对我来说，就是所有跟面团有关的事情。

好好，我知道，我在讲什么屁话。这里总共也只有 10 篇食谱里面，就有 4  个跟面团有关的东西。但是真的！两年前我想都不会像说我要自己做这些东西！我真的是在被这里极度缺乏的食物资源给逼疯的那一刻，才懵懵懂懂地决定自己在家做新鲜的意大利面，然后万劫不复，不可自拔地陷进这个复杂的面团世界。

为什么面团的世界要这么复杂？我觉得有两个原因是关键：

1.  面团世界实在有太多不同的化学变数。每个文化至少都有 2~3 个自己特有的面团种类。每种材料，口感和味道都完全不一样。

2.  每个面团师傅都是个人主义，自私自利人类！尤其是亚洲。在西方厨师都大仁大义地与世界分享秘密（同时赚大钱）的时候，亚洲师傅还沉醉在誓死保护家传秘方的迷思里。实在太没大爱了…

好吧，讲回馅饼。馅饼皮最重要的是什么呢？嚼劲！我这个面团有没有嚼劲？没有！对我这种 “只要它 QQ 我就吃” 的人来说，面团要有嚼劲实在是很难达到的境界。

虽然它没嚼劲，但我给它的那层胡椒脆皮是绝对有的。 好说至少脆度和嚼劲它有一个。

我好像有点偏离了关于抉择这件事。让我小拉回来一下。这里有两个做馅饼的版本。材料是完全一模一样的。唯一的不同是怎么包。以下是所有材料和做法：

面团：

• 400 克的饺子粉
• 2 小匙糖
• 1 小匙盐
• 1 小匙现磨的黑胡椒
• 4 大匙鸭油（记得吗？上次做的鸭肉酱）或鸡油
• 8 大匙的滚水
• 8 大匙的冷水

用搅面机，或叉子，把面粉，糖，盐，胡椒，鸭油和滚水混在一起。这是烫面的步奏。大致搅拌一下，再加入冷水。用搅面机或手，把面团揉到光滑有弹性。大概10分钟。

肉馅：

• 300 克的香葱，切丁
• 个 2  小匙的黑胡椒和白胡椒
• 1/2 小匙香油

用小香葱。不是大葱！！  香葱切丁，和其他材料混一起。

胡椒脆皮：

一颗鸡蛋和一小匙水大散就是鸡蛋水。 面粉，胡椒，蒜头粉和盐混均匀。待用。

版本 A:

OK。这是 “千层” 的版本。网络上常会看到。

在台面和擀面棍上撒上面粉。捏一块面团（大约 55 克），将它擀成一片薄薄的饼皮。越圆越好。 慷慨地在上面铺上一层胶肉馅，再撒上一层香葱馅。拿一小匙鸭油，用坚定不移的信念，无需道歉的态度，将鸭油淋在馅上。做了就做了，不要再回头。再来像卷大烟寿司一样，把饼皮卷成棍状。抹一些鸡蛋水在开口处，帮助它粘合。再把鸡蛋水抹在棍饼的内侧，然后把它卷成像一个蜗牛壳一样。

轻轻地把它稍微压平。抹一层鸡蛋水在表面，压上一层胡椒面粉。两面都要一样的步奏。烧热一个不粘煎锅，加 1~2 大匙油。这个步奏跟煎锅贴一样。把馅饼排在煎锅里，中间留 5 公分空间。转中火，加 1 大匙清水，盖上锅盖。光用煎的没办法让馅饼熟透，所以在煎的同时，需要让蒸汽把馅饼蒸熟。水气蒸发完以后，再把底部饼皮煎脆。 我一开始只加 1 大匙水，因为有时候饼皮会破 （啊…心碎啊…），肉汁会流出来。锅里会有太多水分。水可以再加，但太多就拿不出来。如果第 1 大匙的水蒸发完了，肉汁都没外露，就再加 1  大匙，再盖上锅盖。第 2 大匙的水也蒸发以后，将馅饼底部煎脆，然后翻面，重复一样的步奏。直到把两面都煎到香脆。

切开来很漂亮。但是肉汁都被饼皮吸收掉了。想要爆桨的效果需要版本B。

版本 B:

这个包法比较简单。锁住肉汁是版本B的使命，所以一样把饼皮擀开，但这次要稍微厚一些。把饼皮扑在一个碗里，中间有个凹漕。先放 1 大匙香葱馅，再 1 大匙肉馅，再 1 大匙香葱馅。用同样绝不回头的态度，加 1  小匙鸭油在馅上。用手指尖，尽量扎实地把饼皮收紧，捏成一个包子状。再尽量把多余的饼皮捏掉。

一样轻轻地把它稍微压平。四面涂上鸡蛋水，再压上胡椒面粉。煎法和版本 A 是一模一样的。

但是版本 B 在翻面的时候要特别小心。馅饼内部没有一层一层的饼皮，所以如果饼皮破了，所有的肉汁都回随大江流尽，一去不复返。人说泼出去的肉汁是收不回来的… 爆桨的理想也远去…

我觉得用叉子，轻轻的托住馅饼底部，用汤匙托住另一边，慢慢地把馅饼翻过来是比较保险的做法。天时地利人和，灾难今天没发生在我的馅饼上。

你看多可爱啊。香脆又多汁。

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