The Perfect O 完美的零

(ENGLISH)

叫我“蛋痴”什么绝对合适的

我和蛋之间，折磨却又甜蜜的关系可以说不输给好莱坞爱情电影。从儿时彼此看不顺眼，到成人后一发不可收拾的热恋。直到六个月前毫无预警地，我们天真的快乐被活生生，残忍无情地拆散。听起来好像很夸大其词。但是我告诉你，过去10年来，可以说我每天平均要吃3颗蛋。如果哪一天觉得特别来劲，可能吃到4到5颗。这种行为对任何心脏科医生来说，都算是“橘色”恐怖。

但要完全了解我和蛋之间分分合合的纠缠，要从小时候说起。从我又记忆开始，我每天早上的早餐就是一颗煎蛋加酱油和香油。不管我有多努力地挣扎，这颗蛋总是会被塞进我无求救无门的嘴巴里。这个记忆让我对煎蛋有莫名恐惧。有好长一段时间，我闻到蛋就觉得倒胃。但长大后，有些事情变了。也许是在那个大学时风雨的夜晚，当我看着那盒沉默孤独的蛋，安静地蹲在冰箱的角落里。感觉… 起了变化。不知不觉之中，待我回过神来，我已经把整盒蛋都煎来吃了。整盒，总共9颗的蛋！不但不恶心，反而… 很温暖。原本存在心理小时候的恐惧，突然之间转换成另一个面貌，变成一种“怀旧”的味道。

我们陷入热恋。义无反顾。从此以后，当我想“一个人的时候要吃什么？”的时候，答案永远是，3颗蛋。煎的，炒的，煮的，生的，熟的。只要放一颗蛋在上面，我就会吃。

但真爱永远受尽波折。六个月前，在医院冰冷的椅子上，一份化验报告告诉我，我的身体对蛋清有高度慢性过敏。不但至少九个月不能碰一丁点蛋，九个月后，也只能像牛郎织女般偶尔地见上一面。

什么？ TM的什么叫做蛋清慢性过敏？ ？

就是说我的身体无法消化它，OK。我如果吃它我就要承受后果，OK。但是是什么样恐怖的后果让我放弃我的至爱？封锁的喉咙让我倒在冰冷的厨房地板上，急促地呼吸缺乏的氧气？布满全身的红疹，让我无法克制地抓到见血？或是全身抽续，倒在地上口吐白沫，还参了一丝咬破的舌头的血？

嗯，都不是耶。是我会长豆豆。嗯… 没有，就只是豆豆… 我知道，什么跟什么不过就是豆豆而已！我只能说，千万不要低估了虚荣心在女人世界的影响力…

所以事情就是这样。我希望我和蛋之间做噁的关系没有让大家倒尽胃口。因为记得我们那“牛郎织女的相见”吗？如果我只能偶尔吃一次我爱的蛋，那么它最好是一颗，完美的蛋。而这颗蛋，我的朋友，是被提升到艺术境界的蛋。蛋在壳里面，泡在严格监管的水温中烫到浑身正要凝固的状态。蛋壳一敲开，就像圆润饱满，晶莹​​剔透的宝石一样滑出来。啊，还有什么等待是不值得的呢。

分量：4人份

溫泉蛋：

• 4 高品质，橘色蛋黄的鸡蛋
• 温度计
• 法葱

马铃薯泥：

• 3 颗中等大小马铃薯
• 90 克无盐黄油
• 2 大匙鲜奶油
• 海盐

我之前有提过在北京可以买到高品质的鸡蛋。它叫“兰皇”鸡蛋。是一个上海公司和日本技术合作，出产的鸡蛋。不用我说，日本人真的TM很讨人厌地会培养食才。像这样的蛋，蛋黄是完美的橘色，而且可以生吃。如果吃过橘色蛋黄的蛋，那么就是没吃过真的蛋。蛋味四溢。任何Jenny Lou’s 应该都可以找到，或是网上也买得到。还有另外一个品质一样高的日本鸡蛋（更大颗）在April’s Gourmet, 或日本居酒屋牛玄庵可以买到。

讲回煮温泉蛋。我承认，我曾经对身为知道它的秘密的人而窃窃自喜。但我要修行无私的大爱。它的秘密，就是两个简单的数字： 70 和21。也就是70 °C (160 °F)，和21分钟的泡煮时间。如果要用比中号蛋（兰黄蛋算是中号）小一点，或大一点的蛋，就减或加30秒的泡煮时间。温度计是绝对绝对不可以没有的。一-定-要-有-温-度-计！不但要有，而且整整21分钟都要杵在那边，含情脉脉地盯着那根小针，不让它有超过2度以上的变动。

好，把一锅放了温度计的水放到炉子上，用中大火加热到70°C，然后把火转小到“几乎没有”。小心地把鸡蛋，用篮子放到锅子里，计时21分钟开始。想都不要想走开！如果水温掉下去一点，就把火开稍稍稍微大一丁点。如果水温上涨，就加入1/2杯的冷水。从开始到最后，水温都不能超过2~3度的变动！ 21分钟到后，马上把蛋移到冷水里冷却。待用。

Mashed potatoes 和potato puree 有什么不同呢？嗯，简单来说，mashed potato 是用黄油调味后的马铃薯。 Potato puree 是用马铃薯调味后的黄油，OK… 把马铃薯俏皮后切大块，放到一锅冷水里，加少许盐煮开。煮到可以把叉子轻易地叉入马铃薯块内，就可以了。大概15到20分钟。把水过滤掉，再把马铃薯放回热锅内，让热度把多余的水份蒸发掉。用 ricer 把马铃薯压碎。放回锅里，开中火，加入黄油和鲜奶油，搅拌到所有材料都融化。加入海盐调味。我这里没说多少盐，因为我忘了量。但自己试一下就知道了吧。

把干香菇片浸在一杯热水里泡软。把香菇和香菇水倒在锅子里加入高汤茶包，或柴鱼片，一颗红葱，胡椒，烧开收干到剩1/3水分。用非常细的过滤网把所有的东西过滤掉。加入鲜奶油，再收干剩1/2水分。融入一小块黄油。用海盐调味。

用一小杯热水（不是滚水！）泡2分钟加热一下​​温泉蛋。再用热水，淋在茶杯上温热一下，再擦干。杯底放进马铃薯泥，小心地把温泉蛋打在上面。淋上香菇柴鱼汤。撒一点法葱。

老友，好久不见了。好多事想说呢…

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A Confused Chicken Rice 困惑的鸡肉饭

(ENGLISH)

我最讨厌被问的问题是，“你是哪里人？”

不管是问我现在住什么地方，还是问我是什么国籍，都一样难回答。我的人生过去的三载，刚好差不多分配在三个不同的地方。一个是我出生但早已超过20年没长住过的国家。一个是因为我十几岁都待着，所以拥有国籍的地方。 最后是那个最像家的城市。那个虽然离开了但一直到今天，我都相信是帮助我成型，给我的人格下了定义的城市。所以… 他们到底在问哪一个？！ 当然啦… 还有现在这个我已经待了3年的鸟地方。 让我完全不想让自己的名字跟它粘上一点边的地方。我想可以说，我是在这个加速缩小的地球环境下的产物。

我想可以说，我有人格定义危机症。

这样的人孕育出来的东西当然也遗传了同样的疾病。 先生女士，容我介绍身份不明，极度混沌，非常困惑的 – 鸡肉饭阿弟!  等一下等一下，有人说 “fusion” 吗?  我可没有说 “fusion” 哦。我说“困惑”。这两词有完全不同的意思。 Fusion 是完全不同的背景，材料，味道所融合出来的料理。鸡肉饭阿弟再怎么说，充其量也还是个地道的东南亚人。总不能说马来西亚人和印尼人生出来的小孩是 “混血儿” 吧？嗯… 可以吗？ 不行吧…

讲到 fusion。我个人对它是没有什么意见。只是我认为，两个来自完全不同的背景的料理，需要运用到整个文化的集体智慧和非常多年下来的矫正和变化，才能够有完美的结合。这个婚姻越长久，就越快乐（要是人也这样多方便）。看那些曾经经历过殖民时期的地方，好比台湾或越南，就知道了。我很有自知之明。我是绝对没有这样的智慧，也没有这样的寿命。所以我尽量离 fushion  远一点。

好吧，讲回到有人格定义危机症的鸡肉饭阿弟。哦你看… 它有新加坡妈妈的香料。有香港爸爸的葱油酱。哦！还有来自巴厘岛叔叔的辣椒！还有在西班牙大铁锅里面煮，因为它的发明家- 本人我 – 在淘宝上买到这个好东西觉得简直是神来一笔的好主意！OK OK！我承认它看来像什么玩意儿，简直是畸形儿。但是它绝对好吃。真的。

分量: 4 人份

鸡肉饭：

• 1 只走地鸡/清远鸡
• 2 杯香米（标准量杯。不是电锅送的杯子）
• 5 片香兰叶
• 5 根柠檬草
• 3 棵蒜头
• 4 片柠檬叶
• 70 克姜，切片
• 70 克姜，磨碎
• 70 克黄姜
• 4 杯鸡高汤
• 白胡椒

葱姜油：

• 15 根香葱
• 30 克姜泥
• 1/2 小匙盐
• 2 小匙热油

辣椒油葱酱：

• 4 根小红辣椒
• 2 根大红辣椒
• 2 大匙油
• 3 大匙油葱
• 1 1/2 小匙鱼露

用石磨或是食物处理机，把3片香兰叶，3根柠檬草，3颗大蒜，3片柠檬叶，姜和南姜打碎。把所有的渣渣和鸡高汤放到过里煮到高汤收干成3杯。把鸡从脊椎骨中间剪开，将鸡身内的血块请干净。切掉粘在大腿上面两片脂肪，留着待会炒饭用。把鸡平摊开在锅里，把鸡高汤和香料渣一起到进去。盖锅盖，用中大火蒸10分钟。鸡肉蒸完不会完全熟但是没关系，最后会跟饭一起蒸熟。

为什么用蒸的，而不是和别的鸡肉饭一样用水煮，再拿那些汤去煮饭呢？因为我冰箱里面没有像狡猾鸡肉饭摊一样，冰一锅拥有一千只鸡的灵魂的鸡高汤！要是用水煮, 所有鸡肉精华就拜拜了。但是用少许的鸡高汤，我可以留住每一滴从鸡身流出来的精华。因为他值得。

蒸鸡肉的时候，烧热一个平底大铁锅。把从鸡身上拿下来的脂肪切成小块，在锅里把鸡油煎出来。当脂肪块缩小，变得香脆的时候，再把洗好的米放进去炒。当米粒开始粘在锅上的时候，把火关掉。

把鸡从锅里拿出来，再用过滤网，把香料渣从鸡高汤里过滤掉。用汤匙挤压香料渣，压出每一滴金黄色的精华。鸡稍微冷却以后，尽量把骨头去掉。我通常只剩下脖子，翅膀和鸡脚没去骨。到吃的时候大家就会很感谢这个步骤了。把炒饭的铁锅用中大火加热。把浮在高汤上的鸡油捞出来，加到饭里，再用量杯量出2杯鸡高汤，也加进锅里。把剩下的两片香兰叶打成一个结，柠檬草切断，柠檬叶撕块，全加进饭里。把所有的鸡肉，整齐地排好在饭上。用铝箔纸，紧密地将锅子封起来。

用中火煮15到20分钟，然后关火，20分钟不要动它。我承认这对我来说是很困难的。因为我老是没办法确定饭到底煮熟了没，所以我会在铝箔纸上开一个小小小口，用小小小的汤匙测试一下，再关起来。锅底应该会有一层锅巴。跟西班牙饭一样。是好事。

饭在煮的时候可以做酱料。

把香葱切小粒，跟磨好的姜和盐，拌好在碗里。烧热2小匙油，一开始冒烟的时候，马上拿开，淋在香葱上。会听到呲呲的声音。拌好放凉。

把所有的辣椒切碎，放到油里炒，炸3分钟。拿开，加入鱼露和油葱。搅拌好放凉。

把鸡肉饭和锅巴挖出来，放在油纸上，加足够的葱油和辣椒，撒上白胡椒。如果今天有特别当地道人的精神，用手吃吧。

To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

(ENGLISH)

人生中就是一连串困难的抉择。

譬如说在监理所众目睽睽之下，决定要不要当器官捐赠者。又譬如说 PM 2.5 重度污染的天里是要出去买菜，还是在家饿死。 或者是要拿最后一丁点的预算去买非常之需要的空气清净机，还是买非常之想要的新 iPhone.  唉，当个大人实在不是一件容易的事。

有因当然就有果…  多年来无数个像这样人生重大的决定之后，我发现自己站在这个北京的家（我 t-m-d 怎么会把自己搞到这部田地？），做另一个重大的决择。馅饼到底要怎么包？

虽然这个挣扎乍听之下简直是幼稚，无聊，卑微到极点，但是其实它是具有非常代表性的。它代表了人生惨烈的那一刻，我终于被北京自我囚禁的生活给逼上绝路到极度无聊的那一刻。无聊到我尽然会自己在家里做这种东西！好吧，应该说 “尝试” 做这种东西。虽然现在说起来好像没什么说服力，但我真的真的曾经相信，有些事情还是留给专业人士来执行就好。当时对我来说，就是所有跟面团有关的事情。

好好，我知道，我在讲什么屁话。这里总共也只有 10 篇食谱里面，就有 4  个跟面团有关的东西。但是真的！两年前我想都不会像说我要自己做这些东西！我真的是在被这里极度缺乏的食物资源给逼疯的那一刻，才懵懵懂懂地决定自己在家做新鲜的意大利面，然后万劫不复，不可自拔地陷进这个复杂的面团世界。

为什么面团的世界要这么复杂？我觉得有两个原因是关键：

1.  面团世界实在有太多不同的化学变数。每个文化至少都有 2~3 个自己特有的面团种类。每种材料，口感和味道都完全不一样。

2.  每个面团师傅都是个人主义，自私自利人类！尤其是亚洲。在西方厨师都大仁大义地与世界分享秘密（同时赚大钱）的时候，亚洲师傅还沉醉在誓死保护家传秘方的迷思里。实在太没大爱了…

好吧，讲回馅饼。馅饼皮最重要的是什么呢？嚼劲！我这个面团有没有嚼劲？没有！对我这种 “只要它 QQ 我就吃” 的人来说，面团要有嚼劲实在是很难达到的境界。

虽然它没嚼劲，但我给它的那层胡椒脆皮是绝对有的。 好说至少脆度和嚼劲它有一个。

我好像有点偏离了关于抉择这件事。让我小拉回来一下。这里有两个做馅饼的版本。材料是完全一模一样的。唯一的不同是怎么包。以下是所有材料和做法：

面团：

• 400 克的饺子粉
• 2 小匙糖
• 1 小匙盐
• 1 小匙现磨的黑胡椒
• 4 大匙鸭油（记得吗？上次做的鸭肉酱）或鸡油
• 8 大匙的滚水
• 8 大匙的冷水

用搅面机，或叉子，把面粉，糖，盐，胡椒，鸭油和滚水混在一起。这是烫面的步奏。大致搅拌一下，再加入冷水。用搅面机或手，把面团揉到光滑有弹性。大概10分钟。

肉馅：

• 300 克的香葱，切丁
• 个 2  小匙的黑胡椒和白胡椒
• 1/2 小匙香油

用小香葱。不是大葱！！  香葱切丁，和其他材料混一起。

胡椒脆皮：

一颗鸡蛋和一小匙水大散就是鸡蛋水。 面粉，胡椒，蒜头粉和盐混均匀。待用。

版本 A:

OK。这是 “千层” 的版本。网络上常会看到。

在台面和擀面棍上撒上面粉。捏一块面团（大约 55 克），将它擀成一片薄薄的饼皮。越圆越好。 慷慨地在上面铺上一层胶肉馅，再撒上一层香葱馅。拿一小匙鸭油，用坚定不移的信念，无需道歉的态度，将鸭油淋在馅上。做了就做了，不要再回头。再来像卷大烟寿司一样，把饼皮卷成棍状。抹一些鸡蛋水在开口处，帮助它粘合。再把鸡蛋水抹在棍饼的内侧，然后把它卷成像一个蜗牛壳一样。

轻轻地把它稍微压平。抹一层鸡蛋水在表面，压上一层胡椒面粉。两面都要一样的步奏。烧热一个不粘煎锅，加 1~2 大匙油。这个步奏跟煎锅贴一样。把馅饼排在煎锅里，中间留 5 公分空间。转中火，加 1 大匙清水，盖上锅盖。光用煎的没办法让馅饼熟透，所以在煎的同时，需要让蒸汽把馅饼蒸熟。水气蒸发完以后，再把底部饼皮煎脆。 我一开始只加 1 大匙水，因为有时候饼皮会破 （啊…心碎啊…），肉汁会流出来。锅里会有太多水分。水可以再加，但太多就拿不出来。如果第 1 大匙的水蒸发完了，肉汁都没外露，就再加 1  大匙，再盖上锅盖。第 2 大匙的水也蒸发以后，将馅饼底部煎脆，然后翻面，重复一样的步奏。直到把两面都煎到香脆。

切开来很漂亮。但是肉汁都被饼皮吸收掉了。想要爆桨的效果需要版本B。

版本 B:

这个包法比较简单。锁住肉汁是版本B的使命，所以一样把饼皮擀开，但这次要稍微厚一些。把饼皮扑在一个碗里，中间有个凹漕。先放 1 大匙香葱馅，再 1 大匙肉馅，再 1 大匙香葱馅。用同样绝不回头的态度，加 1  小匙鸭油在馅上。用手指尖，尽量扎实地把饼皮收紧，捏成一个包子状。再尽量把多余的饼皮捏掉。

一样轻轻地把它稍微压平。四面涂上鸡蛋水，再压上胡椒面粉。煎法和版本 A 是一模一样的。

但是版本 B 在翻面的时候要特别小心。馅饼内部没有一层一层的饼皮，所以如果饼皮破了，所有的肉汁都回随大江流尽，一去不复返。人说泼出去的肉汁是收不回来的… 爆桨的理想也远去…

我觉得用叉子，轻轻的托住馅饼底部，用汤匙托住另一边，慢慢地把馅饼翻过来是比较保险的做法。天时地利人和，灾难今天没发生在我的馅饼上。

你看多可爱啊。香脆又多汁。

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Duck Ragu Spinoff 炖鸭肉烤土鸡蛋

(ENGLISH)

我希望放上这个食谱的时候，有个温暖的故事可以分享。

好比说我们在巴黎一个完美的小餐馆第一次尝到这道菜啦，或者是我们在北京郊区找到一个朴实的土鸡农场，我们如何跟狗孩子们在那度过一个优哉的周末之类的。并没有。

我们在巴黎没吃到一道跟这个一丁点像的菜。这土鸡蛋嘛，是我在淘宝网站上买的，因为小姐懒得出门买菜。快递的还得把它留在我家门口，因为小姐也懒得开门。这道菜其实我在家已经做过很多遍了。为什么现在要拿出了讲呢？

看到没有！因为这次我用了外面卖好几百块，但我在淘宝用 35 块钱就买到的完美黑铁煎锅！！

同一阵线的难民们，不要假装这种贪到小便宜的事情不会让你爽一个礼拜。在北京这个漫无天日，盼无希望的日子里，这是唯一可以带来一点卑微的快乐的事情。虽然我还满肯定我在这里大部分的时间都是在对空气说话，但我还是要做好分享快乐的责任。亲爱的空气，我是在这里找到这个好东西的。

亲爱的空气想知道为什么明明是新的锅，但看起来这么“上了年纪”？嗯，识货的都知道黑铁或铁涛锅，如果看起来不像是身经百战，那又有什么价值可言。只要在用之前，做好一个“保养”的程序，黑铁/铁涛锅看起来就会像坐了时光机一样，又黑又亮。而这保养的秘密就是 – 亚麻籽油。

如果有人说，用任何蔬菜油就可以，那就拿这铁锅狠狠地往他脑残的头上砸下去。我就是被这么没知识的人骗过，导致我可怜短命的锅，变得又粘又锈。只有亚麻籽油（OMEGA-3 含量高）的油，才能在高温处理过后，变成一层油亮但不粘手的保护膜。先用手将锅子里里外外涂满一层亚麻籽油，在用干净的布将油擦拭掉。放到 500 度的烤箱里烤一个小时，再让它在烤箱里冷却。重复几次，铁锅就会看起来又黑又亮。

讲回食谱的部分吧。其实也没什么可讲的。这个炖鸭肉酱明显是上一篇故事剩下来的。但我觉得有这样的剩菜式求之不得。买个面包，打颗蛋，又是一餐。讲到这土鸡蛋就失望。我原本以为它会跟我妈在台湾拿到的土鸡蛋一样，蛋黄几乎是深橘色的。但是没有耶。他们只是普通鸡蛋… 迷你身而已。

其实北京外国市场里是买得到品质非常高的鸡蛋的 （我也很意外）。在另一个故事再分享吧。

分量：两人份

法棍面包条：

• 1 长法棍
• 60 克的黄油
• 1 大匙初榨橄榄油
• 2 条油浸鳀鱼
• 4 颗磨碎的大蒜
• 3 根百里香
• 盐巴胡椒

完成：

• 炖鸭肉浆
• 5 颗小号土鸡蛋或 4 颗大号鸡蛋
• 鲜奶油
• 现磨的帕马森 起司
• 现磨的肉豆蔻
• 黑/白胡椒
• 盐巴

如果没有一个这这这么美的铁涛煎锅，就用任何可以进烤箱的锅代替。 在锅里，把 1~2 杯的鸭肉酱加热。

烤箱预热上火。把法棍从中间切一半，在分成长条状（像地瓜薯条一样）。把其他“法棍面包条”的材料放到另一个小锅里，加热直到黄油溶化。把法棍条放在烤盘上排开，将油均匀地淋在面包条上。放进烤箱，偶尔翻面，烤到各面金黄就可以。面包超级容易烤焦。千万不要放它在那里做别的事情。

鸭肉酱应该已经开始小滚。把鸡蛋分别打在鸭肉酱上，撒上一些盐巴胡椒，放回炉子上小滚到蛋白开始固体化。把锅子从炉子上拿开，淋上鲜奶油，再撒一些胡椒盐巴。现磨一层厚厚的起司，满满覆盖在蛋和鸭肉酱上面。放进烤箱，用上火烤到起司溶掉，锅边稍微开始焦黄。千万不能烤太久。蛋黄应该只有呈现半熟。

趁热吃，不然蛋黄会继续在热锅里固体话。没有比被烤到全熟的蛋黄更令人不爽的…