Bok Choy and Pork Ravioli 意式菜肉餃子

(ENGLISH)

你那兒天氣變涼了嗎？不管你在哪兒。

我今天早上起床的時候，就算是我還在混沌不清的腦袋也感覺到了窗簾背後透進來的灰暗。我顛簸進我的浴室洗洗刷刷，然後進而打開我的房門，很快地被一股冷空氣給包圍。打了幾個噴嚏，穿上一條暖和的睡褲（也幫我 12 嵗的狗兒子，餃子，穿上毛衣），然後心裏想著，“唉，真想要一杯 Starbucks 的  toffee nut latte…”。

就這樣，夏天正式地走了。

一年之中，很少有比秋天來臨更讓人憂愁善感的時候，對吧？它讓我深沉地想念紐約。我想念那城市清冽的空氣在我的臉上的感覺，想念熱騰騰的蘋果醋在市場人群中蔓延著，想念著透過衣袖也能感覺到的熱咖啡，和想念看著紐約客在人行道上的時尚走秀。我會感覺到耳朵漸漸麻木，下意識將拳頭伸進 Jason 大而暖的手心，然後一起走向城市某一個角落的地鐵站。秋天，是… 不，曾是我們最喜歡的季節。

如果你對秋天的感想和想家無關，而它也不是你最愛的季節，那麽我希望你不會覺得我過於煽情。但至少我想我們都能同意，這是一個適合暖心料理的季節。

當然，有比自制意大利餃子更簡單的暖心料理。你可以將一些起司，奶油和通心粉塞進烤箱内也是一餐。但是自制意大利餃子有種讓人愉悅的力量。在每個揉麵，擀麵和捏面的動作裏帶著讓我放鬆的因素，尤其是背景放著喜歡的音樂或是愛看的節目。自制意大利麵糰並沒有想象中艱難，但是費時嗎？它是。所以如果這是可以在你居住的地方輕易買到的食材，那麽就不要費心。當然在北京，這不是一個選擇。

說到意大利麵糰，我並不喜歡用有些食譜建議的，用 1000 多個蛋黃來和麵，留下 1000 個蛋白無所事事。我覺得如果所用的雞蛋是高等品質，意大利人所用的 100 g 的麵粉和 1 顆蛋其實已經很好。如果所做的麵糰多過 300 g 麵粉（通常是），那麽我就會加多 1 顆蛋黃。我也看過有人用餃子皮代替，我想效果應該也不錯。

在嘗試過比較經典的意大利餡料（譬如說菠菜和鮮乳酪）后，我想試試看帶有中國風味的口味，就是大家都熟悉的菜肉。用青江菜和豬肉和餡，然後加入濃郁的雞湯，但在上面淋上蒜頭和百里香焦黃油和撒上滿滿的帕瑪森起司。當然餡料的變化其實無限大。更準確地說，有什麽加入濃醇雞湯，蒜頭百里香焦黃油和帕瑪森起司，會不好吃的？

這些意大利餃子為我難得傷感的心帶來些許安慰。希望它們對你也起同樣作用。

分量：7~8 個餃子

意大利麵糰：

• 300 g 的意大利 tipo 00 麵粉，或是高品質餃子粉
• 3 顆蛋
• 1 顆蛋黃
• 1 小匙鹽巴
• 1 大匙初搾橄欖油

陷料：

• 13 顆青江菜，川燙冰鎮后擠乾（大概 1 杯）
• 230 g 的豬絞肉
• 1/4 杯的現磨怕馬森起司
• 1/2 小匙姜末
• 1/2 小匙鹽巴
• 3 小匙玉米粉，或太白粉
• 1/8 小匙白胡椒

大蒜百里香焦黃油：

• 2 大匙黃油
• 1 顆磨碎的大蒜
• 3 根百里香
• 1/8 小匙現磨黑胡椒

完成：

• 2~3 杯自制雞高湯

用手，或揉麵機，將麵粉，雞蛋，蛋黃，鹽巴和橄欖油混均直到形成一個麵糰。麵糰如果太乾無法成型，就再加 1 小匙水。用手，或揉麵機用中速，將麵糰徹底地揉 10 分鐘（中途移動一下麵糰，確定它均勻地被揉過）。如果是用手揉麵，10 分鐘過後連一滴汗也沒出的話，那就是你沒做對。想象自己是的意大利阿婆，死勁地揉它。麵糰需要呈現光滑，發亮及有彈性才行。用保鮮膜包住，靜置至少 30 分鐘。

青江菜洗淨，用滾水川燙后放進冰塊水裏冰鎮。拿出來，用將水擠乾后，切碎。將青江菜，豬肉，怕馬森起司，姜末，鹽巴，太白粉和白胡椒在碗裏混均。用力攪拌直到粘稠。

準備好擀意大利麵的臺面。需要意大利擀面機，細玉米粉或意大利粗小麥粉，和保鮮膜（防止麵糰乾裂）。麵糰拿出后切成 2 部分。撒上一些細玉米粉。擀面機轉到最厚的設置，將 1 塊麵糰卷過擀面機。然後折半，重復一樣的步驟大概 3 ~4 次（這時候可以趁機將面皮形成工整的長方形狀）。然後將擀面機的設置轉到下一個（漸漸變薄）設置，再將面皮卷過去。一直重復，直到面皮成非常薄的厚度。我的擀面機設置從 1 （最厚）到 6 （最薄）。我大概停在 5.5 左右。面皮充分撒上玉米粉，切成兩片曡在一起，然後蓋上保鮮膜。另一塊麵糰重復一樣的步驟。最後會有 4 張長面皮。

我們只需要用到一半分量的面皮，剩下的可以做成別的意大利麵。

拿一張面皮，底部鋪上足夠的玉米粉防粘。用冰淇淋勺挖出一份餡料，記得要壓緊，能多扎實就多扎實（餡料裏的空氣越少越好），平均地擺在面皮上，中間隔 2″ 距離 (5 cm)。餡料周圍抹上雞蛋水，然後拿另一片面皮平鋪在上面。用手掌側邊，盡量緊實地壓陷下去，將餡料包進面皮裏。盡量別把多餘的空氣包進去！用餅乾模或杯子，把餃子一個一個切出來。剩下的面皮可以重新揉成麵糰，做別种意大利麵。

煮餃子前，先做好焦黃油和熱好雞湯。將黃油，大蒜泥，百里香和黑胡椒放入小鍋。用中火加熱直到百里香開始爆香，黃油成焦黃色。関火待用。

燒開一大鍋水加一大挫鹽巴。讓水保持小滾狀態，不是大滾（稀薄的面皮可能會破）！！用網子將餃子一個一個放入水裏，蓋上鍋蓋，小滾直到餃子浮在水面上，面皮成淡黃色。在小心用網子一個，一個拿出來，放在乾淨的布上吸干水分，然後放入盤子内。

加入雞湯，在每盤子裏淋上 2 小匙大蒜百里香焦黃油 （或是更多也可以…）。像下雪一樣，充分磨上爬馬森起司，趁熱吃。

Apple++ Muffins 雙料蘋果小蛋糕

(ENGLISH)

難道我無意識地在鄰居鄉里之間紅了起來嗎？不可能呀… 我從來沒參加過 – 聚集在大廳七嘴八舌 – 的聚會。我會給在自行車上橫衝直撞的小孩子最淋漓盡致的翻白眼。我家的鬥牛犬以此聞名 – 用迅雷不及掩耳的速度奪走多少小孩子的足球，嚇地他們哇哇亂叫鳥獸散，然後主人我再緩緩地送囘佔滿了她的口水的足球。我家的馬爾基斯… 會咬人。再來最年輕的小土狗，最喜歡在… 偷吃XX后，撲到別人身上。所以就如我剛才說的，不可能呀…

但我廚房進貢而來，越堆越高的水果又要怎麽解釋？我想這一切，都發生在那個月黑風高做紅豆麵包的晚上。也許那天有點失心瘋了，做了太多的紅豆麵包，當下必須找人幫助它們… 消失。所以才想到了那個有兩只… 不，剩一只比熊的太太（別提了），所以我興高采烈地帶了幾個剛出爐的紅豆麵包給她。我想她可能… 感受太深，因爲自從那天起就開始了永無止盡的 – 大家一起來交換食物馬拉松。第一批貢品來的時候我們正在巴黎，所以我們回來時那一大箱櫻桃已經香消玉損了。再來的是棗子，然後炸魚（？），然後小李子，然後柿子，然後再湧進一大批蘋果！結果事實是，原來我們有人情味的鄰居喜歡周末的時候去果園摘水果。只不過摘的水果全都是… 我生吃會過敏的！

這不是她的錯。世間上很少有我碰了不會發癢的水果，所以我不怪她。她只是好心想對樓上的那個畸形兒釋放善意。感恩感恩，但是真的… 不要再給我水果了！！因爲現在我必須好像打擊犯罪一樣，策略性地一個一個“解決”這些水果。那麽就讓我先對最大的幫派下手 – 就是這堆蘋果。我總共拿到了 9 顆蘋果，而且我很確定它們沒有農藥，因爲事後證實了它們曾經是 2 只毛毛蟲的家。雖然我還不確定這是好事還是壞事…。不過我選出了“保養地比較好”的 6 顆，然後決定來個做個雙料蘋果大爆炸，烤蘋果泥 + 烤蘋果 muffins！！

這裡每個中等大小的 muffin 裏面，各含有半顆蘋果，意思是一比例來説，50%都是蘋果！是我不小心做了一道健康的 muffin 嗎？嗯… 也沒有。因爲麵糊裏還是含有 1 整條黃油，加上上面撒的燕麥裏又有更多的焦糖黃油，讓這些 muffin 無比的香濃，鬆軟而誘人。不過想想，難道你們不覺得心裏好過一點如果我告訴你說，在我回神過來才發現自己站在台邊已經嗑掉了 2 個 muffin 之後，其實我也同時吃下了一整顆營養豐富的蘋果？4 個 muffin = 2 顆蘋果。6 個 muffin = 3 顆蘋果。在這裡我就不告訴大家那天我到底吃了幾顆蘋果了…

分量：12 個中等大小蛋糕

材料：改變于 epicurious

• 烤蘋果和烤蘋果泥：
  • 6 個中等大小蘋果
  • 1/4 小匙肉桂粉
  • 3 顆丁香
  • 一小搓豆蔻粉
• 蛋糕麵糊：
  • 2 杯麵粉
  • 1 1/2 小匙蓬鬆粉
  • 1/2 小匙蘇打粉
  • 1/2 小匙肉桂粉
  • 1/4 小匙鹽巴
  • 一小搓豆蔻粉
  • 113 公克 (1 根) 無鹽黃油，室溫
  • 1 杯紅糖
  • 2 顆蛋
  • 1/2 杯 buttermilk （或酸奶），最好不要太冰
  • 1 杯烤蘋果泥（從上）
  • 1 杯烤蘋果（從上）
• 頂層燕麥：
  • 1/2 杯快熟燕麥片
  • 2 大匙紅糖
  • 1/4 小匙肉桂粉
  • 1/8 小匙鹽巴
  • 2 大匙焦糖黃油（做法往下看）

烤箱餘熱至 430ºF/220ºC。蘋果削皮去芯后，切成小塊 (大概 1/2″，或是 1.5 cm)。和肉桂粉，丁香和豆蔻拌均，平均鋪在烤盤上，放入烤箱烤 40~45 分鐘，或是知道可以輕易地將叉子叉入果肉内。烤的期間分一兩次，挪動一下蘋果。

蘋果烤時，準備其它材料。將麵粉，蓬鬆粉，蘇打粉，肉桂粉，鹽巴和豆蔻粉混均，放在碗裏待用。將黃油和酸奶拿出冰箱，在室溫下放 20 分鐘。再來將燕麥片，紅糖，肉桂粉和鹽巴混均在碗裏。用一個小鍋燒熱 2 大匙黃油，直到成金黃色，鍋底有焦黃色的沉澱物。將焦糖黃油倒入燕麥裏，混均待用。

蘋果烤好后拿出烤箱，記得挑出 3 顆丁香丟掉！然後將烤箱溫度轉到 400ºF/205ºC。

量杯裏倒入 1/2 杯酸奶，然後加入足夠的烤蘋果讓縂體積到達 1 1/2 杯（半杯酸奶 + 1 杯烤蘋果），然後用果汁機將它打成泥。 攪拌機裏加入 2 顆蛋和 1 杯紅糖，打到蓬鬆有空氣感。一次加入 1 大匙黃油，直到所有黃油 （113 公克）都被充分混入，打到有空氣感。用木頭鏟子，將蘋果+酸奶泥加入，混均。然後加入麵粉料，和剩下的烤蘋果（我大概有 1 杯的量，多一點少一點無所謂），輕輕拌均。不要過度攪拌。

烤模裏抹點油，平均地將麵糊分配到 12 個烤模裏。我大概填到 10 分滿。然後再將燕麥片平均地分配在上面。放入烤箱烤到蓬鬆，金黃，大概 20~25 分鐘。拿出烤模前，讓它們在烤模裏冷卻 5~7 分鐘。然後拿出烤模，放在涼架上。可以放冷或是… 溫著吃！

當然道義上是要回贈一些小蛋糕給蘋果阿姨… 啊… 惡性循環啊。

Great Pineapple Jam 香草鳳梨果醬

(ENGLISH)

有沒有人好奇過爲什麽鳳梨在果醬界裏，從來沒紅過？老實說，我也沒想過。我的意思是，我很愛吃鳳梨。超愛。但是我從沒想過它應該要被放入真空罐裏，得到永生的權利。直到兩年前在一趟囘臺北的期間，我在一個預期不到的地方 – 書店裏 – 發現了一家年輕的臺灣果醬公司。

藏在一個小小的角落，跟其他白花爭艷的地方產品擺在一起，這幾罐小小，鮮豔的玻璃罐頭毫無疑問地吸引了我的目光。這個公司的名字叫 – 在叢紅，是台語翻譯過來的。各位，這是很具重要性的！這大概是這近幾年來，我唯一在臺灣看到讓我覺得興奮的文化突破。因爲~哦我的老天爺呀也應該是時候了~ 臺灣終于從自己的冬眠期醒過來，發現到自己獨一無二的文化財產，然後為它做了些有創作力的產品。一直以來，臺灣一直為自己的水果產業驕傲，但是從來沒有想過除了“切來吃”以外，還有什麽可以好做的。雖然在其他地方，果醬實在不是什麽歷史性的突破，但是對臺灣來説有人想到要和種植地方特色水果的小農場合作，研發出當季驚奇口味的果醬然後包裝成美麗而且可以推銷的產品，實在是… 突破呀！

在我嘗試過的口味裏，最讓我驚喜的是這個香草鳳梨果醬。我必須先說，我非常能吃鳳梨。很多的鳳梨。有時候都吃不夠了，更別説有剩下的可以做成果醬。但這一切在我開始無可救藥地迷上網上訂購水果之後，就變了，甚至於讓我想要開一個新的分類叫“要拿這些不如預期的水果怎麽辦…？”。鳳梨，和其他“瓜類”的水果一樣，有一個不太愛透露訊息的外皮。不管我買它們之前做了多少敲呀，聞呀，挫呀，丟呀或是跟它兩眼對望，都還是有可能買了一個虛有其表的回家。更別説是從網絡上訂購來的。特別是這顆鳳梨嘛… 在我的廚房呆躺了幾天后，我還是無法分辨它到底是在漸熟當中，還是純粹在… 爛掉當中。終于我受不了把它破開來后才發現，這是那種太早就被摘下來的水果 – 早夭的一生是永遠不會熟透的。

哎喲，“扣憐夭壽哦~~（請用台語發音）！”。我縂不能因爲某個白痴，沒責任感，利益熏心，沒法讓他的水果多培養幾天的果農的錯，而扼殺了這顆鳳梨被享受的權利。這種時候就是宇宙告訴我，應該是第一次嘗試做果醬的時候了。我按照記憶中的味道複製了這道果醬，而結果是出乎意料的完美。鳳梨的香味一點都不會因爲烹煮的過程而流失，反而更加香濃。酸和甜之間的比例非常剛好，還藏了一絲… 噓… 萊姆酒的香味。這是我現在最愛的果醬。如果你也喜歡鳳梨，這個果醬會帶給你相同的快樂。

分量：1 瓶

材料：

• 1 顆大鳳梨，削皮去芯
• 1/2 根香草
• 5 大匙冰糖
• 3 大匙蔗糖
• 2 大匙萊姆酒
• 2 大匙檸檬汁
• 1 小匙無味凝膠（做果凍用的）

這顆鳳梨是菲律賓鳳梨，跟夏威夷鳳梨差不多大小。鳳梨去皮去芯后的量大概是  3~4 杯。因爲沒熟透所以口味偏酸。如果你的鳳梨很甜，可以減少糖的分量。

鳳梨切成碎裝。我沒有放到食物處理機打碎，因爲我喜歡鳳梨原有的口感。將鳳梨，冰糖，蔗糖，萊姆酒和檸檬汁放入小鍋中。把 1/2 根香草從中閒破開，刮出香草子。將香草子和香草莢一起放入鍋中。用中大火加熱，滾了之後轉中火。鳳梨會開始釋放出湯汁。繼續用中火煮至湯汁成糖漿狀，但沒有完全蒸發。這要看鳳梨的含水量，我的大概花了 10~15 分鐘。加入凝膠，確定它完全融入（沒有結塊）后，関火。

裝到玻璃密封罐中，冷藏至完全冷卻后食用。