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My-Dog’s-No-Shepherd’s Pie 牧羊烤肉派

(ENGLISH)

我一直很困擾說這個地方叫做“小姐與狗” – 雖然這個意見很多的“小姐”的聲音讓人耳鳴陣陣 – 卻除了這裡小小提到以外，很少聽到任何有關”狗”的事情。所以當前幾天，一個讓我不完美的狗兒們亮相的完美的機會來敲門時，我抓住了。既然我之前稍微提起過這裡夏天的尾巴如何悄悄地消失，那麽我想我也應該大致描述一下秋天的腳步又如何漸漸走遠。在這兩個季節的中間大概會有 2 個禮拜的時間，氣候溫度因爲剛剛好，所以平常顯得毒氣逼人的空氣也奇跡似地好像還能呼吸（沒冷氣也沒暖氣 = 沒煤炭）。樹葉已經開始金黃，但還是固執地賴在家不走，直到有一天被一股暴風般的鬼天給刮地天花亂墜的，在草地上像花瓣一樣旋轉跳躍。

就是那一天。那一天草還綠，天還藍，而一年之間唯一一次北京竟然悠然怡人- 在這一切都將飛快消失，氣候忽然滑進北中國刺骨的冬天的之前。

那天我想應該照幾張相。

他們就是“小姐與狗”裏的“狗兒”們。要更進一步地聊聊他們，我必需先說，我已經尋找了一只完美的狗尋找了 12 年了。至今，還天不從人願。我愛我的狗兒子們。真的，包括了所有“愛”的定義中的帶來的歡樂與痛苦。但他們實在不是“好狗”，更別説是完美了。要再更進一步聊，可能我必須解釋一下我對“完美的狗”的期許。只能說那是一條，還在進行中，不斷進化中，又充滿了自我覺悟的歷程。

可能我剛才說我從來沒有過一只完美的狗，言之過早了。我曾經有過，他的名字叫牛奶。更準確地說，他是我媽媽的完美的狗，因爲在他 2 嵗那年他毅然地決定了我媽是一個比我還好的… 厄，媽媽。但是他天妒英才地在不到芳齡 5 嵗就離開了我們，希望是去一個充滿雞肉干和漂浮著“天使”蛋糕屑的地方。

牛奶 1 嵗時，我歡迎了家裏另一個成員，我們的馬爾基斯- 餃子（不在相片裏，因爲那天他開了刀，像袋鼠一樣待在 Jason 的外套裏）。哈！他小時候逗得我們大家多樂啊，頑皮地在每個人褲管邊又叫又啃得，一路被慢慢地拖著走。誰知道，在他慢慢長大后才發現，他其實是… 來真的。這個曾經無威脅性的小毛毬，長大成了一個閃電般速度，冷血驚悚的殺人機器。能夠像小孩對鴿子一樣，迅雷不及掩耳嚇得一屋子成年人鳥獸散。

那時在我給朋友的手指粘上 OK 綳的時候，我就悄悄地希望：如果能有一個可以帶出家門而不必擔心吃官司的友善狗兒該有多好哇…

所以後來來了我們的法國鬥牛 – 八豆。我在 West Village 的寵物店看到她，孤單一人呆坐在籠子裏，寂寞地打著 8 折。我成功地談判了她交接來我們家的事宜，當作一個完全不相干的吵架的和好條件（我氣啊！… 但是如果我們帶她回家我就不氣了…）。她“剛好”就是我所想要的 – 友善。非常友善… 太友善！友善到我們帶她去一個屋頂烤肉趴都 1 個鐘頭了，還沒有人看出來她跟我們有任何關係（“喂，這是誰的狗啊？”）。你只要給她一個微笑，她就會樂意地跟你回家，但是至少這可以看作是一個可愛的缺點吧。她真正的缺陷在於她… 好像不怎麽有腦。她曾經流得沙發都是血，因爲她爲了要把一根小尖的骨頭藏在枕頭下而把自己的臉刮個稀巴爛。她也不時地在她，不存在的腦子沒辦法和膀胱連接上的時候，在我們新鋪好的床上來個一泡。

那時我又悄悄地希望，如果能有一個友善，忠心又聰明的狗兒該有多好哇…

所以後來來了我們的小土狗 – 蝦米。命運交匯讓我在北京的街頭遇見他，在寒風刺骨的三月天裏哆嗦著。那天剛好也是 Jason 出差剛到家的時候，卻發現自己又得出門了，還懷裏塞著一個“驚喜”一路奔向獸醫。兩個月還找不到有緣人之後，我們漸漸發覺自己從“臨時監護”變成“永久父母”。不過沒關係，因爲他們不說土狗是“衷心又聰明界”裏的佼佼者嗎？厄… 我只能說在他聰明的基因還有待發展的時候，他已經明顯凸現他很不忠心的本性！他是很友善啦，就喜歡除了我們之外的所有人！他寧願一個人睡在客廳椅子下面，也不願意回來我們在房間裏為他準備的溫暖小床。諷刺的是，他好像對當流浪狗比較有志願…因爲每次遛他的時候，他都好像終于抓到機會要離家出走。他讓我想說，“我不是個好媽媽！…”

說了這~~麽多，不管我怎麽抱怨我的狗兒女們，任何他們健康上一點點不舒服或小紅燈就能讓我來個情緒大崩盤。所以我想我如果能下任何註解，那就是也許世上沒有完美的狗就好像沒有完美的家人一樣。而我能夠擁有他們當我“不完美的美好”的夥伴，是幸運的吧。我想我現在應該閉嘴，留下這一道 – 牛肉燉羽衣橄欖烤肉派 – 的食譜給你們，因爲這畢竟是一個尋找冬季溫暖的季節。而也許我已經找到了，就在我那抓坏，尿坏，又變形的沙發上捲臥著，鼾聲陣陣…

分量： 2 ~ 3

材料：

• 牛肉燉羽衣橄欖：
  • 800 g 的牛小排肉，或牛肋條
  • 2 根蔥 5 片姜，燙牛肉用
  • 1 個小洋蔥，切細
  • 10 顆大蒜，切碎
  • 10 片姜
  • 2 片月桂葉
  • 1 粒八角
  • 2 小匙新鮮花椒
  • 鹽巴和黑胡椒，和白胡椒
  • 2 杯低鹽雞湯
  • 2 杯水
  • 350 g 羽衣橄欖
• 白豆泥：
  • 2 罐頭白豆，或奶油豆 （通常 400 g 一罐）
  • 2 大匙無鹽黃油
  • 2大匙橄欖油
  • 1/4 杯磨碎的怕馬森起司
  • 1/4 小匙黑胡椒
  • 1/4 小匙鹽巴
  • 1/4 小匙辣椒粉
  • 1 搓小茴香粉
• 更多的帕瑪森起司
• 1 個法式鄉村麵包

牛肉切成小塊，跟蔥和姜一起放進大鍋裏。加入足夠蓋住所有材料的清水，大火煮滾。滾兩分鐘之後，確定牛肉沒有再繼續滲出血水后，將整鍋倒入乾淨的水槽内。在冷水下將牛肉沖洗乾淨，確定所有的髒東西和渣渣都洗掉后，放在碗裏待用。

這裡我牛肉是用壓力鍋煮的，但是也可以用普通的鍋子。只是時間會比較長。

在壓力鍋内或是普通湯鍋，炒香洋蔥，蒜頭，姜，月桂葉，八角，新鮮花椒和一點鹽。加入牛肉，雞湯和水，煮滾。查一下味道，調整一下鹽巴和胡椒，但不要加太多鹽，因爲最後水分會蒸發，咸度也會增加。蓋上壓力鍋蓋，按照壓力鍋指示，煮 1 個小時。或是在爐火上用小火燉 2 個小時，或 320ºF/160ºC 烤箱内烤 2 個小時，直到牛肉軟爛。

羽衣橄欖洗乾淨，將粗躁的莖梗去掉。斯成大片，待用。

將罐頭白豆裏的水瀝干。食物處理機内加入白豆，黃油，橄欖油，怕馬森，黑胡椒，鹽巴，辣椒粉和小茴香粉。將材料打成泥狀。可能要不時停下來，將旁邊的材料刮下來，才能打得均勻。如果覺得溼度太干，無法打成泥狀，可以加入 2 大匙牛奶稀釋。打好后，待用。

牛肉煮好后，檢察一下剩下的水分。應該還有 2 杯的水分左右。如果水分看起來好像都蒸發了，就再加一些水。燉牛肉在爐火上保持小滾，加入羽衣橄欖。可能需要分 3 次，等它煮過體積縮小后再加入更多。等加入所以的羽衣橄欖后，保持小滾煮半個鐘頭，直到羽衣橄欖軟爛。

烤箱餘熱上火。將牛肉燉羽衣橄欖放進烤盤内，上面鋪上白豆泥。表面鋪平后，撒上更多的帕瑪森。在烤箱内烤到表明成金黃色，大概 15~20分鐘。

滴上橄欖油，配著法式鄉村麵包一起吃。

狗兒們開心地撿著麵包屑。

Cured Roe aka Botargo 烏魚子意大利麵

(ENGLISH)

我超酷的朋友 Sharon 最近在臺北開了一家超酷的 wine bar 叫 Whinos， 而我上次回去的時候有機會去拜訪她這個超酷的小空間。不用説，超酷的。工業設計卻又溫暖，私人且親密但充滿了彼此交融的對話，是我對一個 – 大城市裏的個人小空間- 的所有遐想。讓我超級無比對她感到 嫉妒 高興。你知道那種感覺？當你心中一直有的小小夢想，但不是你，而是由一個明顯比你酷又有種的朋友來實現了，而你不由自主地被 嫉妒 為她而高興的情緒所包圍的那種感覺？這就是我的感覺。極度爲了她的酷而 羡慕 開心著。

所以請體諒一下，當她‘ 禮貌上’地問我（你知道… 聽説我喜歡煮點東西什麽的）建議一下一些 tapas 食譜的時候，我好像認真了。我知道我知道… 自我感覺良好的女人… 雖然只是在 facebook 上閒聊的兩三個字，但我想現代式的談話再正經也不過如此，哦？所以我花了好幾個星期才在這裡介紹這道菜，不是因爲我忘記了，而是顯示我有多認真（不是要給你壓力什麽，Sharon）。一開始我花了不少時間構想一道西班牙料理叫 fideuà。或是 croquette？或者是自製風乾豬板油？但是最後我把這些想法全掃進垃圾桶，因爲我覺得這道菜應該要是高雅的，不做作的，不費力的簡單但是有深度，就跟大部分的經典料理一樣，而最重要的是要和其他店内的料理相呼應。啊… 壓力，壓力… 我實在是個不抗壓的人… 讓我想起了另一個人也是在這樣的情況下所做出的料理…  在普儸旺斯那集裏的 Tony。

沒錯，他是被革除了製作蛋黃醬的資格，但是他製作了這道菜- 烏魚子意大利麵 – 而似乎也收到了美好的回應。烏魚子，又名 botargo 或是在歐洲其他地區又名 bottarga, poutargue, butarga, butariga 等等（難怪他們無法達成任何共識），其實就是腌製后再風乾的烏魚卵。OH 你猜怎樣？OH， 猜一下嘛！OH，OK… 不猜就算了但我還是要告訴你。烏魚子就這麽剛剛好，天意般的是臺灣著名的土產（任何在機場有賣的東西都可以叫做“著名土產”吧？）！雖然它從來沒有離開過 – 只是慶祝過年時才吃的東西 – 這塊領域，但是有什麽比 – 將它做成讓人意想不到的歐式料理 – 更能凸現它其實擁有的多變性？

一道簡單，但高雅的意大利麵和橄欖油炒過的烏魚子拌在一起，再加一撮辣椒碎來增加它的刺激度。雖然我說了這麽多，還是會有些人把烏魚子歸類為“不是每個人都喜歡”的味道。這麽說吧，我 5 嵗的時候決不會選擇烏魚子，多過紅豆麵包什麽的。雖然我和曾經也做過這道菜的朋友，喜歡上它濃郁特殊的味道，但我還在努力讓 Jason 也上同一條船。但我希望至少它是值得考慮的對象，又或至少可以激起運用這個隨手可得的食材的心思。我希望你喜歡，我超酷的朋友。

分量：2

材料：

• 1 塊烏魚子，大概 5″ x 2″ (13 cm x 5 cm) 大小
• 1/4 杯初搾橄欖油
• 1 大匙清酒，或米酒
• 1 小匙辣椒碎
• 2 轉現磨黑胡椒
• 300 g 意大利麵 spaghetti
• 1/8 杯煮意大利麵的水
• 1/4 小匙海鹽
• 1/4 杯刨絲的菜頭
• 1 大匙壽司醋

剝去烏魚子上的薄膜，用磨碎器磨碎。應該有大概 1 杯。

將菜頭刨絲后，將多餘的水分擠干。用壽司醋略腌。

煮開一大鍋水，加一把鹽巴。在一個平底鍋裏加入 1/4 杯橄欖油和烏魚子，中火加熱。鍋子熱了以後，加入 1 大匙清酒，讓酒精蒸發。烏魚子會開始滲出一些油脂，顔色變深，大概 2 分鐘。加入辣椒碎和黑胡椒后，関火，等意大利麵煮熟。

大鍋水滾后，加入意大利麵，攪拌，讓麵條煮到快熟但不完全。麵條應該要在醬汁裏熟透。將麵條移到平底鍋裏，加入 1/8 煮麵的水。開大火，攪拌翻煮知道大部分的水分蒸發，每條麵條都包裹著橄欖油和烏魚子。試試看味道，加入海鹽調味。

跟平底鍋一起上桌可以保持麵條的溫熱。加入腌過的菜頭，趁熱食用。

Not-a-Muffin Amaretto Financier 被誤解的小蛋糕

(ENGLISH)

“我的同事超愛那些迷你 muffins…”
“他們不是 muffin！ 他們是 FINANCIERS！”
“Financier 是長方形的。他們不是 financiers。”
“不懂不要說話好嗎？！我要幫餃子（我的寶貝狗兒子）找新爸爸！”

OK，最近精神狀況不太穩定。但是如果可以的話，我要為我自己說幾句話解釋一下，爲什麽當 – 對廚事一竅不通的老公 – 對我煮的東西有意見的時候我會有點失控。因爲常常有像以下這樣的對話發生在我們的生活中：

“喂，你可不可以把那顆番茄煮掉？”
“什麽番茄？”
“就是那顆在桌上好幾天的番茄啊！”
“你是說… 那顆南瓜嗎？”
“… 哦….”

你看看，我怎麽能接受這樣的人給我意見呢？

說回到 financiers。他們不是 muffins。Saveur 雜誌甚至稱它們為餅乾，不過我不能完全同意，因爲畢竟它們的口感比較像蛋糕，不像餅乾。在上一期 Saveur 雜誌還沒出刊前，我從來沒有聼過它們的存在。實在是相見恨晚，因爲這些無比香郁濃烈的法國小蛋糕，準備動作只需要用到一個大碗，而且從頭到尾只需要 30 分鐘以下。簡單到你會對它們為你贏得的稱讚感到心虛。

Saveur 的食譜主要是有開心果粉組成，但是傳統 financiers 是用杏仁粉做的。這簡直是正合我心意，因爲我超愛杏仁的味道。不是烤杏仁哦，是從杏仁露或杏仁精中可以聞到的香氣。或是打開一瓶杏仁酒，深深吸一口氣就能聞到那幾近花香的濃郁。我還記得我小時候，第一次吃到杏仁香味的時候是大概在我 6 嵗時，一個鄰居燈具店的老闆看我很無聊，給了我一個用盒子裝著的杏仁餅乾。我吃了一口，竟然捨不得吞下去，在口裏含了快 1 分鐘。真的，就是有這麽誇張。雖然要滿足一個 6 嵗小孩的味蕾其實也沒那麽困難，但是一直到今天，我還為杏仁特有的香氣深深着迷。

不過給大家一個小小的建議，如果你有長方形的小蛋糕烤模，就用那個。因爲那是 financier 傳統的形狀。我用的是迷你 muffin 烤模，但是第一次做的時候一不小心低估了那 1 小匙蓬鬆粉的力量而把麵糊加至全滿。結果它們在烤箱裏膨脹，長出了 muffin top，好像因爲比基尼季節過了它們就可以不顧身材一樣。所以第二次我學聰明了，如果要烤出漂亮，像小碟子一般的 financier，記得烤模頂多加至 7 分滿就好。

分量：2 打

材料：改自于 Saveur

• 113 克的無鹽黃油
• 4 顆蛋白
• 1/4 杯紅糖
• 1/2 杯白糖
• 1/2 小匙鹽巴
• 2 大匙 Amaretto 杏仁酒
• 1/2 杯純杏仁粉
• 1/2 杯 + 2 大匙麵粉
• 1 小匙蓬鬆粉
• 1/3 杯切碎，或切半的鹹杏仁

烤箱餘熱至 350ºF/175ºC。

在一個小鍋裏，用中火將黃油慢慢加熱溶化。黃油會開始冒泡，然後漸漸焦黃，大概 5~6 分鐘。聽到吱吱響的聲音漸漸退去后，就是黃油已經焦糖化的指標。関火放涼 10 分鐘。

準備一個大碗，將蛋白，紅糖，白糖，鹽巴和杏仁酒充分打散均勻。加入杏仁粉，麵粉（全部）和蓬鬆粉，充分拌均。加入焦黃油，再度攪拌均勻（原本的食譜說要過濾掉黃油裏的焦塊，但是我不介意所以我沒有）。

淡淡地將烤模凃上油，然後加入麵糊至 7 分滿。上面撒上鹹杏仁碎，放入烤箱烤 20 分鐘，直到邊緣開始金黃香脆。

讓它們在模型裏涼 10 分鐘后，再拿出來在涼架上。

簡單，快速又美味。

The Dreamiest of Dreamy Milk Toast 夢幻牛奶土司

(ENGLISH)

哇，你們都不知道這裡背後有一個多悲慘的故事。悲慘的部分當然跟牛奶土司本身無關。我和牛奶土司之間只有單純而美好的回憶 – 好像小時候站在麵包店，像個白痴一樣對著架子上的牛奶土司傻笑著，然後無法控制般地想用手指去戳它們的回憶。啊，多美好啊。這悲慘的故事是有關我如何終于成功地，在我的廚房裏做出夢幻牛奶土司背後那坎坷的道路。這條路充滿了失望，心碎和背叛（那些“據説可信”的食譜們… 你們怎麽可以…）。就讓我說，9 月 19 號晚上 10:45 點，一條土司在我的廚房裏死於非命。接著淩晨 4:30 點，另一條土司也隨它而去。

這是我如何謀殺了它們，和贖罪的故事。

我不知道那天是被什麽上了身，但肯定是不祥的開始。從早上開始，我就一直想著要做一條卷著花生果醬的白土司。我知道，我知道。這是什麽多此一舉的點子。但它就是在我的腦子裏生根了。因爲那天我剛好破天荒地在中午 12 點，那麽早就起床了，所以我很悠哉地花了整整 3 個小時地時間評估到底要不要出門買材料的可能性。但這 3 個小時也不是全然白花，我還是很忙地在電話上跟我媽八卦了 2 個小時，又看了一會的 Barefoot Contessa。終于在下午 3 點整，我把自己從沙發上撕了下來，決定跑它這麽一趟。

結果一趟回來，獎勵我的是一陣暴怒的頭痛。

這頭痛怎麽解釋呢？ a) 因爲我們沒車。我們騎自行車。b) 在北京騎自行車有 80% 的機會，最終會以腦部缺氧做結束。爲什麽呢？那，空氣污染那是理所當然每天都要的了（每天空氣好不好，只要看那天能不能看得到西邊遠方的山脈就知道了。我只能說我來這裡的頭兩個月，連那裏原來有座山我都不知道！），還有不知道爲什麽那些喜歡放黑屁的烏賊公車，老是很湊巧地一直環繞在我身邊。當然我們也不要忘記那些喜歡在騎車的時候，刁著一根煙的朋友們，因爲他們也覺得要為我的悲慘盡一份心力。總而言之呢，這一切的一切都會在我的腦部發起強烈，停止呼吸的訊息。我想一邊騎車，一邊憋氣爲什麽會引起頭痛就不需要多做講解了。所以這頭痛又將我決定要做土司的毅力，延遲了 3 個小時。

終于在晚上 7 點，我著手開始進行。

我量好了。我揉好了。我醒好了然後擀好了，又醒過然後開始烤了。第一條土司在晚上 11:45 整從烤箱出爐。但是我連第一口大氣都還沒時間吸，它竟然像被踏過的布丁一樣，從中間瞬間塌陷然後斷成兩半（請在這裡發出一聲驚呼）。這馬上驅使了我的靈魂出竅，漂到廚房上方看著我自己在看著那條土司，然後它也看著我。我們三個就這樣陷入一片驚嚇過度后的沉默。發… 發生了什麽事呀？！我回去再一次看過那食譜，發現在試圖將分量減半的過程中，將溼料計算錯誤。啊！~都是那天殺的頭痛！！我自問，一個有責任感的 blogger 在半夜 12 點的這時刻應該要怎麽做呢？咬牙重新再做一遍！我將我計算錯誤的地方重新修改。4 個小時后，我等著我最終的勝利之第二條土司，千呼萬喚地從烤箱使出來。土司是出來了，只是它沒夾帶著勝利。第二條土司硬到可以砸死人。我烤出了個什麽兇器？！啊！~~  這時我又自問，一個有責任心的 blo… TMD 我想騙誰呀？

在淩晨 4:30，我夾著尾巴去睡覺了。

我第二天醒來的心情就像掉進髒水裏的隔夜麵包一樣，溼答答地一無是處。我發現我必需要捨棄花生果醬的想法，先老老實實地研究如何作出一條完美的白土司。而在白土司的世界裏，又有什麽比北海道的牛奶土司更爲人愛戴的。這應該是在土司界裏，最柔軟，綿密，香濃又有 Q 勁的代表作。我花了兩天的時間，結合了幾個不同的食譜，終于在第 3 天，第三條土司哼著自己的主題曲，頂著光環地從烤箱裏出來了。啊，太好吃了！好到我都不敢相信是真的，需要在接下來幾天連續再做幾條來證明它真的存在。各位，好吃到你們會想挖個洞睡在裏面。

分量：兩條土司

* 你可以試著將這個食譜減半，但是因爲過程有些繁重，我會建議做 2 份，然後將第 2 份麵糰凍起來到下次要吃的時候再烤。

** 這個麵糰需要分兩次醒。第一次的醒麵建議在冰箱裏長時間完成。據説口感和保水度都會增加。

*** 原本的食譜加了奶粉。但個人認爲哪一個沒嬰兒的家裏會有奶粉這種東西？所以我沒放，而是加了煉乳來增加奶香。

**** 我重試了換算單位，但是我強烈建議所有材料用公克來測量最爲準確。

材料： ****

• 第一階段：
  • 600 g 的高筋麵粉（蛋白質含量至少在 12~14% 之間，我用的是金像牌）
  • 42 g 的蛋白（大概  4 1/2 大匙）
  • 7 g 的乾酵母 （大概 1 1/8 小匙）
  • 168 g 的動物性鮮奶油（大概 3/4 杯）
  • 190 g 的全脂牛奶（大概 3/4 杯）
  • 12 g 的無鹽黃油，室溫
  • 18 g 的白糖（大概 4 小匙），或是 2 大匙煉乳 ***
• 第二階段：
  • 7.2 g 的鹽 （大概 1 小匙）
  • 5 g 的（大概 1 小匙）
  • 90 g 的白糖 （大概 7 大匙）
  • 50 g 的蛋白（大概 5 大匙）
  • 36 g 的奶粉 （我沒加）
  • 12 g 的無鹽黃油，室溫
• 最後階段：
  • 40 g 的無鹽黃油
  • 細海鹽
  • 雞蛋水

第一階段：將鮮奶油，牛奶，黃油和糖放在碗裏，在微波爐裏加熱至 110ºF（溫熱）。在揉麵機的碗裏，放入麵粉，乾酵母和蛋白，再加入溫熱的牛奶混料。用中速將麵糰揉至光滑，大約 3 ~ 4 分鐘。將麵糰用保鮮膜包蓋上，放入冰箱裏醒 18~24 小時。或是在室溫下醒 1~2 個小時，直到麵糰膨脹成兩倍大。我將麵糰放在溫熱的咖啡機上醒，大概花了 2 個小時。

第二階段：麵糰醒好后拿出碗裏，把空氣打出來后，切成小塊。放回去揉麵機的碗裏，加入鹽巴，乾酵母，糖和蛋白（黃油待用）。用中速將麵糰揉至光滑有彈性（大概 5 分鐘），然後加入室溫黃油，再用中速將黃油完全揉進麵糰中（大概 3 分鐘）。這時麵糰不應該太溼，或是攪拌時有大半一直粘在碗上。如果麵糰非常粘手粘碗，可以加入 2 大匙的麵粉繼續揉麵。最後轉到快速，揉打麵糰 6~10 分鐘。會聽到麵糰打著碗邊發出“啪啪”的聲音。

揉好的麵糰應該濕潤但是不會太粘。要發展出足夠的筋度。試試看用手掌，慢慢地將麵糰拉開。如果可以拉出手掌般大片的薄膜，就是可以了。將麵糰分成兩份，用保鮮膜蓋好。如果剛才是在室溫下醒麵糰，就讓它靜置 15 分鐘。如果是放冰箱裏醒麵，就靜置 30 分鐘。這期間，將“最後階段”的 40 g 的黃油放入小鍋裏，用中火加熱到冒泡，焦糖化（變成咖啡色）。然後関火待用。

麵糰休息好了以後，拿出第 1 份麵糰，切成 3 等份。每一份擀成橢圓形，將兩邊折向中間，再擀成長方形，然後像壽司一樣卷起來（看圖）。第 2 份麵糰也重復這個步驟。現在應該會有 6 小塊卷起來的麵糰。用保鮮膜蓋好，再靜置 15 分鐘。

我將兩條土司卷成不同形狀。一個是麻花狀，一個不是。做麻花狀：拿出 3 小卷麵糰，每一塊再擀成橢圓形。在麵糰上刷上焦糖化的黃油，然後撒上一些細海鹽，再卷成長條狀。將 3 條長條狀的麵糰像編辮子一樣綁好，然後放入長方形的土司模。做傳統形狀：拿出 3 小卷麵糰，每一塊再擀成橢圓形。在麵糰上刷上焦糖化的黃油，然後撒上一些細海鹽。像第一次一樣把兩邊折向中間，再擀成長方形，然後像壽司一樣卷起來。3 個卷好的麵糰並排在長方形土司模裏。

這時候可以將 1 份麵糰凍起來到下次要吃的時候。從冷凍室拿出來以後，放到土司模裏靜置完全退冰。退冰后麵糰會開始膨脹，到 8 分滿時可以放進烤箱。

烤箱預熱至 360ºF/180ºC。讓麵糰在烤模裏醒麵，膨脹至 8 分滿（不是兩倍大哦，那是 10 分滿）。這在我的廚房花了 1：30 小時。在麵糰上均勻凃上雞蛋水，用鋁箔紙蓋起來放進烤箱裏烤 20 分鐘，再將鋁箔紙拿掉，再烤 20 分鐘，或是直到土司成金黃色。土司在烤箱裏會再度膨脹許多。

將土司拿出銬模，放涼 20 分鐘。但是我覺得一定要在它還有些溫熱的時候吃最好。什麽都不用加也可以吃掉半條…

Taiwan Niu Rou Mien 牛肉麵

(ENGLISH)

我要一開始說一些好像八桿子打不着關係的話，那就是日本人簡直是行銷天才。不，不是天才。是上人！不，不是上人。是神！！說真的，他們的文化迷人的秘密究竟在… 啊你看！是凱蒂貓！（拍！回神！）…究竟是什麽，讓他們可以成爲全世界數一數二的文化外銷國家，尤其是成功地將他們的料理推廣成一股無法抵擋的新勢力。想想，10 幾年前誰會想到，基因裏注定對全熟雞胸肉有忠實狂熱的美國人，竟然願意放下他們的刀叉，拿起筷子，吞下一塊在醋飯上的生魚片然後還說，“啊… 鮮哪！！”。 真的假的！別管 X-men 了，這才是人類基因突變的一大躍進！

我告訴你，真的不是蓋的。日本人什麽都賣得出去。

我知道你們想，“這裡最好是有個重點，因爲這圖片看起來一點也不像拉麵。” 對了，重點來了。拉麵。這個近幾年來席捲美國每個角落的日本料理，大概是一碗有史以來最受“尊崇”的一碗面，15 美金那麽尊貴。想想越南河粉，一定是中國城裏不起眼的某個小角落。想想日本拉麵，哇，蟬風徐徐，黑色原木流理台的後面站著一位看起來好像晚上要和他的刀子和麵條說些体己話才能睡覺的廚師。連好萊塢都躲不過它的魔咒，拍了一部叫 “The Ramen Girl” 的電影。不就是一碗面嗎？TMD 實在太屌！

對了，重點。重點是我說這些，都是出自打從心底對他們行銷手腕的崇敬，還有打從心底對“我們”自己的百思不解的困惑。因爲説到麵的市場，不是只有日本人，好像除了我們以外大家都分到一杯羹。

我出生于一個小小的海島，不知道你有沒有聼過，叫臺灣。日本也在這裡待過一陣子，對，50年！大家會想這麽久的時間裏，我們縂有偷學到一兩招讓自己看起來很屌的方法。但是沒有！因爲臺灣流著這麽一個驕傲的血液，當然要固執地堅持把所有的東西都包在紅白塑膠袋裏，然後在日光燈下享受啦。我真的不懂耶。我們口袋裏也不是沒東西。你知道 David Chung 出名的“豬肉包”（aka 卦包）。臺灣來的。還有無所不在的珍珠奶茶？還是臺灣來的。Yeah，只能說我們喜歡低調啦。

但是也許臺灣心裏面想要發光的渴望還沒完全軟趴趴。至少看著對面的日本那攤拉麵有如此的光環，心裏還是掀起了一絲絲的空虛…

所以有覺于國際上日漸明顯那可有可無的地位，和試著要急救囘那漸漸要死不活的鬥志，臺灣政府近年來在地方發起了我們自己的國家代表麵的比賽 – 牛肉麵節。這個比賽成功地對這個差點逐漸老化的料理，注入了新的活力和生命（但是不要太開心，這活力嘛還是傳不出去臺灣這個豆子般大的海島）。突然之間，在臺灣牛肉麵又“屌”起來了。不，不只是“屌”起來而已。突然之間它變成了代表臺灣料理的驕傲。

我保證我絕對不是什麽文化大使，或是什麽旅遊推廣大使（對，我還沒說完）。老實說對這個“好像應該是家”的地方，我比我認識的任何人都來得要刻薄。所以這絕對無關于什麽民族意識。這是就事論事。臺灣沒什麽，但是還是有值得被注意的料理。所以我要把這篇食譜寄出去，希望某天某人會踏入這個微不足道的小網址。希望那個某人正好在尋找下一個“一碗面”的超級熱潮。希望這個某人又剛好認識另一個某人，有個 50 万美金可以花花，在紐約投資一個小但是超級酷，一碗面賣你 15 塊美金的餐廳。當這一切終于… 超級奇跡似地發生后，有人會開始說，“臺灣的牛肉麵真是超級屌的”。

分量：6 ~ 7人分

* 這個食譜需要一鍋很濃的高湯做底。所以我刻意把高湯的做法放在上一篇 golden foundation。高湯的材料有些許不同，但方法是完全一樣的。如果想要方便一點，也可以用家裏已經有的高湯（但是要無鹽才行），但是味道可能會淡一些。

** 牛肉麵分成兩個部分。一鍋是濃而鹹的滷牛肉，另一鍋是最後用來稀釋牛肉湯的無鹽的高湯。

高湯：將需要總共 10 ~ 11 杯的高湯。做高湯的細節請看這裡。

• 2 根牛大腿骨（切成塊），或是 5~6 塊牛肋骨
• 1 只雞骨架，或是 1/2 只雞
• 1 只豬腳（切成 4 塊）
• 香料：
  • 1 顆洋蔥
  • 1 根小紅蘿蔔
  • 2 根大蔥
  • 5 片姜
  • 5 顆蒜頭
  • 3 顆八角
  • 1/2 根桂皮
  • 1 大匙黑胡椒粒
  • 1/2 小匙茴香子
  • 1/2 小匙小茴香子

按照上一篇的步驟做高湯 *。可以好幾天前就先做好。

牛肉麵湯：

• 1000 g 的牛肋條，或無骨牛小排
• 400 g 的大蔥，切成段
• 60 g 的姜，切成片
• 1 整粒蒜頭，壓碎
• 1 大顆洋蔥
• 1 顆番茄
• 2 小匙冰糖，或蔗糖
• 5 1/2 杯高湯 * （剩下的高湯留著備用）
• 4 根干辣椒（怕太辣也可以不要）
• 2 包滷包，（或是自己配一個簡單的）香料：
  • 6~7 顆八角（看大小而定）
  • 1 根桂皮
  • 4 片香葉
  • 1 1/2 大匙茴香子
  • 1 大匙小茴香子
  • 2 大匙四川花椒
  • 1 1/2 小匙花椒粉
  • 1/4 小匙五香粉
  • 1/4 小匙黑胡椒粉
• 醬料：
  • 6 大匙濃縮番茄膏 （超市意大利罐頭番茄架上都有賣）
  • 5 大匙豆瓣醬（我用的是鵑城豆瓣）
  • 1 大匙 + 1 小匙沙茶醬（牛頭牌）
  • 1/3 小匙咖喱粉
• 調料：
  • 1 杯米酒，或是清酒
  • 1 杯醬油 + 1/4 ~ 1/8 杯做調整用（我用的是金味王）
  • 2 小匙冰糖，或是蔗糖
• 完成：
  • 1 小匙米醋
  • 1 1/2 大匙無糖花生醬（我用的是新竹福源牌）
• 配料：
  • 切丁的香蔥
  • 炒酸菜（製作方法之後會發佈）

2:00 ~ 2:30 pm:  牛肉切成 2″ x 2″ (5 x 5 cm) 的小塊，分成兩批（比較容易炒）。燒熱炒鍋，加入 2 大匙油和 1 小匙蔗糖，再放入第一批牛肉。將牛肉煎炒至完全金黃色后，放在盤子上。鍋子裏再加入 1 小匙蔗糖，炒第二批。炒至金黃色后，全部移出鍋子，放在盤子上待用。

2:30 ~ 2:40 pm:  鍋子再加入 3 大匙油，然後放入大蔥，姜和 1 小匙蔗糖。煎炒至大蔥成焦黃色（好像快要焦了的感覺）。這期間將洋蔥切半，放到爐火上燒到有點焦黑，待用。大蔥炒好后，加入燒過的洋蔥和大蒜，略為拌炒一下。

2:40 ~ 2:50 pm:  加入醬料，炒至香味溢出，醬料顔色變深，大概 2~3 分鐘。再加入香料（如果是用買的滷包，待會再加），略為炒香后，把所有的東西包括牛肉，移入壓力鍋内（或是一個大湯鍋）。如果炒鍋底部有些粘住的焦糖，加入 1/4 杯水溶化后，也加入壓力鍋裏。

2:50 ~ 3:00 pm:  這時壓力鍋（或湯鍋）加入調料，讓它滾兩分鐘。再加入 5 1/2 杯的高湯（如果是用買的滷包，這時加入）。這時候非常重要的是要試試看味道。不同牌子的醬油甜味和鹹味差距很大。我強烈建議用比較不甜的醬油。試試看味道，這時的湯應該滿鹹的（當湯喝應該要太鹹），然後有一絲察覺不太出來的甜味來平衡鹹味。如果味道太過“死鹹”，再加入一些冰糖調整。如果太淡（幾乎可以當湯喝的程度），就再加入一些醬油。我後來又加入 1/8 杯醬油。

3:00 ~ 4:00 pm （或是 5:30 pm，如果不是用壓力鍋）:  按照壓力鍋的指示，煮 1 個小時（45 分鐘如果是用牛小排）。不是用壓力鍋的話，小火煮 2~2:30 小時。

4: 20 ~ 4:50 pm (或是 5:30 ~ 6:00 pm):  壓力鍋壓力指示下去后，打開鍋子試試看牛肉的柔軟度。如果還是有點硬，就蓋上再煮 30 分鐘。準備另一個大鍋子，上面放上過濾網，將整鍋牛肉透過過濾網倒到另一個鍋子内。小心地將牛肉挑出來，不要弄碎它們。然後用木鏟子用力壓擠過濾網内的渣渣，把所有湯汁壓擠出來。把渣渣丟掉。牛肉放囘湯裏后，加入 1 小匙米醋，和融入花生醬（如果花生醬有顆粒，就透過過濾網）。

終于好了。

要吃的時候，將麵煮好。牛肉湯用 1 : 1/2 的比例和無鹽高湯稀釋后（也就是 1 杯的牛肉湯加入 1/2 杯的高湯），加入麵條。這樣的比例還是會有些略鹹，但是我喜歡這樣。或是也可以直接用牛肉湯做乾的“拌麵”。

記得一定要加香蔥和酸菜。

Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大約做出 10 ~ 12 杯的高湯，看濃縮程度而定。

* 這裡給大家的是做高湯的技巧。材料和香料的部分可以因個人喜好而定（譬如說牛肉麵的高湯）。平常我喜歡高湯簡簡單單的，加入各種不同料理都不會突兀。

** 有壓力鍋會簡單很多。但如果沒有也無所謂，只是時間會長很多。

材料：

• 1 只全雞，或 2 副雞骨架（頭，脖子，雞腳和所有的骨頭）
• 4 塊豬骨，或 2 根豬腿大骨，或 1 根牛腿骨（切成小塊）
• 1 根豬腳（切 4 塊）
• 1 塊 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金華火腿
• 足夠的水 ***
• 香料： *
  • 2 根大蔥
  • 5 ~ 7 片姜
  • 1 大匙黑胡椒粒
  • 1 小匙黃姜粉

2:00 ~ 2:30 pm:  將所有骨頭放入大鍋裏，加入2根蔥和姜片（不包括在材料内）和足夠冷水蓋過。用大火煮開，滾 3 分鐘直到沒有血色爲止。倒入水槽内，將每一塊骨頭洗乾淨。蔥和姜片丟掉。

2: 30 ~ 3:40 pm:  將骨頭和所有材料放入壓力鍋内（或大湯鍋） **。加入足夠的水，蓋過所有材料（水和材料的比例應該是 3 : 2 ***）。然後根據壓力鍋指示煮 1 個小時（或如果沒有壓力鍋就需要 2 ~ 2:30 小時）。

3:50 ~ 5:50 pm (無壓力鍋更久):  壓力指示下去后，打開鍋蓋。這時的雞和骨頭應該已經軟爛。用夾子把每一根骨肉壓爛，然後用中大火煮開，鍋蓋半開，讓它再滾 2 個小時。水分下降時就再加入 1 杯水（一直保持原來的水位），直到湯汁呈現奶狀，無透明感爲止。

5: 50 ~ 6:00 pm:  所有的肉和骨頭應該都已經碎開，不成形了。這時候不要再加水了，讓它繼續煮直到水位剩下原來的 80 %。関火。把整鍋高湯透過過濾網，倒入另一個大鍋内。用木鏟子擠壓過濾網内的渣渣，直到所有湯汁都被擠出來后，把渣渣丟了。

讓高湯完全冷卻，分包凍起來可以用好幾個月。

Egg Crepes 蛋餅

(ENGLISH)

我覺得多過於對午餐，晚餐，或其他食物，在文化上人對早餐有一份較明確的定義。雖然我的亞洲背景讓對於美國文化以外的食物有較多的接觸，但是每次旅行的時候，還是有時候會被當地的早餐内容… 小小驚訝了一下（如果我有起得那麽早的話… ）。

蛤？通心粉和午餐肉泡在番茄水裏？真的假的？包在香蕉葉裏的椰漿飯和辣椒醬，蝦米和腌花枝？不是吧？又粘又稠，發酵過的豆子被瘋狂攪拌后配飯吃？厄，讓我想一下。或是一大碗熱騰騰的牛肉湯河粉？請告訴我它也可以是晚餐對吧？但是美國別高興的太早，像山高的鬆餅加培根，香腸，蛋和一堆糖漿？？那才叫瘋了！不過只有一個牛角麵包，又覺得有點孤單。

當然啦，我不是說我們那裏沒有人吃奇怪的早餐。一大坨糯米包著肉鬆和一根軟掉的炸麵糰？… 怪。但那絕對不是我們唯一的早餐，因爲在臺灣，早餐可是一件大事。在大街小巷充斥著這些連鎖的店面，暗地裏架敵方拐子，抓瞎敵方的眼珠，就爲了在“最熱門早餐店”這個市場，殺出一條血路。而沒有一家早餐店的菜單上會少了這麽一樣東西，那就是蛋餅。

我對蛋餅絕對有一種懷舊的情感。它讓我想背起塞滿課本的書包，出門… 上學… 去… 好吧算了沒有。總之呢，我在家裏做蛋餅已經好久一段時間了。雖然近期被這個給拆散了，但偶爾還是會重溫一下舊夢（意思是當我那個對蛋餅也很狂熱的老公在我面前大吃大啃的時候，我可以舔個兩口）。雖然多年來，我和超市裏冷凍的蛋餅皮一直保持良好的關係，但我還是一直想要研發出自己的配方。因爲外面買的蛋餅皮… 縂在你最需要它的時候，不在家。我能說什麽呢，這是它的天性。女人總是需要一個她靠得住的伴侶對吧。所以幾天前，我終于付諸行動，結果就是超市蛋餅皮將永遠被踢出家門。自己做的蛋餅皮，有我最在乎的兩個特質，QQ 的口感和香脆的邊緣。有了這個，誰還需要超市冷凍品？

分量：10~11 個蛋餅

材料：

• 1 1/2 杯普通麵粉
• 1/2 杯地瓜粉
• 5 大匙細蔥花
• 1 小匙糖
• 1/4 小匙鹽
• 1/8 小匙黑胡椒和白胡椒
• 1.8 ~ 1  杯水
• 1/3 杯蔬菜油
• 8 顆蛋
• 3 大匙牛奶
• 1/2 小匙鹽
• 白胡椒粉

將麵粉，地瓜粉，蔥花，糖，鹽，黑胡椒和白胡椒放在碗裏拌均。加入水和蔬菜油，用力攪拌直到完全混均，沒有麵糰爲止。靜置 30 分鐘。

準備一個平底不粘鍋。做餅皮有兩個方法。一個是開始用冷鍋，加入麵糊然後傾斜旋轉鍋子，讓麵糊流像四面八方形成圓形的餅皮。或是開始用熱鍋，加入麵糊再用“T”字形木棍將麵糊划開，形成圓形的餅皮。我個人認爲“T”字形木棍法較爲簡單，因爲我實在不怎麽想要每做一片新的餅皮前，就要冷卻一次鍋子這個步驟。我的“T”字形木棍是自己用兩根免洗筷子粘起來的。不用説只能適用于“一次性”使用。但是我覺得效果還不錯。

中火燒熱大的平底不粘鍋，根據鍋子的大小，加入足夠可以鋪滿鍋面的麵糊。用“T”字形木棍，或是鍋剷將麵糊推刮成一個薄薄的圓片。這可能需要一點點練習。讓餅皮在鍋子裏煎到有大泡泡冒起，底層稍微金黃后，翻面。等到另外一面也煎到金黃后就可以拿出來。繼續下一片，直到用完麵糊。

這些餅皮可以凍起來到要用的時候。每片餅皮中間夾一張油紙，放進密封袋裏凍起來就可以。

要用的時候，把蛋，牛奶和鹽巴在碗裏打散。用同一個平底鍋（尺寸一樣），中大火燒熱 1 小匙油，再加入 3~4 大匙的蛋液。蛋液應該要馬上起泡，吱吱響。在蛋液還沒凝固前，馬上在上面鋪上一片餅皮。壓一壓讓他們粘合。蛋面煎到金黃后翻面。如果你的鍋子溫度對，這會發生地很快，大概 30 秒以内。餅皮那面煎到邊緣香脆就可以拿起來了。每個蛋餅都重復這些步驟。

蛋餅可以卷起來，折起來，或是隨便你喜歡的形狀。但是辣椒醬個人認爲是一定要的。

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Pretty Little Purple Shoestrings 美麗的紫色鞋帶

(ENGLISH)

我曾經嘗試過自己在家炸薯條。就那麽一次。

而因爲這裡找不到歌頌它的事跡的篇章，你就應該識相一些，不要問我發生什麽事。你看哦… 不是說它不能吃。不不不… 誰說的！？但是我腦袋裏僅存的一絲理智（還是有的）實在無法合理化這整個 – 包括一步驟泡水，一步驟過水，兩步驟過油，然後全部分兩三次重復 – 的過程。更別提那一缸子，永遠無法被有良心地稱之爲“新鮮”的油，全部就爲了那麽一丁點塞牙縫量而且又沒有外面好吃的薯條。你看，家裏的油永遠沒辦法那麽熱，也不可能像餐廳裏投資那樣 – 炸油：薯條 – 的比例。所以自己炸的薯條不會那麽平均地金黃酥脆。

總而言之，我要痛心地說 – 炸薯條還是留給專業餐廳執行就好。

我知道我不是唯一這麽認爲的人，因爲和我有同感的家庭主廚們興起了一拖拉庫的烤薯條食譜，讓我又必須要再次痛心地說 – 烤薯條通常實在不怎麽樣。你看哦… 馬鈴薯含有過多的水分，讓它們無法在烤箱裏漂亮地酥脆。往往中間老是軟啪啪，頭尾又過於焦黃。可能我沒明白什麽叫“妥協”，但是要我說，中間塌軟邊角不均勻地焦黃又不香脆的東西，是薯條實在很牽強。還有哦，這整個話題跟烤薯塊一點關係都沒有。烤薯塊不是薯條！

所以我一直在找解決辦法。首先，我必須接受烤薯條永遠不可能跟炸薯條一模一樣。如果我必須在薯條的兩個特質中做選擇 – 鬆軟的中心和酥脆的外皮 – 那麽我會捨棄鬆軟那部分。再來，薯的品種必須比馬鈴薯的水分含量低，切出來的形狀也必須比較細長，才能讓它再烤箱裏順利地香脆。然後理論上，我可以將油以噴霧式的方法噴上去，就可以解決口感不均的問題。我希望我還沒已經講到大家不想聼了，因爲…

我實驗了一下我的理論，而出現在我臺面上的是兩盤金黃酥脆的紫鞋帶薯條。當然如果我要很龜毛地形容它的話，它們比較像是薯條和洋芋片的合體，不能代替炸薯條但是是另一種美味。當然我不可能就此打住。來一些大蒜，百里香… 海鹽和黑胡椒是一定的… 雪花般的帕瑪起司也無傷大雅。突來一筆，我拿出冰箱裏的青檸，削了些果皮在上頭…

完美的手抓零食！終于一個像樣的烤薯條。唉，怎麽說呢。有時候人生就是偶爾順遂一下…

分量：2

我已經成功説服自己用噴霧瓶來上油是很重要的。

材料：

• 2 顆大的或是 3 顆小的紫薯
• 4 大匙橄欖油在噴霧瓶内（不會全部用掉）
• 2 顆大蒜
• 1 小匙百里香葉
• 3 大匙現磨的帕瑪起司
• 1 小匙青檸檬皮
• 1 小匙初搾橄欖油
• 細海鹽和黑胡椒

烤箱預熱至 430ºF/220ºC。

紫薯削皮后，切成像火柴般大小。如果你有食物處理機或是削片刀來幫你完成這個步驟，恭喜你。我沒有。

把紫薯條泡在冷水裏 5 分鐘，將水倒掉，換乾淨的水再泡 5 分鐘。水分充分瀝干后，用乾淨的布將每根薯條的水分吸干。越干越好。

準備兩個烤盤，上面鋪上油紙（鋁箔紙不行… 會粘… 不要問了）。將薯條分兩份，平均地鋪平在上面。我會告訴你最好不要重疊，但你應該也不會聼就好像我也沒聼一樣，所以… 只要答應我你會考慮一下就好。讓薯條風干一下，大概 10 分鐘。

進烤箱之前，用噴霧瓶在薯條上噴上一層薄薄的油（如果到烤盤上都有油就是太多了！）。稍微移動一下讓底部也沾到一些油，然後放進烤箱中下層。我的烤箱受熱非常不均，所以每隔 5~8 分鐘，我會拿出來移動一下薯條的位置。烤的過程中，分 2~3 次拿出來，重新用噴霧瓶上一層油，直到烤到金黃香脆（不會彎曲了）。第一盤先拿出來，放第二盤進去。

第二盤重復一樣的步驟。最後 5 分鐘把第一盤放回去第二盤的下層囘溫。烤的期間，切碎大蒜和百里香，放入大碗中。準備 3 大匙的帕瑪和青檸檬皮。

兩盤薯條都烤好后，趁熱倒入大蒜百里香的大碗中，再加入初搾橄欖油，海鹽，黑胡椒，帕瑪森起司和青檸檬皮碎，均勻地拌均。

打開一瓶啤酒，看 DVD 時間。

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