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Curry Laksa 咖喱麵

(ENGLISH)

如果你沒聼過“娘惹”，應該看過它走路… 厄不對，我的意思是也吃過它。它雖然不像泰國菜或越南菜發展地那麽成功，但每個東南亞餐廳都可以看到它低調的影子。“娘惹”的意思是華人和馬來人的聯婚，以及之後隨之而來合體后的料理。一種讓人意想不到的神奇味蕾。那麽…爲什麽我又寫又撕再寫再撕（厄…意境上的“撕”啦）地，無法好好地把這篇食譜寫完呢？?  因爲我實在無法揮去大家看一眼這複雜的材料后，就會飄開的想法。所以我燃盡我最後一分-其實不存在-的寫作天分，想要讓它聼起來像是出於 Rachel Ray 之手，但是最後還是必須絕望地承認說，它並不是。沒錯。這菜有點複雜。這菜充滿了有點讓人眼花繚亂的異國材料。而如果你不是對一碗辣辣的湯麵有著真實的熱情的話，我可能在第二句廢話裏已經失去你的興趣。但如果你是，和我一樣，那麽我保證-因爲它值得。

而如果你像我，那麽你對咖喱麵也一定不陌生。它應該是娘惹菜系當中，比較略有名氣的。其實就是一碗麵或米粉，在一碗辣辣的咖喱湯中。爲了讓它聼起來簡單一點，這菜其實可以被分成 4 個部分：熬湯用的咖喱醬，配料，麵，和辣椒醬。

而熬湯用的咖喱醬算是裏面比較淘氣的一個，充滿了街角上的雜貨店買不到的東西。不過感謝在這個網絡當道的時代，沒什麽是買不到的。如果克服了收集這些材料的難關，那麽後面就簡單了啦。基本上就是把全部的東西丟進食物處理機裏，打到連它媽都不認得就是了。

再來時配料。老實說除了豆腐泡（炸過的豆腐），和蝦子以外，要加什麽配料算是隨便你。蝦子的殼對湯頭來説很重要，而豆腐泡對吸飽那些湯頭來説很重要。蝦肉可以直接丟進湯裏煮熟，但我對任何丸子類的東西情有獨鈡，所有我選擇把它做成蝦丸。

每個小吃攤說不過都要有一瓶辣椒醬擺在那麽那邊，讓我們這些辣椒癮的人隨意亂加。到了這個地步，我想讓我的人生簡單一些，所以辣椒醬的部分只需要 5 种材料。非常簡單。

最後到了麵條的部分。臺灣式油麵，或寬的米粉都可以。不過我個人喜好細的米粉。不管是哪种，只要選方便買得到的就好。

分量：4 碗

相不相信，一碗道地的咖喱麵需要的材料比較以下的還多出那麽幾個。但是我決定，如果我買不到，那麽大家都買不到… 所以.. 就廢了它們。

咖喱湯：

• 110 g 切塊的南姜
• 60 g 切塊的檸檬草
• 3 ~ 4 切塊的紅蔥頭
• 40 g 蝦米
• 40 g 蝦醬
• 2 顆大蒜
• 14 根乾辣椒
• 2 大匙蝦膏 （罐頭）
• 1 1/2 小匙咖喱粉
• 8 只中大尺寸的蝦子殼
• 1200 ml 椰漿 （通常是 3 罐）
• 500 ml 的雞湯

配料：

• 1 根雞腿
• 12 個豆腐泡
• 10 塊凍豆腐
• 蝦丸：
  • 8 只中大尺寸的蝦肉
  • 100 g 的豬絞肉
  • 2 小匙太白粉
  • 1 小匙魚露
  • 1/8 小匙白胡椒

辣肉醬：

• 100 g 的豬絞肉
• 2 顆大蒜
• 2 顆紅蔥頭
• 30 g 蝦米
• 2 大匙辣椒碎
• 5 大匙油

• 油麵或米粉
• 豆芽菜

把南姜，檸檬草，紅蔥頭，蝦米，大蒜，乾辣椒和蝦醬，放入食物處理機裏打爛。再加入蝦膏和咖喱粉，打到均勻。這就是咖喱醬了。做起來比聼起來簡單吧。在一個大鍋裏，中火燒熱 7 大匙油，炒香咖喱醬，再加入椰漿和雞湯小滾。加入配料中的雞腿，小滾煮 40 ~ 50 分鐘。不時把表面的泡沫撈掉。

這時間可以準備其它東西。豆腐泡在滾水裏燙 5 分鐘后瀝干。凍豆腐切小塊。把蝦肉，豬肉，太白粉，魚露和白胡椒放入食物處理機中，打到粘稠。放在碗裏備用。

辣肉醬的部分，把豬肉，大蒜，紅蔥頭和蝦米放到食物處理機中打均勻（我用的蝦米略鹹，如果蝦米本身鹹味不夠，可以加入蝦醬調味）。中火燒熱 5 大匙油，把蝦米肉碎炒到上焦糖色。用木勺盡量把它壓碎成顆粒狀。肉碎成焦糖色后，加入辣椒碎，攪拌均勻后熄火。放在碗裏備用。

咖喱湯煮好后，把雞腿撈起來放涼。用過濾網把裏面的材料渣過濾掉。用木勺盡量把所有的湯汁壓榨出來。材料渣丟掉，把咖喱湯煮至小滾。加入豆腐泡，凍豆腐塊，再用湯匙將蝦漿一顆一顆推進鍋裏。讓所有材料煮 15 ~ 20分鐘。用鹽巴和糖調整一下味道。將雞腿肉取下來，切成條狀。

燒開一鍋水，放入米粉煮熟，再加入豆芽菜煮 10 秒鐘。撈出來瀝干后，放入碗裏。加入幾個豆腐泡，凍豆腐，雞腿肉和蝦丸，再淋上咖喱湯，附上一大匙辣肉醬。嗯… 希望你跟我一樣享受它。

Salty Crispy Poppers 鹽酥雞

(ENGLISH)

很久很久以前在一個很遠很遠的地方，住著一個小女孩。 每天放學她走著同一條路回家，穿著同一雙鞋，哼著同一首歌。某一天的下午，她經過了每一天都會經過的小攤，但那天她感覺特別飢餓。她發現，她可能午飯時間因爲忙著追打臭男生而忘了吃中飯。想起了她媽媽告誡她有關邪惡的路邊小吃的故事，她摸著口袋裏的零錢，猶豫了一下。這時有個站在沸騰油鍋後面，佈滿皺紋的老太太對她笑著說，“小朋友，想吃鹽酥雞嗎？很好吃哦”。

小女孩開始想著那些媽媽告訴她的故事。那些有關不聽話的孩子背著媽媽偷吃了邪惡的路邊小吃的故事。那些在他們身上發生的可怕的事情的故事。那些好像跟… 馬桶有關的故事。“不，我不要”。小女孩說。“那不要就算了”。老太太說著，一邊在繽紛的魔法粉末裏翻滾著小塊的炸雞。小女孩深呼吸地聞著炸雞的香氣和神秘的香料粉末，頓時忘了媽媽的告誡。試一點就好，她想著。“好吧，我想要買一些”。

“哦，你不會後悔的… 嘻嘻..“ 老太太笑著。小女孩拿著手裏熱燙燙用牛皮紙袋包著的雞塊，放了一個在嘴裏。結果某些事情發生了…

我的媽呀！這簡直是她吃過最讚的東西！！這是什麽呀！爲什麽她從來不知道它的存在？！等等，她知道它的存在。因爲小攤每天都在同一條路上的同一個路口，但是她懷心的後母媽媽一直以來都不讓她嘗試因爲… 她不知道爲什麽！但她篤定跟邪惡的 – 細菌過度敏感巫婆 – 有關。小女孩快樂地回家了。這天，她有了她第一個真愛的一口，解開了 – 害怕小吃 – 的魔咒。雖然這故事裏沒有王子，但每當她的心情需要解救的時候，她都可以擁有神奇的鹽酥雞。

厄… 還有人在嗎？Anyways，我很慶幸地跟大家報告，小女孩回家后沒有可怕的事情發生。至少沒有跟馬桶有關的事。不過老實說，就算有，也是值得的。我從一開始這個網站時就想做這篇食譜。因爲這是臺灣最具代表性，最受歡迎，僅次於珍珠奶茶的小吃。如果去臺灣玩一趟，幾乎每個夜市都至少有一攤在賣這個。老實說，大部分也許都不怎麽樣。但是如果你找到了對的那攤。如果你有幸吃到了對的那個。難忘啊。它絕對是真愛的一口。但如果臺灣聼起來太“很遠很遠的地方”，那麽自己在家做吧…

分量：3 ~ 4 份

雞肉腌料：

• 1 1/2 對雞胸肉 （1 只半的雞胸）
  • 1 大匙醬油
  • 1/2 小匙鹽
  • 1/8 小匙五香粉
  • 1/4 小匙現磨黑胡椒粉
  • 1/4 小匙白胡椒粉
  • 2 顆壓碎的蒜頭

椒鹽：

• 1大匙細海鹽
• 1 1/2 大匙白胡椒粉
• 1大匙黑胡椒粉
• 1/2 小匙五香粉
• 1/4 小匙花椒粉
• 1/8 小匙味精

炸粉：

• 1 1/2 杯地瓜粉
• 1 1/2 大匙黑胡椒粉
• 1 1/2 大匙白胡椒粉
• 1 小匙鹽
• 2 小匙大蒜粉
• *下面有要注意的重要的炸粉知識

最後：

• 3 顆切碎的蒜頭
• 九層塔，和其他香料葉

我通常都是用去骨的雞腿肉來做。但不知道爲什麽，被鬼迷心竅，買了雞胸了。簡直是瘋了。我從來不買雞胸肉。發生什麽事情了…當然我也沒辦法瞪到他們消失，所以…

如果想用同分量的雞腿肉也可以。如果用雞胸肉，在雞胸肉表面划滿 1/3″/1cm 深的刀痕，然後切小塊（1.5″/4cm 的正方形）。跟其他材料腌 1 ~ 2 個小時。如果想要雞胸肉更多汁，可以用鹽水腌好幾個小時。但是老實說，我從來沒有“事前計劃”要做鹽酥雞過。每次都是臨時的嘴饞，一定要在兩個小時内滿足。所以我通常用雞腿肉。

腌肉的時候，將“椒鹽”的材料拌均。味精是看個人。如果想要最道地的鹽酥雞，味精是一定要的。

把所有“炸粉”的材料放大碗裏拌均。一定要地瓜粉。不能是麵粉或玉米粉什麽的。地瓜粉有特殊的顆粒。炸出來的樣子和口感都不是其他粉可以取代。

肉腌好了以後，打入 2/3 顆的蛋液攪拌均勻。然後一塊一塊地粘上炸粉。不要一次丟很多進去。注意讓每個表面都有平均的炸粉。然後一起放在烤架上，靜置 30 分鐘。這個步驟很重要。需要讓炸粉充分吸收水分，不然炸出來會有“粉粉”的口感和味道。

烤箱預熱到 300ºF/150ºC。準備一個炸鍋（有炸網和鍋蓋），用中大火燒熱 3 杯油（或更多，看炸鍋大小而定）。測油溫只需要將一根木筷子插入油裏，如果邊邊馬上冒泡泡，就是夠熱了，可以開始炸了。不要一次放太多塊，需要分小批來炸。雞塊在鍋裏需要有遊動的空間。我大概分了 4 批。將每批雞塊炸到四面金黃后，放到烤盤上在烤箱裏保溫，再炸下一批。

炸雞的時候，將 3 顆大蒜切非常碎，放在大腕裏。將九層塔洗乾淨。我最近种了一些其他香料，所以加了一點。可以不必。但是九層塔一定要。

所有雞塊炸好后，放入烤箱保溫。將炸網拿出來，放入所有的香料葉，上面蓋上鍋蓋（看圖）再放入炸鍋裏。這時候鍋蓋就很重要了。因爲葉子=水分。水分 + 熱油 = 爆炸！如果想要找理由重新裝修廚房，那就不要蓋鍋蓋….  如果不是用有鍋蓋的炸鍋，那麽將香料葉丟進鍋子裏后，馬上蓋上任何蓋子也行。你將會聽到“劈里啪啦”的聲音，但沒多久，這聲音就會不見。代表香料已經酥脆了。把炸網提起來，將酥脆的香料葉和切碎的蒜頭放一起。

把雞塊加入蒜頭香料的大腕裏，充分地撒上椒鹽，一邊翻滾著大碗，讓雞肉，蒜頭和香料拌均。我喜歡放囘還是溫熱的烤盤上吃，保持它們的溫度。哦，還有辣椒粉也是非常必需的哦…A

“Rice Pie” It Is 就叫飯餅吧

(ENGLISH)

Jason 想叫它做“飯餅”。那就叫飯餅吧。

我相信大家都有這種苦痛的經驗。從港式煲仔飯，到韓國石頭飯，到西班牙 Paella。他們都是不同种菜式，結合米飯和其他材料在熱燙的鍋具内烹煮，底部形成一層香脆的鍋巴。而許多人會說這層鍋巴正是這些米飯的靈魂所在。OK，現在來到“苦痛”的這個部分。就是，創造這層鍋巴的意義何在… 如果他們一心一意… 只想要… 粘在這些鍋具上面！就好比帶著心上人去酒吧内想把他們灌醉，結果他們卻最終跟著酒保回家。痛啊~！蛤？沒有人有這種經驗嗎？就我嗎？好吧… 我不懂爲什麽！我也中意這些鍋巴呀。而且是我先來的！它怎麽可以捨棄我而選擇鍋子呢？！害我每次都心碎地，在大汗小汗地敲刮這些其實是無辜的鍋子，卻無作用后而宣告放棄。然後看著他們仍然開心地，平靜地，滿足地抱在一起。心裏只旋繞這，“爲什麽？”….

哦~ 這個羞辱怎麽樣延續到事後要洗碗的時候就更不用説了。所以，也許這個問題根本沒有想要被解決。也許，大家其實變態地享受殘殺他們的鍋盤因爲沒有痛苦如何襯托快樂。也許這看起來奇怪又多此一舉。但是我不管，我要提出一個解決方案。一個可以創造出“可以吃得到”的鍋巴的方案。一個避免鍋巴愛錯人的方案。這個方案就叫做- 不粘鍋。沒錯。沒有鍋巴會愛上 Teflon。Teflon 是出名沒人愛的。任何一種遵從物理和化學定律的物質都不會抛棄我而選擇 teflon。安全啊！雖然我承認一開始我也心存疑慮，因爲腦海裏的天才往往在現實裏變成災難。

所以一開始，我只是期望可以得到吃得到的鍋巴，但是沒想到… 哈… 不粘鍋竟然來個出人意表！整盤飯竟然可以像一塊餅一樣滑出鍋子。OK，難免有幾塊叛逆的飯塊不合群地脫隊。我是無所謂，但我的龜毛卻不容許。所以我開始了尋找如何做出裏面鬆軟，外層香脆，又形狀完美的…. 飯餅就這麽誕生了。

如果你喜歡吃飯。如果你喜歡吃吸附了其他美味材料的湯汁的飯。如果你喜歡吃吸附了其他美味材料的湯汁又帶著香脆鍋巴外層的飯。

那麽。不。客氣。

我等不及為飯餅創造更多美味的變化，但我們先從經典開始。港式肉餅臘腸飯。以煲仔飯來説，沒有比這個經典的了。米飯在下面香脆著，上面一邊吸附著肉餅臘腸流出來的湯汁… 啊！不用説港式臘腸是必備的。這現在在各大超市都很容易買到。如果沒有，只有肉餅也是可以，但是會缺乏那特殊的香氣和甜味。如果只有臺式香腸也可以代替。

分量：2 人份

材料：

• 1 杯泰國香米
• 1/3 杯糯米
• 1 1/4  杯水
• 2 大匙油
• 1 小匙香油
• 150 g 港式臘腸
• 350 g 豬絞肉
  • 1/2 小匙 mirin 或 1/4 小匙糖
  • 1/2 小匙香油
  • 3 1/2 小匙醬油
  • 1/4 小匙白胡椒
  • 1/4 小匙鹽
  • 2 小匙太白粉
  • 4 ~ 5 大匙水
• 少許蔥，香菜，辣椒

需要一個堅固，狀況良好的不粘鍋是不在話下。千萬別用那些刮傷，燙傷的殘兵敗將“不粘鍋”。我用的是一個圓形， 8″ 寬 x 2″ 深/ 20 cm寬 x 5 cm 深的平底鍋。對這個分量來説剛剛好。 這道菜當然不需要拿出鍋子外。跟鍋子一起上桌是合情合理的。但是如果想要它像一個餅一樣的出菜，以下有幾個小建議。

1. 米可以稍微洗過，但不能洗得太徹底。需要有一些殘留的澱粉在米粒上，幫助他們粘在一起。如果覺得不乾淨，那就洗吧，但事後的煮飯水需要加 1/3 大匙的麵粉來補助洗掉的澱粉。
2. 這裡用的是香米和糯米的組合。糯米可以帶來需要的黏度。香米可以帶來香氣。
3. 煮飯的水量也很重要。肉餅事後會釋放出更多的水分，所以一開始加的水稍稍低於 1:1 的比例。

OK。拌均豬肉，mirin（或糖），香油，醬油，白胡椒，鹽和太白粉。用叉子用力攪拌直到變得粘稠。加入 1 大匙的水，繼續攪拌。一開始絞肉會變得比較“水”，容易攪拌。但需要一直持續攪拌直到所有的水分都被吸入，絞肉開始又變得濃稠，才可以加入下一大匙的水。一直重復知道所有 5 大匙的水都被加入。

把米放在一個過濾網裏，在清水下稍微沖洗，然後放在布上吸干水分。在平底鍋裏用中大火燒熱 2 大匙油，放進米稍微炒 30 秒。然後加入 1 1/4 杯的水攪拌一下。如果有米粒粘成一塊就用勺子把它們壓開。持續用中大火煮到水份大致被吸收掉。水位不超過米的位置。這時候就可以把肉餅鋪上去。用湯匙，像在凃麵包果醬一樣把絞肉鋪平在米上，延伸到鍋邊像是“封口”一樣。盡量讓肉餅的厚度一致。然後再輕輕壓入臘腸片。

把鍋蓋蓋上，轉中小火煮 10 分鐘。如果鍋蓋上有氣孔，用溼紙巾封住。10分鐘后，把火熄掉。再靜置 15 分鐘。這個階段這道菜算是已經煮熟了，但是我喜歡打開鍋蓋，在鍋邊淋上一些香油讓它滲入底部，然後開大火乾烤一下底部的鍋巴讓它更香脆。大概 2 分鐘。

你看看，你看看。這才叫鍋巴好嗎！

蔥，香菜和辣椒切絲放置在飯餅中間。燒熱 2 大匙油，淋在上面。會有“孜孜”聲，然後散出香味。這個飯餅已經不需要我多誇讚，只不過它恰巧承帶方便，隔天再熱的味道一樣好。

As Promised – A Better Brioche 椰糖奶油麵包

(ENGLISH)

原來更好的雞蛋麵包的秘密是，更多的奶油。

我早應該知道的。怎麽會感到驚訝呢？當然啦！專業烘培師傅除了加奶油時的心狠手辣之外，還有什麽別的秘密武器？我發現，只要我懞上我的良心，穩住我顫動的雙手，揮去海灘上肥波陣陣的畫面，一咬牙把那所~有的奶油都加入攪拌機内，我也可以自己在家烤出無比香濃，綿密的雞蛋麵包。穩住，Mandy。穩住。通往偉大的路上是不能沒有犧牲的。

我也早應該知道當初第一次嘗試做奶油雞蛋麵包，就是踏上不歸路的那天。本來單純地想複製兒時幼稚的紅豆包，卻演變成了想要追求更美好的雞蛋麵包的使命。好像毒蟲永遠在追求更純的藥物。原來癮頭是這麽一回事。先是有個“入門起頭”，然後等著掉下懸崖。我正在墜落… 不我當然還沒到底，OK，谷底是牛角麵包… 所以我正在墜落，而且盤算著拉幾個同樣意志軟弱的朋友們一起。來吧，朋友！聞一聞這致命帶著奶油和椰香的氣味。來，沒錯。別擔心，不會上癮的…

這個麵糰是來自于 Boston 有名的麵包店 Flour，用來做他們遠近馳名的粘答答卷。我想這個世界實在不需要我再示範一次粘答答卷，所以我做了一些小小的改造。改用椰糖和椰漿做出來的糖汁，幫這個麵糰上了一層油亮晶晶的表層。它沒有普通粘答答卷，或肉桂卷那麽甜膩，但是這糖汁會讓你的廚房充滿了瘋狂的香味。現在大部分的超市都能找得到椰漿。椰糖也能輕易在超市或是網上得到。相信我，小小的努力可以得到大大的回報。

我能理解如果有人有想要塞入什麽堅果，還是葡萄乾，還是椰子粉什麽的。Well，堅果… 我討厭堅果。這是這個世界上我唯一沒有過敏的東西，而我討厭它們。當生命很有幽默感的時候其實不是很好笑。不好笑！生命！葡萄乾嘛… 我老實說也不是很喜歡葡萄乾。椰子粉… 啊我知道爲什麽了！我就是不喜歡我的雞蛋奶油麵包裏有我需要咀嚼的東西，OK！好像我的冰淇淋一樣。爲什麽要在“融于你口”裏面藏一些“咬斷你牙”的東西呢？？！不懂耶！所以我決定讓它單純一點。就軟綿，濃郁，香醇，QQ 又微甜就可以了。簡單的滿足。

雞蛋奶油麵包： adapted from Flour

• 175 g 普通麵粉
• 170 g 高筋麵粉
• 1 1/2 小匙酵母
• 5 大匙糖
• 1/2 大匙鹽
• 1/4 杯冷水
• 3 顆雞蛋
• 155 g 無鹽黃油，室溫

椰糖漿：

• 2 杯椰漿
• 100 g 椰糖
• 1/3 小匙海鹽

小提醒一下。這個麵糰烤之前，需要在冰箱裏待 6 個小時至隔夜，來“發展它的味道”。所以記得了。雖然這不算是“有的是時間”裏面的一個，因爲這期間可以離開做別的事情，但這也不是最後一刻突發奇想可以做的東西。

攪拌機裏加入麵粉，酵母，糖，鹽（乾料）+雞蛋，水（溼料），用慢速攪拌 3 分鐘。一開始這個麵糰會顯得有點乾，在攪拌機裏滾來滾去。把室溫黃油切成 10 ~ 12 小塊，然後一塊一塊加入攪拌機内。上一塊黃油還沒完全拌入麵糰前，不要加入下一塊。我覺得不時停止攪拌機，把旁邊和底部的黃油和麵糰刮下來，可以幫助麵糰的形成。等到所有的黃油都充分拌入麵糰后，換成揉麵的勾子，把速度加到中速，攪拌 3 分鐘。這個麵糰一開始會顯得很溼粘，有點可疑，但是繼續攪拌它會慢慢成形。3 分鐘后把速度加到中快速，揉麵 7 ~ 10 分鐘，直到麵糰變得光滑有彈性。會聽到麵糰拍打碗的邊緣的“啪啪”聲。

這個麵糰很軟，但應該要可以“拿得起來”。如果是今天要用，把麵糰用乾淨的布蓋住在室溫下醒 1 個小時，再放進冰箱裏冰 5 ~ 6 小時。如果是隔天要用，攪拌好后直接用保鮮膜包起來擱置冰箱内到隔天。

要製作的 1 個小時前做椰糖漿。把椰漿，椰糖和海鹽放在小鍋裏，用小火加熱小滾，直到收乾剩 1/3 的分量。它會呈稍微濃稠的樣子。

餘熱烤箱至 375ºF/190ºC。薄薄地在臺面和擀面棍上灑點麵粉。將麵糰分成兩份。先將一份擀成（大概） 14″ x 10″/40 x 30 cm 的長方形。你可以要多仔細有多仔細，但我的看起來比較像一個橢圓形。在麵糰上凃上一層糖漿，然後切成 3 條長條狀。將長條轉幾圈，變成螺旋樣，然後像編辮子一樣編起來。糖漿會流得到處都是，但別擔心。重點是要麵糰裹滿糖漿就好

另一份麵糰也重復一樣的步驟。然後在一個圓形的烤盤内，把兩條麵糰辮子像兩個半圓，“手勾手”一樣擺好。尾段尖細的部分塞在下面。大方地凃上一層糖漿。輕輕將麵糰擡起來，讓糖漿滲入。用乾淨的布蓋起來，醒 30 分鐘。麵糰會膨脹起來（但應該不會變成 2 倍大）。

進烤箱前，再上一層滿滿的糖漿。然後在 375ºF/190ºC 下烤 20 分鐘直到金黃。溫度轉低至 340ºF/170ºC，再烤 30 分鐘直到内部熟透。這之間，不時凃上糖漿 2 ~ 3 次，直到所有的糖漿都用完。糖漿會在麵包上冒泡，形成亮晶晶的外層。

溫熱，軟綿。香濃又拉絲。啊… 快樂…

Scallion Oil Chicken 蔥油雞

(ENGLISH)

Jason 最近在公司被操得像感恩節的火雞，而且馬上就要離開，出差 2 天。雖然做為一個現代女性，我實在很不想承認，但是這只意味著一件事情，就是- 我好~~無聊呀~（無病呻吟當中…）！我其實很忙的。真的。我有好多事情要做。譬如說好幾篇文章排排站好等著我去翻譯。好像嗷嗷待哺中的小雞一樣… “吱吱… 吱吱… 吱吱… ” 啊！！~~我實在連提起一根手指頭的動力都沒有。又譬如說，終于有時閒聯絡一些可能以爲我已經世界蒸發的朋友們… 等一下，我在騙誰呀？我在北京哪來的朋友？哦哦！我知道了！或者是窩在床上擁抱著我最愛的垃圾食物，來個“魔戒”三部曲馬拉松！… 不過這儅事我大概已經做過 3 次了。看著 Gandalf 叫“你~不許~過來~！！”的興奮也只能維持那麽久。那不然看“小美人..” 啊！XX 實在太可悲了！可惡，失業婦女到底要怎麽殺時間呀？

（相信我，以上連續的畫面是必須的）

通常這種極度無聊的時刻，我都會搞一個最花時間，過程繁瑣，可以在我的“有的是時間”裏稱后！的一道菜。不過在這個比較特別的情況下，嗯… 是誰要把它吃掉？如果各位以爲從這個廚房裏滾出來的東西，我至少會負責吃掉我的那一份的話，那簡直是傻了。我還在癡癡地等著那個傳説中“豐盈美”的流行來到，但經過這些年，我開始相信那只不過是個殘忍的黑色幽默。加上我又沒辦法來走個 Nigella 路綫，所以總而言之，一個人在家的時候，還是來點比較清淡的。

Well，我說“比較”，好嗎？如果有人還沒發現的話，我是不會煮減肥食品的。這已經是從我廚房裏可以走出來最健康的東西了。水燜雞腿肉加蔥油… “橄欖”蔥油哦！

這道菜大家都很熟悉吧。餐廳裏非常熱門的一道冷菜。我小時候，這道菜明明是熱菜，但這幾年突然來個大改造，變成精致的冷菜。也沒什麽不好。這讓它變成一道請客很方便的菜，因爲雞肉幾天前就可以煮好，要吃的時候再切。蔥油也可以好幾個小時之前就做好放在冰箱。看起來好像工程浩大，但其實很簡單。

我用的是去骨的整只雞腿肉。要是“整只”雞腿哦！只有小腿或大腿都太短了，卷不起來。肉攤通常都會很樂意幫客人把骨頭去掉。… 蛤？什麽？.. 我聽到“雞胸肉”嗎？… 不！當然不行！可恥！除了“不行！！”以外，這個問題實在不值得任何更深度的回答。

蔥的部分一定要用細蔥，香蔥。巨大的那種是不行的。我沒試過用法國小蔥，但我想效果應該也不錯。

雞腿和腌料：

• 2 只去骨雞腿肉帶皮
• 1 1/2 小匙鹽
• 1/2 小匙柴魚精
• 1/2 小匙白胡椒
• 1 小匙米酒或清酒

蔥油：

• 2 杯切細的香蔥（白色部分盡量不要）
• 1/2 杯橄欖油
• 1 1/2 小匙鹽
• 1/2 小匙白胡椒
• 1/2 小匙柴魚精

如果雞腿肉有多餘的皮，盡量把它修成一個比較“正方”的形狀。雞腿肉凃滿腌料，冰在冰箱裏至少兩個小時。

雞腿肉平放在臺面上，皮朝下。從“小腿”的部分到“大腿”的部分“一路卷起來成棍狀，越緊越好。然後用保鮮膜把雞腿棍緊緊地包捆起來，盡量把多餘的空氣擠出來。拿另一張保鮮膜，從另一個方向再重復一次。再用鋁箔紙包裹一遍。

拿包粽子的綫，把雞腿棍綁起來。如圖：

1. 從雞腿棍的左邊開始，把綫繞在棍子上綁一個死結，留大概 7 ~ 10 公分的綫在一頭 （看圖 1）。
2. 不能勒得太緊，但要扎實。小結的另一頭應該有一條很長的綫。把綫再繞過棍子的下面（看圖 2）。
3. 然後把綫繞上來，跟自己打一個活結（看圖 3）。
4. 拉住綫，上下扯一扯，扯緊那個活結，然後再重復一樣的動作 （看圖 4 ）。直到一個圈一個圈地捆到棍子另一邊。
5. 到了右邊那頭后，把棍子反面。把綫繞到反面，跟原本已經在那裏的綫圈，打一個活結（看圖 5 ）。任何時候如果綫不夠長，就跟另一條綫綁在一起延長。
6. 一樣拉住綫，上下扯一扯拉緊，然後重復一路跟綫圈打活結，直到回到左邊（看圖 6 ）。把綫和之前留的那一小段綁起來。大功告成。

另一塊雞腿肉也如法炮製。把兩條捆好的雞腿棍放在一個大鍋裏，加滿冷水。用中火煮至小滾。水開始小滾后，就把火関掉。如果雞腿棍因爲裏面的空氣，有點浮起來，就用一個小盤子壓住。然後蓋起鍋蓋，燜 30 ~ 35分鐘。

30 分鐘后，把雞腿棍拿出來，放到冰塊水裏冰鎮。完全冷卻后，放入冰箱直到要吃的時候再切。

做蔥油：

把切細的小蔥放在一個大碗裏。橄欖油用小鍋加熱。要熱但不要冒煙。丟一顆小蔥進去，應該冒泡，但不會”爆炸“。把油倒進蔥裏，攪拌均勻，冰起來。

要吃的時候，小心地把綫，鋁箔紙，保鮮膜從雞肉棍上拿開。我會建議用剪刀小心剪開。不要用扯的。

用一把很鋒利的刀，將雞腿棍切片。蔥油加入鹽巴，白胡椒和柴魚精攪拌均勻，淋在雞肉片上。

很適合配一碗溫熱的白飯…

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Octopus 8/2 章鱼二吃

(ENGLISH)

我在市場遇見了一只巨大的章魚而不能自己。

巨大~~的章魚！而我無法自拔地買下了它。我知道。我知道我應該要做一些什麽夏日水果蛋糕，或是至少一杯冰涼的調酒什麽的，因爲這才是炎炎夏日人們想要看到的東西。而不是什麽-大家寧願它去糾纏帝國大廈，也不願它安靜地躺在他們的廚房水槽裏的-八腳海怪。但是我。不能。自己。它带我回去了在尼斯的那天，Jason 在一家小店里買了我吃過最美味的凉拌章鱼。我们一路吃着一路散步回飯店。那時我心裏想，“回到家就絕對吃不到了。因為不可能買到這麽大只的章鱼。”    Well… 我言之過早了。

所有容許我在這裡自言自語一下我大戰八爪怪的過程。我發誓我會長話短説。這只是我第二次料理章魚，所以代表大家不需要太多經驗也可以辦到。還有它來的時候就已經死了（謝天謝地），不然我還真的不知道怎麽結束它比較好。

這只章魚分成兩個做法，所以是“8/2”。明白嗎？哈哈… 哈… 咳咳 Anyways，我用了它觸腳粗厚的部分來做涼拌章魚，然後觸腳尖細的部分和身體，用紅酒燉過做意大利麵。所以什麽也沒浪費。想到料理章魚，我就想起 Michael Chiarello 的 “Bottega” 食譜裏面提到… 什麽章魚放在洗衣機裏和高爾夫球一起滾… 應該沒有記錯… 厄，別這麽做。我絕對不會這麽做。我的公寓可是租的。所有我建議，煮之前用肉垂敲打觸腳來軟化它比較和邏輯。就像日本壽司師傅會用大蘿蔔來垂它們一樣。

好，來吧。

涼拌章魚：

料理章魚：

• 一只章魚的觸腳，尖細尾巴部分切下來做另一道菜
• 2 頭蒜頭
• 7 根百里香
• 1/2 大匙黑胡椒粒
• 2 片檸檬皮
• 2 片月桂葉
• 5 根乾辣椒
• 1/2 大匙鹽
• 大約 1 杯橄欖油

• 1/2 頭蒜頭
• 5 片檸檬皮s
• 1/2 大匙百里香
• 鹽巴黑胡椒
• 2 顆紅蔥切絲
• 足夠蓋過材料的橄欖油

烤箱餘熱至 450ºF/230ºC。把章魚身體和觸腳尖細的部位切掉，留起來。把觸腳放在一塊布上，用肉垂從頭到尾捶打一便。用一個剛剛好可以放入所有材料的鍋子（要烤箱可以用的），把所有料理章魚的材料放進去。倒入足夠的油蓋過材料。烤箱熱了以後，把鍋子放進去先用高溫讓油溫升高，大概15分鐘。看油起小泡之後，烤箱溫度轉到 320ºF/160ºC 再烤 1 小時。每只章魚大小不同，看一下它軟了沒有。如果還沒就再烤 20 分鐘。

鍋子從烤箱拿出，把觸腳撈出來。然後把剩下的湯汁過濾。油的下面應該有許多章魚出的湯，這些湯可以拿來煮海鮮燉飯或是西班牙 paella。

觸腳冷卻了以後，切厚片。用石磨把蒜頭，百里香，檸檬皮和紅蔥壓碎，和章魚片拌在一起。加入鹽巴胡椒調味以後放入一個密封的容器。用橄欖油蓋過，封起來，在冰箱裏泡隔夜。

完美的夏日零嘴。

不是很難吧。

紅酒燉章魚意大利麵：

紅酒燉章魚：

• 1 只章魚的身體和觸腳尖細的部分
• 1/2 根紅蘿蔔切塊
• 1/2 顆洋蔥切塊
• 1/2 根西芹切塊
• 2 片月桂葉
• 2 片檸檬皮
• 1/2 頭大蒜
• 1 大匙百里香葉
• 1 小匙黑胡椒粒
• 鹽巴
• 大概 1/3 瓶紅酒

意大利麵：

• 250 g 細意大利麵（通常是半包）
• 3 大匙初搾橄欖油
• 2 片緹魚
• 4 顆切碎的大蒜
• 3 根百里香
• 鹽巴和黑胡椒
• 1/2 顆檸檬
• 1/2 小匙法國芥末
• 大蒜蛋黃醬

把章魚體内的東西清乾淨。章魚嘴呀，内臟什麽的。只要是軟軟的看起來不像肌肉的部分都清掉。燒熱一鍋水，把章魚放在水槽内，然後用熱水淋一便。它們會稍微萎縮。

在一個鍋内加入所有燉章魚的材料，用小火小滾 45 分鐘。不要去翻呀攪的。我發現不要動它，它會煮地比較漂亮一點。45 分鐘以後，看一下章魚軟了沒有，如果還沒就再煮15 分鐘。

把章魚撈出來，剩下的湯汁過濾。

燒開一大鍋水，加入一把鹽，開始煮意大利麵。同時用一個平底鍋燒熱 3 大匙橄欖油，炒香緹魚，大蒜，百里香和現磨的黑胡椒粉。百里香應該在油裏有“劈里啪啦”的聲音，如果沒有就表示油不夠熱。

注意大蒜沒焦掉前，加入過濾后的紅酒湯汁。

查看一下意大利麵的熟度。應該只要半熟！麵需要在紅酒湯汁裏完成，吸收湯汁的味道和顔色。麵煮到半熟后，撈出來加入平底鍋，攪拌均勻，中火讓麵把湯汁收干。如果湯汁都收干了可是麵條還沒熟，就再加一些紅酒。但要讓酒精全部蒸發，紅酒完全被麵吸收。把章魚切塊，加入麵裏拌均。

用鹽巴胡椒調整一下咸度。加入法國芥末攪拌均勻。淋上一點檸檬汁和橄欖油，加入大蒜蛋黃醬一起吃。

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I-Think-It’s-Asian Porchetta Sandwich 火烤五花三明治

(ENGLISH)

我開始質疑什麽東西可以稱之為“亞洲風味”。

Jason 咬了一口，用著他很“豬油”的嘴巴問我，“為什麼要叫 Asian 亞洲風味？”。蛤？…我想是因為… “它的醃料啦！”。我暗地裏夾著不肯定而 – 肯定地回答他。我的意思是，我能不能將它稱為“亞洲風味”，只因為豬肉醃料裏有魚露，大蒜蛋黃醬裏有生薑，和搗辣椒是由一道湖南菜而來的靈感嗎？是，我想應該合理吧。所以體諒一下。如果有人覺得食譜名字有點莫名其妙，請記住，我已經自我宣佈過患有困惑人格分裂症。但是如果以上只是我自己在心虛而過於敏感的話，那就別理我。繼續。

不過等一下，因爲我對於“porchetta”這個字眼也有點小小的心虛。嚴格上來說嘛，“porchetta”是意大利將整只豬去骨，抹上香料，帶皮卷綁起來烤至皮脆的一道菜。所以我想我充其量也只不過能較這個是“快速版” porchetta。簡易方便版。一道 ~我有3只狗一個屋子和一個部落格要照顧~ 版。作弊！…哎喲… “簡易方便”這幾個字眼聼起來實在有點刺耳。好啦好啦，我發誓不久的將來一定為大家做一次真正的“porchetta”（至少要是帶皮的）。高興了吧，Mandy小姐？

OK，以上都是我一個人在自言自語。突然有點咕嚕上身。

剛剛說到哪？哦對， porchetta （其實是）火烤五花肉。我第一次有衝動要烤五花肉是在我們還住在紐約的時候。那時候在一個“沒事做”的周末“一定要做”的事，就是開車去 Edgewater 的 Mitsuwa 日本超市。在那裏，我第一次看到了美到發亮，方的完美，名副其實“5 層肥肉和瘦肉交錯”的傳説黑豚豬。我不可能搞砸它的。因爲它不可能被搞砸！撒點鹽巴丟進烤箱，隨隨便便都會好吃啦。你看，五花肉就是這麽貼心。肥瘦相間地讓它想難吃都… 很難。近年來美國人才發現了這在亞洲風行已久的部位，心裏在想這麽多年來它都躲到哪去了？Enjoy，兄弟。Enjoy.

麵包夾五花已經很怎樣了，但還是要談談佐料。一個有自我要求的三明治怎麽能少幾個屌一點的佐料呢？姜汁蛋黃醬的做法這裡就不多說了，因爲已再上一篇“普儸旺斯蛋黃醬”裏詳細説明了。稍做變化的部分會在這裡稍微講解一下。 還有“搗辣椒”是一道湖南菜“辣椒搗皮蛋”裏抽出來的。如果有又聰明又酷的朋友們嘗試做了“油封辣椒醬”，而且在冰箱的某個角落正坐著一小瓶，那也可以用那個代替。

分量：3 ~ 4 個三明治（看每個夾了多少五花肉而定）

火烤五花肉：

•  2 塊 5″x5″ 或 13cm x 13cm 的五花肉方塊，加腌料：
  • 1 1/2 大匙魚露
  • 1 tsp 小匙香油
  • 1/2 小匙蔗糖
  • 1/2 各小吃黑胡椒和白胡椒
  • 1 顆拍碎的大蒜
  • 1 片姜

姜汁蛋黃醬：

• 3 顆大蒜
• 1 小匙粗海鹽
• 1 小匙姜末
• 1 顆蛋黃
• 1 小匙 dijon 芥末
• 1/2 小匙檸檬汁
• 1/2 杯橄欖油

“搗辣椒”：或是用油封辣椒醬

• 16 根長綫椒或杭椒
• 2 顆大蒜
• 1/2 小匙粗海鹽
• 1/2 小匙魚露
• 1/4小匙檸檬汁
• 1 大匙橄欖油

快速醋腌紅蘿蔔和洋蔥：

• 1 杯細紅蘿蔔片
• 1 杯細洋蔥絲
• 2 大匙壽司醋（或 1 1/2 大匙白酒醋加 1 1/2 大匙細糖）

1 顆鄉村歐式麵包

一些芝麻菜

五花肉均勻凃上腌料，放在冰箱腌至少 2 個小時。這期間可以開始準備佐料。

姜汁蛋黃醬的詳細做法請參閲“普儸旺斯蛋黃醬”。唯一的變化是，當準備加入檸檬汁的時候，一起加入姜末和芥末。

“搗辣椒”的做法。將辣椒放在爐火上，直接用火焰將他們烤到表皮開始焦皺，但不要完全烤焦。把辣椒頭切掉，大致切成大段，放進石磨内。加入大蒜和海鹽，將他們搗碎。搗碎后再加入魚露，檸檬汁，橄欖油拌均。會有一些焦皮在裏面，不過不用擔心。不會有焦味。

快速醋腌紅蘿蔔和洋蔥，就是名副其實的快。把紅蘿蔔削皮后，削成薄片。洋蔥切細絲。加入 2 大匙壽司醋，攪拌均勻，靜放 10 分鐘就可以了。快吧？壽司粗的醋和糖的比例是很完美的，如果沒有，用 1：1 的醋和糖的比例也可以。但效果沒那麽好。

五花肉腌好了以後，用中上焗火預熱烤箱。如果沒有上焗火的選擇，就有多熱就多熱。通常烤箱最熱可以到 500ºF/250ºC。把五花肉肥肉面朝下，中間間隔 4″/10cm ，放在烤架上下面加一個烤盤接油。把它放入烤箱的中上層，和上火間隔大概 3″~4″ / 8~10cm 的距離。在我的烤箱内，大概需要 10 分鐘讓肉面開始焦糖化。然後就可以把五花肉反面，變成肥肉面朝上。在我的烤箱内大概有花了 10 分鐘把肥肉面烤到稍微焦黃，滴著豬油，溢出香味… Umph！每個烤箱都不同哦！烤箱是很會騙人的！烤多久需要看五花肉焦糖化的程度來決定。

拿出烤箱，讓五花肉靜放在烤架上至少 10 分鐘。用剪刀把角落太焦的部分剪掉。五花肉休息夠了以後，逆著肉的紋路，切成薄片。滴口水… 把流出來的湯汁倒回去肉片裏讓肉片吸收…  哦媽啊…

趕快！把麵包切片，凃上橄欖油在平底鍋上煎黃（烤箱也可以）。我個人認爲平底鍋煎出來的麵包比烤箱烤的漂亮。

一片麵包抹上姜汁蛋黃醬（天啊…），另一片抹上搗辣椒（吞口水）。厚厚地鋪上五花肉片（不行了！），然後紅蘿蔔和洋蔥絲。合起來，中間切開！啊！不能等了！馬上就得吃！不說了！拜拜！

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Don’t-Do-It-In-Provence Aïoli 普儸旺斯蛋黃醬

(ENGLISH)

這個要獻給 Tony。

市面上傳聞已久，Tony 已經殺青了他最後一集 No Reservations，而且正在拍攝將會是他最後一季的 The layover。大約一個月前，他冷血地在他的部落格上正式宣布他將結束這些過去 9 年來，在我的美食冒險生命中扮演著重要角色的節目。 …“惡意拋棄”，是我能想到的字眼。你… 你怎麼可以留我們在這裡，夜裡度過只 Sam B. 的畫面，和 Andrew Zimmer 在吃血塊… 不然就是爛掉的 ball sacks… 或是 whatever…。

但我不會在這裡耍感性。我不會在這裡搞- 你是多年來美食路程上重要的一頁。我們會真心想念你 – 那套。因為其實這篇東西，老實說，其實主要是為了之後要來的另一篇主角而寫的（烤五花三明治… 吸鼻子… 你會喜歡的）。所以珍重了。讓我舉起這根湯匙敬你一回。

敬你，Tony。敬下一程。

但當我說這是獻給你的時候，我不是完全的在撒謊。因為在我第一次作蛋黃醬的這天，怎麼能夠不悲憤地想起他們在普羅旺斯隊你所做的種種。想起他們如何獨裁地決定了你不夠格來製作道地的蛋黃醬。想起他們如何無情地剝削你身上每一絲自信心，讓你自己都相信你只會自取其辱。想起他們如何像恐怖分子一樣，在你腦袋裡種下了恐懼的種籽。太不應該了！所以，我要完成你未能完成的。雖然不是身在普羅旺斯，但為了證明他們是錯的！我要在因為電視播放而“太吵”，3 隻狗亂跑而“太擠”，電風扇大放而“風太大”，但絕對聞不到任何恐懼的廚房裡，證明他們的蛋黃醬不過就是很大蒜的美奶滋（只不過比較香，比較濃郁，比較美味… 其實不太像… 美奶滋啦）！

所以安息… 休息吧。我知道你完全自私地棄我們而選擇了你的老婆，棄我們而選擇了你的女兒，棄我們而選擇了什麼“真正”的假期。去吧，去躺在某個高級旅館的游泳池旁叫客房服務送來的食物，因為我們都知道你根本暗地裡就喜歡這套。去穿著你特別訂製的高級皮鞋走在你Upper East Side 的高級街道上，因為我們都知道你這年頭都是這個調兒。不要再騙我們說什麼你對住在越南有熱情的渴望，因為我們都知道你那自命不凡的老婆才不跟你來這套。無所謂的。不傷不傷。我們都在這一回盡興了。下一程再會。 ！

材料：

• 3 顆大蒜
• 1/2 小匙粗海鹽
• 1 顆蛋黃
• 1 1/2 小匙檸檬汁
• 1/2 杯橄欖油
• 現磨的黑胡椒

* 這是下一篇“烤五花三明治”裡的一部份。但我覺得它會常被用到，所以把它拉出來，放在另一個目錄裡。

需要一個石磨，還有橘色淡黃。

把3 顆大蒜和1/2 小匙粗海鹽放入石磨裡，壓碎成像蒜泥一樣的細度。加入蛋黃和檸檬汁，攪拌均勻。

把1/2 杯橄欖油放在小碗裡，準備一個小湯匙。一點一點地，一滴一滴地，用小湯匙把橄欖油加入石磨裡，一邊攪拌。上一湯匙的橄欖油還沒充分地被拌進蛋黃汁里之前，千萬別再加下一匙。一種“emulsion”會漸漸形成。如果油加地太急，或一次太多，“emulsion”就會被破壞而油水分離。別急。先把狗們餵飽，回好 emails，準備好一個沒有別的事情可分心的環境。我不是害怕。我是小心。

隨著加入的橄欖油，醬的顏色會越來越淡。重複以上的步驟直到1/2 杯橄欖油完全融入。加進現磨的黑胡椒調味，大概1/4 小匙。再用細海鹽調整咸度。放在密封的罐子裡冰起來，可以保存2 個星期左右。

搞定。普羅旺斯蛋黃醬。怎樣？ “Provencians”~！

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Fancy a Meat Pie? 英国肉派

(ENGLISH)

這個事實已成定局。我會做派。

今天要獻給大家的呢，是這個無敵可愛的英式肉派。我承認自從上次成功地做了人生第一個派之後，我有點稍稍微地給它得意忘形了一下。一天到晚在像還有什麼可以“派”一下， “派”一下。世界上這麼多種各式各樣的派，為什麼我選擇這個呢？第一，當然是因為它看起來無比好吃。再來嘛，是因為這是注定好了的啦。第一次在電視一個介紹英國小吃的節目裡看到後，驚為天人，然後一本介紹一模一樣東西的美食雜誌從天而降掉在我的腿上。兩次聖筊耶，能說這不是命運嗎？

眼尖的人可能會發現，這長得實在太像Pâté en Croûte。這個懷疑是正確的。而且我相信這個英式迷你版本絕對是那個法國經典的遠… 不，近親。因為他們實在有太多相似處。譬如說兩個都是豬肉餡包在派皮里面烤熟。兩個都填了豬高湯肉凍，也因為如此，所以兩個都是完全冷卻了才吃。加上他們可疑的近距離地理位置… 沒錯。肯定。他們絕對關係非淺啦。不過英式肉派明顯有優勢。第一它方便。第二它看起來可愛多了。連食物縮小後都會時尚許多…

對於Rachel Ray 的粉絲來說，這個食譜看起來可能有點讓人望之卻步。可以說對，也可以說不對。在我忙完了一整天后突然有了一個“馬後砲”的領悟，就是這個東西其實非常容易作弊超近路，然後還是可以有一個看起來一模一樣的成品。這個肉派之所以會需要那麼久的時間，主要是因為要熬煮那鍋豬腳高湯。一方面需要它來做肉凍，一方面需要扒那些肉下來做餡。但是理論上來說，肉凍其實可以用普通的雞高湯，加入現成的“膠質粉”就成了。肉餡嘛其實沒有那些撕碎的豬肉皮，直接用膠肉餡也可以呀… 當然吃起來是不會一樣的，但看起來應該大同小異吧。 Well，我說了這是“馬後砲”的領悟。所以等我下次臨床試驗自己的理論，然後慘不忍睹的時候再告訴大家啊。

現在嘛，就從難的做起吧。

分量：5~6 個肉派

豬腳高湯：

•  2 隻豬前腳，切成4塊
• 1 豬大腿骨
• 1 塊豬前腳蹄膀，或5 快帶肉脊椎骨（總之“帶肉”的骨頭都可以）
• 7 根百里香
• 1 顆洋蔥
• 2 根西芹
• 2 片姜
• 3 顆大蒜
• 1 小匙黑胡椒粒

肉餡：

• 500 克豬膠肉
• 1 根高湯裡的豬腳扒下來的皮
• 蹄膀或脊椎骨扒下來的熟豬肉
• 1/2 顆切碎的洋蔥
• 1 顆蒜泥
• 1 小匙黑胡椒和白胡椒
• 3 大匙太白粉
• 1 大匙百里香葉
• S鹽巴

派皮：

• 500克麵粉
• 200 克無鹽黃油
•  1 大匙鹽巴
• 270 ~ 300 ml 的滾水

蛋汁水：

• 1 顆蛋 + 1 小匙水打散

個人認為上次的Creme Brulee Pie 時間表模式還滿好用的。所以從今以後，所有的”Got Nothing But Time 有的是時間” 的食譜，都會用時間表來解釋。不要擔心，這次的程序沒有布丁派來的繁瑣，因為這次的派皮不需要冷卻，也沒有先烤過定型。不過，派皮先烤過，定型後，的確是能夠加強口感的。所以完美主義者們，不要客氣。

1:00 ~ 1:20 pm – 把豬腳，蹄膀或脊椎骨，加3片激昂放在一個大鍋裡。加滿冷水煮開。小滾兩分鐘後，把水倒掉。所有的肉塊放到冷水下沖洗乾淨。

1:20 ~ 2:30 pm – 把所有的豬肉塊放進壓力鍋裡，加入洋蔥，百里香，大蒜，姜，西芹和黑胡椒粒。按照壓力鍋的指示，煮 1 個小時。然後關火。

2:40 ~ 3:00 pm – 壓力鍋的壓力指示下降後打開。取出所有的豬肉塊，再把高湯過濾到另一個鍋子裡。把1 隻豬腳放回高湯裡，小滾收乾至2/3。把上層的油盡量撈掉。

3:00 ~3:30 pm – 高湯小滾的同時，把1 隻豬腳的皮，和所有蹄膀或脊椎骨的肉取下來。用手撕碎。加入豬膠肉，洋蔥，蒜泥，太白粉，胡椒跟百里香。充分拌均。加入鹽巴調味，這就是肉餡啦。

3:30 ~ 4:00 pm – 做派皮的時間到了。在攪拌器的容器裡，加入麵粉，冷黃油和鹽巴。用低速將材料拌均，再慢慢加入滾水。雖然書上說需要300 ml 的滾水，但我只用了270 ml 就夠了。用攪拌器將麵團揉到光滑，大約2~3 分鐘。

4:00 ~ 4:40 pm – 烤箱預熱到 360ºF/180ºC。滾水已經大概把所有的“麵筋”都燙死了。所以麵團不太需要“休息”。直接可以擀麵。預備好 5~6 個圓柱狀的烤模。

拿出大概網球大小的麵團。在檯面和擀麵棍上撒上麵粉。將麵團擀成1/4″, 0.5 cm 厚的圓形。平鋪在烤模上。用手輕輕地把麵皮壓進烤模內。 重點重點！！千萬千萬注意不可以有小洞，或是“薄”地可能會破的地方。

將烤模填滿肉餡。再拿出一個比較小的麵團，擀成一樣的厚度的面皮。切出一個足夠覆蓋烤模的大小的圓形，再中間切出一個小洞。將派皮“蓋子”覆蓋在烤模上，摸一點蛋汁，非常緊密地將派皮粘合在一起。重點重點！ ！千萬千萬不要有縫隙或破洞！ ！ ！ ！這個派皮等會需要承接高湯肉凍。那一點點小洞小縫，會讓一邊從上面倒入的高湯，從另一邊留出來… 神奇耶！怎麼倒也倒不滿… 在廚房裡沒有比這個更災難的事情了… 我是說我猜的啦…

重複直到 5 個肉派都完成。

4:40 ~ 5:25 pm – 派皮上層抹上蛋汁水，放進烤箱烤45 分鐘。

5:25 ~ 5:50 pm – 把肉派從烤箱拿出來。小心地把肉派從烤模裡拿出來。如果旁邊有點粘住，用小刀小心地分開。不要戳破派皮哦！ ！肉派放回烤盤上，四處抹上蛋汁水。

5:50 ~ 6:20 pm – 放回烤箱再烤20 ~ 30 分鐘。或是直到旁邊烤到金黃。

6:20 ~ 6:40 pm – 派拿出來放在架上。稍微加熱高湯。不需要到小滾，只要讓它是液體狀就行了（可以加一些“膠質粉”幫助等會凝固的速度）。從肉派上面的小洞，小心將高湯倒入派裡。高湯會慢慢流進派裡面，“水位”降低後，再倒，一直到高湯下不去了為止。如果不幸地有“漏湯”的情況，可以用剩下的派皮把漏洞補起來。冷卻之後再拿掉。

6:40 ~ 8:00 pm – 肉派需要完全完全冷卻後才能吃。至少至少要2 個小時，讓高湯結凍，不然一切開就會流出來。

8:00 pm – 剛好趕上晚飯時間。芥末是一定要的配料。如果明天要開Brunch 趴，今天做好也可以。

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Forgive Me I Have Pie-d… 原諒我做了個派…

(ENGLISH)

我的天… 我的天… 我的天呀，各位！我竟然烤了一个派！

生命中只有另一個時刻可以與這件事相比：就是在紐約的最後兩年，我們被極端化的資本分子（好啦，是房租太貴了）趕出曼哈頓，搬到紐澤西河邊。就在路邊轉角，開著一家全世界看起來最悲哀，又熱愛紅脖子的卡拉OK Bar。我用著比結婚那天還要堅定的信念對Jason說，“不管那天，只要我們稍~~稍微撩起了進去這裡瞧瞧的念頭，就是我們已經被紐澤西化的那一刻！需要二話不說，馬上打包搬門回曼哈頓！”還好，我們成功地在沒被紐澤西化之下，殘存了一下。但竟在這裡被… 發生這樣的事。這明確地說明了我在另一個鬼地方待太久了，待到我竟然烤了一個派！

*也对烘培上瘾还在勒戒的病人就不要再读了，免得重蹈覆辙 * “长官，就是这个人害我上瘾的！”

如果在座的一生中只要买一本食谱，那就买他的：Thomas Keller。说开了，对好食客来说食谱不过就是视觉上的黄色书刊。虽然在色彩图表上鲜辣刺激，但多数实物根本就与现实相距甚远，又缺乏教育性质对吧。终于我在堕落沉沦了30几本食谱之后，Thomas Keller的书为我带来救赎。他的食谱就是会成功。他的步骤充满了不可忽视的细节，又带着他对食物处理上严谨苛求的态度。连我这种烘培白痴都可以第一次尝试，就烤得出松脆的派皮。真的，这根本就见证了他的奇迹。

拿起手上的书，就能施展他的神迹。哈里路亚。

不過這個焦糖布丁派不在他的食譜裡。我只不過就是把我想的塞進他的派皮里（唯！這裡是闔家觀賞好嗎？）。我們在巴黎吃了超美味的咖啡焦糖布丁，一直想試試。我從來沒做過，但這個成果是重試第二次比我想像中成功。我要感謝本人自己在巴黎的觀察。我相信我發現了香脆焦糖的秘密，就是粗蔗糖。在巴黎吃到的脆焦糖有很粗的顆粒，絕不是一般細砂糖的結果。對我來說再方便不過，因為我本來就只用粗蔗糖。它比細砂糖香，又充滿甘蔗風味。如果沒有的話，星巴克有免費的去買啦！

派皮：原自Thomas Keller

• 1.6 杯普通麵粉
• 180 克的冰冰冰黃油
• 3 1/2 大匙的冰水
• 1/2 小匙鹽
• 1 1/2 小匙糖

* 這是原本派皮食譜的0.8份，所以分量有點奇怪

布丁：

• 1 1/2 杯全脂牛奶
• 1/4 杯鮮奶油
• 10 大匙練奶
• 1/8 小匙鹽
• 1 1/2 小匙香草精
• 1 顆全蛋 + 4 顆蛋黃

终结：

看到吧，這個嘛又是另一篇“有的是時間”。從開始（做派皮）到結束（可以吃了）至少要燒掉8~9個鐘頭。什麼！ ！ ！沒錯。我知道它看起來好像沒怎樣，但是要做得對，需要反反复复地冰呀- 擀呀- 再冰呀- 再烤呀- 再涼呀- 又再烤呀- 又再涼呀- 還tm地又烤呀- 還真tm地又涼呀的。哦… 所以絕對不是“哎喲，怎麼隨便弄弄就這樣了”的一道菜。就算派皮的麵團前一天就做好，剩下的步驟也要6個小時。所以如果做這是為了要打動一些一天到晚在心裡給你打分數的人，譬如說公婆/親家/老闆/同事/女朋友/男朋友/新朋友/同性戀朋友/或鄰居的話，最好有心理準備。

所以我覺得要解釋，就用時間表列出來是最適當的。

10:00 am – 開始派皮​​的麵團。把麵粉，鹽和糖量好放在碗裡。量好黃油，切成小塊，放進冷凍室冰30分鐘。

10:00 ~ 10:30 am – 這時候可以洗個澡。

10:30 ~ 10:50 am – 把黃油拿出來，放到攪面機的碗裡。加入一半的麵粉，從慢到快，用攪面機把黃油均勻地切進麵粉裡。這時候準備一杯有冰塊的冰水。等到黃油已經全部被混進麵粉後（看不到顆粒狀的黃油塊），加入剩下的一半麵粉。一匙一匙地加入3 1/2大匙的冰水。等到麵團成型了就關掉機器。拿出來，將粉狀的顆粒壓回去麵團裡，再整塊壓成碟塊狀。保鮮膜包起來，冰箱冰至少1小時。 （麵團前一天做好也可以）。

11:00 am ~ 12:00 pm – 查一下電子郵箱。看一下慘不忍睹的新聞。上網逛個街順便幫助一下經濟。

12:00 ~ 12:20 pm – 把麵團從冰箱拿出來。在檯面和擀麵棍上撒點麵粉。麵團因為很冰很硬，剛開始好像無從擀起。但繼續，10分鐘後就會簡單一些。把麵團擀成1/5″/5mm厚的派皮。在烤模裡薄薄地抹上一層油。用擀麵棍把派皮像捲軸一樣地捲起來，移到烤模上。派皮在烤箱裡會縮水，所以千萬不要拉薄它。將派皮從旁邊提起，讓​​它掉進烤模裡，再用指尖輕輕地把它壓成型。將多出的派皮攀付在烤模邊上。再把多出1″/3cm的邊剪掉。把烤模，剩的派皮都放回冰箱裡冰30分鐘。烤箱預熱375ºF/190ºC。

12:50 ~ 1:30 pm – 烤模拿出來，在上面舖一層鋁箔紙或油紙。再鋪滿干豆子。這是為了要預防派皮過於膨脹。放進烤箱烤到邊邊開始上色，大概30 ~ 40分鐘。這中間可以在碗裡打1顆蛋，和4個蛋黃。蛋白留起來。然後… 不知道，拔眉毛，拉牙線。

1:30 pm – 把烤模拿出來，輕輕地把油紙和豆子拿出​​來。在派皮上薄薄地塗一層蛋白。書裡沒這塊，但我覺得它可以讓派皮有一層光亮的保護層。不至布丁倒進去時軟化。放回烤箱烤到四處金黃，大概20分鐘。

1:30 ~ 1:50 pm – OK, 午餐，午餐…午餐… 午餐要吃什麼？熱點肉燥飯吧？

1:50 ~ 2:50 pm – 烤模拿出來，讓派皮完全冷卻至少一個小時。把牛奶，鮮奶油和練奶加在小鍋裡，用小火加熱。這時候把蛋和蛋黃打散。牛奶開始要小滾之前熄火，拿開。一湯勺一湯勺地把一半的牛奶，慢慢加進蛋汁裡，一邊攪拌。再把牛奶+蛋汁，一湯勺一湯勺地加回去熱牛奶裡。這叫”tempering”，一種幫蛋汁慢慢加熱，所以它不至於固體化的方法。這時候可以加入香草精，或是，這個步驟是選擇性的，我沒有這麼做。但是它可以縮短布丁在烤箱的時間：*把奶鍋放回小火慢慢加熱，一邊瘋狂地攪拌（肌肉要沒出來表示沒做對，OK）。當它開始稍微有點濃稠了，馬上拿開。攪拌一會後，加入香草精*

2:50 pm – 把烤箱溫度轉小到310°F/150ºC。透過一個細的過濾網，把蛋奶汁倒進派皮里（如果蛋奶汁加熱到濃稠，過濾網就格外重要，因為可能會有煮熟的蛋粒）。用非常小心翼翼，穩定不晃地把烤模放進烤箱。烤到布丁固體化，意思就是用牙籤插入再拔出來，不會粘到蛋汁（我很智障地用了筷子… 大洞！看到了嗎！）。我的布丁烤了1:20 ~ 1:40分鐘。

2:50 ~ 4:20 pm – 把臟碗臟盤放進洗碗機。幫狗狗梳毛。地板隨便拖一拖。試穿上一套衣服再脫下來。試畫上一些妝再洗掉。盯~~~~~~著電視發呆。

4:20 pm – 查看一下布丁熟了沒，應該沒問題。把烤模拿出來，放涼15分鐘。

4:35 pm – 拿一張鋁箔紙，對折再對折，直到它變成一條細的三角形。把三角形尖頭對準派的中心點，用剪刀，在派皮內圈的位置把尖頭剪掉。攤開後就是一張中間有個大洞的指。用它把外圈的派皮仔細包起來。在露出來的布丁上撒上粗蔗糖（厚一點）。拿火槍把蔗糖燒到焦糖化。小心，不要像我把邊邊燒焦了…. 讓整個布丁派在烤模裡冷卻至少2個小時再拿出來切！ ！ ！ （我有嗎？… 哈哈… 您真幽默…）。

6:50 pm – 用把小刀，把烤模邊緣多出來的派皮修掉。將布丁派小心拿出烤模，或是管他的，是誰在管？直接吃也行。這不用說，又是一次食蛋過量。

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Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣

(ENGLISH)

還需要我多說嗎？

講真的。不管是不是台灣人，如果看到這鍋不會讓你流口水的話，那只能說，道不同不相為謀。看這一鍋燉爛的五花肉浸泡在醬紅，琥珀色的湯汁… 蛤？

看起來比較像模糊不清，又老又黃的舊照片？

哎喲，哈哈… 就說最近Instagram不是很紅嗎… 想說玩一點“復古”風，跟上科技時代的腳步嘛… 好，不喜歡就算了。

肉燥… 肉燥。小的我還能為肉燥說什麼？這可能只是為外面百個肉燥食譜裡面添加一筆。在台灣料理裡面，肉燥可能是最具地位的，最多用的，最“加一瓢什麼都好吃”的代表作。去一趟台灣，肉燥至少會在餐桌上出現幾次。因為我們什麼都加肉燥。青菜燙一燙，拌點肉燥吃。面煮一煮，湯加點肉燥提香。一碗平白無故的飯淋上肉燥，變成可以讓每個離鄉的遊子感動滿足的一餐。對我來說，這就是台灣的味道。這就是，一鍋台灣。

講到肉燥怎麼可以不說說油蔥，正確來說是豬~~油蔥。這是在台灣味蕾里站舉足輕重的角色的客家菜中，缺一不可的材料。雖然我不是什麼歷史學家，但對我來說，台灣的味道是兩個派系的結合，日本味（殖民的那個）和客家味（被殖民的那個）。絕大部分讓台灣站上檯面的台灣小吃，都有這兩個派系的影子（柴魚，味增加油蔥？誰會想到）。直到50年代，大批“難民”湧進台… 算了，不要犯政治化… 總之呢！台灣食品裡到處都找得到油蔥，飯裡，面裡，湯裡，嘛薯裡，連TM在蛋糕裡都有它！ 。

但我今天講的是肉燥。而我必須強調油蔥好壞的重要性。像我爸說的，肉燥好不好吃就看它油蔥香不香。沒錯。正確。那好的油蔥上哪裡買呢？別人我不知道，但我的都是偷渡來的… 每次回去這是偷渡名單上必有的東西。有裝成一罐一罐的，還浸在… 豬油裡的。也有一袋一袋，過濾乾的。從傳統市場買來後，真空包裝，可以在冷凍室裡保存很~~久的時間。

或是也可以DIY。 OK，我還沒試過DIY過。像我之前說的，它們需要用豬~~油炸。很~~多的豬~~油。要是我哪一天有那麼瘋狂，再讓你們知道。

我看看還有什麼… 帶豬皮的五花肉，品質好的醬油和米酒，一些香料…就成了。等等，很多人會說，怎麼可以沒有滷蛋？ ！但不是我。

怎麼解釋呢？每個人生中都有那麼一樣東西，從小吃到大，從來沒懷疑過它存在的可疑性。直到長大後，才發現原來那一直是他們媽媽自己發明出來瘋狂的奇想，以清除冰箱材料之名，其行懶惰之事。一種習慣的味道，沒辦法用邏輯來解釋，但也無法推翻。這個就是我的。貢丸。天知道為什麼我媽把貢丸加在肉燥裡，但從此以後我肉燥裡就覺得應該要有它！媽，別人都覺得我很奇怪你高興了吧！

材料：

• 1 公斤又 400 克的帶皮五花肉，切丁
• 6 新鮮紅蔥
• 3 顆大蒜1 大匙蔗糖
• 1  1/2 杯台灣油蔥
• 1/2 杯醬油（+1/2杯用來調整咸度）
• 1 根肉桂1/4 小匙五香粉
• 1/4 杯米酒3 杯水
• 1 小匙白胡椒
• 5 ~ 6 貢丸

順道提一下：

* 五花肉 – 一定要帶皮。

* 蔗糖 – 不太算是紅糖。是還沒加過工的糖。也叫“片糖”。也有圓筒狀的。或是用冰糖也可以。

* 醬油- 每個牌子的醬油味道，鹽分，糖分都不同。所以需要另外的1/2杯作來調整。* 米酒- 我米酒用完了，所以拿Jason的清酒代替。

* 貢丸- 想換滷蛋也可以。用叉子在煮熟的蛋白上挫滿小洞，更容易入味。

煮開一大鍋水，加幾塊蔥薑。把五花肉丁燙煮2分鐘，撈出來在冷水下衝乾淨。預熱烤箱到310°F/150ºC。切碎新鮮紅蔥和蒜頭，在一個鐵鍋或可以放烤箱的鍋子裡炒黃。相信我，用烤箱比在爐子上用砂鍋，又攪拌，底部又焦粘好多了。開中大火。把所有的五花肉和蔗糖放進去，炒10~15分鐘。五花肉會開始炸出很多的油，肉本身也會開始上點顏色。

加入米酒，1/2杯醬油，肉桂，五香粉，然後炸炒8~10分鐘。鍋邊和鍋底會開始有一層粘粘的焦糖出現。如果火太大有點焦的現象，馬上把火轉小一點。要的是咖啡色，不是黑色的焦糖。炒好後加入油蔥，攪拌一下馬上加入水。油蔥千萬不能在鍋裡炒太久！一旦焦了整鍋肉會變成一鍋苦澀的失敗品！不要讓我焦慮症發作…

加入水以後，會有一層厚厚，漬漬的豬油浮出來。把它撈掉。哦！ ！不要大驚小怪，豬友們！ ！等會在烤箱裡還會有很多有出來好嗎，不要擔心。把這層油撈掉，可以讓我準確地看到“水位”，就是湯汁收乾的速度。沒有那層厚厚的豬油當煙霧彈。這時候可以再用醬油調整一下咸度。這個牌子的醬油我又加了1/4杯。等會的貢丸也會釋放出一些鹽分。

把鍋蓋蓋上，放進烤箱，310°F/150ºC烤1.5 ~ 2小時。湯汁會變得濃稠，有膠質，肉也會變得軟爛。如果湯汁看起來好像快沒了，就再加一點點水。這時候再放入貢丸，放回烤箱再烤一個小時。完成！

本來肉燥都是加在飯上變成滷肉飯吃，可是剛才提到客家，那就把來客家個徹底！湯圓。我最愛的東西。所有用糯米做出來，QQ的東西都是我的愛。通常是吃甜的沒錯，但跟肉燥一起變成鹹的，有點奇怪但也別有一番風味…

• 一碗冷凍湯圓
• 5 根韭菜

把一鍋水煮滾，下湯圓。湯圓浮起來就是熟了。撈起來，加進切段的韭菜煮10秒鐘。一起放到碗裡，加一瓢肉燥撒上白胡椒。嚼呀嚼呀嚼呀嚼呀….