“Rice Pie” It Is 就叫飯餅吧
Jason 想叫它做“飯餅”。那就叫飯餅吧。
我相信大家都有這種苦痛的經驗。從港式煲仔飯，到韓國石頭飯，到西班牙 Paella。他們都是不同种菜式，結合米飯和其他材料在熱燙的鍋具内烹煮，底部形成一層香脆的鍋巴。而許多人會說這層鍋巴正是這些米飯的靈魂所在。OK，現在來到“苦痛”的這個部分。就是，創造這層鍋巴的意義何在… 如果他們一心一意… 只想要… 粘在這些鍋具上面！就好比帶著心上人去酒吧内想把他們灌醉，結果他們卻最終跟著酒保回家。痛啊~！蛤？沒有人有這種經驗嗎？就我嗎？好吧… 我不懂爲什麽！我也中意這些鍋巴呀。而且是我先來的！它怎麽可以捨棄我而選擇鍋子呢？！害我每次都心碎地，在大汗小汗地敲刮這些其實是無辜的鍋子，卻無作用后而宣告放棄。然後看著他們仍然開心地，平靜地，滿足地抱在一起。心裏只旋繞這，“爲什麽？”….
哦~ 這個羞辱怎麽樣延續到事後要洗碗的時候就更不用説了。所以，也許這個問題根本沒有想要被解決。也許，大家其實變態地享受殘殺他們的鍋盤因爲沒有痛苦如何襯托快樂。也許這看起來奇怪又多此一舉。但是我不管，我要提出一個解決方案。一個可以創造出“可以吃得到”的鍋巴的方案。一個避免鍋巴愛錯人的方案。這個方案就叫做- 不粘鍋。沒錯。沒有鍋巴會愛上 Teflon。Teflon 是出名沒人愛的。任何一種遵從物理和化學定律的物質都不會抛棄我而選擇 teflon。安全啊！雖然我承認一開始我也心存疑慮，因爲腦海裏的天才往往在現實裏變成災難。
所以一開始，我只是期望可以得到吃得到的鍋巴，但是沒想到… 哈… 不粘鍋竟然來個出人意表！整盤飯竟然可以像一塊餅一樣滑出鍋子。OK，難免有幾塊叛逆的飯塊不合群地脫隊。我是無所謂，但我的龜毛卻不容許。所以我開始了尋找如何做出裏面鬆軟，外層香脆，又形狀完美的…. 飯餅就這麽誕生了。
如果你喜歡吃飯。如果你喜歡吃吸附了其他美味材料的湯汁的飯。如果你喜歡吃吸附了其他美味材料的湯汁又帶著香脆鍋巴外層的飯。
那麽。不。客氣。
我等不及為飯餅創造更多美味的變化，但我們先從經典開始。港式肉餅臘腸飯。以煲仔飯來説，沒有比這個經典的了。米飯在下面香脆著，上面一邊吸附著肉餅臘腸流出來的湯汁… 啊！不用説港式臘腸是必備的。這現在在各大超市都很容易買到。如果沒有，只有肉餅也是可以，但是會缺乏那特殊的香氣和甜味。如果只有臺式香腸也可以代替。
分量：2 人份
材料：
- 1 杯泰國香米
- 1/3 杯糯米
- 1 1/4 杯水
- 2 大匙油
- 1 小匙香油
- 150 g 港式臘腸
- 350 g 豬絞肉
- 1/2 小匙 mirin 或 1/4 小匙糖
- 1/2 小匙香油
- 3 1/2 小匙醬油
- 1/4 小匙白胡椒
- 1/4 小匙鹽
- 2 小匙太白粉
- 4 ~ 5 大匙水
- 少許蔥，香菜，辣椒
需要一個堅固，狀況良好的不粘鍋是不在話下。千萬別用那些刮傷，燙傷的殘兵敗將“不粘鍋”。我用的是一個圓形， 8″ 寬 x 2″ 深/ 20 cm寬 x 5 cm 深的平底鍋。對這個分量來説剛剛好。 這道菜當然不需要拿出鍋子外。跟鍋子一起上桌是合情合理的。但是如果想要它像一個餅一樣的出菜，以下有幾個小建議。
- 米可以稍微洗過，但不能洗得太徹底。需要有一些殘留的澱粉在米粒上，幫助他們粘在一起。如果覺得不乾淨，那就洗吧，但事後的煮飯水需要加 1/3 大匙的麵粉來補助洗掉的澱粉。
- 這裡用的是香米和糯米的組合。糯米可以帶來需要的黏度。香米可以帶來香氣。
- 煮飯的水量也很重要。肉餅事後會釋放出更多的水分，所以一開始加的水稍稍低於 1:1 的比例。
OK。拌均豬肉，mirin（或糖），香油，醬油，白胡椒，鹽和太白粉。用叉子用力攪拌直到變得粘稠。加入 1 大匙的水，繼續攪拌。一開始絞肉會變得比較“水”，容易攪拌。但需要一直持續攪拌直到所有的水分都被吸入，絞肉開始又變得濃稠，才可以加入下一大匙的水。一直重復知道所有 5 大匙的水都被加入。
把米放在一個過濾網裏，在清水下稍微沖洗，然後放在布上吸干水分。在平底鍋裏用中大火燒熱 2 大匙油，放進米稍微炒 30 秒。然後加入 1 1/4 杯的水攪拌一下。如果有米粒粘成一塊就用勺子把它們壓開。持續用中大火煮到水份大致被吸收掉。水位不超過米的位置。這時候就可以把肉餅鋪上去。用湯匙，像在凃麵包果醬一樣把絞肉鋪平在米上，延伸到鍋邊像是“封口”一樣。盡量讓肉餅的厚度一致。然後再輕輕壓入臘腸片。
把鍋蓋蓋上，轉中小火煮 10 分鐘。如果鍋蓋上有氣孔，用溼紙巾封住。10分鐘后，把火熄掉。再靜置 15 分鐘。這個階段這道菜算是已經煮熟了，但是我喜歡打開鍋蓋，在鍋邊淋上一些香油讓它滲入底部，然後開大火乾烤一下底部的鍋巴讓它更香脆。大概 2 分鐘。
你看看，你看看。這才叫鍋巴好嗎！
蔥，香菜和辣椒切絲放置在飯餅中間。燒熱 2 大匙油，淋在上面。會有“孜孜”聲，然後散出香味。這個飯餅已經不需要我多誇讚，只不過它恰巧承帶方便，隔天再熱的味道一樣好。
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