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Salty Crispy Poppers 鹽酥雞

(ENGLISH)

很久很久以前在一个很远很远的地方，住着一个小女孩。每天放学她走着同一条路回家，穿着同一双鞋，哼着同一首歌。某一天的下午，她经过了每一天都会经过的小摊，但那天她感觉特别饥饿。她发现，她可能午饭时间因为忙着追打臭男生而忘了吃中饭。想起了她妈妈告诫她有关邪恶的路边小吃的故事，她摸着口袋里的零钱，犹豫了一下。这时有个站在沸腾油锅后面，布满皱纹的老太太对她笑着说，“小朋友，想吃盐酥鸡吗？很好吃哦”。

小女孩开始想着那些妈妈告诉她的故事。那些有关不听话的孩子背着妈妈偷吃了邪恶的路边小吃的故事。那些在他们身上发生的可怕的事情的故事。那些好像跟… 马桶有关的故事。 “不，我不要”。小女孩说。 “那不要就算了”。老太太说着，一边在缤纷的魔法粉末里翻滚着小块的炸鸡。小女孩深呼吸地闻着炸鸡的香气和神秘的香料粉末，顿时忘了妈妈的告诫。试一点就好，她想着。 “好吧，我想要买一些”。

“哦，你不会后悔的… 嘻嘻..“ 老太太笑着。小女孩拿着手里热烫烫用牛皮纸袋包着的鸡块，放了一个在嘴里。结果某些事情发生了…

我的妈呀！这简直是她吃过最赞的东西！ ！这是什么呀！为什么她从来不知道它的存在？ ！等等，她知道它的存在。因为小摊每天都在同一条路上的同一个路口，但是她怀心的后母妈妈一直以来都不让她尝试因为… 她不知道为什么！但她笃定跟邪恶的- 细菌过度敏感巫婆- 有关。小女孩快乐地回家了。这天，她有了她第一个真爱的一口，解开了- 害怕小吃- 的魔咒。虽然这故事里没有王子，但每当她的心情需要解救的时候，她都可以拥有神奇的盐酥鸡。

厄… 還有人在嗎？Anyways，我很慶幸地跟大家報告，小女孩回家后沒有可怕的事情發生。至少沒有跟馬桶有關的事。不過老實說，就算有，也是值得的。我從一開始這個網站時就想做這篇食譜。因爲這是臺灣最具代表性，最受歡迎，僅次於珍珠奶茶的小吃。如果去臺灣玩一趟，幾乎每個夜市都至少有一攤在賣這個。老實說，大部分也許都不怎麽樣。但是如果你找到了對的那攤。如果你有幸吃到了對的那個。難忘啊。它絕對是真愛的一口。但如果臺灣聼起來太“很遠很遠的地方”，那麽自己在家做吧…

分量：3 ~ 4 份

雞肉腌料：

• 1 1/2 對雞胸肉 （1 只半的雞胸）
  • 1 大匙醬油
  • 1/2 小匙鹽
  • 1/8 小匙五香粉
  • 1/4 小匙現磨黑胡椒粉
  • 1/4 小匙白胡椒粉
  • 2 顆壓碎的蒜頭

椒鹽：

• 1大匙細海鹽
• 1 1/2 大匙白胡椒粉
• 1大匙黑胡椒粉
• 1/2 小匙五香粉
• 1/4 小匙花椒粉
• 1/8 小匙味精

炸粉：

• 1 1/2 杯地瓜粉
• 1 1/2 大匙黑胡椒粉
• 1 1/2 大匙白胡椒粉
• 1 小匙鹽
• 2 小匙大蒜粉
• *下面有要注意的重要的炸粉知識

最後：

• 3 顆切碎的蒜頭
• 九層塔，和其他香料葉

我通常都是用去骨的雞腿肉來做。但不知道爲什麽，被鬼迷心竅，買了雞胸了。簡直是瘋了。我從來不買雞胸肉。發生什麽事情了…當然我也沒辦法瞪到他們消失，所以…

如果想用同分量的雞腿肉也可以。如果用雞胸肉，在雞胸肉表面划滿 1/3″/1cm 深的刀痕，然後切小塊（1.5″/4cm 的正方形）。跟其他材料腌 1 ~ 2 個小時。如果想要雞胸肉更多汁，可以用鹽水腌好幾個小時。但是老實說，我從來沒有“事前計劃”要做鹽酥雞過。每次都是臨時的嘴饞，一定要在兩個小時内滿足。所以我通常用雞腿肉。

腌肉的時候，將“椒鹽”的材料拌均。味精是看個人。如果想要最道地的鹽酥雞，味精是一定要的。

把所有“炸粉”的材料放大碗裏拌均。一定要地瓜粉。不能是麵粉或玉米粉什麽的。地瓜粉有特殊的顆粒。炸出來的樣子和口感都不是其他粉可以取代。

肉腌好了以後，打入 2/3 顆的蛋液攪拌均勻。然後一塊一塊地粘上炸粉。不要一次丟很多進去。注意讓每個表面都有平均的炸粉。然後一起放在烤架上，靜置 30 分鐘。這個步驟很重要。需要讓炸粉充分吸收水分，不然炸出來會有“粉粉”的口感和味道。

烤箱預熱到 300ºF/150ºC。準備一個炸鍋（有炸網和鍋蓋），用中大火燒熱 3 杯油（或更多，看炸鍋大小而定）。測油溫只需要將一根木筷子插入油裏，如果邊邊馬上冒泡泡，就是夠熱了，可以開始炸了。不要一次放太多塊，需要分小批來炸。雞塊在鍋裏需要有遊動的空間。我大概分了 4 批。將每批雞塊炸到四面金黃后，放到烤盤上在烤箱裏保溫，再炸下一批。

炸雞的時候，將 3 顆大蒜切非常碎，放在大腕裏。將九層塔洗乾淨。我最近种了一些其他香料，所以加了一點。可以不必。但是九層塔一定要。 所有雞塊炸好后，放入烤箱保溫。將炸網拿出來，放入所有的香料葉，上面蓋上鍋蓋（看圖）再放入炸鍋裏。這時候鍋蓋就很重要了。因爲葉子=水分。水分 + 熱油 = 爆炸！如果想要找理由重新裝修廚房，那就不要蓋鍋蓋….  如果不是用有鍋蓋的炸鍋，那麽將香料葉丟進鍋子裏后，馬上蓋上任何蓋子也行。你將會聽到“劈里啪啦”的聲音，但沒多久，這聲音就會不見。代表香料已經酥脆了。把炸網提起來，將酥脆的香料葉和切碎的蒜頭放一起。

把雞塊加入蒜頭香料的大腕裏，充分地撒上椒鹽，一邊翻滾著大碗，讓雞肉，蒜頭和香料拌均。我喜歡放囘還是溫熱的烤盤上吃，保持它們的溫度。哦，還有辣椒粉也是非常必需的哦…

“Rice Pie” It Is 就叫飯餅吧

(ENGLISH)

Jason 想叫它做“饭饼”。那就叫饭饼吧。

我相信大家都有这种苦痛的经验。从港式煲仔饭，到韩国石头饭，到西班牙Paella。他们都是不同种菜式，结合米饭和其他材料在热烫的锅具内烹煮，底部形成一层香脆的锅巴。而许多人会说这层锅巴正是这些米饭的灵魂所在。 OK，现在来到“苦痛”的这个部分。就是，创造这层锅巴的意义何在… 如果他们一心一意… 只想要… 粘在这些锅具上面！就好比带着心上人去酒吧内想把他们灌醉，结果他们却最终跟着酒保回家。痛啊~！蛤？没有人有这种经验吗？就我吗？好吧… 我不懂为什么！我也中意这些锅巴呀。而且是我先来的！它怎么可以舍弃我而选择锅子呢？ ！害我每次都心碎地，在大汗小汗地敲刮这些其实是无辜的锅子，却无作用后而宣告放弃。然后看着他们仍然开心地，平静地，满足地抱在一起。心里只旋绕这，“为什么？”….

哦~ 这个羞辱怎么样延续到事后要洗碗的时候就更不用说了。所以，也许这个问题根本没有想要被解决。也许，大家其实变态地享受残杀他们的锅盘因为没有痛苦如何衬托快乐。也许这看起来奇怪又多此一举。但是我不管，我要提出一个解决方案。一个可以创造出“可以吃得到”的锅巴的方案。一个避免锅巴爱错人的方案。这个方案就叫做- 不粘锅。没错。没有锅巴会爱上 Teflon。 Teflon 是出名没人爱的。任何一种遵从物理和化学定律的物质都不会抛弃我而选择teflon。安全啊！虽然我承认一开始我也心存疑虑，因为脑海里的天才往往在现实里变成灾难。

所以一開始，我只是期望可以得到吃得到的鍋巴，但是沒想到… 哈… 不粘鍋竟然來個出人意表！整盤飯竟然可以像一塊餅一樣滑出鍋子。 OK，難免有幾塊叛逆的飯塊不合群地脫隊。我是無所謂，但我的龜毛卻不容許。所以我開始了尋找如何做出裏面鬆軟，外層香脆，又形狀完美的…. 飯餅就這麽誕生了。

如果你喜欢吃饭。如果你喜欢吃吸附了其他美味材料的汤汁的饭。如果你喜欢吃吸附了其他美味材料的汤汁又带着香脆锅巴外层的饭。

那么。不。客气。

我等不及为饭饼创造更多美味的变化，但我们先从经典开始。港式肉饼腊肠饭。以煲仔饭来说，没有比这个经典的了。米饭在下面香脆着，上面一边吸附着肉饼腊肠流出来的汤汁… 啊！不用说港式腊肠是必备的。这现在在各大超市都很容易买到。如果没有，只有肉饼也是可以，但是会缺乏那特殊的香气和甜味。如果只有台式香肠也可以代替。

分量：2 人份

材料：

• 1 杯泰國香米
• 1/3 杯糯米
• 1 1/4 杯水
• 2 大匙油
• 1 小匙香油
• 150 g 港式臘腸
• 350 g 豬絞肉
  • 1/2 小匙 mirin 或 1/4 小匙糖
  • 1/2 小匙香油
  • 3 1/2 小匙醬油
  • 1/4 小匙白胡椒
  • 1/4 小匙鹽
  • 2 小匙太白粉
  • 4 ~ 5 大匙水
• 少許蔥，香菜，辣椒

需要一個堅固，狀況良好的不粘鍋是不在話下。千萬別用那些刮傷，燙傷的殘兵敗將“不粘鍋”。我用的是一個圓形， 8″ 寬x 2″ 深/ 20 cm寬x 5 cm 深的平底鍋。對這個分量來説剛剛好。這道菜當然不需要拿出鍋子外。跟鍋子一起上桌是合情合理的。但是如果想要它像一個餅一樣的出菜，以下有幾個小建議。

米可以稍微洗過，但不能洗得太徹底。需要有一些殘留的澱粉在米粒上，幫助他們粘在一起。如果覺得不乾淨，那就洗吧，但事後的煮飯水需要加1/3 大匙的麵粉來補助洗掉的澱粉。
這裡用的是香米和糯米的組合。糯米可以帶來需要的黏度。香米可以帶來香氣。
煮飯的水量也很重要。肉餅事後會釋放出更多的水分，所以一開始加的水稍稍低於1:1 的比例。
OK。拌均豬肉，mirin（或糖），香油，醬油，白胡椒，鹽和太白粉。用叉子用力攪拌直到變得粘稠。加入 1 大匙的水，繼續攪拌。一開始絞肉會變得比較“水”，容易攪拌。但需要一直持續攪拌直到所有的水分都被吸入，絞肉開始又變得濃稠，才可以加入下一大匙的水。一直重復知道所有5 大匙的水都被加入。

把米放在一個過濾網裏，在清水下稍微沖洗，然後放在布上吸乾水分。在平底鍋裏用中大火燒熱2 大匙油，放進米稍微炒30 秒。然後加入 1 1/4 杯的水攪拌一下。如果有米粒粘成一塊就用勺子把它們壓開。持續用中大火煮到水份大致被吸收掉。水位不超過米的位置。這時候就可以把肉餅鋪上去。用湯匙，像在凃麵包果醬一樣把絞肉鋪平在米上，延伸到鍋邊像是“封口”一樣。盡量讓肉餅的厚度一致。然後再輕輕壓入臘腸片。

把鍋蓋蓋上，轉中小火煮 10 分鐘。如果鍋蓋上有氣孔，用溼紙巾封住。 10分鐘後，把火熄掉。再靜置 15 分鐘。這個階段這道菜算是已經煮熟了，但是我喜歡打開鍋蓋，在鍋邊淋上一些香油讓它滲入底部，然後開大火乾烤一下底部的鍋巴讓它更香脆。大概 2 分鐘。

你看看，你看看。这才叫锅巴好吗！

葱，香菜和辣椒切丝放置在饭饼中间。烧热 2 大匙油，淋在上面。会有“孜孜”声，然后散出香味。这个饭饼已经不需要我多夸赞，只不过它恰巧承带方便，隔天再热的味道一样好。

As Promised – A Better Brioche 椰糖奶油麵包

(ENGLISH)

原来更好的鸡蛋面包的秘密是，更多的奶油。

我早应该知道的。怎么会感到惊讶呢？当然啦！专业烘培师傅除了加奶油时的心狠手辣之外，还有什么别的秘密武器？我发现，只要我蒙上我的良心，稳住我颤动的双手，挥去海滩上肥波阵阵的画面，一咬牙把那所~有的奶油都加入搅拌机内，我也可以自己在家烤出无比香浓，绵密的鸡蛋面包。稳住，Mandy。稳住。通往伟大的路上是不能没有牺牲的。

我也早应该知道当初第一次尝试做奶油鸡蛋面包，就是踏上不归路的那天。本来单纯地想复制儿时幼稚的红豆包，却演变成了想要追求更美好的鸡蛋面包的使命。好像毒虫永远在追求更纯的药物。原来瘾头是这么一回事。先是有个“入门起头”，然后等着掉下悬崖。我正在坠落… 不我当然还没到底，OK，谷底是牛角面包… 所以我正在坠落，而且盘算着拉几个同样意志软弱的朋友们一起。来吧，朋友！闻一闻这致命带着奶油和椰香的气味。来，没错。别担心，不会上瘾的…。

这个面团是来自于Boston 有名的面包店Flour，用来做他们远近驰名的粘答答卷。我想这个世界实在不需要我再示范一次粘答答卷，所以我做了一些小小的改造。改用椰糖和椰浆做出来的糖汁，帮这个面团上了一层油亮晶晶的表层。它没有普通粘答答卷，或肉桂卷那么甜腻，但是这糖汁会让你的厨房充满了疯狂的香味。现在大部分的超市都能找得到椰浆。椰糖也能轻易在超市或是网上得到。相信我，小小的努力可以得到大大的回报。

我能理解如果有人有想要塞入什么坚果，还是葡萄干，还是椰子粉什么的。 Well，坚果… 我讨厌坚果。这是这个世界上我唯一没有过敏的东西，而我讨厌它们。当生命很有幽默感的时候其实不是很好笑。不好笑！生命！葡萄干嘛… 我老实说也不是很喜欢葡萄干。椰子粉… 啊我知道为什么了！我就是不喜欢我的鸡蛋奶油面包里有我需要咀嚼的东西，OK！好像我的冰淇淋一样。为什么要在“融于你口”里面藏一些“咬断你牙”的东西呢？ ？ ！不懂耶！所以我决定让它单纯一点。就软绵，浓郁，香醇，QQ 又微甜就可以了。简单的满足。

鸡蛋奶油面包： adapted from Flour

• 175 g 普通面粉
• 170 g 高筋面粉
• 1 1/2 小匙酵母
• 5 大匙糖
• 1/2 大匙盐
• 1/4 杯冷水
• 3 颗鸡蛋
• 155 g 无盐黄油，室温

椰糖浆：

• 2 杯椰浆
• 100 g 椰糖
• 1/3 小匙海盐

小提醒一下。这个面团烤之前，需要在冰箱里待6 个小时至隔夜，来“发展它的味道”。所以记得了。虽然这不算是“有的是时间”里面的一个，因为这期间可以离开做别的事情，但这也不是最后一刻突发奇想可以做的东西。

搅拌机里加入面粉，酵母，糖，盐（干料）+鸡蛋，水（湿料），用慢速搅拌3 分钟。一开始这个面团会显得有点干，在搅拌机里滚来滚去。把室温黄油切成10 ~ 12 小块，然后一块一块加入搅拌机内。上一块黄油还没完全拌入面团前，不要加入下一块。我觉得不时停止搅拌机，把旁边和底部的黄油和面团刮下来，可以帮助面团的形成。等到所有的黄油都充分拌入面团后，换成揉面的勾子，把速度加到中速，搅拌3 分钟。这个面团一开始会显得很湿粘，有点可疑，但是继续搅拌它会慢慢成形。 3 分钟后把速度加到中快速，揉面7 ~ 10 分钟，直到面团变得光滑有弹性。会听到面团拍打碗的边缘的“啪啪”声。

这个面团很软，但应该要可以“拿得起来”。如果是今天要用，把面团用干净的布盖住在室温下醒1 个小时，再放进冰箱里冰5 ~ 6 小时。如果是隔天要用，搅拌好后直接用保鲜膜包起来搁置冰箱内到隔天。

要制作的 1 个小时前做椰糖浆。把椰浆，椰糖和海盐放在小锅里，用小火加热小滚，直到收干剩1/3 的分量。它会呈稍微浓稠的样子。

余热烤箱至 375ºF/190ºC。薄薄地在台面和擀面棍上洒点面粉。将面团分成两份。先将一份擀成（大概） 14″ x 10″/40 x 30 cm 的长方形。你可以要多仔细有多仔细，但我的看起来比较像一个椭圆形。在面团上涂上一层糖浆，然后切成3 条长条状。将长条转几圈，变成螺旋样，然后像编辫子一样编起来。糖浆会流得到处都是，但别担心。重点是要面团裹满糖浆就好

另一份面团也重复一样的步骤。然后在一个圆形的烤盘内，把两条面团辫子像两个半圆，“手勾手”一样摆好。尾段尖细的部分塞在下面。大方地涂上一层糖浆。轻轻将面团抬起来，让糖浆渗入。用干净的布盖起来，醒 30 分钟。面团会膨胀起来（但应该不会变成2 倍大）。

进烤箱前，再上一层满满的糖浆。然后在375ºF/190ºC 下烤20 分钟直到金黄。温度转低至340ºF/170ºC，再烤30 分钟直到内部熟透。这之间，不时涂上糖浆2 ~ 3 次，直到所有的糖浆都用完。糖浆会在面包上冒泡，形成亮晶晶的外层。

温热，软绵。香浓又拉丝。啊… 快乐…

Scallion Oil Chicken 蔥油雞

(ENGLISH)

Jason 最近在公司被操得像感恩节的火鸡，而且马上就要离开，出差2 天。虽然做为一个现代女性，我实在很不想承认，但是这只意味着一件事情，就是- 我好~~无聊呀~（无病呻吟当中…）！我其实很忙的。真的。我有好多事情要做。譬如说好几篇文章排排站好等着我去翻译。好像嗷嗷待哺中的小鸡一样… “吱吱… 吱吱… 吱吱… ” 啊！ ！ ~~我实在连提起一根手指头的动力都没有。又譬如说，终于有时闲联络一些可能以为我已经世界蒸发的朋友们… 等一下，我在骗谁呀？我在北京哪来的朋友？哦哦！我知道了！或者是窝在床上拥抱着我最爱的垃圾食物，来个“魔戒”三部曲马拉松！ … 不过这当事我大概已经做过3 次了。看着Gandalf 叫“你~不许~过来~！！”的兴奋也只能维持那么久。那不然看“小美人..” 啊！ XX 实在太可悲了！可恶，失业妇女到底要怎么杀时间呀？

（相信我，以上连续的画面是必须的）

通常这种极度无聊的时刻，我都会搞一个最花时间，过程繁琐，可以在我的“有的是时间”里称后！的一道菜。不过在这个比较特别的情况下，嗯… 是谁要把它吃掉？如果各位以为从这个厨房里滚出来的东西，我至少会负责吃掉我的那一份的话，那简直是傻了。我还在痴痴地等着那个传说中“丰盈美”的流行来到，但经过这些年，我开始相信那只不过是个残忍的黑色幽默。加上我又没办法来走个Nigella 路线，所以总而言之，一个人在家的时候，还是来点比较清淡的。

Well，我说“比较”，好吗？如果有人还没发现的话，我是不会煮减肥食品的。这已经是从我厨房里可以走出来最健康的东西了。水焖鸡腿肉加葱油… “橄榄”葱油哦！

这道菜大家都很熟悉吧。餐厅里非常热门的一道冷菜。我小时候，这道菜明明是热菜，但这几年突然来个大改造，变成精致的冷菜。也没什么不好。这让它变成一道请客很方便的菜，因为鸡肉几天前就可以煮好，要吃的时候再切。葱油也可以好几个小时之前就做好放在冰箱。看起来好像工程浩大，但其实很简单。

我用的是去骨的整只鸡腿肉。要是“整只”鸡腿哦！只有小腿或大腿都太短了，卷不起来。肉摊通常都会很乐意帮客人把骨头去掉。 … 蛤？什么？ .. 我听到“鸡胸肉”吗？ … 不！当然不行！可耻！除了“不行！！”以外，这个问题实在不值得任何更深度的回答。

葱的部分一定要用细葱，香葱。巨大的那种是不行的。我没试过用法国小葱，但我想效果应该也不错。

鸡腿和腌料：

• 2 只去骨鸡腿肉带皮
• 1 1/2 小匙盐
• 1/2 小匙柴鱼精
• 1/2 小匙白胡椒
• 1 小匙米酒或清酒

葱油：

• 2 杯切细的香葱（白色部分尽量不要）
• 1/2 杯橄榄油
• 1 1/2 小匙盐
• 1/2 小匙白胡椒
• 1/2 小匙柴鱼精

如果鸡腿肉有多余的皮，尽量把它修成一个比较“正方”的形状。鸡腿肉涂满腌料，冰在冰箱里至少两个小时。

鸡腿肉平放在台面上，皮朝下。从“小腿”的部分到“大腿”的部分“一路卷起来成棍状，越紧越好。然后用保鲜膜把鸡腿棍紧紧地包捆起来，尽量把多余的空气挤出来。拿另一张保鲜膜，从另一个方向再重复一次。再用铝箔纸包裹一遍。

拿包粽子的线，把鸡腿棍绑起来。如图：

1. 从鸡腿棍的左边开始，把线绕在棍子上绑一个死结，留大概7 ~ 10 公分的线在一头（看图1）。
2. 不能勒得太紧，但要扎实。小结的另一头应该有一条很长的线。把线再绕过棍子的下面（看图 2）。
3. 然后把线绕上来，跟自己打一个活结（看图3）。
4. 拉住线，上下扯一扯，扯紧那个活结，然后再重复一样的动作（看图4 ）。直到一个圈一个圈地捆到棍子另一边。
5. 到了右边那头后，把棍子反面。把线绕到反面，跟原本已经在那里的线圈，打一个活结（看图5 ）。任何时候如果线不够长，就跟另一条线绑在一起延长。
6. 一样拉住线，上下扯一扯拉紧，然后重复一路跟线圈打活结，直到回到左边（看图6 ）。把线和之前留的那一小段绑起来。大功告成。

另一块鸡腿肉也如法炮制。把两条捆好的鸡腿棍放在一个大锅里，加满冷水。用中火煮至小滚。水开始小滚后，就把火关掉。如果鸡腿棍因为里面的空气，有点浮起来，就用一个小盘子压住。然后盖起锅盖，焖 30 ~ 35分钟。

30 分钟后，把鸡腿棍拿出来，放到冰块水里冰镇。完全冷却后，放入冰箱直到要吃的时候再切。

做葱油：

把切细的小葱放在一个大碗里。橄榄油用小锅加热。要热但不要冒烟。丢一颗小葱进去，应该冒泡，但不会”爆炸“。把油倒进葱里，搅拌均匀，冰起来。

要吃的时候，小心地把线，铝箔纸，保鲜膜从鸡肉棍上拿开。我会建议用剪刀小心剪开。不要用扯的。

用一把很锋利的刀，将鸡腿棍切片。葱油加入盐巴，白胡椒和柴鱼精搅拌均匀，淋在鸡肉片上。

很适合配一碗温热的白饭…

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Octopus 8/2 章鱼二吃

(ENGLISH)

我在市场遇见了一只巨大的章鱼而不能自己。

巨大~~的章鱼！而我无法自拔地买下了它。我知道。我知道我应该要做一些什么夏日水果蛋糕，或是至少一杯冰凉的调酒什么的，因为这才是炎炎夏日人们想要看到的东西。而不是什么-大家宁愿它去纠缠帝国大厦，也不愿它安静地躺在他们的厨房水槽里的-八脚海怪。但是我。不能。自己。它带我回去了在尼斯的那天，Jason 在一家小店里买了我吃过最美味的凉拌章鱼。我们一路吃着一路散步回饭店。那时我心里想，“回到家就绝对吃不到了。因为不可能买到这么大只的章鱼。” Well… 我言之过早了。

所有容许我在这里自言自语一下我大战八爪怪的过程。我发誓我会长话短说。这只是我第二次料理章鱼，所以代表大家不需要太多经验也可以办到。还有它来的时候就已经死了（谢天谢地），不然我还真的不知道怎么结束它比较好。 。

这只章鱼分成两个做法，所以是“8/2”。明白吗？哈哈… 哈… 咳咳Anyways，我用了它触脚粗厚的部分来做凉拌章鱼，然后触脚尖细的部分和身体，用红酒炖过做意大利面。所以什么也没浪费。想到料理章鱼，我就想起Michael Chiarello 的”Bottega” 食谱里面提到… 什么章鱼放在洗衣机里和高尔夫球一起滚… 应该没有记错… 厄，别这么做。我绝对不会这么做。我的公寓可是租的。所有我建议，煮之前用肉垂敲打触脚来软化它比较和逻辑。就像日本寿司师傅会用大萝卜来垂它们一样。

好，来吧。

凉拌章鱼：

料理章鱼：

• 一只章鱼的触脚，尖细尾巴部分切下来做另一道菜
• 2 头蒜头
• 7 根百里香
• 1/2 大匙黑胡椒粒
• 2 片柠檬皮
• 2 片月桂叶
• 5 根干辣椒
• 1/2 大匙盐
• 大约 1 杯橄榄油

拌料：

• 1/2 头蒜头
• 5 片柠檬皮s
• 1/2 大匙百里香
• 盐巴黑胡椒
• 2 颗红葱切丝
• 足够盖过材料的橄榄油

烤箱余热至 450ºF/230ºC。把章鱼身体和触脚尖细的部位切掉，留起来。把触脚放在一块布上，用肉垂从头到尾捶打一便。用一个刚刚好可以放入所有材料的锅子（要烤箱可以用的），把所有料理章鱼的材料放进去。倒入足够的油盖过材料。烤箱热了以后，把锅子放进去先用高温让油温升高，大概15分钟。看油起小泡之后，烤箱温度转到320ºF/160ºC 再烤1 小时。每只章鱼大小不同，看一下它软了没有。如果还没就再烤 20 分钟。

锅子从烤箱拿出，把触脚捞出来。然后把剩下的汤汁过滤。油的下面应该有许多章鱼出的汤，这些汤可以拿来煮海鲜炖饭或是西班牙paella。

触脚冷却了以后，切厚片。用石磨把蒜头，百里香，柠檬皮和红葱压碎，和章鱼片拌在一起。加入盐巴胡椒调味以后放入一个密封的容器。用橄榄油盖过，封起来，在冰箱里泡隔夜。

完美的夏日零嘴。

不是很难吧。

红酒炖章鱼意大利面：

红酒炖章鱼：

• 1 只章鱼的身体和触脚尖细的部分
• 1/2 根红萝卜切块
• 1/2 颗洋葱切块
• 1/2 根西芹切块
• 2 片月桂叶
• 2 片柠檬皮
• 1/2 头大蒜
• 1 大匙百里香叶
• 1 小匙黑胡椒粒
• 盐巴
• 大概 1/3 瓶红酒

意大利面：

• 250 g 细意大利面（通常是半包）
• 3 大匙初榨橄榄油
• 2 片缇鱼
• 4 颗切碎的大蒜
• 3 根百里香
• 盐巴和黑胡椒
• 1/2 颗柠檬
• 1/2 小匙法国芥末
• 大蒜蛋黄酱

把章鱼体内的东西清乾净。章鱼嘴呀，内脏什么的。只要是软软的看起来不像肌肉的部分都清掉。烧热一锅水，把章鱼放在水槽内，然后用热水淋一便。它们会稍微萎缩。

在一个锅内加入所有炖章鱼的材料，用小火小滚45 分钟。不要去翻呀搅的。我发现不要动它，它会煮地比较漂亮一点。 45 分钟以后，看一下章鱼软了没有，如果还没就再煮15 分钟。

把章鱼捞出来，剩下的汤汁过滤

烧开一大锅水，加入一把盐，开始煮意大利面。同时用一个平底锅烧热3 大匙橄榄油，炒香缇鱼，大蒜，百里香和现磨的黑胡椒粉。百里香应该在油里有“劈里啪啦”的声音，如果没有就表示油不够热。

注意大蒜没焦掉前，加入过滤后的红酒汤汁。

查看一下意大利面的熟度。应该只要半熟！面需要在红酒汤汁里完成，吸收汤汁的味道和颜色。面煮到半熟后，捞出来加入平底锅，搅拌均匀，中火让面把汤汁收干。如果汤汁都收干了可是面条还没熟，就再加一些红酒。但要让酒精全部蒸发，红酒完全被面吸收。把章鱼切块，加入面里拌均。

用盐巴胡椒调整一下咸度。加入法国芥末搅拌均匀。淋上一点柠檬汁和橄榄油，加入大蒜蛋黄酱一起吃

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I-Think-It’s-Asian Porchetta Sandwich 火烤五花三明治

(ENGLISH)

我开始质疑什么东西可以称之为“亚洲风味”。

Jason 咬了一口，用着他很“猪油”的嘴巴问我，“为什么要叫Asian 亚洲风味？”。蛤？ …我想是因为… “它的腌料啦！”。我暗地里夹着不肯定而- 肯定地回答他。我的意思是，我能不能将它称为“亚洲风味”，只因为猪肉腌料里有鱼露，大蒜蛋黄酱里有生姜，和捣辣椒是由一道湖南菜而来的灵感吗？是，我想应该合理吧。所以体谅一下。如果有人觉得食谱名字有点莫名其妙，请记住，我已经自我宣布过患有困惑人格分裂症。但是如果以上只是我自己在心虚而过于敏感的话，那就别理我。继续。

不过等一下，因为我对于“porchetta”这个字眼也有点小小的心虚。严格上来说嘛，“porchetta”是意大利将整只猪去骨，抹上香料，带皮卷绑起来烤至皮脆的一道菜。所以我想我充其量也只不过能较这个是“快速版” porchetta。简易方便版。一道~我有3只狗一个屋子和一个部落格要照顾~ 版。作弊！ …哎哟… “简易方便”这几个字眼听起来实在有点刺耳。好啦好啦，我发誓不久的将来一定为大家做一次真正的“porchetta”（至少要是带皮的）。高兴了吧，Mandy小姐？

OK，以上都是我一个人在自言自语。突然有点咕噜上身。

刚刚说到哪？哦对， porchetta （其实是）火烤五花肉。我第一次有冲动要烤五花肉是在我们还住在纽约的时候。那时候在一个“没事做”的周末“一定要做”的事，就是开车去Edgewater 的Mitsuwa 日本超市。在那里，我第一次看到了美到发亮，方的完美，名副其实“5 层肥肉和瘦肉交错”的传说黑豚猪。我不可能搞砸它的。因为它不可能被搞砸！撒点盐巴丢进烤箱，随随便便都会好吃啦。你看，五花肉就是这么贴心。肥瘦相间地让它想难吃都… 很难。近年来美国人才发现了这在亚洲风行已久的部位，心里在想这么多年来它都躲到哪去了？ Enjoy，兄弟。 Enjoy.

面包夹五花已经很怎样了，但还是要谈谈佐料。一个有自我要求的三明治怎么能少几个屌一点的佐料呢？姜汁蛋黄酱的做法这里就不多说了，因为已再上一篇“普㑩旺斯蛋黄酱”里详细说明了。稍做变化的部分会在这里稍微讲解一下。还有“捣辣椒”是一道湖南菜“辣椒捣皮蛋”里抽出来的。如果有又聪明又酷的朋友们尝试做了“油封辣椒酱”，而且在冰箱的某个角落正坐着一小瓶，那也可以用那个代替。

分量：3 ~ 4 个三明治（看每个夹了多少五花肉而定）

火烤五花肉：

•  2 块5″x5″ 或13cm x 13cm 的五花肉方块，加腌料：
  • 1 1/2 大匙鱼露
  • 1 tsp 小匙香油
  • 1/2 小匙蔗糖
  • 1/2 各小吃黑胡椒和白胡椒
  • 1 颗拍碎的大蒜
  • 1 片姜

姜汁蛋黄酱：

• 3 颗大蒜
• 1 小匙粗海盐
• 1 小匙姜末
• 1 颗蛋黄
• 1 小匙 dijon 芥末
• 1/2 小匙柠檬汁
• 1/2 杯橄榄油

“捣辣椒”：或是用油封辣椒酱

• 16 根长线椒或杭椒
• 2 颗大蒜
• 1/2 小匙粗海盐
• 1/2 小匙鱼露
• 1/4小匙柠檬汁
• 1 大匙橄榄油

快速醋腌红萝卜和洋葱：

• 1 杯细红萝卜片
• 1 杯细洋葱丝
• 2 大匙寿司醋（或1 1/2 大匙白酒醋加1 1/2 大匙细糖）

1 颗乡村欧式面包

一些芝麻菜

五花肉均匀涂上腌料，放在冰箱腌至少2 个小时。这期间可以开始准备佐料。

姜汁蛋黄酱的详细做法请参阅“普㑩旺斯蛋黄酱”。唯一的变化是，当准备加入柠檬汁的时候，一起加入姜末和芥末。

“捣辣椒”的做法。将辣椒放在炉火上，直接用火焰将他们烤到表皮开始焦皱，但不要完全烤焦。把辣椒头切掉，大致切成大段，放进石磨内。加入大蒜和海盐，将他们捣碎。捣碎后再加入鱼露，柠檬汁，橄榄油拌均。会有一些焦皮在里面，不过不用担心。不会有焦味。

快速醋腌红萝卜和洋葱，就是名副其实的快。把红萝卜削皮后，削成薄片。洋葱切细丝。加入2 大匙寿司醋，搅拌均匀，静放10 分钟就可以了。快吧？寿司粗的醋和糖的比例是很完美的，如果没有，用1：1 的醋和糖的比例也可以。但效果没那么好。

五花肉腌好了以后，用中上焗火预热烤箱。如果没有上焗火的选择，就有多热就多热。通常烤箱最热可以到 500ºF/250ºC。把五花肉肥肉面朝下，中间间隔4″/10cm ，放在烤架上下面加一个烤盘接油。把它放入烤箱的中上层，和上火间隔大概3″~4″ / 8~ 10cm 的距离。在我的烤箱内，大概需要10 分钟让肉面开始焦糖化。然后就可以把五花肉反面，变成肥肉面朝上。在我的烤箱内大概有花了10 分钟把肥肉面烤到稍微焦黄，滴着猪油，溢出香味… Umph！每个烤箱都不同哦！烤箱是很会骗人的！烤多久需要看五花肉焦糖化的程度来决定。

拿出烤箱，让五花肉静放在烤架上至少10 分钟。用剪刀把角落太焦的部分剪掉。五花肉休息够了以后，逆着肉的纹路，切成薄片。滴口水… 把流出来的汤汁倒回去肉片里让肉片吸收… 哦妈啊…

赶快！把面包切片，涂上橄榄油在平底锅上煎黄（烤箱也可以）。我个人认为平底锅煎出来的面包比烤箱烤的漂亮。

一片面包抹上姜汁蛋黄酱（天啊…），另一片抹上捣辣椒（吞口水）。厚厚地铺上五花肉片（不行了！），然后红萝卜和洋葱丝。合起来，中间切开！啊！不能等了！马上就得吃！不说了！拜拜！

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Don’t-Do-It-In-Provence Aïoli 普儸旺斯蛋黃醬

(ENGLISH)

这个要献给 Tony。

市面上传闻已久，Tony 已经杀青了他最后一集 No Reservations，而且正在拍摄将会是他最后一季的 The layover。大约一个月前，他冷血地在他的部落格上正式宣布他将结束这些过去 9 年来，在我的美食冒险生命中扮演着重要角色的节目。…“恶意抛弃”，是我能想到的字眼。你… 你怎么可以留我们在这里，夜里度过只 Sam B.的画面，和 Andrew Zimmer 在吃血块… 不然就是烂掉的 ball sacks… 或是 whatever…。

但我不会在这里耍感性。我不会在这里搞 – 你是多年来美食路程上重要的一页。我们会真心想念你 – 那套。因为其实这篇东西，老实说，其实主要是为了之后要来的另一篇主角而写的（烤五花三明治… 吸鼻子… 你会喜欢的）。所以珍重了。让我举起这根汤匙敬你一回。

敬你，Tony。敬下一程。

但当我说这是献给你的时候，我不是完全的在撒谎。因为在我第一次作蛋黄酱的这天，怎么能够不悲愤地想起他们在普罗旺斯队你所做的种种。想起他们如何独裁地决定了你不够格来制作道地的蛋黄酱。想起他们如何无情地剥削你身上每一丝自信心，让你自己都相信你只会自取其辱。想起他们如何像恐怖分子一样，在你脑袋里种下了恐惧的种籽。太不应该了！所以，我要完成你未能完成的。虽然不是身在普罗旺斯，但为了证明他们是错的！我要在因为电视播放而“太吵”，3 只狗乱跑而“太挤”，电风扇大放而“风太大”，但绝对闻不到任何恐惧的厨房里，证明他们的蛋黄酱不过就是很大蒜的美奶滋（只不过比较香，比较浓郁，比较美味… 其实不太像… 美奶滋啦）！

所以安息… 休息吧。我知道你完全自私地弃我们而选择了你的老婆，弃我们而选择了你的女儿，弃我们而选择了什么“真正”的假期。去吧，去躺在某个高级旅馆的游泳池旁叫客房服务送来的食物，因为我们都知道你根本暗地里就喜欢这套。去穿着你特别订制的高级皮鞋走在你 Upper East Side 的高级街道上，因为我们都知道你这年头都是这个调儿。不要再骗我们说什么你对住在越南有热情的渴望，因为我们都知道你那自命不凡的老婆才不跟你来这套。无所谓的。不伤不伤。我们都在这一回尽兴了。下一程再会。

材料：

• 3 颗大蒜
• 1/2 小匙粗海盐
• 1 颗蛋黄
• 1 1/2 小匙柠檬汁
• 1/2 杯橄榄油
• 现磨的黑胡椒

*  这是下一篇“烤五花三明治”里的一部份。但我觉得它会常被用到，所以把它拉出来，放在另一个目录里。

需要一个石磨，还有橘色淡黄。

把 3 颗大蒜和 1/2 小匙粗海盐放入石磨里，压碎成像蒜泥一样的细度。加入蛋黄和柠檬汁，搅拌均匀。

把 1/2 杯橄榄油放在小碗里，准备一个小汤匙。一点一点地，一滴一滴地，用小汤匙把橄榄油加入石磨里，一边搅拌。上一汤匙的橄榄油还没充分地被拌进蛋黄汁里之前，千万别再加下一匙。一种 “emulsion” 会渐渐形成。如果油加地太急，或一次太多，“emulsion” 就会被破坏而油水分离。别急。先把狗们喂饱，回好 emails，准备好一个没有别的事情可分心的环境。我不是害怕。我是小心。

随着加入的橄榄油，酱的颜色会越来越淡。重复以上的步骤直到 1/2 杯橄榄油完全融入。加进现磨的黑胡椒调味，大概 1/4 小匙。再用细海盐调整咸度。放在密封的罐子里冰起来，可以保存 2 个星期左右。

搞定。普罗旺斯蛋黄酱。怎样？ “Provencians”~！

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Fancy a Meat Pie? 英国肉派

(ENGLISH)

这个事实已成定局。我会做派。

今天要献给大家的呢，是这个无敌可爱的英式肉派。我承认自从上次成功地做了人生第一个派之后，我有点稍稍微地给它得意忘形了一下。一天到晚在像还有什么可以“派”一下， “派”一下。世界上这么多种各式各样的派，为什么我选择这个呢？第一，当然是因为它看起来无比好吃。再来嘛，是因为这是注定好了的啦。第一次在电视一个介绍英国小吃的节目里看到后，惊为天人，然后一本介绍一模一样东西的美食杂志从天而降掉在我的腿上。两次圣筊耶，能说这不是命运吗？

眼尖的人可能会发现，这长得实在太像 Pâté en Croûte。这个怀疑是正确的。而且我相信这个英式迷你版本绝对是那个法国经典的远… 不，近亲。因为他们实在有太多相似处。譬如说两个都是猪肉馅包在派皮里面烤熟。两个都填了猪高汤肉冻，也因为如此，所以两个都是完全冷却了才吃。加上他们可疑的近距离地理位置… 没错。肯定。他们绝对关系非浅啦。不过英式肉派明显有优势。第一它方便。第二它看起来可爱多了。连食物缩小后都会时尚许多…

对于 Rachel Ray 的粉丝来说，这个食谱看起来可能有点让人望之却步。可以说对，也可以说不对。在我忙完了一整天后突然有了一个“马后炮”的领悟，就是这个东西其实非常容易作弊超近路，然后还是可以有一个看起来一模一样的成品。这个肉派之所以会需要那么久的时间，主要是因为要熬煮那锅猪脚高汤。一方面需要它来做肉冻，一方面需要扒那些肉下来做馅。但是理论上来说，肉冻其实可以用普通的鸡高汤，加入现成的“胶质粉”就成了。肉馅嘛其实没有那些撕碎的猪肉皮，直接用胶肉馅也可以呀…  当然吃起来是不会一样的，但看起来应该大同小异吧。Well，我说了这是“马后炮”的领悟。所以等我下次临床试验自己的理论，然后惨不忍睹的时候再告诉大家啊。

现在嘛，就从难的做起吧。

分量：5~6 个肉派

猪脚高汤：

•  2 只猪前脚，切成4块
• 1 猪大腿骨
• 1 块猪前脚蹄膀，或 5 快带肉脊椎骨 （总之“带肉”的骨头都可以）
• 7 根百里香
• 1 颗洋葱
• 2 根西芹
• 2 片姜
• 3 颗大蒜
• 1 小匙黑胡椒粒

肉馅：

• 500 克猪胶肉
• 1 根高汤里的猪脚扒下来的皮
• 蹄膀或脊椎骨扒下来的熟猪肉
• 1/2 颗切碎的洋葱
• 1 颗蒜泥
• 1 小匙黑胡椒和白胡椒
• 3 大匙太白粉
• 1 大匙百里香叶
• S盐巴

派皮：

• 500克面粉
• 200 克无盐黄油
•  1 大匙盐巴
• 270 ~ 300 ml 的滚水

蛋汁水：

• 1 颗蛋 + 1 小匙水打散

个人认为上次的 Creme Brulee Pie 时间表模式还满好用的。所以从今以后，所有的 “Got Nothing But Time 有的是时间” 的食谱，都会用时间表来解释。不要担心，这次的程序没有布丁派来的繁琐，因为这次的派皮不需要冷却，也没有先烤过定型。不过，派皮先烤过，定型后，的确是能够加强口感的。所以完美主义者们，不要客气。

1:00 ~ 1:20 pm – 把猪脚，蹄膀或脊椎骨，加3片激昂放在一个大锅里。加满冷水煮开。小滚两分钟后，把水倒掉。所有的肉块放到冷水下冲洗干净。

1:20 ~ 2:30 pm – 把所有的猪肉块放进压力锅里，加入洋葱，百里香，大蒜，姜，西芹和黑胡椒粒。按照压力锅的指示，煮 1 个小时。然后关火。

2:40 ~ 3:00 pm – 压力锅的压力指示下降后打开。取出所有的猪肉块，再把高汤过滤到另一个锅子里。把 1 只猪脚放回高汤里，小滚收干至 2/3。把上层的油尽量捞掉。

3:00 ~3:30 pm – 高汤小滚的同时，把 1 只猪脚的皮，和所有蹄膀或脊椎骨的肉取下来。用手撕碎。加入猪胶肉，洋葱，蒜泥，太白粉，胡椒跟百里香。充分拌均。加入盐巴调味，这就是肉馅啦。

3:30 ~ 4:00 pm – 做派皮的时间到了。在搅拌器的容器里，加入面粉，冷黄油和盐巴。用低速将材料拌均，再慢慢加入滚水。虽然书上说需要 300 ml 的滚水，但我只用了 270 ml 就够了。用搅拌器将面团揉到光滑，大约 2~3 分钟。

4:00 ~ 4:40 pm – 烤箱预热到 360ºF/180ºC。滚水已经大概把所有的“面筋”都烫死了。所以面团不太需要“休息”。直接可以擀面。预备好 5~6 个圆柱状的烤模。

拿出大概网球大小的面团。在台面和擀面棍上撒上面粉。将面团擀成 1/4″, 0.5 cm 厚的圆形。平铺在烤模上。用手轻轻地把面皮压进烤模内。 重点重点！！千万千万注意不可以有小洞，或是“薄”地可能会破的地方。

将烤模填满肉馅。再拿出一个比较小的面团，擀成一样的厚度的面皮。切出一个足够覆盖烤模的大小的圆形，再中间切出一个小洞。将派皮“盖子”覆盖在烤模上，摸一点蛋汁，非常紧密地将派皮粘合在一起。重点重点！！千万千万不要有缝隙或破洞！！！！这个派皮等会需要承接高汤肉冻。那一点点小洞小缝，会让一边从上面倒入的高汤，从另一边留出来… 神奇耶！怎么倒也倒不满… 在厨房里没有比这个更灾难的事情了… 我是说我猜的啦…

重复直到 5 个肉派都完成。

4:40 ~ 5:25 pm – 派皮上层抹上蛋汁水，放进烤箱烤 45 分钟。

5:25 ~ 5:50 pm – 把肉派从烤箱拿出来。小心地把肉派从烤模里拿出来。如果旁边有点粘住，用小刀小心地分开。不要戳破派皮哦！！肉派放回烤盘上，四处抹上蛋汁水。

5:50 ~ 6:20 pm – 放回烤箱再烤 20 ~ 30 分钟。或是直到旁边烤到金黄。

6:20 ~ 6:40 pm – 派拿出来放在架上。稍微加热高汤。不需要到小滚，只要让它是液体状就行了（可以加一些“胶质粉”帮助等会凝固的速度）。从肉派上面的小洞，小心将高汤倒入派里。高汤会慢慢流进派里面，“水位”降低后，再倒，一直到高汤下不去了为止。如果不幸地有“漏汤”的情况，可以用剩下的派皮把漏洞补起来。冷却之后再拿掉。

6:40 ~ 8:00 pm – 肉派需要完全完全冷却后才能吃。至少至少要 2 个小时，让高汤结冻，不然一切开就会流出来。L

8:00 pm – 刚好赶上晚饭时间。芥末是一定要的配料。如果明天要开 Brunch 趴，今天做好也可以。

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Forgive Me I Have Pie-d… 原諒我做了個派…

(ENGLISH)

我的天… 我的天… 我的天呀，各位！我竟然烤了一个派！

生命中只有另一个时刻可以与这件事相比：就是在纽约的最后两年，我们被极端化的资本分子（好啦，是房租太贵了）赶出曼哈顿，搬到纽泽西河边。就在路边转角，开着一家全世界看起来最悲哀，又热爱红脖子的卡拉OK Bar。我用着比结婚那天还要坚定的信念对Jason说，“不管那天，只要我们稍~~稍微撩起了进去这里瞧瞧的念头，就是我们已经被纽泽西化的那一刻！需要二话不说，马上打包搬门回曼哈顿！”还好，我们成功地在没被纽泽西化之下，残存了一下。但竟在这里被… 发生这样的事。这明确地说明了我在另一个鬼地方待太久了，待到我竟然烤了一个派！

但撇开自我惊吓不说… 这奇怪的满足感是怎么回事？陌生但又充满了… 吸引力。难道烘培师傅无时不刻都是这种感觉吗？难道这就是让他们在每天四处还一片鼾声的时刻，就起身做牛做马的动力吗？一种蓬勃的自我成就感，好像我刚把我的孩子送上哈佛（好啦，应该比较像是把我的狗儿们教成导盲犬）。出乎意料的瘾头！我的天呀，那个看到Miranda拒绝做派的时候有切身之感的女孩到哪去了？同门 – 读书可不是为了进厨房- 的女性们，逃吧！这只堕落的羔羊已经陷进这个烤派，切饼干，舔面糊的世间太深而迷失了方向…  父呀母呀，我对不起你们。没在盖建筑大楼，反而在这里擀派皮。孩儿让大家失望了…

*也对烘培上瘾还在勒戒的病人就不要再读了，免得重蹈覆辙 * “长官，就是这个人害我上瘾的！”

如果在座的一生中只要买一本食谱，那就买他的：Thomas Keller。说开了，对好食客来说食谱不过就是视觉上的黄色书刊。虽然在色彩图表上鲜辣刺激，但多数实物根本就与现实相距甚远，又缺乏教育性质对吧。终于我在堕落沉沦了30几本食谱之后，Thomas Keller的书为我带来救赎。他的食谱就是会成功。他的步骤充满了不可忽视的细节，又带着他对食物处理上严谨苛求的态度。连我这种烘培白痴都可以第一次尝试，就烤得出松脆的派皮。真的，这根本就见证了他的奇迹。

拿起手上的书，就能施展他的神迹。哈里路亚。

不过这个焦糖布丁派不在他的食谱里。我只不过就是把我想的塞进他的派皮里（唯！这里是阖家观赏好吗？）。我们在巴黎吃了超美味的咖啡焦糖布丁，一直想试试。我从来没做过，但这个成果是重试第二次比我想象中成功。我要感谢本人自己在巴黎的观察。我相信我发现了香脆焦糖的秘密，就是粗蔗糖。在巴黎吃到的脆焦糖有很粗的颗粒，绝不是一般细砂糖的结果。对我来说再方便不过，因为我本来就只用粗蔗糖。它比细砂糖香，又充满甘蔗风味。如果没有的话，星巴克有免费的，去买啦！！

派皮：原自Thomas Keller

• 1.6 杯普通面粉
• 180 克的冰冰冰黄油
• 3 1/2 大匙的冰水
• 1/2 小匙盐
• 1 1/2 小匙糖

* 这是原本派皮食谱的0.8份，所以分量有点奇怪

布丁：

• 1 1/2 杯全脂牛奶
• 1/4 杯鲜奶油
• 10 大匙练奶
• 1/8 小匙盐
• 1 1/2 小匙香草精
• 1 颗全蛋 + 4 颗蛋黄

• 粗蔗糖
• 火枪

好，别说我没警告大家。

看到吧，这个嘛又是另一篇“有的是时间”。从开始（做派皮）到结束（可以吃了）至少要烧掉8~9个钟头。什么！！！没错。我知道它看起来好像没怎样，但是要做得对，需要反反复复地冰呀 – 擀呀 – 再冰呀 – 再烤呀 – 再凉呀 – 又再烤呀 – 又再凉呀 – 还tm地又烤呀 – 还真tm地又凉呀的。哦…  所以绝对不是“哎哟，怎么随便弄弄就这样了”的一道菜。就算派皮的面团前一天就做好，剩下的步骤也要6个小时。所以如果做这是为了要打动一些一天到晚在心里给你打分数的人，譬如说公婆/亲家/老板/同事/女朋友/男朋友/新朋友/同性恋朋友/或邻居 的话，最好有心理准备。

所以我觉得要解释，就用时间表列出来是最适当的。

10:00 am – 开始派皮的面团。把面粉，盐和糖量好放在碗里。量好黄油，切成小块，放进冷冻室冰30分钟。

10:00 ~ 10:30 am – 这时候可以洗个澡。

10:30 ~ 10:50 am – 把黄油拿出来，放到搅面机的碗里。加入一半的面粉，从慢到快，用搅面机把黄油均匀地切进面粉里。这时候准备一杯有冰块的冰水。等到黄油已经全部被混进面粉后（看不到颗粒状的黄油块），加入剩下的一半面粉。一匙一匙地加入 3 1/2大匙的冰水。等到面团成型了就关掉机器。拿出来，将粉状的颗粒压回去面团里，再整块压成碟块状。保鲜膜包起来，冰箱冰至少1小时。（面团前一天做好也可以）。

11:00 am ~ 12:00 pm – 查一下电子邮箱。看一下惨不忍睹的新闻。上网逛个街顺便帮助一下经济。

12:00 ~ 12:20 pm – 把面团从冰箱拿出来。在台面和擀面棍上撒点面粉。面团因为很冰很硬，刚开始好像无从擀起。但继续，10分钟后就会简单一些。把面团擀成 1/5″/5mm厚的派皮。在烤模里薄薄地抹上一层油。用擀面棍把派皮像卷轴一样地卷起来，移到烤模上。派皮在烤箱里会缩水，所以千万不要拉薄它。将派皮从旁边提起，让它掉进烤模里，再用指尖轻轻地把它压成型。将多出的派皮攀付在烤模边上。再把多出1″/3cm的边剪掉。把烤模，剩的派皮都放回冰箱里冰30分钟。烤箱预热375ºF/190ºC。

12:50 ~ 1:30 pm – 烤模拿出来，在上面铺一层铝箔纸或油纸。再铺满干豆子。这是为了要预防派皮过于膨胀。放进烤箱烤到边边开始上色，大概 30 ~ 40分钟。这中间可以在碗里打1颗蛋，和4个蛋黄。蛋白留起来。然后… 不知道，拔眉毛，拉牙线。

1:30 pm – 把烤模拿出来，轻轻地把油纸和豆子拿出来。在派皮上薄薄地涂一层蛋白。书里没这块，但我觉得它可以让派皮有一层光亮的保护层。不至布丁倒进去时软化。放回烤箱烤到四处金黄，大概20分钟。

1:30 ~ 1:50 pm – OK, 午餐，午餐…午餐… 午餐要吃什么？热点肉燥饭吧？

1:50 ~ 2:50 pm – 烤模拿出来，让派皮完全冷却至少一个小时。把牛奶，鲜奶油和练奶加在小锅里，用小火加热。这时候把蛋和蛋黄打散。牛奶开始要小滚之前熄火，拿开。一汤勺一汤勺地把一半的牛奶，慢慢加进蛋汁里，一边搅拌。再把牛奶+蛋汁，一汤勺一汤勺地加回去热牛奶里。这叫 “tempering”，一种帮蛋汁慢慢加热，所以它不至于固体化的方法。这时候可以加入香草精，或是，这个步骤是选择性的，我没有这么做。但是它可以缩短布丁在烤箱的时间：*把奶锅放回小火慢慢加热，一边疯狂地搅拌（肌肉要没出来表示没做对，OK）。当它开始稍微有点浓稠了，马上拿开。搅拌一会后，加入香草精*

2:50 pm – 把烤箱温度转小到 310°F/150ºC。透过一个细的过滤网，把蛋奶汁倒进派皮里（如果蛋奶汁加热到浓稠，过滤网就格外重要，因为可能会有煮熟的蛋粒）。用非常小心翼翼，稳定不晃地把烤模放进烤箱。烤到布丁固体化，意思就是用牙签插入再拔出来，不会粘到蛋汁（我很智障地用了筷子… 大洞！看到了吗！）。我的布丁烤了1:20 ~ 1:40分钟。

2:50 ~ 4:20 pm – 把脏碗脏盘放进洗碗机。帮狗狗梳毛。地板随便拖一拖。试穿上一套衣服再脱下来。试画上一些妆再洗掉。盯~~~~~~着电视发呆。

4:20 pm – 查看一下布丁熟了没，应该没问题。把烤模拿出来，放凉15分钟。

4:35 pm – 拿一张铝箔纸，对折再对折，直到它变成一条细的三角形。把三角形尖头对准派的中心点，用剪刀，在派皮内圈的位置把尖头剪掉。摊开后就是一张中间有个大洞的指。用它把外圈的派皮仔细包起来。在露出来的布丁上撒上粗蔗糖（厚一点）。拿火枪把蔗糖烧到焦糖化。小心，不要像我把边边烧焦了….  让整个布丁派在烤模里冷却至少2个小时再拿出来切！！！（我有吗？… 哈哈… 您真幽默…）。

6:50 pm – 用把小刀，把烤模边缘多出来的派皮修掉。将布丁派小心拿出烤模，或是管他的，是谁在管？直接吃也行。这不用说，又是一次食蛋过量。

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Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣

(ENGLISH)

还需要我多说吗？

讲真的。不管是不是台湾人，如果看到这锅不会让你流口水的话，那只能说，道不同不相为谋。看这一锅炖烂的五花肉浸泡在酱红，琥珀色的汤汁… 蛤？

看起来比较像模糊不清，又老又黄的旧照片？

哎哟，哈哈… 就说最近Instagram不是很红吗… 想说玩一点“复古”风，跟上科技时代的脚步嘛…  好，不喜欢就算了。

肉燥… 肉燥。小的我还能为肉燥说什么？这可能只是为外面百个肉燥食谱里面添加一笔。在台湾料理里面，肉燥可能是最具地位的，最多用的，最“加一瓢什么都好吃”的代表作。去一趟台湾，肉燥至少会在餐桌上出现几次。因为我们什么都加肉燥。青菜烫一烫，拌点肉燥吃。面煮一煮，汤加点肉燥提香。一碗平白无故的饭淋上肉燥，变成可以让每个离乡的游子感动满足的一餐。对我来说，这就是台湾的味道。这就是，一锅台湾。

讲到肉燥怎么可以不说说油葱，正确来说是猪~~油葱。这是在台湾味蕾里站举足轻重的角色的客家菜中，缺一不可的材料。虽然我不是什么历史学家，但对我来说，台湾的味道是两个派系的结合，日本味（殖民的那个）和客家味（被殖民的那个）。绝大部分让台湾站上台面的台湾小吃，都有这两个派系的影子（柴鱼，味增加油葱？谁会想到）。直到50年代，大批“难民”涌进台… 算了，不要犯政治化…  总之呢！台湾食品里到处都找得到油葱，饭里，面里，汤里，嘛薯里，连TM在蛋糕里都有它！

但我今天讲的是肉燥。而我必须强调油葱好坏的重要性。像我爸说的，肉燥好不好吃就看它油葱香不香。没错。正确。那好的油葱上哪里买呢？别人我不知道，但我的都是偷渡来的… 每次回去这是偷渡名单上必有的东西。有装成一罐一罐的，还浸在… 猪油里的。也有一袋一袋，过滤干的。从传统市场买来后，真空包装，可以在冷冻室里保存很~~久的时间。

或是也可以DIY。OK，我还没试过DIY过。像我之前说的，它们需要用猪~~油炸。很~~多的猪~~油。要是我哪一天有那么疯狂，再让你们知道。

我看看还有什么… 带猪皮的五花肉，品质好的酱油和米酒，一些香料…就成了。等等，很多人会说，怎么可以没有卤蛋？！但不是我。

怎么解释呢？每个人生中都有那么一样东西，从小吃到大，从来没怀疑过它存在的可疑性。直到长大后，才发现原来那一直是他们妈妈自己发明出来疯狂的奇想，以清除冰箱材料之名，其行懒惰之事。一种习惯的味道，没办法用逻辑来解释，但也无法推翻。这个就是我的。贡丸。天知道为什么我妈把贡丸加在肉燥里，但从此以后我肉燥里就觉得应该要有它！妈，别人都觉得我很奇怪你高兴了吧！

材料：

• 1 公斤又 400 克的带皮五花肉，切丁
• 6 新鲜红葱
• 3 颗大蒜
• 1 大匙蔗糖
• 1 1/2 杯台湾油葱
• 1/2 杯酱油（+1/2杯用来调整咸度）
• 1 根肉桂
• 1/4 小匙五香粉
• 1/4 杯米酒
• 3 杯水
• 1 小匙白胡椒
• 5 ~ 6 贡丸

顺道提一下：

* 五花肉 – 一定要带皮。

* 蔗糖 – 不太算是红糖。是还没加过工的糖。也叫“片糖”。也有圆筒状的。或是用冰糖也可以。

* 酱油 – 每个牌子的酱油味道，盐分，糖分都不同。所以需要另外的1/2杯作来调整。

* 米酒 – 我米酒用完了，所以拿Jason的清酒代替。

* 贡丸- 想换卤蛋也可以。用叉子在煮熟的蛋白上挫满小洞，更容易入味。

煮开一大锅水，加几块葱姜。把五花肉丁烫煮2分钟，捞出来在冷水下冲干净。预热烤箱到310°F/150ºC。切碎新鲜红葱和蒜头，在一个铁锅或可以放烤箱的锅子里炒黄。相信我，用烤箱比在炉子上用砂锅，又搅拌，底部又焦粘好多了。开中大火。把所有的五花肉和蔗糖放进去，炒10~15分钟。五花肉会开始炸出很多的油，肉本身也会开始上点颜色。

加入米酒，1/2杯酱油，肉桂，五香粉，然后炸炒8~10分钟。锅边和锅底会开始有一层粘粘的焦糖出现。如果火太大有点焦的现象，马上把火转小一点。要的是咖啡色，不是黑色的焦糖。炒好后加入油葱，搅拌一下马上加入水。油葱千万不能在锅里炒太久！一旦焦了整锅肉会变成一锅苦涩的失败品！不要让我焦虑症发作…

加入水以后，会有一层厚厚，渍渍的猪油浮出来。把它捞掉。哦！！不要大惊小怪，猪友们！！等会在烤箱里还会有很多有出来好吗，不要担心。把这层油捞掉，可以让我准确地看到“水位”，就是汤汁收干的速度。没有那层厚厚的猪油当烟雾弹。这时候可以再用酱油调整一下咸度。这个牌子的酱油我又加了1/4杯。等会的贡丸也会释放出一些盐分。

把锅盖盖上，放进烤箱，310°F/150ºC烤1.5 ~ 2小时。汤汁会变得浓稠，有胶质，肉也会变得软烂。如果汤汁看起来好像快没了，就再加一点点水。这时候再放入贡丸，放回烤箱再烤一个小时。完成！

本来肉燥都是加在饭上变成卤肉饭吃，可是刚才提到客家，那就把来客家个彻底！汤圆。我最爱的东西。所有用糯米做出来，QQ的东西都是我的爱。通常是吃甜的没错，但跟肉燥一起变成咸的，有点奇怪但也别有一番风味…

• 一碗冷冻汤圆
• 5 根韭菜

把一锅水煮滚，下汤圆。汤圆浮起来就是熟了。捞起来，加进切段的韭菜煮10秒钟。一起放到碗里，加一瓢肉燥撒上白胡椒。嚼呀嚼呀嚼呀嚼呀….

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Magic Shrooms 奇幻的菇

(ENGLISH)

回想起来我好像对 L’atelier de Joel Robuchon 不太公平。

好吧，我之前好像把它讲得一文不值（最好人家有差），连给它几张照片的权利都剥夺了（最好人家有在乎）。可能我没把事情讲清楚说明白。其实我的意思是呢，没错，我们点的游客陷阱套餐的确烂透了（“女士，这是我们家Robuchon招牌…那也是我们家Robuchon招牌…”Pfff！）。但是我们旁边的当地法国人点的东西看起来简直赞爆了！！要是如果我们口袋里有多余的300欧元可以花花，我们也许就可以重写我们对Robuchon的记忆。要是如果我多长一层牛皮，不要脸地借拍一张照片，我就可以放到这里给大家看看，”excuse… eh.. moi?…  flash, flash oui?”。

我实在没办法说今天的菜单是引发自我们根本没吃到的那道菜，因为就算这样说都算是夸大其词。老实人我应该说，这又是一个大陆出品，只用二等材料，跟原版简直是南辕北辙的山寨版。

“干嘛这么自我贬低！”

不是我要妄自菲薄！要是如果我家前门一开就是巴黎菜市场的话… 哦但当然不是… 我是住在一个沙漠边上的城市，那里蔬菜平地像没气的啤酒。

终于把心里话吐出来了。我到底想说什么？

我想说我要得到肥地像猪头一样大的羊肚菌，我想说什么！！要做旁边法国人吃的那盘羊肚菌奶酱意大利面，就需要爆大颗的羊肚菌。 我的妈呀，这羊肚菌也太大了吧！大到30天后，Jason 还难拔那心头的痛。那个“早知道就不要小巴子气，叫一盘来吃吃”的痛。埃，早知道呀，早知道… 千金常常是可以买得到早知道的？

那怎么办呢？只能随机应变。现在也不是云南香菇季节的秋天。就算是，我也没在这里见过那么大颗，新鲜的羊肚菌。那干货吗，小颗地像老鼠屎黑豆一样，吃起来也离它不远。至于大颗的干货，贵到可以把我狗孩子们的礼仪大学基金烧出一个洞，大约要 ¥400/100克。为什么刚才才说不要这么小气，现在又在精打细算… 永远学不会。反正我要骄傲，理直气壮地说，这是… 中等阶级，小资平民版本啦。

这里用的香菇是平常市场上都可以买得到的。有普通香菇，干的牛肝菌，还有茶树菇。我是不会用普通的蘑菇，因为根本没味道。总之大致上来说，深色的香菇会比浅色的香菇好。

分量：2份怕胖的女人份，或1份不怕胖的男人份

香菇：

• 150 克的香菇
• 150 克的茶樹菇
• 15 g 克的牛肝菌干
• 1 1/2 杯鸡高汤
• 2 颗蒜头
• 1 颗红葱
• 2 大匙橄榄油
• 1 大匙无盐黄油
• 盐巴胡椒

最后：

• 250 克的 bucatini （中间有洞的长条意大利面）
• 4 根百里香
• 1 大匙橄榄油
• 1 大匙无盐黄油
• 2 大匙鲜奶油
• 现磨的肉豆蔻
• 现磨的帕玛起司
• 盐巴胡椒

用一点水或湿布，将香菇擦拭干净。香菇切片，茶树菇去根。

牛肝菌干用水把沙冲掉，放在小锅里。加入鸡高汤煮滚，熄火。让它在高汤里泡30分钟以上。把牛肝菌从汤里拿出来。高汤用细网过滤。

烧热一个铝制，或不锈钢平底锅。*注意：千万不要用不粘锅。因为锅子需要烧到非常热 *  香菇是充满水分的海绵。如果锅子不够热，或锅子太小，水分会流出来，难以煎黄。锅子烧到稍微开始冒烟，加入橄榄油和黄油，铺上香菇。然后不要再动他们！让他们安静地，祥和地，平静地在油里… 炸到焦糖化！！如果有一点汁跑出来，没关系。不要动他们，水分会慢慢蒸发。香菇底部煎黄了，再搅拌，一直到四面八方都煎黄。香菇会缩成一半的体积。加入切碎的大蒜和红葱，炒到红葱软了。把所有的东西盛出来。

以上正在发生的时候，偷一点时间，烧开一大锅水，加入2大匙盐巴。开始煮意大利面。

留着平底锅底的黄色渣渣，放回炉子上开中大火。加1大匙橄榄油，放入牛肝菌干和百里香和一点盐。让百里香在油里爆一爆。Bucatini 还没完全煮透前，捞出来加入平底锅里。把炒好的香菇，鸡高汤，2大匙鲜奶油，和磨好的肉豆蔻也加进来。搅拌，让汤汁收干一半。再加入一大匙黄油搅拌。汤会变成一层油油亮亮，闪闪动人的酱汁，包裹每一条面条。干嘛这样看我！你以为法国厨房里在乎胆固醇指数吗？不！他们不在乎！如果他们要来阴的，我也可以！

把面盛出来。现磨一些肉豆蔻在上面，再磨上雪花般的帕玛起司。吃吧。

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