Octopus 8/2 章鱼二吃

(ENGLISH)

我在市场遇见了一只巨大的章鱼而不能自己。

巨大~~的章鱼！而我无法自拔地买下了它。我知道。我知道我应该要做一些什么夏日水果蛋糕，或是至少一杯冰凉的调酒什么的，因为这才是炎炎夏日人们想要看到的东西。而不是什么-大家宁愿它去纠缠帝国大厦，也不愿它安静地躺在他们的厨房水槽里的-八脚海怪。但是我。不能。自己。它带我回去了在尼斯的那天，Jason 在一家小店里买了我吃过最美味的凉拌章鱼。我们一路吃着一路散步回饭店。那时我心里想，“回到家就绝对吃不到了。因为不可能买到这么大只的章鱼。” Well… 我言之过早了。

所有容许我在这里自言自语一下我大战八爪怪的过程。我发誓我会长话短说。这只是我第二次料理章鱼，所以代表大家不需要太多经验也可以办到。还有它来的时候就已经死了（谢天谢地），不然我还真的不知道怎么结束它比较好。 。

这只章鱼分成两个做法，所以是“8/2”。明白吗？哈哈… 哈… 咳咳Anyways，我用了它触脚粗厚的部分来做凉拌章鱼，然后触脚尖细的部分和身体，用红酒炖过做意大利面。所以什么也没浪费。想到料理章鱼，我就想起Michael Chiarello 的”Bottega” 食谱里面提到… 什么章鱼放在洗衣机里和高尔夫球一起滚… 应该没有记错… 厄，别这么做。我绝对不会这么做。我的公寓可是租的。所有我建议，煮之前用肉垂敲打触脚来软化它比较和逻辑。就像日本寿司师傅会用大萝卜来垂它们一样。

好，来吧。

凉拌章鱼：

料理章鱼：

• 一只章鱼的触脚，尖细尾巴部分切下来做另一道菜
• 2 头蒜头
• 7 根百里香
• 1/2 大匙黑胡椒粒
• 2 片柠檬皮
• 2 片月桂叶
• 5 根干辣椒
• 1/2 大匙盐
• 大约 1 杯橄榄油

拌料：

• 1/2 头蒜头
• 5 片柠檬皮s
• 1/2 大匙百里香
• 盐巴黑胡椒
• 2 颗红葱切丝
• 足够盖过材料的橄榄油

烤箱余热至 450ºF/230ºC。把章鱼身体和触脚尖细的部位切掉，留起来。把触脚放在一块布上，用肉垂从头到尾捶打一便。用一个刚刚好可以放入所有材料的锅子（要烤箱可以用的），把所有料理章鱼的材料放进去。倒入足够的油盖过材料。烤箱热了以后，把锅子放进去先用高温让油温升高，大概15分钟。看油起小泡之后，烤箱温度转到320ºF/160ºC 再烤1 小时。每只章鱼大小不同，看一下它软了没有。如果还没就再烤 20 分钟。

锅子从烤箱拿出，把触脚捞出来。然后把剩下的汤汁过滤。油的下面应该有许多章鱼出的汤，这些汤可以拿来煮海鲜炖饭或是西班牙paella。

触脚冷却了以后，切厚片。用石磨把蒜头，百里香，柠檬皮和红葱压碎，和章鱼片拌在一起。加入盐巴胡椒调味以后放入一个密封的容器。用橄榄油盖过，封起来，在冰箱里泡隔夜。

完美的夏日零嘴。

不是很难吧。

红酒炖章鱼意大利面：

红酒炖章鱼：

• 1 只章鱼的身体和触脚尖细的部分
• 1/2 根红萝卜切块
• 1/2 颗洋葱切块
• 1/2 根西芹切块
• 2 片月桂叶
• 2 片柠檬皮
• 1/2 头大蒜
• 1 大匙百里香叶
• 1 小匙黑胡椒粒
• 盐巴
• 大概 1/3 瓶红酒

意大利面：

• 250 g 细意大利面（通常是半包）
• 3 大匙初榨橄榄油
• 2 片缇鱼
• 4 颗切碎的大蒜
• 3 根百里香
• 盐巴和黑胡椒
• 1/2 颗柠檬
• 1/2 小匙法国芥末
• 大蒜蛋黄酱

把章鱼体内的东西清乾净。章鱼嘴呀，内脏什么的。只要是软软的看起来不像肌肉的部分都清掉。烧热一锅水，把章鱼放在水槽内，然后用热水淋一便。它们会稍微萎缩。

在一个锅内加入所有炖章鱼的材料，用小火小滚45 分钟。不要去翻呀搅的。我发现不要动它，它会煮地比较漂亮一点。 45 分钟以后，看一下章鱼软了没有，如果还没就再煮15 分钟。

把章鱼捞出来，剩下的汤汁过滤

烧开一大锅水，加入一把盐，开始煮意大利面。同时用一个平底锅烧热3 大匙橄榄油，炒香缇鱼，大蒜，百里香和现磨的黑胡椒粉。百里香应该在油里有“劈里啪啦”的声音，如果没有就表示油不够热。

注意大蒜没焦掉前，加入过滤后的红酒汤汁。

查看一下意大利面的熟度。应该只要半熟！面需要在红酒汤汁里完成，吸收汤汁的味道和颜色。面煮到半熟后，捞出来加入平底锅，搅拌均匀，中火让面把汤汁收干。如果汤汁都收干了可是面条还没熟，就再加一些红酒。但要让酒精全部蒸发，红酒完全被面吸收。把章鱼切块，加入面里拌均。

用盐巴胡椒调整一下咸度。加入法国芥末搅拌均匀。淋上一点柠檬汁和橄榄油，加入大蒜蛋黄酱一起吃

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I-Think-It’s-Asian Porchetta Sandwich 火烤五花三明治

(ENGLISH)

我开始质疑什么东西可以称之为“亚洲风味”。

Jason 咬了一口，用着他很“猪油”的嘴巴问我，“为什么要叫Asian 亚洲风味？”。蛤？ …我想是因为… “它的腌料啦！”。我暗地里夹着不肯定而- 肯定地回答他。我的意思是，我能不能将它称为“亚洲风味”，只因为猪肉腌料里有鱼露，大蒜蛋黄酱里有生姜，和捣辣椒是由一道湖南菜而来的灵感吗？是，我想应该合理吧。所以体谅一下。如果有人觉得食谱名字有点莫名其妙，请记住，我已经自我宣布过患有困惑人格分裂症。但是如果以上只是我自己在心虚而过于敏感的话，那就别理我。继续。

不过等一下，因为我对于“porchetta”这个字眼也有点小小的心虚。严格上来说嘛，“porchetta”是意大利将整只猪去骨，抹上香料，带皮卷绑起来烤至皮脆的一道菜。所以我想我充其量也只不过能较这个是“快速版” porchetta。简易方便版。一道~我有3只狗一个屋子和一个部落格要照顾~ 版。作弊！ …哎哟… “简易方便”这几个字眼听起来实在有点刺耳。好啦好啦，我发誓不久的将来一定为大家做一次真正的“porchetta”（至少要是带皮的）。高兴了吧，Mandy小姐？

OK，以上都是我一个人在自言自语。突然有点咕噜上身。

刚刚说到哪？哦对， porchetta （其实是）火烤五花肉。我第一次有冲动要烤五花肉是在我们还住在纽约的时候。那时候在一个“没事做”的周末“一定要做”的事，就是开车去Edgewater 的Mitsuwa 日本超市。在那里，我第一次看到了美到发亮，方的完美，名副其实“5 层肥肉和瘦肉交错”的传说黑豚猪。我不可能搞砸它的。因为它不可能被搞砸！撒点盐巴丢进烤箱，随随便便都会好吃啦。你看，五花肉就是这么贴心。肥瘦相间地让它想难吃都… 很难。近年来美国人才发现了这在亚洲风行已久的部位，心里在想这么多年来它都躲到哪去了？ Enjoy，兄弟。 Enjoy.

面包夹五花已经很怎样了，但还是要谈谈佐料。一个有自我要求的三明治怎么能少几个屌一点的佐料呢？姜汁蛋黄酱的做法这里就不多说了，因为已再上一篇“普㑩旺斯蛋黄酱”里详细说明了。稍做变化的部分会在这里稍微讲解一下。还有“捣辣椒”是一道湖南菜“辣椒捣皮蛋”里抽出来的。如果有又聪明又酷的朋友们尝试做了“油封辣椒酱”，而且在冰箱的某个角落正坐着一小瓶，那也可以用那个代替。

分量：3 ~ 4 个三明治（看每个夹了多少五花肉而定）

火烤五花肉：

•  2 块5″x5″ 或13cm x 13cm 的五花肉方块，加腌料：
  • 1 1/2 大匙鱼露
  • 1 tsp 小匙香油
  • 1/2 小匙蔗糖
  • 1/2 各小吃黑胡椒和白胡椒
  • 1 颗拍碎的大蒜
  • 1 片姜

姜汁蛋黄酱：

• 3 颗大蒜
• 1 小匙粗海盐
• 1 小匙姜末
• 1 颗蛋黄
• 1 小匙 dijon 芥末
• 1/2 小匙柠檬汁
• 1/2 杯橄榄油

“捣辣椒”：或是用油封辣椒酱

• 16 根长线椒或杭椒
• 2 颗大蒜
• 1/2 小匙粗海盐
• 1/2 小匙鱼露
• 1/4小匙柠檬汁
• 1 大匙橄榄油

快速醋腌红萝卜和洋葱：

• 1 杯细红萝卜片
• 1 杯细洋葱丝
• 2 大匙寿司醋（或1 1/2 大匙白酒醋加1 1/2 大匙细糖）

1 颗乡村欧式面包

一些芝麻菜

五花肉均匀涂上腌料，放在冰箱腌至少2 个小时。这期间可以开始准备佐料。

姜汁蛋黄酱的详细做法请参阅“普㑩旺斯蛋黄酱”。唯一的变化是，当准备加入柠檬汁的时候，一起加入姜末和芥末。

“捣辣椒”的做法。将辣椒放在炉火上，直接用火焰将他们烤到表皮开始焦皱，但不要完全烤焦。把辣椒头切掉，大致切成大段，放进石磨内。加入大蒜和海盐，将他们捣碎。捣碎后再加入鱼露，柠檬汁，橄榄油拌均。会有一些焦皮在里面，不过不用担心。不会有焦味。

快速醋腌红萝卜和洋葱，就是名副其实的快。把红萝卜削皮后，削成薄片。洋葱切细丝。加入2 大匙寿司醋，搅拌均匀，静放10 分钟就可以了。快吧？寿司粗的醋和糖的比例是很完美的，如果没有，用1：1 的醋和糖的比例也可以。但效果没那么好。

五花肉腌好了以后，用中上焗火预热烤箱。如果没有上焗火的选择，就有多热就多热。通常烤箱最热可以到 500ºF/250ºC。把五花肉肥肉面朝下，中间间隔4″/10cm ，放在烤架上下面加一个烤盘接油。把它放入烤箱的中上层，和上火间隔大概3″~4″ / 8~ 10cm 的距离。在我的烤箱内，大概需要10 分钟让肉面开始焦糖化。然后就可以把五花肉反面，变成肥肉面朝上。在我的烤箱内大概有花了10 分钟把肥肉面烤到稍微焦黄，滴着猪油，溢出香味… Umph！每个烤箱都不同哦！烤箱是很会骗人的！烤多久需要看五花肉焦糖化的程度来决定。

拿出烤箱，让五花肉静放在烤架上至少10 分钟。用剪刀把角落太焦的部分剪掉。五花肉休息够了以后，逆着肉的纹路，切成薄片。滴口水… 把流出来的汤汁倒回去肉片里让肉片吸收… 哦妈啊…

赶快！把面包切片，涂上橄榄油在平底锅上煎黄（烤箱也可以）。我个人认为平底锅煎出来的面包比烤箱烤的漂亮。

一片面包抹上姜汁蛋黄酱（天啊…），另一片抹上捣辣椒（吞口水）。厚厚地铺上五花肉片（不行了！），然后红萝卜和洋葱丝。合起来，中间切开！啊！不能等了！马上就得吃！不说了！拜拜！

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Don’t-Do-It-In-Provence Aïoli 普儸旺斯蛋黃醬

(ENGLISH)

这个要献给 Tony。

市面上传闻已久，Tony 已经杀青了他最后一集 No Reservations，而且正在拍摄将会是他最后一季的 The layover。大约一个月前，他冷血地在他的部落格上正式宣布他将结束这些过去 9 年来，在我的美食冒险生命中扮演着重要角色的节目。…“恶意抛弃”，是我能想到的字眼。你… 你怎么可以留我们在这里，夜里度过只 Sam B.的画面，和 Andrew Zimmer 在吃血块… 不然就是烂掉的 ball sacks… 或是 whatever…。

但我不会在这里耍感性。我不会在这里搞 – 你是多年来美食路程上重要的一页。我们会真心想念你 – 那套。因为其实这篇东西，老实说，其实主要是为了之后要来的另一篇主角而写的（烤五花三明治… 吸鼻子… 你会喜欢的）。所以珍重了。让我举起这根汤匙敬你一回。

敬你，Tony。敬下一程。

但当我说这是献给你的时候，我不是完全的在撒谎。因为在我第一次作蛋黄酱的这天，怎么能够不悲愤地想起他们在普罗旺斯队你所做的种种。想起他们如何独裁地决定了你不够格来制作道地的蛋黄酱。想起他们如何无情地剥削你身上每一丝自信心，让你自己都相信你只会自取其辱。想起他们如何像恐怖分子一样，在你脑袋里种下了恐惧的种籽。太不应该了！所以，我要完成你未能完成的。虽然不是身在普罗旺斯，但为了证明他们是错的！我要在因为电视播放而“太吵”，3 只狗乱跑而“太挤”，电风扇大放而“风太大”，但绝对闻不到任何恐惧的厨房里，证明他们的蛋黄酱不过就是很大蒜的美奶滋（只不过比较香，比较浓郁，比较美味… 其实不太像… 美奶滋啦）！

所以安息… 休息吧。我知道你完全自私地弃我们而选择了你的老婆，弃我们而选择了你的女儿，弃我们而选择了什么“真正”的假期。去吧，去躺在某个高级旅馆的游泳池旁叫客房服务送来的食物，因为我们都知道你根本暗地里就喜欢这套。去穿着你特别订制的高级皮鞋走在你 Upper East Side 的高级街道上，因为我们都知道你这年头都是这个调儿。不要再骗我们说什么你对住在越南有热情的渴望，因为我们都知道你那自命不凡的老婆才不跟你来这套。无所谓的。不伤不伤。我们都在这一回尽兴了。下一程再会。

材料：

• 3 颗大蒜
• 1/2 小匙粗海盐
• 1 颗蛋黄
• 1 1/2 小匙柠檬汁
• 1/2 杯橄榄油
• 现磨的黑胡椒

*  这是下一篇“烤五花三明治”里的一部份。但我觉得它会常被用到，所以把它拉出来，放在另一个目录里。

需要一个石磨，还有橘色淡黄。

把 3 颗大蒜和 1/2 小匙粗海盐放入石磨里，压碎成像蒜泥一样的细度。加入蛋黄和柠檬汁，搅拌均匀。

把 1/2 杯橄榄油放在小碗里，准备一个小汤匙。一点一点地，一滴一滴地，用小汤匙把橄榄油加入石磨里，一边搅拌。上一汤匙的橄榄油还没充分地被拌进蛋黄汁里之前，千万别再加下一匙。一种 “emulsion” 会渐渐形成。如果油加地太急，或一次太多，“emulsion” 就会被破坏而油水分离。别急。先把狗们喂饱，回好 emails，准备好一个没有别的事情可分心的环境。我不是害怕。我是小心。

随着加入的橄榄油，酱的颜色会越来越淡。重复以上的步骤直到 1/2 杯橄榄油完全融入。加进现磨的黑胡椒调味，大概 1/4 小匙。再用细海盐调整咸度。放在密封的罐子里冰起来，可以保存 2 个星期左右。

搞定。普罗旺斯蛋黄酱。怎样？ “Provencians”~！

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Fancy a Meat Pie? 英国肉派

(ENGLISH)

这个事实已成定局。我会做派。

今天要献给大家的呢，是这个无敌可爱的英式肉派。我承认自从上次成功地做了人生第一个派之后，我有点稍稍微地给它得意忘形了一下。一天到晚在像还有什么可以“派”一下， “派”一下。世界上这么多种各式各样的派，为什么我选择这个呢？第一，当然是因为它看起来无比好吃。再来嘛，是因为这是注定好了的啦。第一次在电视一个介绍英国小吃的节目里看到后，惊为天人，然后一本介绍一模一样东西的美食杂志从天而降掉在我的腿上。两次圣筊耶，能说这不是命运吗？

眼尖的人可能会发现，这长得实在太像 Pâté en Croûte。这个怀疑是正确的。而且我相信这个英式迷你版本绝对是那个法国经典的远… 不，近亲。因为他们实在有太多相似处。譬如说两个都是猪肉馅包在派皮里面烤熟。两个都填了猪高汤肉冻，也因为如此，所以两个都是完全冷却了才吃。加上他们可疑的近距离地理位置… 没错。肯定。他们绝对关系非浅啦。不过英式肉派明显有优势。第一它方便。第二它看起来可爱多了。连食物缩小后都会时尚许多…

对于 Rachel Ray 的粉丝来说，这个食谱看起来可能有点让人望之却步。可以说对，也可以说不对。在我忙完了一整天后突然有了一个“马后炮”的领悟，就是这个东西其实非常容易作弊超近路，然后还是可以有一个看起来一模一样的成品。这个肉派之所以会需要那么久的时间，主要是因为要熬煮那锅猪脚高汤。一方面需要它来做肉冻，一方面需要扒那些肉下来做馅。但是理论上来说，肉冻其实可以用普通的鸡高汤，加入现成的“胶质粉”就成了。肉馅嘛其实没有那些撕碎的猪肉皮，直接用胶肉馅也可以呀…  当然吃起来是不会一样的，但看起来应该大同小异吧。Well，我说了这是“马后炮”的领悟。所以等我下次临床试验自己的理论，然后惨不忍睹的时候再告诉大家啊。

现在嘛，就从难的做起吧。

分量：5~6 个肉派

猪脚高汤：

•  2 只猪前脚，切成4块
• 1 猪大腿骨
• 1 块猪前脚蹄膀，或 5 快带肉脊椎骨 （总之“带肉”的骨头都可以）
• 7 根百里香
• 1 颗洋葱
• 2 根西芹
• 2 片姜
• 3 颗大蒜
• 1 小匙黑胡椒粒

肉馅：

• 500 克猪胶肉
• 1 根高汤里的猪脚扒下来的皮
• 蹄膀或脊椎骨扒下来的熟猪肉
• 1/2 颗切碎的洋葱
• 1 颗蒜泥
• 1 小匙黑胡椒和白胡椒
• 3 大匙太白粉
• 1 大匙百里香叶
• S盐巴

派皮：

• 500克面粉
• 200 克无盐黄油
•  1 大匙盐巴
• 270 ~ 300 ml 的滚水

蛋汁水：

• 1 颗蛋 + 1 小匙水打散

个人认为上次的 Creme Brulee Pie 时间表模式还满好用的。所以从今以后，所有的 “Got Nothing But Time 有的是时间” 的食谱，都会用时间表来解释。不要担心，这次的程序没有布丁派来的繁琐，因为这次的派皮不需要冷却，也没有先烤过定型。不过，派皮先烤过，定型后，的确是能够加强口感的。所以完美主义者们，不要客气。

1:00 ~ 1:20 pm – 把猪脚，蹄膀或脊椎骨，加3片激昂放在一个大锅里。加满冷水煮开。小滚两分钟后，把水倒掉。所有的肉块放到冷水下冲洗干净。

1:20 ~ 2:30 pm – 把所有的猪肉块放进压力锅里，加入洋葱，百里香，大蒜，姜，西芹和黑胡椒粒。按照压力锅的指示，煮 1 个小时。然后关火。

2:40 ~ 3:00 pm – 压力锅的压力指示下降后打开。取出所有的猪肉块，再把高汤过滤到另一个锅子里。把 1 只猪脚放回高汤里，小滚收干至 2/3。把上层的油尽量捞掉。

3:00 ~3:30 pm – 高汤小滚的同时，把 1 只猪脚的皮，和所有蹄膀或脊椎骨的肉取下来。用手撕碎。加入猪胶肉，洋葱，蒜泥，太白粉，胡椒跟百里香。充分拌均。加入盐巴调味，这就是肉馅啦。

3:30 ~ 4:00 pm – 做派皮的时间到了。在搅拌器的容器里，加入面粉，冷黄油和盐巴。用低速将材料拌均，再慢慢加入滚水。虽然书上说需要 300 ml 的滚水，但我只用了 270 ml 就够了。用搅拌器将面团揉到光滑，大约 2~3 分钟。

4:00 ~ 4:40 pm – 烤箱预热到 360ºF/180ºC。滚水已经大概把所有的“面筋”都烫死了。所以面团不太需要“休息”。直接可以擀面。预备好 5~6 个圆柱状的烤模。

拿出大概网球大小的面团。在台面和擀面棍上撒上面粉。将面团擀成 1/4″, 0.5 cm 厚的圆形。平铺在烤模上。用手轻轻地把面皮压进烤模内。 重点重点！！千万千万注意不可以有小洞，或是“薄”地可能会破的地方。

将烤模填满肉馅。再拿出一个比较小的面团，擀成一样的厚度的面皮。切出一个足够覆盖烤模的大小的圆形，再中间切出一个小洞。将派皮“盖子”覆盖在烤模上，摸一点蛋汁，非常紧密地将派皮粘合在一起。重点重点！！千万千万不要有缝隙或破洞！！！！这个派皮等会需要承接高汤肉冻。那一点点小洞小缝，会让一边从上面倒入的高汤，从另一边留出来… 神奇耶！怎么倒也倒不满… 在厨房里没有比这个更灾难的事情了… 我是说我猜的啦…

重复直到 5 个肉派都完成。

4:40 ~ 5:25 pm – 派皮上层抹上蛋汁水，放进烤箱烤 45 分钟。

5:25 ~ 5:50 pm – 把肉派从烤箱拿出来。小心地把肉派从烤模里拿出来。如果旁边有点粘住，用小刀小心地分开。不要戳破派皮哦！！肉派放回烤盘上，四处抹上蛋汁水。

5:50 ~ 6:20 pm – 放回烤箱再烤 20 ~ 30 分钟。或是直到旁边烤到金黄。

6:20 ~ 6:40 pm – 派拿出来放在架上。稍微加热高汤。不需要到小滚，只要让它是液体状就行了（可以加一些“胶质粉”帮助等会凝固的速度）。从肉派上面的小洞，小心将高汤倒入派里。高汤会慢慢流进派里面，“水位”降低后，再倒，一直到高汤下不去了为止。如果不幸地有“漏汤”的情况，可以用剩下的派皮把漏洞补起来。冷却之后再拿掉。

6:40 ~ 8:00 pm – 肉派需要完全完全冷却后才能吃。至少至少要 2 个小时，让高汤结冻，不然一切开就会流出来。L

8:00 pm – 刚好赶上晚饭时间。芥末是一定要的配料。如果明天要开 Brunch 趴，今天做好也可以。

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