Chasing Kogi Truck 追逐玉米餅卡車

(ENGLISH)

我永远也没办法住在洛杉矶… 我能说什么呢？我是个城市人。洛杉矶可不是一个城市，充其量是个带着光环的suburb，住着整天泡在健身房，舔着冷冻优格，喝着果泥，在意超大太阳眼镜多过于食物的健康僵尸。我也没办法跟你作朋友，如果你告诉我你要放弃文化，只为了搬去一个没有季节的地方… 对，是啊，这是“雪~”。因为现在叫“冬~天”。但是如果存在着另一个平行宇宙，在那里我爱上了至紧实无蜂窝组织的屁股，而舍弃奶油；爱上了汽车引擎，而舍弃了我的脚踏车，然后决定了- 我其实可以住在洛杉矶的话：我每天会开着我的吐碳交通工具做什么？

我会欣然地追逐 Kogi 卡车。

（Jason: “什么跟什么… 你明明住北京…”）

到底 Kogi 卡车是什么，还有它有什么力量？传说中，在遥远的洛杉矶地带，奔跑着一辆神秘且不停移动的车。只有最虔诚的拥戴者曾经见过它，而车上装着传说中最爆炸般满足的一口吃食物- 韩国烤肉玉米饼！我这个被强迫迁移到更远的土地的东岸人，又怎么会听说它呢？只能说我和 Kogi 卡车透过我的卫星小耳朵，神交已久… 厄，数码神交。也就是… 从没见过本人… 也就是，我从没吃过。是的妈啊… 又来了！埃，我也不想纯凴自己的想象力，重制一个我没吃过的东西然后在这里分享。好像有欺骗的嫌疑一样。但是我也希望一直以来我粘在 Kogi 卡车的背上好像狗抱着腿一样，无耻地费尽“人际关系”来得到它的秘密食谱，然后为了全人类的福祗而公布在这边。

我也希望呀…

但请好心地记得我是被迫迁的受害者，而最退而求其次的就是我收集各方资料，信徒中的情报后所精心监制的仿冒品了。当然我不是第一个敲这个锣打这个鼓的blogger。市面上已有许多人打着“在家做Kogi”的招牌。在看过不少个之后我要说，谢谢你们的建议，但是没有一个让我满意的。首先，有好几个怎么能称作仿冒品，如果它们看起来跟原物一点关系都没有？再来，我发现大家没有认真听大师，Roy Choi 说什么。你听… 他说“腌料有30 几种材料”… 还有“梨子和奇异果”… “咸咸甜甜”… 他们网站上的圣文写着“香菜莱姆酱”… “酱油辣椒醋”… “大蒜辣椒酱”等等。再来，卡车上明显采用平底煎盘，让肉在自己渗出的油脂中焦糖化。

当然我没脸说我的跟原物是一样的。毕竟这只是我自己的想象。我稍微变动了一下这些讯息，只用了17 种材料腌制因为  其他的我想不出来  为了大家方便。还有，我恨香菜，尤其是生的。所以我将“香菜莱姆酱”里的香菜给拿掉了，把莱姆移到沙拉里面。再来，我把沙拉醋里的韩国辣椒酱，改到腌料里，因为里面的甜味在煎煮的过程会焦糖化，除了给食物更多层次外，还会有漂亮的深红光泽。至于大蒜辣椒酱我觉得可以用东南亚的种类替代，省很多时间。我相信这是一个在口味上没有太多妥协的版本。

咦，对于一个我没吃过的东西，我是不是有点承诺太多了？

分量：6 ~ 8 个玉米饼

材料：

• 牛小排和腌料：
  • 580 g 的无骨牛小排
  • 5 颗大蒜
  • 1 块 1 大匙大小的姜
  • 1/4 个中等洋葱
  • 1/2 个小亚洲梨子
  • 1/2 个奇异果，或甜柑
  •  4 大匙酱油
  • 2 大匙香油
  • 2 大匙韩国辣椒酱 gochujang
  • 2 1/2 大匙蜂蜜
  • 1 大匙椰糖（没有的话用红糖）
  • 1 大匙清酒，或米酒
  • 1/2 小匙烤过的芝麻
  • 1/2 小匙辣椒碎
  • 1/2 小匙海盐
  • 1/2 小匙米醋
  • 1/4 小匙白胡椒
  • 1/4 小匙黑胡椒
  • 完成：
    • 1 1/2 大匙越南辣椒酱 siracha sauce
• 沙拉和沙拉酱：
  • 1 颗生菜
  • 4 颗樱桃萝卜
  • 2 颗红葱头
  • 1/2 颗番茄
  • （还可以加切细丝的包心菜。我没加）
  • 1/2 小匙辣椒碎
  • 1/2 小匙烤芝麻
  • 2 颗磨碎的大蒜
  • 1/2 小匙磨碎的莱姆皮
  • 2 小匙寿司醋 sushi rice vinegar
  • 1 1/2 大匙香油
  • 一小撮盐巴
• 完成：
  • 12~16 个墨西哥玉米饼
  • Sambal oelek （东南亚大蒜辣椒酱）
  • 莱姆

将牛小排切成非常不规则的大小。大小不一而且有尖角和没切断的刮痕。这样做可以让牛肉在煎的时候出现不同口感，角落也充分焦糖化。放在一个密封袋子里，待用。

除了siracha 以外，将腌料中所有的东西加入果汁机内打烂。倒入装牛肉的袋子里，用手揉一下让每块肉都浸泡到腌料。放在冰箱里腌至少一个晚上。

开始煎牛肉前先准备沙拉，蒸热玉米饼。

生菜切成细条。萝卜和红葱头削成薄片。番茄切一半，用手把里面的汁和子挤出来，切小粒。以上全部放大碗内待用。将磨碎的大蒜，莱姆皮，寿司醋，香油和盐巴搅拌均匀，待用。要吃之前，再将沙拉和沙拉醋拌在一起。

把玉米饼放在盘子上，盖上一张铝箔纸。放在蒸锅内（或电锅，或煮饭锅都可以）蒸3 分钟。把它们留在蒸锅内保温。

烧热一个平底不粘锅。一定要用不粘锅，因为我们希望牛肉上的焦糖可以留在牛肉上，而不是粘在锅底（做酱汁才需要，但不是今天）。加入 1 大匙油，开始煎烤牛肉。注意！尽量将腌料中的水分过滤掉，不要加入锅里。否则将很难煎得漂亮。不要把牛肉挤得太满。每块肉跟肉之间，要有至少1/2″ (2cm) 的距离。我大概分2 批。将牛肉煎炒至完全金黄，角落有些香脆。用有洞的勺子捞出来，再煎下一批。

所有牛肉煎好后，放在大碗里。加入1 1/2 大匙的越南辣椒酱siracha，搅拌均匀。这时把沙拉醋拌进沙拉里。盘子上放一片玉米饼（或像Kogi 一样放2 片），上面放上牛肉，沙拉，再挤上莱姆汁。要更辣，可以加东南亚大蒜辣椒酱。

My-Dog’s-No-Shepherd’s Pie 牧羊烤肉派

(ENGLISH)

我一直很困扰说这个地方叫做“小姐与狗” – 虽然这个意见很多的“小姐”的声音让人耳鸣阵阵- 却除了这里小小提到以外，很少听到任何有关”狗”的事情。所以当前几天，一个让我不完美的狗儿们亮相的完美的机会来敲门时，我抓住了。既然我之前稍微提起过这里夏天的尾巴如何悄悄地消失，那么我想我也应该大致描述一下秋天的脚步又如何渐渐走远。在这两个季节的中间大概会有2 个礼拜的时间，气候温度因为刚刚好，所以平常显得毒气逼人的空气也奇迹似地好像还能呼吸（没冷气也没暖气= 没煤炭）。树叶已经开始金黄，但还是固执地赖在家不走，直到有一天被一股暴风般的鬼天给刮地天花乱坠的，在草地上像花瓣一样旋转跳跃。

就是那一天。那一天草还绿，天还蓝，而一年之间唯一一次北京竟然悠然怡人- 在这一切都将飞快消失，气候忽然滑进北中国刺骨的冬天的之前。

那天我想应该照几张相。

他们就是“小姐与狗”里的“狗儿”们。要更进一步地聊聊他们，我必需先说，我已经寻找了一只完美的狗寻找了12 年了。至今，还天不从人愿。我爱我的狗儿子们。真的，包括了所有“爱”的定义中的带来的欢乐与痛苦。但他们实在不是“好狗”，更别说是完美了。要再更进一步聊，可能我必须解释一下我对“完美的狗”的期许。只能说那是一条，还在进行中，不断进化中，又充满了自我觉悟的历程。

可能我刚才说我从来没有过一只完美的狗，言之过早了。我曾经有过，他的名字叫牛奶。更准确地说，他是我妈妈的完美的狗，因为在他2 岁那年他毅然地决定了我妈是一个比我还好的… 厄，妈妈。但是他天妒英才地在不到芳龄5 岁就离开了我们，希望是去一个充满鸡肉干和漂浮着“天使”蛋糕屑的地方。

牛奶1 岁时，我欢迎了家里另一个成员，我们的马尔基斯- 饺子（不在相片里，因为那天他开了刀，像袋鼠一样待在Jason 的外套里）。哈！他小时候逗得我们大家多乐啊，顽皮地在每个人裤管边又叫又啃得，一路被慢慢地拖着走。谁知道，在他慢慢长大后才发现，他其实是… 来真的。这个曾经无威胁性的小毛毬，长大成了一个闪电般速度，冷血惊悚的杀人机器。能够像小孩对鸽子一样，迅雷不及掩耳吓得一屋子成年人鸟兽散。

那时在我给朋友的手指粘上OK 綳的时候，我就悄悄地希望：如果能有一个可以带出家门而不必担心吃官司的友善狗儿该有多好哇…

所以后来来了我们的法国斗牛- 八豆。我在West Village 的宠物店看到她，孤单一人呆坐在笼子里，寂寞地打着8 折。我成功地谈判了她交接来我们家的事宜，当作一个完全不相干的吵架的和好条件（我气啊！… 但是如果我们带她回家我就不气了…）。她“刚好”就是我所想要的 – 友善。非常友善… 太友善！友善到我们带她去一个屋顶烤肉趴都1 个钟头了，还没有人看出来她跟我们有任何关系（“喂，这是谁的狗啊？”）。你只要给她一个微笑，她就会乐意地跟你回家，但是至少这可以看作是一个可爱的缺点吧。她真正的缺陷在于她… 好像不怎么有脑。她曾经流得沙发都是血，因为她为了要把一根小尖的骨头藏在枕头下而把自己的脸刮个稀巴烂。她也不时地在她，不存在的脑子没办法和膀胱连接上的时候，在我们新铺好的床上来个一泡。

那时我又悄悄地希望，如果能有一个友善，忠心又聪明的狗儿该有多好哇…

所以后来来了我们的小土狗 – 虾米。命运交汇让我在北京的街头遇见他，在寒风刺骨的三月天里哆嗦着。那天刚好也是Jason 出差刚到家的时候，却发现自己又得出门了，还怀里塞着一个“惊喜”一路奔向兽医。两个月还找不到有缘人之后，我们渐渐发觉自己从“临时监护”变成“永久父母”。不过没关系，因为他们不说土狗是“衷心又聪明界”里的佼佼者吗？厄… 我只能说在他聪明的基因还有待发展的时候，他已经明显凸现他很不忠心的本性！他是很友善啦，就喜欢除了我们之外的所有人！他宁愿一个人睡在客厅椅子下面，也不愿意回来我们在房间里为他准备的温暖小床。讽刺的是，他好像对当流浪狗比较有志愿…因为每次遛他的时候，他都好像终于抓到机会要离家出走。他让我想说，“我不是个好妈妈！…”

说了这~~么多，不管我怎么抱怨我的狗儿女们，任何他们健康上一点点不舒服或小红灯就能让我来个情绪大崩盘。所以我想我如果能下任何注解，那就是也许世上没有完美的狗就好像没有完美的家人一样。而我能够拥有他们当我“不完美的美好”的伙伴，是幸运的吧。我想我现在应该闭嘴，留下这一道- 牛肉炖羽衣橄榄烤肉派- 的食谱给你们，因为这毕竟是一个寻找冬季温暖的季节。而也许我已经找到了，就在我那抓坏，尿坏，又变形的沙发上卷卧着，鼾声阵阵…

分量： 2 ~ 3

材料：

• 牛肉炖羽衣橄榄：
  • 800 g 的牛小排肉，或牛肋条
  • 2 根葱 5 片姜，烫牛肉用
  • 1 个小洋葱，切细
  • 10 颗大蒜，切碎
  • 10 片姜
  • 2 片月桂叶
  • 1 粒八角
  • 2 小匙新鲜花椒
  • 盐巴和黑胡椒，和白胡椒
  • 2 杯低盐鸡汤
  • 2 杯水
  • 350 g 羽衣橄榄
• 白豆泥：
  • 2 罐头白豆，或奶油豆（通常400 g 一罐）
  • 2 大匙无盐黄油
  • 2大匙橄榄油
  • 1/4 杯磨碎的怕马森起司
  • 1/4 小匙黑胡椒
  • 1/4 小匙盐巴
  • 1/4 小匙辣椒粉
  • 1 搓小茴香粉
• 更多的帕玛森起司
• 1 个法式乡村面包

牛肉切成小块，跟葱和姜一起放进大锅里。加入足够盖住所有材料的清水，大火煮滚。滚两分钟之后，确定牛肉没有再继续渗出血水后，将整锅倒入干净的水槽内。在冷水下将牛肉冲洗干净，确定所有的脏东西和渣渣都洗掉后，放在碗里待用。

这里我牛肉是用压力锅煮的，但是也可以用普通的锅子。只是时间会比较长。

在压力锅内或是普通汤锅，炒香洋葱，蒜头，姜，月桂叶，八角，新鲜花椒和一点盐。加入牛肉，鸡汤和水，煮滚。查一下味道，调整一下盐巴和胡椒，但不要加太多盐，因为最后水分会蒸发，咸度也会增加。盖上压力锅盖，按照压力锅指示，煮1 个小时。或是在炉火上用小火炖2 个小时，或320ºF/160ºC 烤箱内烤2 个小时，直到牛肉软烂。

羽衣橄榄洗干净，将粗躁的茎梗去掉。斯成大片，待用。

将罐头白豆里的水沥干。食物处理机内加入白豆，黄油，橄榄油，怕马森，黑胡椒，盐巴，辣椒粉和小茴香粉。将材料打成泥状。可能要不时停下来，将旁边的材料刮下来，才能打得均匀。如果觉得湿度太干，无法打成泥状，可以加入2 大匙牛奶稀释。打好后，待用。

牛肉煮好后，检察一下剩下的水分。应该还有 2 杯的水分左右。如果水分看起来好像都蒸发了，就再加一些水。炖牛肉在炉火上保持小滚，加入羽衣橄榄。可能需要分3 次，等它煮过体积缩小后再加入更多。等加入所以的羽衣橄榄后，保持小滚煮半个钟头，直到羽衣橄榄软烂。

烤箱余热上火。将牛肉炖羽衣橄榄放进烤盘内，上面铺上白豆泥。表面铺平后，撒上更多的帕玛森。在烤箱内烤到表明成金黄色，大概15~20分钟。

滴上橄榄油，配着法式乡村面包一起吃。

狗儿们开心地捡着面包屑。

Cured Roe aka Botargo 烏魚子意大利麵

(ENGLISH)

我超酷的朋友 Sharon 最近在台北开了一家超酷的 wine bar 叫 Whinos， 而我上次回去的时候有机会去拜访她这个超酷的小空间。不用说，超酷的。工业设计却又温暖，私人且亲密但充满了彼此交融的对话，是我对一个- 大城市里的个人小空间- 的所有遐想。让我超级无比对她感到 嫉妒 高兴。你知道那种感觉？当你心中一直有的小小梦想，但不是你，而是由一个明显比你酷又有种的朋友来实现了，而你不由自主地被 嫉妒 为她而高兴的情绪所包围的那种感觉？这就是我的感觉。极度为了她的酷而 羡慕 开心着。

所以请体谅一下，当她’ 礼貌上’地问我（你知道… 听说我喜欢煮点东西什么的）建议一下一些 tapas 食谱的时候，我好像认真了。我知道我知道… 自我感觉良好的女人… 虽然只是在 facebook 上闲聊的两三个字，但我想现代式的谈话再正经也不过如此，哦？所以我花了好几个星期才在这里介绍这道菜，不是因为我忘记了，而是显示我有多认真（不是要给你压力什么，Sharon）。一开始我花了不少时间构想一道西班牙料理叫 fideuà。或是 croquette？或者是自制风干猪板油？但是最后我把这些想法全扫进垃圾桶，因为我觉得这道菜应该要是高雅的，不做作的，不费力的简单但是有深度，就跟大部分的经典料理一样，而最重要的是要和其他店内的料理相呼应。啊… 压力，压力… 我实在是个不抗压的人… 让我想起了另一个人也是在这样的情况下所做出的料理… 在普㑩旺斯那集里的 Tony。

没错，他是被革除了制作蛋黄酱的资格，但是他制作了这道菜- 乌鱼子意大利面- 而似乎也收到了美好的回应。乌鱼子，又名 botargo 或是在欧洲其他地区又名 bottarga, poutargue, butarga, butariga 等等（难怪他们无法达成任何共识），其实就是腌制后再风干的乌鱼卵。 OH 你猜怎样？ OH， 猜一下嘛！ OH，OK… 不猜就算了但我还是要告诉你。乌鱼子就这么刚刚好，天意般的是台湾著名的土产（任何在机场有卖的东西都可以叫做“著名土产”吧？）！虽然它从来没有离开过- 只是庆祝过年时才吃的东西- 这块领域，但是有什么比- 将它做成让人意想不到的欧式料理- 更能凸现它其实拥有的多变性？

一道简单，但高雅的意大利面和橄榄油炒过的乌鱼子拌在一起，再加一撮辣椒碎来增加它的刺激度。虽然我说了这么多，还是会有些人把乌鱼子归类为“不是每个人都喜欢”的味道。这么说吧，我5 岁的时候决不会选择乌鱼子，多过红豆面包什么的。虽然我和曾经也做过这道菜的朋友，喜欢上它浓郁特殊的味道，但我还在努力让Jason 也上同一条船。但我希望至少它是值得考虑的对象，又或至少可以激起运用这个随手可得的食材的心思。我希望你喜欢，我超酷的朋友。

分量：2

材料：

• 1 块乌鱼子，大概5″ x 2″ (13 cm x 5 cm) 大小
• 1/4 杯初榨橄榄油
• 1 大匙清酒，或米酒
• 1 小匙辣椒碎
• 2 转现磨黑胡椒
• 300 g 意大利面 spaghetti
• 1/8 杯煮意大利面的水
• 1/4 小匙海盐
• 1/4 杯刨丝的菜头
• 1 大匙寿司醋

剥去乌鱼子上的薄膜，用磨碎器磨碎。应该有大概 1 杯。

将菜头刨丝后，将多余的水分挤干。用寿司醋略腌。

煮开一大锅水，加一把盐巴。在一个平底锅里加入1/4 杯橄榄油和乌鱼子，中火加热。锅子热了以后，加入1 大匙清酒，让酒精蒸发。乌鱼子会开始渗出一些油脂，颜色变深，大概2 分钟。加入辣椒碎和黑胡椒后，关火，等意大利面煮熟。

大锅水滚后，加入意大利面，搅拌，让面条煮到快熟但不完全。面条应该要在酱汁里熟透。将面条移到平底锅里，加入1/8 煮面的水。开大火，搅拌翻煮知道大部分的水分蒸发，每条面条都包裹着橄榄油和乌鱼子。试试看味道，加入海盐调味。

跟平底锅一起上桌可以保持面条的温热。加入腌过的菜头，趁热食用。

Not-a-Muffin Amaretto Financier 被誤解的小蛋糕

(ENGLISH)

“我的同事超爱那些迷你 muffins…”
“他们不是muffin！ 他们是FINANCIERS！”
“Financier 是长方形的。他们不是financiers。”
“不懂不要说话好吗？！我要帮饺子（我的宝贝狗儿子）找新爸爸！”

OK，最近精神状况不太稳定。但是如果可以的话，我要为我自己说几句话解释一下，为什么当- 对厨事一窍不通的老公- 对我煮的东西有意见的时候我会有点失控。因为常常有像以下这样的对话发生在我们的生活中：

“喂，你可不可以把那颗番茄煮掉？”
“什么番茄？”
“就是那颗在桌上好几天的番茄啊！”
“你是说… 那颗南瓜吗？”
“… 哦….”

你看看，我怎么能接受这样的人给我意见呢？

说回到 financiers。他们不是 muffins。 Saveur 杂志甚至称它们为饼干，不过我不能完全同意，因为毕竟它们的口感比较像蛋糕，不像饼干。在上一期Saveur 杂志还没出刊前，我从来没有听过它们的存在。实在是相见恨晚，因为这些无比香郁浓烈的法国小蛋糕，准备动作只需要用到一个大碗，而且从头到尾只需要30 分钟以下。简单到你会对它们为你赢得的称赞感到心虚。

Saveur 的食谱主要是有开心果粉组成，但是传统financiers 是用杏仁粉做的。这简直是正合我心意，因为我超爱杏仁的味道。不是烤杏仁哦，是从杏仁露或杏仁精中可以闻到的香气。或是打开一瓶杏仁酒，深深吸一口气就能闻到那几近花香的浓郁。我还记得我小时候，第一次吃到杏仁香味的时候是大概在我6 岁时，一个邻居灯具店的老板看我很无聊，给了我一个用盒子装着的杏仁饼干。我吃了一口，竟然舍不得吞下去，在口里含了快1 分钟。真的，就是有这么夸张。虽然要满足一个6 岁小孩的味蕾其实也没那么困难，但是一直到今天，我还为杏仁特有的香气深深着迷。

不过给大家一个小小的建议，如果你有长方形的小蛋糕烤模，就用那个。因为那是 financier 传统的形状。我用的是迷你muffin 烤模，但是第一次做的时候一不小心低估了那1 小匙蓬松粉的力量而把面糊加至全满。结果它们在烤箱里膨胀，长出了muffin top，好像因为比基尼季节过了它们就可以不顾身材一样。所以第二次我学聪明了，如果要烤出漂亮，像小碟子一般的financier，记得烤模顶多加至7 分满就好。

分量：2 打

材料：改自于 Saveur

• 113 克的无盐黄油
• 4 颗蛋白
• 1/4 杯红糖
• 1/2 杯白糖
• 1/2 小匙盐巴
• 2 大匙 Amaretto 杏仁酒
• 1/2 杯纯杏仁粉
• 1/2 杯 + 2 大匙面粉
• 1 小匙蓬松粉
• 1/3 杯切碎，或切半的咸杏仁

烤箱余热至 350ºF/175ºC。

在一个小锅里，用中火将黄油慢慢加热溶化。黄油会开始冒泡，然后渐渐焦黄，大概5~6 分钟。听到吱吱响的声音渐渐退去后，就是黄油已经焦糖化的指标。关火放凉 10 分钟。

准备一个大碗，将蛋白，红糖，白糖，盐巴和杏仁酒充分打散均匀。加入杏仁粉，面粉（全部）和蓬松粉，充分拌均。加入焦黄油，再度搅拌均匀（原本的食谱说要过滤掉黄油里的焦块，但是我不介意所以我没有）。

淡淡地将烤模涂上油，然后加入面糊至7 分满。上面撒上咸杏仁碎，放入烤箱烤20 分钟，直到边缘开始金黄香脆。

让它们在模型里凉10 分钟后，再拿出来在凉架上。

简单，快速又美味。