Taiwan Niu Rou Mien 牛肉麵
我要一开始说一些好像八杆子打不着关系的话，那就是日本人简直是行销天才。不，不是天才。是上人！不，不是上人。是神！ ！说真的，他们的文化迷人的秘密究竟在… 啊你看！是凯蒂猫！ （拍！回神！）…究竟是什么，让他们可以成为全世界数一数二的文化外销国家，尤其是成功地将他们的料理推广成一股无法抵挡的新势力。想想，10 几年前谁会想到，基因里注定对全熟鸡胸肉有忠实狂热的美国人，竟然愿意放下他们的刀叉，拿起筷子，吞下一块在醋饭上的生鱼片然后还说，“啊… 鲜哪！！”。真的假的！别管X-men 了，这才是人类基因突变的一大跃进！
我告诉你，真的不是盖的。日本人什么都卖得出去。
我知道你们想，“这里最好是有个重点，因为这图片看起来一点也不像拉面。” 对了，重点来了。拉面。这个近几年来席卷美国每个角落的日本料理，大概是一碗有史以来最受“尊崇”的一碗面，15 美金那么尊贵。想想越南河粉，一定是中国城里不起眼的某个小角落。想想日本拉面，哇，蝉风徐徐，黑色原木流理台的后面站着一位看起来好像晚上要和他的刀子和面条说些体己话才能睡觉的厨师。连好莱坞都躲不过它的魔咒，拍了一部叫”The Ramen Girl” 的电影。不就是一碗面吗？ TMD 实在太屌！
对了，重点。重点是我说这些，都是出自打从心底对他们行销手腕的崇敬，还有打从心底对“我们”自己的百思不解的困惑。因为说到面的市场，不是只有日本人，好像除了我们以外大家都分到一杯羹。
我出生于一个小小的海岛，不知道你有没有听过，叫台湾。日本也在这里待过一阵子，对，50年！大家会想这么久的时间里，我们总有偷学到一两招让自己看起来很屌的方法。但是没有！因为台湾流着这么一个骄傲的血液，当然要固执地坚持把所有的东西都包在红白塑胶袋里，然后在日光灯下享受啦。我真的不懂耶。我们口袋里也不是没东西。你知道David Chung 出名的“猪肉包”（aka 卦包）。台湾来的。还有无所不在的珍珠奶茶？还是台湾来的。 Yeah，只能说我们喜欢低调啦。
但是也许台湾心里面想要发光的渴望还没完全软趴趴。至少看着对面的日本那摊拉面有如此的光环，心里还是掀起了一丝丝的空虚…
所以有覺于國際上日漸明顯那可有可無的地位，和試著要急救囘那漸漸要死不活的鬥志，臺灣政府近年來在地方發起了我們自己的國家代表麵的比賽 – 牛肉麵節。這個比賽成功地對這個差點逐漸老化的料理，注入了新的活力和生命（但是不要太開心，這活力嘛還是傳不出去臺灣這個豆子般大的海島）。突然之間，在臺灣牛肉麵又“屌”起來了。不，不只是“屌”起來而已。突然之間它變成了代表臺灣料理的驕傲。
我保证我绝对不是什么文化大使，或是什么旅游推广大使（对，我还没说完）。老实说对这个“好像应该是家”的地方，我比我认识的任何人都来得要刻薄。所以这绝对无关于什么民族意识。这是就事论事。台湾没什么，但是还是有值得被注意的料理。所以我要把这篇食谱寄出去，希望某天某人会踏入这个微不足道的小网址。希望那个某人正好在寻找下一个“一碗面”的超级热潮。希望这个某人又刚好认识另一个某人，有个50 万美金可以花花，在纽约投资一个小但是超级酷，一碗面卖你15 块美金的餐厅。当这一切终于… 超级奇迹似地发生后，有人会开始说，“台湾的牛肉面真是超级屌的”。
分量：6 ~ 7人分
* 这个食谱需要一锅很浓的高汤做底。所以我刻意把高汤的做法放在上一篇 golden foundation。高汤的材料有些许不同，但方法是完全一样的。如果想要方便一点，也可以用家里已经有的高汤（但是要无盐才行），但是味道可能会淡一些。
** 牛肉面分成两个部分。一锅是浓而咸的卤牛肉，另一锅是最后用来稀释牛肉汤的无盐的高汤。
高汤：将需要总共 10 ~ 11 杯的高汤。做高汤的细节请看这里。
- 2 根牛大腿骨（切成块），或是5~6 块牛肋骨
- 1 只鸡骨架，或是 1/2 只鸡
- 1 只猪脚（切成 4 块）
- 香料：
- 1 颗洋葱
- 1 根小红萝卜
- 2 根大葱
- 5 片姜
- 5 颗蒜头
- 3 颗八角
- 1/2 根桂皮
- 1 大匙黑胡椒粒
- 1/2 小匙茴香子
- 1/2 小匙小茴香子
按照上一篇的步骤做高汤 *。可以好几天前就先做好。
牛肉面汤：
- 1000 g 的牛肋条，或无骨牛小排
- 400 g 的大葱，切成段
- 60 g 的姜，切成片
- 1 整粒蒜头，压碎
- 1 大颗洋葱
- 1 颗番茄
- 2 小匙冰糖，或蔗糖
- 5 1/2 杯高汤* （剩下的高汤留着备用）
- 4 根干辣椒（怕太辣也可以不要）
- 2 包卤包，（或是自己配一个简单的）香料：
- 6~7 颗八角（看大小而定）
- 1 根桂皮
- 4 片香叶
- 1 1/2 大匙茴香子
- 1 大匙小茴香子
- 2 大匙四川花椒
- 1 1/2 小匙花椒粉
- 1/4 小匙五香粉
- 1/4 小匙黑胡椒粉
- 酱料：
- 6 大匙浓缩番茄膏（超市意大利罐头番茄架上都有卖）
- 5 大匙豆瓣酱（我用的是鹃城豆瓣）
- 1 大匙 + 1 小匙沙茶酱（牛头牌）
- 1/3 小匙咖喱粉
- 调料：
- 1 杯米酒，或是清酒
- 1 杯酱油+ 1/4 ~ 1/8 杯做调整用（我用的是金味王）
- 2 小匙冰糖，或是蔗糖
- 完成：
- 1 小匙米醋
- 1 1/2 大匙无糖花生酱（我用的是新竹福源牌）
- 配料：
- 切丁的香葱
- 炒酸菜（制作方法之后会发布）
2:00 ~ 2:30 pm: 牛肉切成2″ x 2″ (5 x 5 cm) 的小块，分成两批（比较容易炒）。烧热炒锅，加入2 大匙油和1 小匙蔗糖，再放入第一批牛肉。将牛肉煎炒至完全金黄色后，放在盘子上。锅子里再加入1 小匙蔗糖，炒第二批。炒至金黄色后，全部移出锅子，放在盘子上待用。
2:30 ~ 2:40 pm: 锅子再加入3 大匙油，然后放入大葱，姜和1 小匙蔗糖。煎炒至大葱成焦黄色（好像快要焦了的感觉）。这期间将洋葱切半，放到炉火上烧到有点焦黑，待用。大葱炒好后，加入烧过的洋葱和大蒜，略为拌炒一下。
2:40 ~ 2:50 pm: 加入酱料，炒至香味溢出，酱料颜色变深，大概2~3 分钟。再加入香料（如果是用买的卤包，待会再加），略为炒香后，把所有的东西包括牛肉，移入压力锅内（或是一个大汤锅）。如果炒锅底部有些粘住的焦糖，加入1/4 杯水溶化后，也加入压力锅里。
2:50 ~ 3:00 pm: 这时压力锅（或汤锅）加入调料，让它滚两分钟。再加入5 1/2 杯的高汤（如果是用买的卤包，这时加入）。这时候非常重要的是要试试看味道。不同牌子的酱油甜味和咸味差距很大。我强烈建议用比较不甜的酱油。试试看味道，这时的汤应该满咸的（当汤喝应该要太咸），然后有一丝察觉不太出来的甜味来平衡咸味。如果味道太过“死咸”，再加入一些冰糖调整。如果太淡（几乎可以当汤喝的程度），就再加入一些酱油。我后来又加入 1/8 杯酱油。
3:00 ~ 4:00 pm （或是5:30 pm，如果不是用压力锅）: 按照压力锅的指示，煮1 个小时（45 分钟如果是用牛小排）。不是用压力锅的话，小火煮2~2:30 小时。
4: 20 ~ 4:50 pm (或是5:30 ~ 6:00 pm): 压力锅压力指示下去后，打开锅子试试看牛肉的柔软度。如果还是有点硬，就盖上再煮30 分钟。准备另一个大锅子，上面放上过滤网，将整锅牛肉透过过滤网倒到另一个锅子内。小心地将牛肉挑出来，不要弄碎它们。然后用木铲子用力压挤过滤网内的渣渣，把所有汤汁压挤出来。把渣渣丢掉。牛肉放回汤里后，加入1 小匙米醋，和融入花生酱（如果花生酱有颗粒，就透过过滤网）。
终于好了。
要吃的时候，将面煮好。牛肉汤用1 : 1/2 的比例和无盐高汤稀释后（也就是1 杯的牛肉汤加入1/2 杯的高汤），加入面条。这样的比例还是会有些略咸，但是我喜欢这样。或是也可以直接用牛肉汤做干的“拌面”。
记得一定要加香葱和酸菜。
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