The Dreamiest of Dreamy Milk Toast 夢幻牛奶土司
哇，你們都不知道這裡背後有一個多悲慘的故事。悲慘的部分當然跟牛奶土司本身無關。我和牛奶土司之間只有單純而美好的回憶 – 好像小時候站在麵包店，像個白痴一樣對著架子上的牛奶土司傻笑著，然後無法控制般地想用手指去戳它們的回憶。啊，多美好啊。這悲慘的故事是有關我如何終于成功地，在我的廚房裏做出夢幻牛奶土司背後那坎坷的道路。這條路充滿了失望，心碎和背叛（那些“據説可信”的食譜們… 你們怎麽可以…）。就讓我說，9 月 19 號晚上 10:45 點，一條土司在我的廚房裏死於非命。接著淩晨 4:30 點，另一條土司也隨它而去。
這是我如何謀殺了它們，和贖罪的故事。
我不知道那天是被什麽上了身，但肯定是不祥的開始。從早上開始，我就一直想著要做一條卷著花生果醬的白土司。我知道，我知道。這是什麽多此一舉的點子。但它就是在我的腦子裏生根了。因爲那天我剛好破天荒地在中午 12 點，那麽早就起床了，所以我很悠哉地花了整整 3 個小時地時間評估到底要不要出門買材料的可能性。但這 3 個小時也不是全然白花，我還是很忙地在電話上跟我媽八卦了 2 個小時，又看了一會的 Barefoot Contessa。終于在下午 3 點整，我把自己從沙發上撕了下來，決定跑它這麽一趟。
結果一趟回來，獎勵我的是一陣暴怒的頭痛。
這頭痛怎麽解釋呢？ a) 因爲我們沒車。我們騎自行車。b) 在北京騎自行車有 80% 的機會，最終會以腦部缺氧做結束。爲什麽呢？那，空氣污染那是理所當然每天都要的了（每天空氣好不好，只要看那天能不能看得到西邊遠方的山脈就知道了。我只能說我來這裡的頭兩個月，連那裏原來有座山我都不知道！），還有不知道爲什麽那些喜歡放黑屁的烏賊公車，老是很湊巧地一直環繞在我身邊。當然我們也不要忘記那些喜歡在騎車的時候，刁著一根煙的朋友們，因爲他們也覺得要為我的悲慘盡一份心力。總而言之呢，這一切的一切都會在我的腦部發起強烈，停止呼吸的訊息。我想一邊騎車，一邊憋氣爲什麽會引起頭痛就不需要多做講解了。所以這頭痛又將我決定要做土司的毅力，延遲了 3 個小時。
終于在晚上 7 點，我著手開始進行。
我量好了。我揉好了。我醒好了然後擀好了，又醒過然後開始烤了。第一條土司在晚上 11:45 整從烤箱出爐。但是我連第一口大氣都還沒時間吸，它竟然像被踏過的布丁一樣，從中間瞬間塌陷然後斷成兩半（請在這裡發出一聲驚呼）。這馬上驅使了我的靈魂出竅，漂到廚房上方看著我自己在看著那條土司，然後它也看著我。我們三個就這樣陷入一片驚嚇過度后的沉默。發… 發生了什麽事呀？！我回去再一次看過那食譜，發現在試圖將分量減半的過程中，將溼料計算錯誤。啊！~都是那天殺的頭痛！！我自問，一個有責任感的 blogger 在半夜 12 點的這時刻應該要怎麽做呢？咬牙重新再做一遍！我將我計算錯誤的地方重新修改。4 個小時后，我等著我最終的勝利之第二條土司，千呼萬喚地從烤箱使出來。土司是出來了，只是它沒夾帶著勝利。第二條土司硬到可以砸死人。我烤出了個什麽兇器？！啊！~~ 這時我又自問，一個有責任心的 blo… TMD 我想騙誰呀？
在淩晨 4:30，我夾著尾巴去睡覺了。
我第二天醒來的心情就像掉進髒水裏的隔夜麵包一樣，溼答答地一無是處。我發現我必需要捨棄花生果醬的想法，先老老實實地研究如何作出一條完美的白土司。而在白土司的世界裏，又有什麽比北海道的牛奶土司更爲人愛戴的。這應該是在土司界裏，最柔軟，綿密，香濃又有 Q 勁的代表作。我花了兩天的時間，結合了幾個不同的食譜，終于在第 3 天，第三條土司哼著自己的主題曲，頂著光環地從烤箱裏出來了。啊，太好吃了！好到我都不敢相信是真的，需要在接下來幾天連續再做幾條來證明它真的存在。各位，好吃到你們會想挖個洞睡在裏面。
分量：兩條土司
* 你可以試著將這個食譜減半，但是因爲過程有些繁重，我會建議做 2 份，然後將第 2 份麵糰凍起來到下次要吃的時候再烤。
** 這個麵糰需要分兩次醒。第一次的醒麵建議在冰箱裏長時間完成。據説口感和保水度都會增加。
*** 原本的食譜加了奶粉。但個人認爲哪一個沒嬰兒的家裏會有奶粉這種東西？所以我沒放，而是加了煉乳來增加奶香。
**** 我重試了換算單位，但是我強烈建議所有材料用公克來測量最爲準確。
材料： ****
- 第一階段：
- 600 g 的高筋麵粉（蛋白質含量至少在 12~14% 之間，我用的是金像牌）
- 42 g 的蛋白（大概 4 1/2 大匙）
- 7 g 的乾酵母 （大概 1 1/8 小匙）
- 168 g 的動物性鮮奶油（大概 3/4 杯）
- 190 g 的全脂牛奶（大概 3/4 杯）
- 12 g 的無鹽黃油，室溫
- 18 g 的白糖（大概 4 小匙），或是 2 大匙煉乳 ***
- 第二階段：
- 7.2 g 的鹽 （大概 1 小匙）
- 5 g 的（大概 1 小匙）
- 90 g 的白糖 （大概 7 大匙）
- 50 g 的蛋白（大概 5 大匙）
- 36 g 的奶粉 （我沒加）
- 12 g 的無鹽黃油，室溫
- 最後階段：
- 40 g 的無鹽黃油
- 細海鹽
- 雞蛋水
第一階段：將鮮奶油，牛奶，黃油和糖放在碗裏，在微波爐裏加熱至 110ºF（溫熱）。在揉麵機的碗裏，放入麵粉，乾酵母和蛋白，再加入溫熱的牛奶混料。用中速將麵糰揉至光滑，大約 3 ~ 4 分鐘。將麵糰用保鮮膜包蓋上，放入冰箱裏醒 18~24 小時。或是在室溫下醒 1~2 個小時，直到麵糰膨脹成兩倍大。我將麵糰放在溫熱的咖啡機上醒，大概花了 2 個小時。
第二階段：麵糰醒好后拿出碗裏，把空氣打出來后，切成小塊。放回去揉麵機的碗裏，加入鹽巴，乾酵母，糖和蛋白（黃油待用）。用中速將麵糰揉至光滑有彈性（大概 5 分鐘），然後加入室溫黃油，再用中速將黃油完全揉進麵糰中（大概 3 分鐘）。這時麵糰不應該太溼，或是攪拌時有大半一直粘在碗上。如果麵糰非常粘手粘碗，可以加入 2 大匙的麵粉繼續揉麵。最後轉到快速，揉打麵糰 6~10 分鐘。會聽到麵糰打著碗邊發出“啪啪”的聲音。
揉好的麵糰應該濕潤但是不會太粘。要發展出足夠的筋度。試試看用手掌，慢慢地將麵糰拉開。如果可以拉出手掌般大片的薄膜，就是可以了。將麵糰分成兩份，用保鮮膜蓋好。如果剛才是在室溫下醒麵糰，就讓它靜置 15 分鐘。如果是放冰箱裏醒麵，就靜置 30 分鐘。這期間，將“最後階段”的 40 g 的黃油放入小鍋裏，用中火加熱到冒泡，焦糖化（變成咖啡色）。然後関火待用。
麵糰休息好了以後，拿出第 1 份麵糰，切成 3 等份。每一份擀成橢圓形，將兩邊折向中間，再擀成長方形，然後像壽司一樣卷起來（看圖）。第 2 份麵糰也重復這個步驟。現在應該會有 6 小塊卷起來的麵糰。用保鮮膜蓋好，再靜置 15 分鐘。
我將兩條土司卷成不同形狀。一個是麻花狀，一個不是。做麻花狀：拿出 3 小卷麵糰，每一塊再擀成橢圓形。在麵糰上刷上焦糖化的黃油，然後撒上一些細海鹽，再卷成長條狀。將 3 條長條狀的麵糰像編辮子一樣綁好，然後放入長方形的土司模。做傳統形狀：拿出 3 小卷麵糰，每一塊再擀成橢圓形。在麵糰上刷上焦糖化的黃油，然後撒上一些細海鹽。像第一次一樣把兩邊折向中間，再擀成長方形，然後像壽司一樣卷起來。3 個卷好的麵糰並排在長方形土司模裏。
這時候可以將 1 份麵糰凍起來到下次要吃的時候。從冷凍室拿出來以後，放到土司模裏靜置完全退冰。退冰后麵糰會開始膨脹，到 8 分滿時可以放進烤箱。
烤箱預熱至 360ºF/180ºC。讓麵糰在烤模裏醒麵，膨脹至 8 分滿（不是兩倍大哦，那是 10 分滿）。這在我的廚房花了 1：30 小時。在麵糰上均勻凃上雞蛋水，用鋁箔紙蓋起來放進烤箱裏烤 20 分鐘，再將鋁箔紙拿掉，再烤 20 分鐘，或是直到土司成金黃色。土司在烤箱裏會再度膨脹許多。
將土司拿出銬模，放涼 20 分鐘。但是我覺得一定要在它還有些溫熱的時候吃最好。什麽都不用加也可以吃掉半條…
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