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The Perfect O 完美的零

(ENGLISH)

叫我“蛋痴”什么绝对合适的

我和蛋之间，折磨却又甜蜜的关系可以说不输给好莱坞爱情电影。从儿时彼此看不顺眼，到成人后一发不可收拾的热恋。直到六个月前毫无预警地，我们天真的快乐被活生生，残忍无情地拆散。听起来好像很夸大其词。但是我告诉你，过去10年来，可以说我每天平均要吃3颗蛋。如果哪一天觉得特别来劲，可能吃到4到5颗。这种行为对任何心脏科医生来说，都算是“橘色”恐怖。

但要完全了解我和蛋之间分分合合的纠缠，要从小时候说起。从我又记忆开始，我每天早上的早餐就是一颗煎蛋加酱油和香油。不管我有多努力地挣扎，这颗蛋总是会被塞进我无求救无门的嘴巴里。这个记忆让我对煎蛋有莫名恐惧。有好长一段时间，我闻到蛋就觉得倒胃。但长大后，有些事情变了。也许是在那个大学时风雨的夜晚，当我看着那盒沉默孤独的蛋，安静地蹲在冰箱的角落里。感觉… 起了变化。不知不觉之中，待我回过神来，我已经把整盒蛋都煎来吃了。整盒，总共9颗的蛋！不但不恶心，反而… 很温暖。原本存在心理小时候的恐惧，突然之间转换成另一个面貌，变成一种“怀旧”的味道。

我们陷入热恋。义无反顾。从此以后，当我想“一个人的时候要吃什么？”的时候，答案永远是，3颗蛋。煎的，炒的，煮的，生的，熟的。只要放一颗蛋在上面，我就会吃。

但真爱永远受尽波折。六个月前，在医院冰冷的椅子上，一份化验报告告诉我，我的身体对蛋清有高度慢性过敏。不但至少九个月不能碰一丁点蛋，九个月后，也只能像牛郎织女般偶尔地见上一面。

什么？ TM的什么叫做蛋清慢性过敏？ ？

就是说我的身体无法消化它，OK。我如果吃它我就要承受后果，OK。但是是什么样恐怖的后果让我放弃我的至爱？封锁的喉咙让我倒在冰冷的厨房地板上，急促地呼吸缺乏的氧气？布满全身的红疹，让我无法克制地抓到见血？或是全身抽续，倒在地上口吐白沫，还参了一丝咬破的舌头的血？

嗯，都不是耶。是我会长豆豆。嗯… 没有，就只是豆豆… 我知道，什么跟什么不过就是豆豆而已！我只能说，千万不要低估了虚荣心在女人世界的影响力…

所以事情就是这样。我希望我和蛋之间做噁的关系没有让大家倒尽胃口。因为记得我们那“牛郎织女的相见”吗？如果我只能偶尔吃一次我爱的蛋，那么它最好是一颗，完美的蛋。而这颗蛋，我的朋友，是被提升到艺术境界的蛋。蛋在壳里面，泡在严格监管的水温中烫到浑身正要凝固的状态。蛋壳一敲开，就像圆润饱满，晶莹​​剔透的宝石一样滑出来。啊，还有什么等待是不值得的呢。

分量：4人份

溫泉蛋：

• 4 高品质，橘色蛋黄的鸡蛋
• 温度计
• 法葱

马铃薯泥：

• 3 颗中等大小马铃薯
• 90 克无盐黄油
• 2 大匙鲜奶油
• 海盐

我之前有提过在北京可以买到高品质的鸡蛋。它叫“兰皇”鸡蛋。是一个上海公司和日本技术合作，出产的鸡蛋。不用我说，日本人真的TM很讨人厌地会培养食才。像这样的蛋，蛋黄是完美的橘色，而且可以生吃。如果吃过橘色蛋黄的蛋，那么就是没吃过真的蛋。蛋味四溢。任何Jenny Lou’s 应该都可以找到，或是网上也买得到。还有另外一个品质一样高的日本鸡蛋（更大颗）在April’s Gourmet, 或日本居酒屋牛玄庵可以买到。

讲回煮温泉蛋。我承认，我曾经对身为知道它的秘密的人而窃窃自喜。但我要修行无私的大爱。它的秘密，就是两个简单的数字： 70 和21。也就是70 °C (160 °F)，和21分钟的泡煮时间。如果要用比中号蛋（兰黄蛋算是中号）小一点，或大一点的蛋，就减或加30秒的泡煮时间。温度计是绝对绝对不可以没有的。一-定-要-有-温-度-计！不但要有，而且整整21分钟都要杵在那边，含情脉脉地盯着那根小针，不让它有超过2度以上的变动。

好，把一锅放了温度计的水放到炉子上，用中大火加热到70°C，然后把火转小到“几乎没有”。小心地把鸡蛋，用篮子放到锅子里，计时21分钟开始。想都不要想走开！如果水温掉下去一点，就把火开稍稍稍微大一丁点。如果水温上涨，就加入1/2杯的冷水。从开始到最后，水温都不能超过2~3度的变动！ 21分钟到后，马上把蛋移到冷水里冷却。待用。

Mashed potatoes 和potato puree 有什么不同呢？嗯，简单来说，mashed potato 是用黄油调味后的马铃薯。 Potato puree 是用马铃薯调味后的黄油，OK… 把马铃薯俏皮后切大块，放到一锅冷水里，加少许盐煮开。煮到可以把叉子轻易地叉入马铃薯块内，就可以了。大概15到20分钟。把水过滤掉，再把马铃薯放回热锅内，让热度把多余的水份蒸发掉。用 ricer 把马铃薯压碎。放回锅里，开中火，加入黄油和鲜奶油，搅拌到所有材料都融化。加入海盐调味。我这里没说多少盐，因为我忘了量。但自己试一下就知道了吧。

把干香菇片浸在一杯热水里泡软。把香菇和香菇水倒在锅子里加入高汤茶包，或柴鱼片，一颗红葱，胡椒，烧开收干到剩1/3水分。用非常细的过滤网把所有的东西过滤掉。加入鲜奶油，再收干剩1/2水分。融入一小块黄油。用海盐调味。

用一小杯热水（不是滚水！）泡2分钟加热一下​​温泉蛋。再用热水，淋在茶杯上温热一下，再擦干。杯底放进马铃薯泥，小心地把温泉蛋打在上面。淋上香菇柴鱼汤。撒一点法葱。

老友，好久不见了。好多事想说呢…

 

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A Confused Chicken Rice 困惑的鸡肉饭

(ENGLISH)

我最讨厌被问的问题是，“你是哪里人？”

不管是问我现在住什么地方，还是问我是什么国籍，都一样难回答。我的人生过去的三载，刚好差不多分配在三个不同的地方。一个是我出生但早已超过20年没长住过的国家。一个是因为我十几岁都待着，所以拥有国籍的地方。 最后是那个最像家的城市。那个虽然离开了但一直到今天，我都相信是帮助我成型，给我的人格下了定义的城市。所以… 他们到底在问哪一个？！ 当然啦… 还有现在这个我已经待了3年的鸟地方。 让我完全不想让自己的名字跟它粘上一点边的地方。我想可以说，我是在这个加速缩小的地球环境下的产物。

我想可以说，我有人格定义危机症。

这样的人孕育出来的东西当然也遗传了同样的疾病。 先生女士，容我介绍身份不明，极度混沌，非常困惑的 – 鸡肉饭阿弟!  等一下等一下，有人说 “fusion” 吗?  我可没有说 “fusion” 哦。我说“困惑”。这两词有完全不同的意思。 Fusion 是完全不同的背景，材料，味道所融合出来的料理。鸡肉饭阿弟再怎么说，充其量也还是个地道的东南亚人。总不能说马来西亚人和印尼人生出来的小孩是 “混血儿” 吧？嗯… 可以吗？ 不行吧…

讲到 fusion。我个人对它是没有什么意见。只是我认为，两个来自完全不同的背景的料理，需要运用到整个文化的集体智慧和非常多年下来的矫正和变化，才能够有完美的结合。这个婚姻越长久，就越快乐（要是人也这样多方便）。看那些曾经经历过殖民时期的地方，好比台湾或越南，就知道了。我很有自知之明。我是绝对没有这样的智慧，也没有这样的寿命。所以我尽量离 fushion  远一点。

好吧，讲回到有人格定义危机症的鸡肉饭阿弟。哦你看… 它有新加坡妈妈的香料。有香港爸爸的葱油酱。哦！还有来自巴厘岛叔叔的辣椒！还有在西班牙大铁锅里面煮，因为它的发明家- 本人我 – 在淘宝上买到这个好东西觉得简直是神来一笔的好主意！OK OK！我承认它看来像什么玩意儿，简直是畸形儿。但是它绝对好吃。真的。

分量: 4 人份

鸡肉饭：

• 1 只走地鸡/清远鸡
• 2 杯香米（标准量杯。不是电锅送的杯子）
• 5 片香兰叶
• 5 根柠檬草
• 3 棵蒜头
• 4 片柠檬叶
• 70 克姜，切片
• 70 克姜，磨碎
• 70 克黄姜
• 4 杯鸡高汤
• 白胡椒

葱姜油：

• 15 根香葱
• 30 克姜泥
• 1/2 小匙盐
• 2 小匙热油

辣椒油葱酱：

• 4 根小红辣椒
• 2 根大红辣椒
• 2 大匙油
• 3 大匙油葱
• 1 1/2 小匙鱼露

用石磨或是食物处理机，把3片香兰叶，3根柠檬草，3颗大蒜，3片柠檬叶，姜和南姜打碎。把所有的渣渣和鸡高汤放到过里煮到高汤收干成3杯。把鸡从脊椎骨中间剪开，将鸡身内的血块请干净。切掉粘在大腿上面两片脂肪，留着待会炒饭用。把鸡平摊开在锅里，把鸡高汤和香料渣一起到进去。盖锅盖，用中大火蒸10分钟。鸡肉蒸完不会完全熟但是没关系，最后会跟饭一起蒸熟。

为什么用蒸的，而不是和别的鸡肉饭一样用水煮，再拿那些汤去煮饭呢？因为我冰箱里面没有像狡猾鸡肉饭摊一样，冰一锅拥有一千只鸡的灵魂的鸡高汤！要是用水煮, 所有鸡肉精华就拜拜了。但是用少许的鸡高汤，我可以留住每一滴从鸡身流出来的精华。因为他值得。

蒸鸡肉的时候，烧热一个平底大铁锅。把从鸡身上拿下来的脂肪切成小块，在锅里把鸡油煎出来。当脂肪块缩小，变得香脆的时候，再把洗好的米放进去炒。当米粒开始粘在锅上的时候，把火关掉。

把鸡从锅里拿出来，再用过滤网，把香料渣从鸡高汤里过滤掉。用汤匙挤压香料渣，压出每一滴金黄色的精华。鸡稍微冷却以后，尽量把骨头去掉。我通常只剩下脖子，翅膀和鸡脚没去骨。到吃的时候大家就会很感谢这个步骤了。把炒饭的铁锅用中大火加热。把浮在高汤上的鸡油捞出来，加到饭里，再用量杯量出2杯鸡高汤，也加进锅里。把剩下的两片香兰叶打成一个结，柠檬草切断，柠檬叶撕块，全加进饭里。把所有的鸡肉，整齐地排好在饭上。用铝箔纸，紧密地将锅子封起来。

用中火煮15到20分钟，然后关火，20分钟不要动它。我承认这对我来说是很困难的。因为我老是没办法确定饭到底煮熟了没，所以我会在铝箔纸上开一个小小小口，用小小小的汤匙测试一下，再关起来。锅底应该会有一层锅巴。跟西班牙饭一样。是好事。

饭在煮的时候可以做酱料。

把香葱切小粒，跟磨好的姜和盐，拌好在碗里。烧热2小匙油，一开始冒烟的时候，马上拿开，淋在香葱上。会听到呲呲的声音。拌好放凉。

把所有的辣椒切碎，放到油里炒，炸3分钟。拿开，加入鱼露和油葱。搅拌好放凉。

把鸡肉饭和锅巴挖出来，放在油纸上，加足够的葱油和辣椒，撒上白胡椒。如果今天有特别当地道人的精神，用手吃吧。

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To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

(ENGLISH)

人生中就是一连串困难的抉择。

譬如说在监理所众目睽睽之下，决定要不要当器官捐赠者。又譬如说 PM 2.5 重度污染的天里是要出去买菜，还是在家饿死。 或者是要拿最后一丁点的预算去买非常之需要的空气清净机，还是买非常之想要的新 iPhone.  唉，当个大人实在不是一件容易的事。

有因当然就有果…  多年来无数个像这样人生重大的决定之后，我发现自己站在这个北京的家（我 t-m-d 怎么会把自己搞到这部田地？），做另一个重大的决择。馅饼到底要怎么包？

虽然这个挣扎乍听之下简直是幼稚，无聊，卑微到极点，但是其实它是具有非常代表性的。它代表了人生惨烈的那一刻，我终于被北京自我囚禁的生活给逼上绝路到极度无聊的那一刻。无聊到我尽然会自己在家里做这种东西！好吧，应该说 “尝试” 做这种东西。虽然现在说起来好像没什么说服力，但我真的真的曾经相信，有些事情还是留给专业人士来执行就好。当时对我来说，就是所有跟面团有关的事情。

好好，我知道，我在讲什么屁话。这里总共也只有 10 篇食谱里面，就有 4  个跟面团有关的东西。但是真的！两年前我想都不会像说我要自己做这些东西！我真的是在被这里极度缺乏的食物资源给逼疯的那一刻，才懵懵懂懂地决定自己在家做新鲜的意大利面，然后万劫不复，不可自拔地陷进这个复杂的面团世界。

为什么面团的世界要这么复杂？我觉得有两个原因是关键：

1.  面团世界实在有太多不同的化学变数。每个文化至少都有 2~3 个自己特有的面团种类。每种材料，口感和味道都完全不一样。

2.  每个面团师傅都是个人主义，自私自利人类！尤其是亚洲。在西方厨师都大仁大义地与世界分享秘密（同时赚大钱）的时候，亚洲师傅还沉醉在誓死保护家传秘方的迷思里。实在太没大爱了…

好吧，讲回馅饼。馅饼皮最重要的是什么呢？嚼劲！我这个面团有没有嚼劲？没有！对我这种 “只要它 QQ 我就吃” 的人来说，面团要有嚼劲实在是很难达到的境界。

虽然它没嚼劲，但我给它的那层胡椒脆皮是绝对有的。 好说至少脆度和嚼劲它有一个。

我好像有点偏离了关于抉择这件事。让我小拉回来一下。这里有两个做馅饼的版本。材料是完全一模一样的。唯一的不同是怎么包。以下是所有材料和做法：

面团：

• 400 克的饺子粉
• 2 小匙糖
• 1 小匙盐
• 1 小匙现磨的黑胡椒
• 4 大匙鸭油（记得吗？上次做的鸭肉酱）或鸡油
• 8 大匙的滚水
• 8 大匙的冷水

用搅面机，或叉子，把面粉，糖，盐，胡椒，鸭油和滚水混在一起。这是烫面的步奏。大致搅拌一下，再加入冷水。用搅面机或手，把面团揉到光滑有弹性。大概10分钟。

肉馅：

• 300 克的香葱，切丁
• 个 2  小匙的黑胡椒和白胡椒
• 1/2 小匙香油

用小香葱。不是大葱！！  香葱切丁，和其他材料混一起。

胡椒脆皮：

一颗鸡蛋和一小匙水大散就是鸡蛋水。 面粉，胡椒，蒜头粉和盐混均匀。待用。

版本 A:

OK。这是 “千层” 的版本。网络上常会看到。

在台面和擀面棍上撒上面粉。捏一块面团（大约 55 克），将它擀成一片薄薄的饼皮。越圆越好。 慷慨地在上面铺上一层胶肉馅，再撒上一层香葱馅。拿一小匙鸭油，用坚定不移的信念，无需道歉的态度，将鸭油淋在馅上。做了就做了，不要再回头。再来像卷大烟寿司一样，把饼皮卷成棍状。抹一些鸡蛋水在开口处，帮助它粘合。再把鸡蛋水抹在棍饼的内侧，然后把它卷成像一个蜗牛壳一样。

轻轻地把它稍微压平。抹一层鸡蛋水在表面，压上一层胡椒面粉。两面都要一样的步奏。烧热一个不粘煎锅，加 1~2 大匙油。这个步奏跟煎锅贴一样。把馅饼排在煎锅里，中间留 5 公分空间。转中火，加 1 大匙清水，盖上锅盖。光用煎的没办法让馅饼熟透，所以在煎的同时，需要让蒸汽把馅饼蒸熟。水气蒸发完以后，再把底部饼皮煎脆。 我一开始只加 1 大匙水，因为有时候饼皮会破 （啊…心碎啊…），肉汁会流出来。锅里会有太多水分。水可以再加，但太多就拿不出来。如果第 1 大匙的水蒸发完了，肉汁都没外露，就再加 1  大匙，再盖上锅盖。第 2 大匙的水也蒸发以后，将馅饼底部煎脆，然后翻面，重复一样的步奏。直到把两面都煎到香脆。

切开来很漂亮。但是肉汁都被饼皮吸收掉了。想要爆桨的效果需要版本B。

版本 B:

这个包法比较简单。锁住肉汁是版本B的使命，所以一样把饼皮擀开，但这次要稍微厚一些。把饼皮扑在一个碗里，中间有个凹漕。先放 1 大匙香葱馅，再 1 大匙肉馅，再 1 大匙香葱馅。用同样绝不回头的态度，加 1  小匙鸭油在馅上。用手指尖，尽量扎实地把饼皮收紧，捏成一个包子状。再尽量把多余的饼皮捏掉。

一样轻轻地把它稍微压平。四面涂上鸡蛋水，再压上胡椒面粉。煎法和版本 A 是一模一样的。

但是版本 B 在翻面的时候要特别小心。馅饼内部没有一层一层的饼皮，所以如果饼皮破了，所有的肉汁都回随大江流尽，一去不复返。人说泼出去的肉汁是收不回来的… 爆桨的理想也远去…

我觉得用叉子，轻轻的托住馅饼底部，用汤匙托住另一边，慢慢地把馅饼翻过来是比较保险的做法。天时地利人和，灾难今天没发生在我的馅饼上。

你看多可爱啊。香脆又多汁。

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Duck Ragu Spinoff 炖鸭肉烤土鸡蛋

(ENGLISH)

我希望放上这个食谱的时候，有个温暖的故事可以分享。

好比说我们在巴黎一个完美的小餐馆第一次尝到这道菜啦，或者是我们在北京郊区找到一个朴实的土鸡农场，我们如何跟狗孩子们在那度过一个优哉的周末之类的。并没有。

我们在巴黎没吃到一道跟这个一丁点像的菜。这土鸡蛋嘛，是我在淘宝网站上买的，因为小姐懒得出门买菜。快递的还得把它留在我家门口，因为小姐也懒得开门。这道菜其实我在家已经做过很多遍了。为什么现在要拿出了讲呢？

看到没有！因为这次我用了外面卖好几百块，但我在淘宝用 35 块钱就买到的完美黑铁煎锅！！

同一阵线的难民们，不要假装这种贪到小便宜的事情不会让你爽一个礼拜。在北京这个漫无天日，盼无希望的日子里，这是唯一可以带来一点卑微的快乐的事情。虽然我还满肯定我在这里大部分的时间都是在对空气说话，但我还是要做好分享快乐的责任。亲爱的空气，我是在这里找到这个好东西的。

亲爱的空气想知道为什么明明是新的锅，但看起来这么“上了年纪”？嗯，识货的都知道黑铁或铁涛锅，如果看起来不像是身经百战，那又有什么价值可言。只要在用之前，做好一个“保养”的程序，黑铁/铁涛锅看起来就会像坐了时光机一样，又黑又亮。而这保养的秘密就是 – 亚麻籽油。

如果有人说，用任何蔬菜油就可以，那就拿这铁锅狠狠地往他脑残的头上砸下去。我就是被这么没知识的人骗过，导致我可怜短命的锅，变得又粘又锈。只有亚麻籽油（OMEGA-3 含量高）的油，才能在高温处理过后，变成一层油亮但不粘手的保护膜。先用手将锅子里里外外涂满一层亚麻籽油，在用干净的布将油擦拭掉。放到 500 度的烤箱里烤一个小时，再让它在烤箱里冷却。重复几次，铁锅就会看起来又黑又亮。

讲回食谱的部分吧。其实也没什么可讲的。这个炖鸭肉酱明显是上一篇故事剩下来的。但我觉得有这样的剩菜式求之不得。买个面包，打颗蛋，又是一餐。讲到这土鸡蛋就失望。我原本以为它会跟我妈在台湾拿到的土鸡蛋一样，蛋黄几乎是深橘色的。但是没有耶。他们只是普通鸡蛋… 迷你身而已。

其实北京外国市场里是买得到品质非常高的鸡蛋的 （我也很意外）。在另一个故事再分享吧。

分量：两人份

法棍面包条：

• 1 长法棍
• 60 克的黄油
• 1 大匙初榨橄榄油
• 2 条油浸鳀鱼
• 4 颗磨碎的大蒜
• 3 根百里香
• 盐巴胡椒

完成：

• 炖鸭肉浆
• 5 颗小号土鸡蛋或 4 颗大号鸡蛋
• 鲜奶油
• 现磨的帕马森 起司
• 现磨的肉豆蔻
• 黑/白胡椒
• 盐巴

如果没有一个这这这么美的铁涛煎锅，就用任何可以进烤箱的锅代替。 在锅里，把 1~2 杯的鸭肉酱加热。

烤箱预热上火。把法棍从中间切一半，在分成长条状（像地瓜薯条一样）。把其他“法棍面包条”的材料放到另一个小锅里，加热直到黄油溶化。把法棍条放在烤盘上排开，将油均匀地淋在面包条上。放进烤箱，偶尔翻面，烤到各面金黄就可以。面包超级容易烤焦。千万不要放它在那里做别的事情。

鸭肉酱应该已经开始小滚。把鸡蛋分别打在鸭肉酱上，撒上一些盐巴胡椒，放回炉子上小滚到蛋白开始固体化。把锅子从炉子上拿开，淋上鲜奶油，再撒一些胡椒盐巴。现磨一层厚厚的起司，满满覆盖在蛋和鸭肉酱上面。放进烤箱，用上火烤到起司溶掉，锅边稍微开始焦黄。千万不能烤太久。蛋黄应该只有呈现半熟。

趁热吃，不然蛋黄会继续在热锅里固体话。没有比被烤到全熟的蛋黄更令人不爽的…

 

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You.. Dirty Dirty Pasta 脏鸭子面

(ENGLISH)

巴黎的时差已经转换成全面性大失眠。

就算白天打死不睡，还是一整个晚上在数羊。起来觉得比前一天更累。两个礼拜没好睡也就算了。最晴天霹雳的竟然是我的心肝狗儿子，11岁饺子，毫无预期地动了一个真的不怎么小的手术。 如果我还没自我介绍，让我告诉你，这是我的 “世界可以发生的最悲惨的事情” 名单上前三名。总之呢，这整个礼拜就是烂透了。

虽然说活到现在本人算是没 “专业” 过，但我也很希望拿出专业的精神来对待这个网站。所以我的借口是，这一连串的不幸让这篇东西延迟了好几天才上架。不是我的错…  翻译需要好多时间。不过现在附身在我身上的时差灵已经渐渐离驾，我的狗儿子也在渐渐复原当中。我终于可以开始想人生中令人开心的东西：我的全高清亚洲美食卫星台！我也希望这道菜的灵感是我自己的，不过我是个老实人。 其实它是来自电视上介绍，纽约的 Lower East Side 里面一家新式意大利餐厅。  我怎么会没想到呢！？  美国南部 Cajun dirty rice，投胎转世变成意大利身！他们把碎鸡肝和鸭肉高汤混在一起当意大利面的酱。我想换成我自己在家做过好几次的烂炖鸭肉汤应该会更好吃吧。

不过需要先警告一下一天到晚在书店里面的 “超级无敌简易10分钟料理” 部门流连忘返的人。这篇东西为我的网站开启了全新的类别，叫做 “XX有的是时间”。如果你人生的写照不是：一天到晚有4 到 5 个小时的美国时间没事做的话，那你可能对这篇东西一点兴趣都没有。但如果不想放弃，那么就需要一个….

压力锅！  这些看起来脾气很差，疯狂喷气的锅子好像想要谋杀新装潢好的厂房，其实是很安全的。  而且可以把任何炖煮的时间砍成至少一半。在这个分分秒秒都是金的资本主义社会里的厨房里怎么可以没有它呢。不过比较深的压力锅是不适合煎东西的。水气会在锅身里面形成，流到锅底，东西就没有办法煎地金黄漂亮。在这道菜里是很重要的。所以我通常先用珐琅铁锅把要煎的东西做好，再把所有的材料移到压力锅里炖煮。

分量: 5~6 份意大利面，还有剩下很多有别的用途的烂炖鸭肉汤 烂炖鸭肉汤：

• 1 只全鸭
• 各 3/4 杯切成小丁的洋葱/胡萝卜/西芹
• 6 根百里香
• 4 颗大蒜
• 2 颗八角
• 2 片新鲜的月桂叶或 4 片干的
• 1 大匙面粉
• 盐巴
• 黑胡椒和白胡椒
• 1 大匙面粉 + 1 大匙奶油搅拌均匀

碎鸡肝：

• 4 付鸡肝 （在水里泡两个小时，换到牛奶里，在冰箱泡一晚上）
• 1/2 大匙盐
• 1 小匙太白粉/玉米粉

完成:

• 400 克，喜欢的意大利面
• 1 大匙的初榨橄榄油
• 3 大匙的碎鸡肝
• 3 根百里香
• 2 颗磨碎的蒜头
• 1 杯的烂炖鸭肉汤 （大约）

一开始要拿出冷血手术般的态度，先将鸭子四分五裂。干这件事情，厨房里冰冷不不锈钢洗手台里是最适合的。用把锋利的厨房剪刀，将鸭子的脖子和身体分开。沿着它的脊椎骨和胸前的软骨，将它的身体彻底斩成两半。再从腰部，翅膀和腿部中间，把它分成上半身和下半身。连脖子/头部，总共有5块。

用中大火将一个珐琅铁锅烧热。在鸭块撒上盐巴胡椒，转中火，鸭皮朝下，不要太贪心，分批 （一次两块）将鸭块煎到金黄。火不能太大，不然鸭油还没逼出来，已经焦了。五大块鸭肉煎好可能需要 20 分钟以上。趁这个时间把洋葱，胡萝卜，西芹，蒜头切好。鸭子煎好以后拿出来。锅底应该有很多鸭油。留两大匙在锅里，把其余的倒出来 （这些鸭油如果不留起来实在对不起这只鸭子的鬼魂。注射一点这鸭油在任何东西里面都会让它变美味）。

再来就跟炖任何东西一样，把蔬菜丁，蒜头，百里香，月桂叶，八角，盐巴胡椒放到鸭油里炒到半透明。加进面粉，炒一分钟，再加一杯水。用木勺将那些粘在锅子边上，咖啡色的渣渣全部刮下来。那都是食物里的糖分形成的焦糖。 然后将锅里所有的东西，和煎好的鸭块，一起倒到压力锅里。加上稍微还没盖满鸭肉的水（大约 4 杯水）锁上锅盖，转大火。压力锅开始喷气后再转小火煮 50 分钟。

关火后，用过压力锅的都知道要等它告诉你可以打开的时候才打开。这时候鸭肉应该已经炖烂了，如果还没就在用压力煮 10  分钟。把鸭肉块拿出来稍微冷却。用手把所所所有的鸭肉都拨下来，包括脖子和头上的小肉片！那些肉才是最美味的，朋友。把收集的鸭肉剁碎，再放回汤里，把汤汁收干三分之一。如果汤汁略嫌不够稠，把一大匙的面粉和牛油拌均匀，溶在汤里多煮10分钟。

把鸡肝从牛奶里拿出来。牛奶倒掉。把鸡肝，太白粉，盐巴放到食物处理机里，打成碎状。

烧开一大锅水，扔进一把盐巴。煮意大利面。烧热一把煎锅，放一大匙橄榄油，倒进碎鸡肝。不要过度搅拌。让一些碎鸡肝煎粘在锅子上，在用木勺刮下来。鸡肝还没全部炒熟之前，放进蒜泥和百里香，在油里爆出香味。如果这时候面还没好，先把火关掉。所有意大利面都应该在汤汁里完成熟透的部分，所以它在滚水里还没熟之前，就应该拿出来。把意大利面和一杯的烂炖鸭肉汤加进煎锅里，开大火，搅拌，让面几乎收干所有的汤汁。一开始如果汤汁不够就再加一点。起锅前淋上更多的橄榄油。在面上盖满现磨的 parmesan 起司。

换成长条意大利面和法葱。

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